烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)分析

導(dǎo)語：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)分析一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

隨著中國現(xiàn)代餐飲業(yè)的進步和發(fā)展，對烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)人才的需求也越來越高。在該專業(yè)人才培養(yǎng)過程中，不僅培養(yǎng)具有高水平的技能人才，同時也需要重視本專業(yè)人才職業(yè)素養(yǎng)的培育。學(xué)校需加強對學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)教育，這有助于促進學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提高，讓學(xué)生深刻意識到一份職業(yè)不僅僅是其謀生的手段，更應(yīng)該是一種能夠?qū)崿F(xiàn)自我價值，并能夠為之奮斗終生的事業(yè)。因此，培養(yǎng)具有堅定職業(yè)信念、扎實專業(yè)知識和良好職業(yè)行為習(xí)慣的技術(shù)技能型人才，是本專業(yè)培養(yǎng)人才的目標(biāo)，同時滿足家長、行業(yè)、社會對本專業(yè)人才的需求。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的研究概況

近年來，我國高等職業(yè)院校都在新增烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，該專業(yè)發(fā)展迅速，越來越多的公辦及民辦高職院校在增設(shè)本專業(yè)，因此，該專業(yè)在課程設(shè)置、教學(xué)模式、人才培養(yǎng)、師資隊伍建設(shè)等方面也在不斷改革和創(chuàng)新，以適應(yīng)地方經(jīng)濟和社會經(jīng)濟發(fā)展的需要，尤其是旅游業(yè)、酒店業(yè)及餐飲業(yè)的發(fā)展，這幾個方面也成為了推動烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展的研究熱點。在該專業(yè)中，我國人才培養(yǎng)過程的重點內(nèi)容已逐漸從培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能轉(zhuǎn)向培養(yǎng)學(xué)生的技能與職業(yè)素質(zhì)。在課程方面，周世忠等人根據(jù)本專業(yè)學(xué)生能力培養(yǎng)的要求，探討了必要的課程整合和課程教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整。確定課程目標(biāo)，分析課程培養(yǎng)目標(biāo)，提煉每門課程的主體能力、輔助能力和相關(guān)能力，以理論課程改革為出發(fā)點，率先改革。在教學(xué)模式及師資隊伍建設(shè)上，高素質(zhì)專業(yè)師資隊伍比較缺乏，這制約著本專業(yè)產(chǎn)教結(jié)合的實施。有效的課程設(shè)計、教學(xué)組織和方法、教學(xué)模式的選擇和革新、教學(xué)評價方法的設(shè)定，都需要雙師型教師的參與，才能開發(fā)和構(gòu)建全面有效的課程體系。然而，目前一些老教師實踐操作能力較強，但在教學(xué)模式上以實踐教學(xué)為主、理論知識教學(xué)為輔。在高職院校中，青年教師占比較大，這些教師具備本學(xué)科扎實的理論知識儲備，但多數(shù)缺乏在企業(yè)工作的經(jīng)驗，在專業(yè)實操技能方面較為薄弱。此外，一些教師還存在技術(shù)滯后、教學(xué)品種與業(yè)務(wù)品種不能整合、現(xiàn)有技能與時代不同步等問題。在人才培養(yǎng)方面，我國許多高校的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)過程中還存在許多問題，尤其是基礎(chǔ)課程體系的設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容的安排。在課程安排的教學(xué)內(nèi)容上沒能做到及時更新。在課程體系的設(shè)置上，高校注重對學(xué)生專業(yè)能力的培養(yǎng)，而忽視了對學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。面對烹飪領(lǐng)域的人才缺口，要促進餐飲行業(yè)內(nèi)部的革新，必須提升烹飪等相關(guān)專業(yè)人才的技能與素養(yǎng)。

二、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

目前，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)還不能更好地滿足我國旅游業(yè)和酒店業(yè)的發(fā)展需求。在中職教育上，其主要以培養(yǎng)一線工作人員為主，經(jīng)營管理人員的培養(yǎng)方面比較薄弱。據(jù)報道，我國餐飲從業(yè)人員大多學(xué)歷不高，提高繼續(xù)教育的意識不強，嚴重缺乏高學(xué)歷、高素質(zhì)技能人才，制約著我國餐飲市場的健康穩(wěn)步發(fā)展，受過高等教育的專業(yè)技術(shù)技能人才已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的狀況。在本科教育上，雖然培養(yǎng)出的學(xué)生具有一定的理論素養(yǎng)，但他們多數(shù)“眼高手低”，愿意從事酒店業(yè)的人才較少。在中高職院校中，本專業(yè)的人才培養(yǎng)大多數(shù)缺乏系統(tǒng)性，相對重視實訓(xùn)課程的教學(xué)，容易忽略理論文化課程的教學(xué)。專業(yè)教材不系統(tǒng)、不全面，許多實訓(xùn)課程缺乏專業(yè)教材。在教學(xué)方法上，仍然采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，缺乏創(chuàng)新，導(dǎo)致學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力較弱，創(chuàng)新和開發(fā)菜品的能力有待提高。所以，在人才培養(yǎng)過程中，需要不斷提升學(xué)生自身的專業(yè)素質(zhì)和對本專業(yè)的認知。本專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，不僅展示出學(xué)生在理論知識、實操技能方面的能力，并且學(xué)生要懂得遵循行業(yè)規(guī)范，養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，從而構(gòu)建學(xué)生對于本專業(yè)全能型人才的認識。在構(gòu)建該專業(yè)人才培養(yǎng)模式的過程中，必須注重學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。這不僅是培養(yǎng)全能型餐飲人才所需，更是現(xiàn)在行業(yè)市場和企業(yè)的需求。目前，在行業(yè)內(nèi)越來越多缺乏職業(yè)道德和素養(yǎng)的現(xiàn)象被重視起來。企事業(yè)單位同樣期待能夠招聘德才兼?zhèn)涞膶I(yè)人才，實現(xiàn)企業(yè)與員工的長久共同發(fā)展，因此在強調(diào)技術(shù)技能培養(yǎng)的同時，培育學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)尤為重要。

三、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的發(fā)展趨勢

面對目前餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枰獥l件，高職院校對相關(guān)專業(yè)人才的培養(yǎng)要求更加嚴格。對于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生而言，一方面專業(yè)知識與技術(shù)技能是本專業(yè)學(xué)生發(fā)展的基礎(chǔ)，是不可或缺的；另一方面作為新時代的人才，思想道德修養(yǎng)需不斷提高，樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀。烹飪專業(yè)的實踐性很強，但其所涉及的內(nèi)容并不單一，也是一門復(fù)合型的專業(yè)，對于人才的標(biāo)準(zhǔn)與要求也非常嚴格。在市場經(jīng)濟之下，面對激烈的行業(yè)競爭與人才競爭，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)也需要打造擁有高素質(zhì)、高內(nèi)涵的專業(yè)人才，才能更好地服務(wù)社會。同時面對現(xiàn)在的社會發(fā)展趨向，烹飪行業(yè)對于專業(yè)人才提出了更加嚴格的發(fā)展要求，體現(xiàn)在基礎(chǔ)技能、實踐能力、個人修養(yǎng)上。目前，在高職院校人才培養(yǎng)重點研究課題中，需要納入“加強該專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)教育”的內(nèi)容，從而更好地提高本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)率和用人單位的滿意度。同時，將優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)文化與校園文化相融合，并把優(yōu)秀企業(yè)文化引進校園課堂，對提高高職院校師生的職業(yè)素養(yǎng)都具有重要作用。迄今為止，高職院校中烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)技能人才職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)研究在國內(nèi)外鮮見報道。

四、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才職業(yè)素養(yǎng)培育模式探索

（一）針對專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，推進校企合作、工學(xué)結(jié)合

與星級酒店合作，每年定向招生，和企業(yè)共同制訂人才培養(yǎng)方案，優(yōu)秀的學(xué)生畢業(yè)后可留在合作的酒店做管培生，能夠快速高效地輸出酒店所需的人才。并且學(xué)生在酒店實踐期間會進行技能及綜合素質(zhì)考核，對每位實習(xí)生做出實習(xí)鑒定和期末成績評定，經(jīng)共同培養(yǎng)，通過實習(xí)考核的實習(xí)生可拿到相應(yīng)的實習(xí)學(xué)分，并頒發(fā)實習(xí)證書。

（二）不斷優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，合理設(shè)置課程

以前，本專業(yè)的課程建設(shè)是根據(jù)職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)技能、崗位工作內(nèi)容而設(shè)定的。但當(dāng)前需要在實現(xiàn)理論知識、實操技能、工作目標(biāo)相輔相成的基礎(chǔ)上，通過對本專業(yè)的課程改革和教材革新，根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)和目標(biāo)來劃分教學(xué)模塊，制定出符合專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)培育要求的課程標(biāo)準(zhǔn)和教材，實現(xiàn)專業(yè)理論知識（知識目標(biāo)）、專業(yè)技能（能力目標(biāo)）、職業(yè)素養(yǎng)知識的重新整合。利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，創(chuàng)新教學(xué)模式，建立和完善有效的課程體系，靈活做好教學(xué)設(shè)計和授課環(huán)節(jié)，開展并實施線上教學(xué)，讓學(xué)生能夠隨時隨地進行自主學(xué)習(xí)，充分做到以“學(xué)生為中心”，促進學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，同時也提高本專業(yè)教師學(xué)習(xí)和利用現(xiàn)代信息技術(shù)的能力和水平，共享優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源。目前，本專業(yè)的烹飪原料、烹調(diào)工藝、餐飲法規(guī)、餐飲管理、烹飪英語等課程均已開展網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，不僅節(jié)約了專業(yè)支出，同時也能有效地利用線上教學(xué)資源，更好地拓展和豐富教學(xué)內(nèi)容。教師的教學(xué)能力和水平也大大提高，學(xué)生所學(xué)的專業(yè)知識也更加豐富。繼續(xù)開展線上教學(xué)，利用線上優(yōu)質(zhì)資源對本專業(yè)課程的授課計劃及課程標(biāo)準(zhǔn)進行改善。錄制線上教學(xué)視頻，特別是本專業(yè)實操課的線上教學(xué)資源較少，這也是本項目實施計劃中的重要部分，因此會組織部分學(xué)生組成一個小團隊進行線上實操課教學(xué)視頻的錄制。另外，在開展實操環(huán)節(jié)時，對于部分菜肴或面點的配方及工藝會加以改進，做出更加營養(yǎng)、健康又美味的受消費者歡迎的作品。

（三）改革創(chuàng)新教學(xué)模式，加強師資隊伍建設(shè)

積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)觀念，根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)方案對已有的教學(xué)模式進行完善和創(chuàng)新。勇于實踐教學(xué)改革，以學(xué)生為中心，在教學(xué)過程中需要深入了解學(xué)生學(xué)情，關(guān)心和理解學(xué)生，促進和提高學(xué)生的創(chuàng)新意識和能力。搭建提升學(xué)生創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力職業(yè)素質(zhì)平臺，在本專業(yè)的教學(xué)設(shè)計中，任課教師可從菜品盤飾、菜品風(fēng)味/味道、菜品營養(yǎng)搭配、菜品烹調(diào)技術(shù)等方面來激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識，讓學(xué)生在搭配和制作菜肴時充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)新力。因此，教師在課堂上，尤其是在實訓(xùn)課程中，設(shè)計好課堂的時間和空間，讓學(xué)生有更多機會能夠結(jié)合已學(xué)的知識去思考和探索，利用項目驅(qū)動法激發(fā)學(xué)生創(chuàng)作的動力，鼓勵學(xué)生自主學(xué)習(xí)，積極創(chuàng)新，從而促進學(xué)生創(chuàng)新意識的提高，提升自身創(chuàng)新能力和素養(yǎng)。完善的師資隊伍對于該專業(yè)建設(shè)具有積極的推動作用。通過引進大師人才和培養(yǎng)青年教師，逐步完善本專業(yè)師資結(jié)構(gòu)。建立健全“雙師型”教師結(jié)構(gòu)，完善教師聘任、培訓(xùn)、考核和評價制度；組建數(shù)量充足、結(jié)構(gòu)合理的專兼職教師團隊，并完善教學(xué)團隊合作機制，推動學(xué)校與企事業(yè)單位進行技術(shù)研討及經(jīng)驗交流的制度化建設(shè)，提高教師教學(xué)水平和專業(yè)素質(zhì)。突出本專業(yè)教學(xué)隊伍呈梯隊建設(shè)，發(fā)揮“老帶新”“傳遞、幫助、引導(dǎo)”的作用，鼓勵青年教師積極參加專業(yè)培訓(xùn)，提升自身專業(yè)素養(yǎng)，從而提高本專業(yè)教師隊伍的整體素質(zhì)和能力。

（四）加強高職院校本專業(yè)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和德育教育

通過校園文化建設(shè)和優(yōu)秀企業(yè)文化的引進，培育學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和德育素養(yǎng)。每學(xué)期舉辦科技文化節(jié)，在展示學(xué)生專業(yè)技術(shù)的同時考核學(xué)生的文化職業(yè)素養(yǎng)。重視本專業(yè)餐飲法規(guī)課程的開設(shè)，尤其需加強學(xué)生食品安全法及食品添加劑法的掌握程度。培育出懂法、守法，具備愛崗敬業(yè)精神、良好職業(yè)道德、自主學(xué)習(xí)能力和團隊合作精神等優(yōu)良品質(zhì)，并能適應(yīng)餐飲業(yè)和市場發(fā)展需求的高素質(zhì)全能型人才。

作者：易麗娟 何洪健