職工餐廳管理制度規劃

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一、經營方職責

1、餐廳應配備專業的管理班子，明確工作職責和管理權限。

2、通過建立專用的服務電話可隨時與管理方進行溝通，對來自各方面的意見或要求，應有專人記錄并及時轉達負責人，能夠解決的問題應立即解決，一時解決不了的問題可采取應急措施后予以解決，并在同一時間內將解決的意見或處理的結果反饋給對方。

3、經營方應每個月末召開一次專題會議，對前一段所做的各項工作、服務質量等問題進行認真總結，對存在的問題提出整改計劃，落實解決方案（形成文字記錄）。

4、建立定期走訪和反饋信息制度，通過各種方式征求就餐人員意見，每年不少于2次（應在每年6月、12月進行）。

5、建立培訓制度，提高餐廳人員的業務素質及服務質量。新上崗的餐廳服務人員應做到先培訓后上崗。

6、建立定期體檢和防御制度，做到證件齊全，持證上崗和經營。

7、實施獎罰措施，對工作認真負責、考核優秀的餐廳服務人員，經營方應在年終給予適當的獎勵，對在工作中玩忽職守或考核不及格應給予處罰或辭退。

二、主管部門職責

1、指定專人負責，對餐廳各項工作進行檢查與監督。

2、對經營方管理人員的選用和續用提出建議和意見。

3、依據本辦法各項規定，對餐廳的衛生、餐具等在消毒使用等方面進行定期的檢查和不定期的抽查，一旦發現問題立即糾正，并針對有關問題提出整改計劃并督促落實。

4、掌握各方面意見，建立網上意見箱，及時地了解就餐人員的意見和建議，做好信息的溝通和反饋。

5、建立考核制度，每年年終采取問卷調查方式，廣泛聽取就餐人員意見。根據問卷調查結果、對經營方的管理人員、餐廳的服務人員工作表現、服務態度、飯菜質量等進行全面的考核，考核結果采取必要方式公布，并決定是否續簽經營協議。

三、餐廳各項管理及操作程序

(一)餐廳服務人員

1、餐廳服務人員進入崗位后一律要著裝整齊。后廚人員進入后廚工作時必須做到：工作帽、工作鞋、一次性口罩、干凈且經過消毒處理的工作服應全部穿好、配帶好。管理人員應做好餐廳人員上崗前的檢查與指導。

2、餐廳后廚人員工作帽佩戴要規范（特別留有長發的女同志），頭發不允許露在帽子外面。

3、佩戴一次性口罩必須到位（不允許只擋住嘴巴的佩戴方式）。

4、餐廳工作人員及服務人員工作鞋及鞋面必須保持干凈、無油漬、灰漬。

5、餐廳工作人員及服務人員必須養成勤剪指甲、勤洗手、和定期洗澡的良好習慣，餐廳女服務員不允許留有長指甲或涂指甲油。

6、面案操作人員在分揀主食時，事前必須將雙手消毒或帶一次性無毒手套后方可作業。

7、后廚要專門設有洗手用的消毒專用桶。毛巾也要分為食品接觸面專用毛巾和衛生清潔毛巾，擦拭保溫池柜的玻璃面、餐桌等部位、必須使用專用毛巾，擦拭用過后的毛巾，必須有專人負責來實行清洗和消毒。

8、進入餐廳后廚的相關人員必須佩戴一次性口罩和一次性工作帽方可進入。應做到非后廚工作人員嚴禁入內。

（二）餐具、廚具的消毒

1、餐具必須嚴格消毒后方可使用，各種餐具的消毒操作程序必須由專人負責并隨時做好消毒的程序記錄（要有文字記錄）；

2、后廚的各種面案、灶臺、水槽、存放物品的架柜等廚房炊具用過后必須擦洗干凈擺放整齊，無污漬、油漬，并定期進行消毒。

3、使用后的各種炊事機械，必須擦洗干凈，無異味、無霉跡、無油漬灰漬，不得長期裸露存放。

食品采購及加工

1、采購的主、副食及半成品必須做到質量合格，杜絕變質食品進入餐廳。一旦發現進行500-1000元的處罰，造成后果的加重處罰。

2、由于餐廳管理不善，發生就餐人員食物中毒，經營方應承擔全部責任并包賠損失。

餐廳環境衛生

1、餐桌、餐椅、餐廳地面每天進行清理擦拭，就餐人員就餐完畢后，餐廳服務員應主動將就餐位置擦拭干凈。

2、后廚地面應隨時保持干凈清潔，污跡、垃圾隨時清理。儲藏設備間（特別是食物間）應保持干爽、通風。

3、衛生間要由專人負責清理，始終保持地面干爽，無水跡、印跡。

4、餐廳內、后廚的操作間、衛生間應每半個月進行一次消毒。

5、室外環境衛生每天應由專人負責打掃。

6、餐廳的窗玻璃、門廳玻璃應保持明亮潔凈無印跡。

7、采取多種措施做好夏季防蚊蠅、滅蟑鼠工作。