甌菜烹飪技藝現狀調查與傳承研究

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摘要：“甌菜烹飪技藝”是浙江省非物質文化遺產，做好“甌菜烹飪技藝”的傳承，讓公眾充分認識甌菜的重要價值，對“甌菜烹飪技藝”煥發活力具有深遠意義。本文通過對“甌菜烹飪技藝”現狀的調查，以傳承“甌菜烹飪技藝”為視角，提出了一些合理化建議。

關鍵詞：甌菜;烹飪;傳承

浙江省對于非物質文化遺產發掘較早、保護較早，保護成果數量可觀、成果顯著。甌菜在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席，屬于甌越文化重要組成部分?！爱T菜烹飪技藝”為浙江省非物質文化遺產。

一、甌菜的起源

“一方水土養一方人”，甌菜的發展具有顯著的地域性特征，和溫州居民的飲食習慣息息相關。作為沿海城市，漫長的海岸線和灘涂給甌越大地帶來了豐饒的海產資源；加之甌越境內群山縈繞，更有著數不勝數的山珍，因而甌菜既具有浙菜的共性，又獨具特色。據史料記載，自唐代開始，溫州就有酒家盛行用海鮮做菜，居民逐漸偏重食用魚、蝦、蟹、貝等，甌菜逐漸形成。民國時期，溫州居民的飲食習慣以海鮮為主，甌菜檔次大為提高。1931年，華僑在溫州市區開設當時浙南一流餐館——“意大利”（后改名華大利）餐館，由名廚徐巖池掌勺，推出了敲魚、三鮮、蝤蛑、全雞、全鴨等菜肴。1956年開業的溫州酒家，名廚輩出，將三絲敲魚、芙蓉蝤蛑、錦繡魚絲等菜肴發揚光大。改革開放后，溫州餐飲界人士在前人的基礎上對甌菜進行傳承發展，原材料以海產品為主，輔之以鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等烹調方法，并在當時的傳統甌菜中，選出三絲敲魚、帶扎魚筒、三片敲蝦、芙蓉蝤蛑、五色魚絲等14道名菜，作為代表菜進行研究，詳細歸納出甌菜的主要風格。從20世紀90年代開始，甌菜的發展突飛猛進。特別是《中國甌菜（綜合版）》出版后，甌菜有了標準的菜譜，進一步規范了“甌菜烹飪技藝”，也使甌菜逐漸在中國菜系中占據一席之地。

二、浙江非遺“甌菜烹飪技藝”的特點

溫州古稱東甌，甌菜以此命名。與杭幫菜、紹興菜、寧波菜等地方菜肴不同的是，甌菜以海鮮為主，講究少油輕芡，重視刀工的運用；在口味上講究清鮮，淡而不薄?；驹牧蠟楹ｔ~類、貝類、海洋浮游軟體動物類。烹調方法講究精細、養生，保持原汁原味，與原生態的閩粵菜有異曲同工之處，具有明顯的地方特色。甌菜以溫州地區沿海、灘涂、鄉鎮山村的魚、蝦、蟹、貝等生鮮海味和家禽家畜、溪鮮田鮮、瓜果時蔬、野味野菜、豆制品等豐富食材為原料，經過歷代勞動人民的勤奮創造，通過一代又一代廚師的傳承，博采各路菜肴精華，從而完成了甌菜的定型，使其躋身于浙菜系行列之中。甌菜有許多膾炙人口的經典菜，例如，以鯊魚皮為主料的蒜子魚皮，以新鮮黃魚肉加淀粉敲制成的三絲敲魚，以黑魚脊背肉切成細絲的錦繡魚絲，以鮮活蝤蛑為主料、雞蛋為輔料的芙蓉蝤蛑，以新鮮蟶子和海鰻肉調羹而成的雪麗蟶子，以墨魚作原料制作的爆墨魚花。此外，清湯魚圓、三片敲蝦、扎帶黃魚、馬鈴黃魚、蔥油黃魚、雙味蝤蛑、龍鳳動物冷盤、溫州魚餅、七星魚丸等也是溫州居民耳熟能詳的甌菜。

三、浙江非遺“甌菜烹飪技藝”的現狀調查

（一）甌菜發展現狀

隨著經濟社會的發展，人們的飲食標準也逐漸提高，對“吃”的要求越來越高、越來越挑剔。高級餐廳順勢而起，外省市菜系也搶灘溫州，廣東菜、四川菜、江蘇菜、湖南菜，乃至各種西式快餐都參與了市場競爭；還有龍蝦、海參、鮑、翅、燕窩等高檔食材涌上餐桌；農家樂、私房菜和民宿的發展，使餐飲業更加豐富多彩，許多大酒店推出中低價“和菜”，傳統的制作復雜的甌菜（點）陸續上桌，這些變化給甌菜發展帶來挑戰和機遇。甌菜廚師也不斷開發新品種、開拓味別，使甌菜更加錦上添花。例如，對外來菜系取長補短，盡量做到適合溫州市民口味。

（二）“甌菜烹飪技藝”的傳承

20世紀80年代以前，甌菜鮮為人知。一代甌菜名廚金次凡在1983年全國名廚技術表演鑒定會上奪魁；他的徒弟仇云華在全國第二屆烹飪大賽中榮獲全能金牌，潘曉林榮獲大賽全能獎杯；后起之秀周雄在全國青工技術烹調大賽上又以最高分奪得冠軍。以金次凡大師領銜的眾多廚師將甌菜提高到更高的檔次，使甌菜烹調技藝和甌菜品牌走出溫州，在全國打響。如今的溫州餐飲市場，百舸爭流，欣欣向榮。甌菜第四代廚師崛起，曾耿、項朝暉、陳世俊、鄭佐波、滕亮、李初華和胡中遠等人以高超的技藝迎接挑戰，不斷學習，為甌菜文化的發展譜寫新篇。

四、“甌菜烹飪技藝”發展面臨的問題

（一）甌菜不能滿足新生代本地人的口味

伴隨著地域間的貿易交流，甌菜早已擺脫地域限制，“甌菜烹飪技藝”博采眾長，但新素材的加入使“甌菜烹飪技藝”既有創新又有遺失，“地道風味”的甌菜似乎與人們漸行漸遠。溫州本地人對甌菜情有獨鐘，但多是上了年紀的人，年輕人對甌菜持無所謂的態度。加之國內其他菜系的進入和洋快餐等的崛起，人們的選擇越來越多元化，口味越來越挑剔，進一步壓縮了甌菜的影響力和輻射力，給“甌菜”的傳承帶來新的挑戰。

（二）“甌菜烹飪技藝”人才斷層

“甌菜烹飪技藝”雖然進入第四批浙江省非物質文化遺產名錄，但是很多學員學習“甌菜烹飪技藝”并不是帶著傳承的目的，大多是出于謀生、掌握一門手藝的需要。筆者走訪過幾所本地開設烹飪專業的相關職業院校，相當多的學生學習烹飪就是沖著升學和就業，很少有人是抱著將“將甌菜發揚光大”的心態學習。學生在學習甌菜烹飪的同時也學習川菜、粵菜烹飪，導致學業廣而不專、不精，更談不上傳承甌菜了；加之受社會擇業觀念的影響，有些人認為廚師職業沒有前途，人們學習烹飪的意愿在降低，造成“甌菜烹飪技藝”人才出現青黃不接的困境。

五、“甌菜烹飪技藝”的傳承建議

（一）以市場為導向，做好“甌菜烹飪技藝”的傳承與創新

在甌菜的傳承與發展中，要以市場為導向，在堅持甌菜“本味”的基礎上，研究開發老少咸宜的風味甌菜，既要維持中老年人市場，又要滿足新生代年輕人的口味需求。根據《商務部關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》，我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%，因此一個合理的餐飲市場必定是高、中、低檔菜品共同發展的全面市場?！爱T菜烹飪技藝”要在口味上創新，順應市場需求；“甌菜烹飪技藝”也要在烹飪方式上創新，豐富甌菜內涵，讓甌菜成為大眾菜、家常菜、便民菜，使甌菜更好地得到普及、推廣、傳承。

（二）多部門聯動，為“甌菜烹飪技藝”做好人才儲備

作為省級非遺項目，甌菜有著良好的發展前景，但面對甌菜傳承人緊缺和重技藝輕素養的現狀，相關職業院校必須轉變專業發展思路。要充分發揮政府職能部門的作用，為“甌菜烹飪技藝”的傳承保護提供支持，要做好甌菜烹飪技藝相關培訓與人才鑒定工作。政府部門要在“甌菜烹飪技藝”人才的培養考核、認定挖掘、行業鑒定、招聘引進等方面給予支持，壯大“甌菜烹飪技藝”人才隊伍的規模。如定期牽頭舉辦甌菜烹飪技藝比賽，促進甌菜從業人員交流，切磋技藝，豐富甌菜文化，推動甌菜烹飪技藝的標準化建設，形成多元化、多層次的甌菜烹飪技藝人才培養機制。充分發揮行業協會的作用，加強“甌菜烹飪技藝”的宣傳與推廣。餐飲行業協會要充分發揮行業協會具有的覆蓋面廣、與餐飲企業聯系密切等優勢，同時要以“甌菜烹飪技藝”的傳承和發展為己任，重視對“甌菜烹飪技藝”的科學研究，加大“甌菜烹飪技藝”宣傳力度，做“甌菜烹飪技藝”的風向標和橋頭堡，讓更多的人充分認識到甌菜的重要價值和保護甌菜的深遠意義。職業院校要立足人才培養，融合專業建設特色和地方文化特色，構建“甌菜烹飪技藝”教育體系，將“甌菜烹飪技藝”專業辦出特色。要以“甌菜烹飪技藝”為指向，為甌菜烹飪研究搭建標準化的甌菜烹飪研究、實訓平臺，為學生學習甌菜烹飪技藝提供良好的實訓載體，防止出現“巧婦難為無米之炊”的困境。職業院校更要結合地方特色開發特色課程，編寫校本教材，以甌菜挖掘與研發為己任，服務行業，培養人才，培養好“甌菜烹飪技藝”傳承人。同時，要重視校企合作，重視餐飲企業師傅對學生的市場引導作用；明確學生專業成長的路徑，幫助學生明晰職業規劃。相關院校也高度重視“甌菜烹飪技藝”的保護與開發，為傳承浙江非遺貢獻自己的力量。如溫州技師學院通過成立甌菜研發中心、聘任餐旅服務系技能名師和餐飲行業大師，為培養高水平師資力量與高技能人才團隊奠定了堅實基礎，譜寫了溫州技師學院創新創業與產教融合教育實踐的新篇章；溫州甌海職業中專集團學校成立的甌菜博物館，從培養學生的角度出發，打造學生學習專業知識的重要場所，更傳承了溫州特色飲食文化。綜上所述，要做好浙江省省級非物質文化遺產“甌菜烹飪技藝”的保護和傳承工作，需要政府部門、職業院校、行業協會、餐飲企業等多方參與，共同促進甌菜傳承發展。

參考文獻：

[1]何倩，邵家鈐.甌菜，傳統與時尚的變奏[J].溫州瞭望，2008（13）.

[2]林正秋.溫州飲食文化與海鮮名菜[J].上海調味品，2000（3）.

作者：蔣兆光 林國媚