烘焙實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文

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篇1

關(guān)鍵詞：食品烘焙業(yè) 人才培養(yǎng)模式

1 我國(guó)烘焙業(yè)發(fā)展對(duì)制作技能型人才的要求

本人通過對(duì)老字號(hào)義利食品有限公司、稻香村等國(guó)內(nèi)知名食品企業(yè)進(jìn)行深入的調(diào)查，并與臺(tái)灣、新加坡、法國(guó)等地的焙烤品牌進(jìn)行比較分析后發(fā)現(xiàn)，目前我國(guó)烘焙企業(yè)的硬件設(shè)施與國(guó)外差距不大，甚至許多設(shè)備是從國(guó)外原裝進(jìn)口，主要差距體現(xiàn)在企業(yè)操作流程不規(guī)范和員工技藝本領(lǐng)不精湛?jī)蓚€(gè)方面。主要原因是烘焙行業(yè)從業(yè)人員的專業(yè)技能和文化素質(zhì)參差不齊，進(jìn)入行業(yè)的門檻仍然較低，有些技術(shù)人員大都只是經(jīng)過短期培訓(xùn)而未經(jīng)過系統(tǒng)正規(guī)學(xué)習(xí)，一般只是具有一種操作經(jīng)驗(yàn)而無(wú)系統(tǒng)的專業(yè)理論知識(shí)，操作人員對(duì)食品安全衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、操作技能等方面的知識(shí)缺乏了解，造成食品安全衛(wèi)生、食品質(zhì)量等方面的問題。

根據(jù)“十二五”北京食品企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，需加快烘焙行業(yè)高技能人才的培養(yǎng)，造就一批企業(yè)急需的技術(shù)技能型、復(fù)合技術(shù)型及知識(shí)技能型人才，推動(dòng)技能隊(duì)伍的整體發(fā)展和建設(shè)，以適應(yīng)烘焙行業(yè)發(fā)展的需要。因此，食品烘焙專業(yè)在人才培養(yǎng)過程中，不僅要注重專業(yè)理論、專業(yè)技能的學(xué)習(xí)，還應(yīng)將職業(yè)道德、食品安全、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)操作工藝的內(nèi)容納入日常教學(xué)中，促進(jìn)學(xué)生就業(yè)實(shí)力提升，為企業(yè)輸送職業(yè)道德高尚、技藝精湛、操作規(guī)范的優(yōu)秀員工。

2 食品烘焙技能型人才職業(yè)特點(diǎn)

從企業(yè)調(diào)研獲取資料分析，提煉出食品烘焙人員所需的素質(zhì)依次是熟練的動(dòng)手操作、總結(jié)分析思考市場(chǎng)群體目標(biāo)、具有團(tuán)隊(duì)精神、具有市場(chǎng)敏感性；個(gè)性特征依次是手指、手臂靈活；色覺、味覺、嗅覺等器官靈敏；形體感強(qiáng)；勤快、頭腦靈活、勤于鉆研；能力依次是動(dòng)手能力、接受和學(xué)習(xí)新事物能力、創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、對(duì)市場(chǎng)信息的判斷推理能力、對(duì)市場(chǎng)應(yīng)變能力。

綜合以上分析，歸納出食品烘焙技能型人才職業(yè)特點(diǎn)為：①大型企業(yè)，烘焙生產(chǎn)自動(dòng)化；西點(diǎn)房，烘焙產(chǎn)品制作手工化；②烘焙品種多樣化，制作方法多樣化；③烘焙產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，但手工操作難做到。

3 食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)

3.1 食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方向和培養(yǎng)目標(biāo) 培養(yǎng)方向。一是烘焙產(chǎn)品制作技能發(fā)展，成為面包（糕點(diǎn)裝飾、中西點(diǎn)）制作師、高級(jí)技師等；二是進(jìn)入管理崗位，任生產(chǎn)主管、促銷主管、收銀主管、營(yíng)業(yè)主管、店長(zhǎng)助理、部門經(jīng)理、甚至發(fā)展為總經(jīng)理等；三是自主創(chuàng)業(yè)，開辦社區(qū)蛋糕房、面包房、西點(diǎn)房等等；四是成為烘焙產(chǎn)品制作培訓(xùn)師。

培養(yǎng)目標(biāo)。本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德，身心健康，具有食品營(yíng)養(yǎng)、烘焙食品工藝與食品安全等方面的基本理論知識(shí)，掌握烘焙食品制作操做技能，能解決有關(guān)技術(shù)問題，取得相應(yīng)的國(guó)家職業(yè)資格證書，具有食品烘焙人才職業(yè)特質(zhì)和職業(yè)能力，能夠在烘焙食品生產(chǎn)、銷售一線就業(yè)并發(fā)展職業(yè)生涯的技能型人才。

3.2 人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建 在深入企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)企業(yè)專家共同分析食品烘焙人才的崗位需求，明確專業(yè)定位和培養(yǎng)目標(biāo)的基礎(chǔ)上，實(shí)施以課程體系構(gòu)建為基礎(chǔ)的“工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)一體”的人才培養(yǎng)模式。

3.2.1 根據(jù)崗位需求，構(gòu)建課程體系 根據(jù)調(diào)研，食品烘焙專業(yè)核心崗位為面包制作工、糕點(diǎn)裝飾工、中西點(diǎn)制作工、食品銷售員、原材料采購(gòu)員、品控員和管理人員等。除原有的基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課外，取消專業(yè)理論課，將專業(yè)理論課與技能課有機(jī)的融為一體，并考慮學(xué)生職業(yè)領(lǐng)域發(fā)展和畢業(yè)后的寬口徑就業(yè)，構(gòu)建針對(duì)食品烘焙崗位需求的核心課程和拓展課程作。

核心課程：面包制作、裝飾蛋糕制作、西點(diǎn)制作、中點(diǎn)制作。

拓展課程：食品營(yíng)養(yǎng)與配餐、食品檢驗(yàn)、食品質(zhì)量與安全、食品銷售。

3.2.2 構(gòu)建“教、學(xué)、做”一體化課程 本著校企合作、工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)的原則，將原有的食品焙烤工藝學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物學(xué)等理論課與實(shí)操課融合在一起，形成一體化教學(xué)，確定面包制作、裝飾蛋糕制作、西點(diǎn)制作、中點(diǎn)制作這四門課程采用一體化教學(xué)。

4 食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實(shí)施

4.1 編寫一體化教材 根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，以各種烘焙食品的制作為載體，遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以真實(shí)工作任務(wù)及其工作過程為依據(jù)整合、序化教學(xué)內(nèi)容，科學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，將知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)結(jié)合、理論與實(shí)踐結(jié)合，編寫“教、學(xué)、做”一體化教材，使學(xué)生在完成典型工作任務(wù)中，掌握食品烘焙的有關(guān)理論和技能。

教材可以設(shè)計(jì)為任務(wù)描述、任務(wù)分析、任務(wù)實(shí)施、產(chǎn)品要求、相關(guān)知識(shí)、技能訓(xùn)練、完成任務(wù)、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)八個(gè)環(huán)節(jié)。通過在仿真的環(huán)境中完成真實(shí)的烘焙食品制作任務(wù)，達(dá)到課程教學(xué)和實(shí)際工作的“零距離”。

還應(yīng)配合現(xiàn)代化教學(xué)手段，開發(fā)多媒體教材。通過文字、圖片、動(dòng)畫、影像資料聲音等組合，運(yùn)用計(jì)算機(jī)多媒體技術(shù)，把靜態(tài)教材，轉(zhuǎn)化為生動(dòng)形象的多媒體電子教材，使看不清的復(fù)雜的生產(chǎn)工藝、難以用語(yǔ)言描述的復(fù)雜的制作手法，生動(dòng)、清楚、明白地呈現(xiàn)在屏幕上，提高教學(xué)和學(xué)習(xí)效果，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

4.2 培養(yǎng)一體化師資隊(duì)伍 “教、學(xué)、做”一體化教學(xué)，對(duì)教師提出了更高的要求。要求教師既要掌握專業(yè)理論知識(shí)，又要具有熟練的實(shí)際操作技能；掌握先進(jìn)的職業(yè)教育理論和方法，熟練運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段的能力；了解本專業(yè)的最新技術(shù)和發(fā)展動(dòng)態(tài)?？梢酝ㄟ^職業(yè)教師教學(xué)方法學(xué)習(xí)、企業(yè)實(shí)踐、課程開發(fā)、國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)交流等途徑，提升教師的職業(yè)資格，提高教師的教學(xué)能力和實(shí)際操作能力，使專業(yè)教師達(dá)到能教、能做、能管、能寫的“四能”水平，確保“教、學(xué)、做”一體化課程的順利實(shí)施。

4.3 建設(shè)一體化實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地 若要進(jìn)行一體化教學(xué)，就要有一體化教學(xué)場(chǎng)所，即建設(shè)一體化教室。所謂一體化教室，就是將課堂搬進(jìn)實(shí)訓(xùn)車間，配備課桌椅、黑板等設(shè)備，教師在車間里邊講，邊演示，學(xué)生也可邊聽、邊看、邊練習(xí)。最好添加多媒體和投影等設(shè)備，使教師運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)。

4.4 對(duì)學(xué)生實(shí)行綜合素質(zhì)評(píng)價(jià) ①實(shí)行課題評(píng)價(jià)。由原來(lái)的一次性（期末）考核，變?yōu)檫^程考核，即每一課題結(jié)束后，都進(jìn)行考核，評(píng)價(jià)，將考核日常化、過程化。②實(shí)行綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)。由原來(lái)只對(duì)知識(shí)或技能進(jìn)行考核，變?yōu)橹R(shí)、專業(yè)能力、通用能力和態(tài)度綜合素質(zhì)的評(píng)價(jià)。③實(shí)行多方評(píng)價(jià)。由原來(lái)只是教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)，變?yōu)閷W(xué)生自評(píng)、互評(píng)為主，教師評(píng)價(jià)為輔的考評(píng)方式。

職業(yè)教育大有可為，職業(yè)教學(xué)的改革勢(shì)在必行，探索食品烘焙人才的培養(yǎng)模式，對(duì)提升食品烘焙人員的職業(yè)素養(yǎng)與綜合能力是十分有益的。我們還需與食品烘焙行業(yè)、企業(yè)密切合作，探索出更適合食品烘焙人才培養(yǎng)的模式，促進(jìn)我國(guó)食品烘焙行業(yè)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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關(guān)鍵詞：大師工作室 教學(xué)改革 焙烤

對(duì)于中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)來(lái)說(shuō)，典型食品加工技能和食品分析檢驗(yàn)技能是必需要掌握的兩大核心技能方向，其中，焙烤類技能又是食品加工方向要掌握的重要核心技能。目前，雖然大部分中職焙烤類課程基本都能做到圍繞焙烤技能要求，選取典型焙烤食品，實(shí)施教學(xué)做一體化教學(xué)，但是教學(xué)中仍存在教學(xué)項(xiàng)目單一、學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高等問題，針對(duì)這類問題，我校聘請(qǐng)?jiān)旖蚴衅鹗苛质称酚邢薰炯夹g(shù)副廠長(zhǎng)、“天津糕點(diǎn)大王”苗嘉琦高級(jí)工程師為學(xué)校高級(jí)講師，成立“焙烤工藝大師苗嘉琦工作室”，在真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境——“焙烤生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)車間”，由大師和專業(yè)教師共同授課，全面實(shí)行課程教學(xué)、技能實(shí)訓(xùn)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)綜合化現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)模式，教學(xué)項(xiàng)目參考苗大師從事焙烤行業(yè)五十余年的工作筆記，學(xué)生學(xué)習(xí)項(xiàng)目更加豐富、學(xué)習(xí)興趣明顯提高、學(xué)習(xí)效果顯著提升，實(shí)現(xiàn)了有效教學(xué)。

一、創(chuàng)建焙烤大師工作室的具體做法

實(shí)踐中，按照“找準(zhǔn)企業(yè)、選準(zhǔn)大師、做好服務(wù)、完善制度，深度融合”五個(gè)具體步驟，作為創(chuàng)建“大師工作室”的主要環(huán)節(jié)。

1、找準(zhǔn)企業(yè)

在焙烤類課程改革的探索實(shí)踐中，專業(yè)始終堅(jiān)持“依托行業(yè)，為行業(yè)培養(yǎng)技能型人才”這一辦學(xué)方向，把著力點(diǎn)放在行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)上，食品行業(yè)是一輕的支柱產(chǎn)業(yè)，食品生物工藝專業(yè)的發(fā)展方向必須立足于為行業(yè)、為本市食品行業(yè)培養(yǎng)技能型人才。專業(yè)同行業(yè)中百年食品老字號(hào)——天津起士林食品有限公司合作，密切了學(xué)校與行業(yè)企業(yè)的聯(lián)系，同時(shí)也為學(xué)生校外實(shí)習(xí)、順利就業(yè)打下基礎(chǔ)。

2、選準(zhǔn)大師

大師必須是本市食品焙烤領(lǐng)域中，在文化內(nèi)涵、技能水平、道德能力等方面美譽(yù)度極高的專家能手，而天津“糕點(diǎn)大王”苗嘉琦正是集這些特質(zhì)于一身的行業(yè)內(nèi)領(lǐng)軍人物。

3、配備助手

專業(yè)為大師配備了集辦公、科研、休息等綜合功能為一體的“大師工作室”。在苗嘉琦大師帶領(lǐng)下，專業(yè)配備兩名大師助手，起士林食品有限公司信德安高級(jí)工程師共同參與，組成大師工作室團(tuán)隊(duì)，在專業(yè)建設(shè)的食品焙烤生產(chǎn)車間，傳授技藝、培養(yǎng)學(xué)生、服務(wù)社會(huì)。

4、做好服務(wù)

為確?！按髱煿ぷ魇摇卑l(fā)揮更好的作用，建立了“大師工作室”的長(zhǎng)效機(jī)制，專業(yè)從完善制度入手，制訂了大師工作室管理等各項(xiàng)規(guī)章制度。同時(shí)，為確?！按髱煿ぷ魇摇币约笆称繁嚎拒囬g正常運(yùn)轉(zhuǎn)，及時(shí)提供大師工作室所需要的各種原料、耗材，保證項(xiàng)目落實(shí)，投入資金，按時(shí)足額到位，確保各項(xiàng)科研開發(fā)和實(shí)訓(xùn)操作的正常開展。

5、校企深度融合

“大師工作室”是專業(yè)教育教學(xué)改革的有效載體和服務(wù)社會(huì)的平臺(tái)，同時(shí)也是校企合作共同培養(yǎng)人才、服務(wù)行業(yè)、服務(wù)社會(huì)、聯(lián)系企業(yè)的橋梁和紐帶，借助于“大師工作室”，把大師的優(yōu)勢(shì)資源向行業(yè)、向社會(huì)延伸，發(fā)揮好大師的社會(huì)效應(yīng)，提升專業(yè)的建設(shè)水平和服務(wù)社會(huì)的能力。同時(shí)，“大師工作室”在建設(shè)過程中也逐漸成為了服務(wù)于天津食品焙烤行業(yè)的窗口。

二、創(chuàng)建焙烤大師工作室對(duì)焙烤課程改革的作用

1、從人才培養(yǎng)模式改革入手，創(chuàng)新教學(xué)模式改革。

依托大師工作室這一平臺(tái)，構(gòu)建了“焙烤課程教學(xué)過程企業(yè)化”的教學(xué)模式，即形成基于企業(yè)生產(chǎn)過程的創(chuàng)新教學(xué)模式。大師工作室發(fā)揮企業(yè)經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)，承擔(dān)教學(xué)過程的“企業(yè)化管理”工作，教學(xué)班級(jí)擔(dān)任“企業(yè)化生產(chǎn)”工作，學(xué)生在原料采購(gòu)、產(chǎn)品制作、質(zhì)量檢驗(yàn)、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)輪崗學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)場(chǎng)所“車間化”、教學(xué)環(huán)節(jié)“生產(chǎn)化”、學(xué)習(xí)內(nèi)容“崗位化”、學(xué)生身份“員工化”，全面掌握食品生產(chǎn)崗位技能，提升職業(yè)素養(yǎng)。

2、課程改革，貼近企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，學(xué)生樂學(xué)。

在課程建設(shè)上，參考大師從業(yè)五十余年的工作筆記，整理成貼近企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的面包、月餅、餅干、蛋糕四大類系列教材，增加了產(chǎn)品的花色種類，豐富了教學(xué)資源。在真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境——“焙烤生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)車間”，由大師和專業(yè)教師共同授課，全面實(shí)行課程教學(xué)、技能實(shí)訓(xùn)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)綜合化現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。

學(xué)校先后有3屆、341名學(xué)生得到大師親傳，烘焙工取證率100%、就業(yè)率100%、專業(yè)對(duì)口率達(dá)98%，畢業(yè)生得到用人企業(yè)認(rèn)可和好評(píng)。

3、在大師工作室的帶領(lǐng)下不斷提升專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)水平。

大師的引進(jìn)，能隨時(shí)隨地對(duì)專業(yè)教師進(jìn)行知識(shí)更新，專業(yè)教師作為大師助教，針對(duì)某一類特定焙烤食品項(xiàng)目，采取教師輪崗培訓(xùn)制，輪流與大師一起共同授課，參與教學(xué)的同時(shí)接受大師培訓(xùn)，增強(qiáng)了教師動(dòng)手實(shí)踐能力，大師資源師生共享，解決了教師授課任務(wù)重和很難抽出時(shí)間參加集中培訓(xùn)的矛盾問題。

大師工作室與企業(yè)合作承擔(dān)產(chǎn)品研發(fā)項(xiàng)目，參與中創(chuàng)生物集團(tuán)科研項(xiàng)目，解決了珍吾堂在功能食品中的口感、新產(chǎn)品配方研制等技術(shù)難題。通過項(xiàng)目攻關(guān)，帶動(dòng)師資隊(duì)伍能力的提升，提高專業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的能力。

4、校企深度合作，服務(wù)學(xué)生、服務(wù)企業(yè)、服務(wù)社會(huì)。

依托“大師工作室”，成立了“起士林西點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校”，開展焙烤行業(yè)各種技能培訓(xùn)工作，同時(shí)，為行業(yè)內(nèi)企業(yè)員工培訓(xùn)打下基礎(chǔ)。

校企深度融合，學(xué)校投入教學(xué)資源、參與前期規(guī)劃，與天津市起士林食品有限公司校企共建既能從事現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)又能進(jìn)行現(xiàn)代化生產(chǎn)的實(shí)訓(xùn)教室，補(bǔ)充在學(xué)校只有手工操作的不足，讓學(xué)生以“準(zhǔn)員工”的身份進(jìn)行實(shí)崗鍛煉，為“零距離”就業(yè)打基礎(chǔ)。

三、創(chuàng)建焙烤大師工作室推動(dòng)食品生物專業(yè)焙烤類課程改革的體會(huì)與思考

總結(jié)改革實(shí)踐過程，體會(huì)到，一是課程改革的目的必須要以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，借助大師工作室，重點(diǎn)加強(qiáng)了學(xué)生職業(yè)道德、職業(yè)技能和學(xué)生能力的培養(yǎng)；二是必須同行業(yè)內(nèi)龍頭企業(yè)緊密合作，實(shí)行校企資源共享、互利共贏，把傳承文化、知識(shí)學(xué)習(xí)、技能培訓(xùn)、崗位實(shí)踐和實(shí)行雙證書制度緊密結(jié)合，實(shí)現(xiàn)教學(xué)做的統(tǒng)一，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展；三是必須建設(shè)真實(shí)的生產(chǎn)環(huán)境車間，構(gòu)建具有鮮明職業(yè)教育特色的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境，增強(qiáng)教學(xué)的針對(duì)性、實(shí)效性，提高教學(xué)質(zhì)量；四是必須要改善專業(yè)教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)，聘請(qǐng)行業(yè)內(nèi)的著名大師及企業(yè)能工巧匠作為兼職教師，參與教學(xué)、實(shí)訓(xùn)的全過程，促進(jìn)專業(yè)教師的綜合能力和素質(zhì)的提升。

參考文獻(xiàn)：

[1]李凡.以“大師工作室”為平臺(tái)探索蜀繡人才培養(yǎng)模式，職業(yè)時(shí)空，2012，（2）.

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關(guān)鍵詞：有效教學(xué) 中職學(xué)生 教師

有效教學(xué)是指在符合時(shí)代和個(gè)體積極價(jià)值構(gòu)建的前提下，其效率在一定時(shí)空內(nèi)不低于平均水準(zhǔn)的教學(xué)。在職業(yè)教育空前發(fā)展，行業(yè)技術(shù)日新月異不斷創(chuàng)新、大力倡導(dǎo)中職學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)、工匠精神培養(yǎng)的新時(shí)代環(huán)境下，肩負(fù)著培養(yǎng)新時(shí)代餐飲行業(yè)面點(diǎn)人才的面點(diǎn)專業(yè)課該如何開展有效教學(xué)，這是一個(gè)值得探討的問題。

一、當(dāng)前面點(diǎn)課有效教學(xué)面臨的困境

1.缺乏職業(yè)生涯規(guī)劃，導(dǎo)致學(xué)習(xí)沒有目標(biāo)

部分學(xué)生在走進(jìn)中職學(xué)校之前，并沒有太多的職業(yè)認(rèn)識(shí)，特別在中小城市，他們把烹飪理解成“燒飯的”，把面點(diǎn)專業(yè)解讀成“做包子的”，對(duì)專業(yè)的選擇也是根據(jù)家長(zhǎng)的意愿或是自己對(duì)專業(yè)的簡(jiǎn)單了解，對(duì)自己未來(lái)的就業(yè)方向更是一片迷茫，認(rèn)為畢業(yè)后的工作就是個(gè)“燒飯的”，談不上理想。甚至有些學(xué)生還不符合興趣和愛好，入學(xué)后才發(fā)現(xiàn)自己不喜歡，學(xué)生根本不知道如何制定自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)，更談不上規(guī)劃自己今后的職業(yè)生涯，導(dǎo)致學(xué)習(xí)渾渾噩噩、得過且過，學(xué)習(xí)態(tài)度不端正，學(xué)習(xí)無(wú)動(dòng)力，學(xué)習(xí)缺乏主動(dòng)性，更缺乏刻苦鉆研精神。

2.教材中的教學(xué)實(shí)例品種與行業(yè)需求脫軌

目前面點(diǎn)教學(xué)中仍沿用傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教材，這些教材當(dāng)中的教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的教學(xué)品種，并且有很大一部分已經(jīng)退出了餐飲市場(chǎng)；或者是一些非常有地域特色的面點(diǎn)，但并不適用于全國(guó)通用；還有一些實(shí)例品種的制作工藝已經(jīng)非常落后，不能適應(yīng)當(dāng)今行業(yè)崗位技能需求。例如，中等職業(yè)教育規(guī)劃教材《中式面點(diǎn)的制作》一書中，蘿卜絲油墩子、海棠酥、蓮蓉甘露酥等，這些面點(diǎn)品種早已經(jīng)在市場(chǎng)上覓不到蹤影，實(shí)用性不強(qiáng)，該書中的千層蛋糕，其原料配方和制作工藝已經(jīng)不符合營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的現(xiàn)代飲食觀念，無(wú)法滿足現(xiàn)代行業(yè)技能需求，與行業(yè)技能脫軌，這樣的教學(xué)內(nèi)容，會(huì)直接導(dǎo)致學(xué)生認(rèn)為學(xué)習(xí)無(wú)用，上課不想聽、沒興趣學(xué)，不利于有效教學(xué)。

3.教師教學(xué)形式和教學(xué)方法比較單一

職業(yè)學(xué)校“雙師型”教師還處在培養(yǎng)和成長(zhǎng)階段，有些專業(yè)教師是很精通教育理論和教學(xué)方法、教學(xué)手段但專業(yè)技能欠缺；部分教師是精通專業(yè)技能，但缺乏很好的教學(xué)策略。教師在實(shí)際教學(xué)中要么采用講授法“一講到底”，或者是示范教師唱“獨(dú)角戲”，或者是采用討論法追求課堂氣氛的“轟轟烈烈”，學(xué)生只是簡(jiǎn)單地“聽”或者是“記”，或者是漫無(wú)目的的討論，這些低效率、單一的教學(xué)方式使課堂缺乏思維的力度和觸及心靈的精神喜悅，無(wú)法鍛煉學(xué)生解決問題的能力，也無(wú)法吸引學(xué)生提高學(xué)習(xí)興趣。

二、面點(diǎn)課有效教學(xué)的幾點(diǎn)策略

美國(guó)著名教育心理學(xué)家布魯納在《教育過程》一書中提出，有效的教學(xué)應(yīng)力求掌握學(xué)科的基本結(jié)構(gòu)，應(yīng)關(guān)注學(xué)生的最近發(fā)展區(qū)域，應(yīng)以有效的教材為前提，應(yīng)做到因材施教，應(yīng)以有效的教學(xué)方法為保證。筆者針對(duì)目前面點(diǎn)課教學(xué)中存在的問題，結(jié)合有效教學(xué)的理論，在實(shí)際的教學(xué)中進(jìn)行一些改革嘗試，探討總結(jié)了以下幾點(diǎn)策略。

1.專業(yè)引領(lǐng)，輔助學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃

古人云：“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。”所以，為了開展有效教學(xué)，首先，入學(xué)之初的第一堂課，專業(yè)教師開展始業(yè)教育，全面介紹專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)，讓學(xué)生對(duì)專業(yè)學(xué)科有全面、整體的認(rèn)識(shí)了解；其次，邀請(qǐng)歷屆優(yōu)秀校友來(lái)校開辦講座，介紹學(xué)習(xí)心得體會(huì)與就業(yè)情況，讓學(xué)生對(duì)自己的發(fā)展方向有初步了解；最后，與行業(yè)專家、大師“結(jié)對(duì)子”，實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，請(qǐng)行業(yè)專家講崗位職責(zé)、要求、發(fā)展趨勢(shì)等，引領(lǐng)學(xué)生走入專業(yè)世界。因?yàn)榱私饬瞬趴赡芟矚g。然后輔助學(xué)生根據(jù)自己的興趣、愛好、能力、特點(diǎn)進(jìn)行綜合分析與權(quán)衡，結(jié)合時(shí)代特點(diǎn)，確定其最佳職業(yè)奮斗目標(biāo)，為自己籌劃未來(lái)，定下事業(yè)大計(jì)，如規(guī)劃自己成為一名面點(diǎn)專業(yè)教師、或自己經(jīng)營(yíng)西點(diǎn)烘焙連鎖店、期望成為星級(jí)酒店行政總廚等等。一份有效的職業(yè)規(guī)劃可以幫助學(xué)生正確認(rèn)識(shí)自身的個(gè)性特質(zhì)和潛在的優(yōu)勢(shì)，并為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)而制定具體的近期學(xué)習(xí)小目標(biāo)。這樣在學(xué)習(xí)中，學(xué)生就不會(huì)每天無(wú)精打采、渾渾噩噩，無(wú)所事事了，這為有效教學(xué)開展提供了學(xué)生的內(nèi)在動(dòng)力，讓學(xué)生從“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”。

2.合理選擇教學(xué)面點(diǎn)品種，創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容

有效教學(xué)應(yīng)以有效的教材為前提，面點(diǎn)教材既不能丟掉傳統(tǒng)的經(jīng)典也不能落后時(shí)代的潮流與行業(yè)需求脫軌。廣義的教材既包括課堂教學(xué)的教科書，也包括其他所有有利于學(xué)生學(xué)習(xí)的材料。

在面c課有效教學(xué)中，專業(yè)理論知識(shí)的教學(xué)可以以教科書為依托，專業(yè)技能的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)該進(jìn)行革新，積極開發(fā)校本教材，在保留傳統(tǒng)經(jīng)典面點(diǎn)產(chǎn)品的同時(shí)，結(jié)合市場(chǎng)需求，將行業(yè)流行面點(diǎn)產(chǎn)品、“網(wǎng)紅”面點(diǎn)產(chǎn)品、當(dāng)?shù)氐胤教厣拿纥c(diǎn)引進(jìn)校本教材，將面點(diǎn)制作的新工藝、新技術(shù)、新原料、新口味等帶進(jìn)教學(xué)，保證教學(xué)內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)，確保內(nèi)容的有效性和實(shí)效性，從而實(shí)現(xiàn)有效教學(xué)。例如，長(zhǎng)江流域地區(qū)的點(diǎn)心品種“青團(tuán)”是每年清明節(jié)必備產(chǎn)品，今年上海杏花樓創(chuàng)新的一款“蛋黃肉松青團(tuán)”成為點(diǎn)心界的網(wǎng)紅，它突破傳統(tǒng)甜味豆沙餡和咸味豬肉餡的局限，拿咸蛋黃與肉松搭配出新口味，在網(wǎng)上口碑相傳，成為市場(chǎng)熱銷產(chǎn)品，那么就將“蛋黃肉松青團(tuán)”作為實(shí)例教學(xué)品種，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)面點(diǎn)技能的熱情，在教學(xué)中既有效地完成了技能教學(xué)，培養(yǎng)了學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力，又開闊了學(xué)生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力，這既提高了學(xué)生適應(yīng)行業(yè)崗位的能力，也達(dá)到有效教學(xué)的目的。