食品營養(yǎng)與健康范文

導(dǎo)語：如何才能寫好一篇食品營養(yǎng)與健康，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)；食品營養(yǎng)；健康

食物是人類賴以生存的物質(zhì)，人體從食物中汲取營養(yǎng)，維持人體的新陳代謝。隨著社會的發(fā)展，人們的生活條件有了很大的提高，人們越來越注重食品營養(yǎng)，但人們在飲食營養(yǎng)方還沒引起足夠重視，只顧是否合胃口而不注重是否健康。因此，各種疾病也隨之而來。所以我們需要知道食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系，做到合理飲食，科學(xué)的膳食，做到營養(yǎng)飲食，均衡飲食。為了以后更好的工作而打下很好的身體基礎(chǔ)。

一、營養(yǎng)原理簡述

1.營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)價值

（1）營養(yǎng)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，涉及了食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng)和公共營養(yǎng)。食物營養(yǎng)指食物的營養(yǎng)組成、功能及保持、改善、彌補食物營養(yǎng)缺陷所各種措施。

（2）營養(yǎng)素（Nutrients）是指食物中對人體有生理功效且為人體正常代謝所需要的成分。各種營養(yǎng)素分別有各自獨特的生理功能，它們在體內(nèi)代謝過程中相互之問又有著密切的聯(lián)系。營養(yǎng)素來自于食物，但是任何一種食物不可能包含所有的營養(yǎng)素，一種營養(yǎng)素也不可能具備所有的營養(yǎng)功能。因此。人體需要從多種食物中獲取足夠而又平衡的營養(yǎng)素與能量來維持生命活動。

（3）營養(yǎng)價值是指食品中所含營養(yǎng)素種類、質(zhì)量、數(shù)量、比例所能滿足人體營養(yǎng)素需要的程度。各種食品當(dāng)中所含有的營養(yǎng)素種類、質(zhì)量、數(shù)量、比例所能滿足人體營養(yǎng)素需要的程度不同，營養(yǎng)價值也就不同。

2.蛋白質(zhì)

（1）蛋白質(zhì)的組成。蛋白質(zhì)（Pto-rein）主要由碳、氫、氮、氧四種元素構(gòu)成，一部分蛋白質(zhì)也含有硫、磷、鐵和銅等元素。蛋白質(zhì)對生命來說是最重要的物質(zhì)。氨基酸（AminoAcid）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。人體對蛋白質(zhì)的需要，實質(zhì)上就是對氨基酸的需要。天然氨基酸有許多種，構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸是其中主要的20多種。氨基酸之間主要以肽鍵相連接構(gòu)成蛋白質(zhì)。

（2）蛋白質(zhì)的分類。蛋白質(zhì)是復(fù)雜大分子，種類繁多。蛋白質(zhì)的分類方法有多種，依據(jù)蛋白質(zhì)的組成可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類。單純蛋白質(zhì)的降解最終產(chǎn)物是氨基酸，結(jié)合蛋白質(zhì)的降解最終產(chǎn)物除氨基酸外，還有其他化合物，如糖、磷酸、核酸等。

3.氮平衡

由于氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，所以蛋白質(zhì)在人體內(nèi)首先被分解成氨基酸，然后大部分又重新合成蛋白質(zhì)，只有其中的一小部分分解成尿素以及其他代謝產(chǎn)物排出體外。這種氮排除是人體不可避免的消耗損失，稱為必要的氮損失。因此，為維持成年人的正常生命活動，每天必須從膳食中補充蛋白質(zhì)，才能維持人體內(nèi)蛋白質(zhì)總量的動態(tài)平衡。如果人體攝入氮和排出氮的量相等，就稱為氮平衡。

二、健康與營養(yǎng)的概述

健康是指一個人在身體、精神和社會等方面都處于良好的狀態(tài)。現(xiàn)代人的健康觀是整體健康，其內(nèi)容包括：軀體健康、心理健康、心靈健康、社會健康、智力健康、道德健康、環(huán)境健康等。健康是人的基本權(quán)利，是人生最寶貴的財富之一。

人類在生命活動過程中需要不斷地獲取所需的營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素的功用一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補身體組織；三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機體的生理功能。可見營養(yǎng)素是健康之本，是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

三、營養(yǎng)成分的攝入

1.食物多氧化。以谷類為主.粗細搭配。為機體提供多種營養(yǎng)素。食物的種類多，提供的營養(yǎng)素就豐富，就能滿足機體對各種營養(yǎng)素的需要，機體就能有充足的能量。每種各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，每種食物都至少可提供一種營養(yǎng)物質(zhì)。

2.多吃蔬菜水果和薯類。蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源，水分多、能量低。富含蔬菜、水果和薯類的膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險具有重要作用

3.常吃奶類、大豆或其制品和適量的魚、禽、蛋和瘦肉。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源。魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。

篇2

一、領(lǐng)導(dǎo)重視，責(zé)任明確，構(gòu)建食品衛(wèi)生安全工作網(wǎng)絡(luò)

為了把食品衛(wèi)生安全管理工作落到實處，學(xué)校成立了以校長為組長，管理員為副組長，具體負責(zé)食品安全的管理和督查工作。為學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作有序開展，提供了強有力的組織保證。我校成立校園食品安全專項整治行動領(lǐng)導(dǎo)小組。

組長：分管副校長 

副組長：安全管理人 

成員名單：年級組長、全體安保人員

二、建立規(guī)章制度，重抓落實

 根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理的規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，我們制定和完善了符合本校實際的各種食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度和工作職責(zé)。做到了食品衛(wèi)生安全工作有法可依，管理工作有章可循。確保落實，監(jiān)督到位。學(xué)校還層層簽訂《學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任書》，并為每個工作組配備一名監(jiān)督員,嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)。由于制度健全，職責(zé)到位，責(zé)任落實，更加有效的保證了我校食品衛(wèi)生安全管理管理工作的有效開展。

三、堵住源頭，規(guī)范采購

把住食品采購關(guān)，將不合格食品從源頭堵住，是確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵。為此，我們根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全共合作的要求，食品采購中，始終堅持對供貨商的《食品衛(wèi)生許可證為《く工商行政管理登記證》《健康證》《稅務(wù)登記證》《質(zhì)檢報告》等進行嚴(yán)格審查。大宗商品的采購，實行“集體考察，集體定點，集體定價的采購機制，對小宗商品及蔬菜的采購由組長，副組長共同詢價，把關(guān)質(zhì)量，通過陽光采購，從源頭上堵住了不合格食品流入學(xué)校，保證了進入學(xué)校的糧油蔬菜價格合理，質(zhì)量可靠，新鮮安全，保證了師生的飲食健康為學(xué)校的食品安全衛(wèi)生工作莫定了基礎(chǔ)，創(chuàng)造了條件。

四、加大投入，著力改造食堂及衛(wèi)生設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化

我校在教委的大力支持下，自籌資金，對學(xué)校食堂，根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督所的規(guī)劃要求進行其導(dǎo)文了全面整改，食堂建有“三池”（洗菜池，清潔池，消毒池），三房（主廚房，燒火房，庫房），購買不銹鋼餐具，添置垃圾桶，消毒噴壺，讓每位炊工穿戴制服口罩上崗。

今后我們將認(rèn)真貫徹上級部門關(guān)于進一步増強學(xué)校飲食、飲水、食品衛(wèi)生安全工作的精神，按照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》的要求，切實加強對學(xué)校飲食、飲水、食品衛(wèi)生工作的管理，進一步把學(xué)校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優(yōu)化學(xué)校育人環(huán)境、為我校的教育事業(yè)健康發(fā)展做出新的貢獻。

 

篇3

經(jīng)過嚴(yán)冬的一場冰雪拷問，戊子年的春節(jié)翩然而至。在這辭舊迎新的時刻，我代表國家發(fā)改委宏觀院公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心、國家公眾營養(yǎng)改善項目辦公室和我本人，向全國食品營養(yǎng)領(lǐng)域中的企業(yè)家、科學(xué)和教育工作者、新聞出版工作者、政府機構(gòu)及在華國際組織官員、非政府組織工作人員和本版面的廣大讀者，致以真誠的節(jié)日問候！

隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，購買能力的顯著提高，食品供應(yīng)的極大豐富以及食品加工工藝的不斷進步，對大多數(shù)人來說，食品消費的要求已經(jīng)得到了滿足。但是，我們也非常遺憾地發(fā)現(xiàn)，在擺脫了食品供求約束，人們有條件充分實現(xiàn)對美味食品的追求和感官享受之后，新的健康問題又出現(xiàn)了。這就是因膳食結(jié)構(gòu)不夠科學(xué)合理引起的營養(yǎng)攝入失衡問題。與營養(yǎng)失衡相關(guān)的多種慢性病迅速增長，正嚴(yán)重地威脅著人類的生命與健康；同時，營養(yǎng)失衡也影響了少年兒童的健康成長。當(dāng)然，環(huán)境的污染、食品加工的過度精細和農(nóng)產(chǎn)品本底營養(yǎng)的衰減、體育鍛煉的缺乏等，也都影響著營養(yǎng)的均衡攝入。

事實證明，用手術(shù)刀加藥片解決由營養(yǎng)不良引起的兒童發(fā)育成長問題和慢性疾病的治療效果有限，更難以根治。遭遇問題較早的發(fā)達國家紛紛將目光又轉(zhuǎn)回到食品上。既然是食品“闖的禍”，還得由食品來解決。按照邏輯思維規(guī)律，最理想的辦法是管住自己的嘴，科學(xué)合理地進食。但是，各國的科學(xué)家不約而同地發(fā)現(xiàn)，管住嘴并非易事。人們既不了解該怎么管（營養(yǎng)知識缺乏），也管不住。于是，以維護健康為目標(biāo)的食品功能化，主要是營養(yǎng)功能化的熱潮在全球迅速發(fā)展，各種各樣的營養(yǎng)強化食品、膳食補充劑、低脂低糖食品等應(yīng)運而生。由于這些食品并不以犧牲口腹享受為前提，又順應(yīng)了人們對健康的要求，因而受到了消費者的歡迎，發(fā)展非常迅速。傳統(tǒng)的食品工業(yè)一旦以現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，同營養(yǎng)素提取、添加、合成、復(fù)合、配比等高新技術(shù)相結(jié)合，就升級為營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)，煥發(fā)出無窮的生命力，創(chuàng)造出數(shù)倍、數(shù)十倍的嶄新市場。

當(dāng)前，我國人均國內(nèi)產(chǎn)值已經(jīng)達到2500美元左右，絕大多數(shù)人已具備了消費健康食品的認(rèn)識基礎(chǔ)和經(jīng)濟基礎(chǔ)。我們的食品企業(yè)應(yīng)及時抓住產(chǎn)業(yè)升級換代和市場格局重新調(diào)整的機會，將企業(yè)的發(fā)展、市場的需求、產(chǎn)品的研發(fā)及定位結(jié)合起來，尋求新的突破。在這里，我要特別提醒，在從“吃飽”、“好吃”向“好吃+健康”提升的過程中，保證企業(yè)持續(xù)發(fā)展的原動力是自主研發(fā)與創(chuàng)新。

篇4

關(guān)鍵詞：醫(yī)學(xué)院校；食品質(zhì)量與安全專業(yè)；營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)改革

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）53-0136-03

近年來，由于食品安全相關(guān)惡性事件頻發(fā)，食品安全問題已上升至人們關(guān)注的焦點問題之一。食品安全問題主要集中在微生物性危害、化學(xué)性危害、生物毒素、食品摻假以及基因工程食品的安全性等方面，嚴(yán)重危害著人類健康。為保護人類健康，減少食品安全相關(guān)事件的發(fā)生，2001年至今，一些工、農(nóng)科院校陸續(xù)開設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)，近年來部分醫(yī)學(xué)院校也相繼設(shè)置了該專業(yè)。《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》作為醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課，是食品質(zhì)量與安全和人體健康與疾病的銜接學(xué)科。因此，如何進行《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)，是培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生掌握醫(yī)學(xué)背景知識、提高對醫(yī)學(xué)相關(guān)課程興趣的關(guān)鍵。本文在對該專業(yè)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、課時安排、教學(xué)方法調(diào)查的基礎(chǔ)上，探索適合該專業(yè)人才培養(yǎng)的《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)模式。

一、研究方法

（一）調(diào)查對象

選擇濰坊醫(yī)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生共計102名作為調(diào)查對象，其中大四畢業(yè)班學(xué)生（半年實習(xí)）48名，在讀學(xué)生54名。另外選擇38名代課教師作為調(diào)查對象，進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程內(nèi)容設(shè)置調(diào)查。

（二）研究方法

設(shè)計食品質(zhì)量與安全專業(yè)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)改革調(diào)查問卷，問卷內(nèi)容主要包括課程內(nèi)容安排、課時安排、授課方法與手段及實踐教學(xué)內(nèi)容安排。其中課程內(nèi)容設(shè)置部分每個條目給出非常有必要、較有必要、一般、沒必要四個選項，并依次賦予分為4、3、2、1，得分越高，認(rèn)為越有必要開設(shè)相關(guān)內(nèi)容。問卷由調(diào)查員統(tǒng)一發(fā)放，采用自填問卷的形式并當(dāng)場回收。共發(fā)放問卷140份，回收有效問卷140份。

（三）統(tǒng)計方法

采用Epidata3.0軟件建立數(shù)據(jù)庫，SPSS18.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

二、結(jié)果

（一）《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》內(nèi)容設(shè)置

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》這門課程共15章內(nèi)容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的為食品安全性毒理學(xué)評價及風(fēng)險評估、公共營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品污染及預(yù)防、食品新技術(shù)及衛(wèi)生問題、食源性疾病及預(yù)防、特殊人群營養(yǎng)、食物中的活性成分、各類食物營養(yǎng)價值、各類食品衛(wèi)生及管理、食品安全監(jiān)督管理。這主要是由于目前食品質(zhì)量與安全問題較普遍，醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生和老師對疾病與健康的關(guān)注度大于對食物營養(yǎng)價值的關(guān)注。

三類調(diào)查對象對《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》各章內(nèi)容必要性的認(rèn)識不一致的有：在讀學(xué)生認(rèn)同度高于畢業(yè)生的有食品營養(yǎng)學(xué)緒論、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、臨床營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品添加劑及管理、食源性疾病及預(yù)防、食品安全監(jiān)督管理；畢業(yè)生認(rèn)同度高于在讀學(xué)生的有食物中的活性成分、各類食物營養(yǎng)價值、公共營養(yǎng)、特殊人群營養(yǎng)、食品污染及預(yù)防、食品新技術(shù)及衛(wèi)生問題、食品安全性毒理學(xué)評價及風(fēng)險評估；畢業(yè)生認(rèn)同度高于教師的有食物中的活性成分、各類食物營養(yǎng)價值、食品污染及預(yù)防、食品添加劑及管理、食品安全監(jiān)督管理。畢業(yè)生、教師、在讀學(xué)生對《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》各章內(nèi)容必要性的認(rèn)同見表1。

三類調(diào)查對象對《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》內(nèi)容認(rèn)同度進行相關(guān)性分析，結(jié)果顯示，教師與畢業(yè)生意見的相關(guān)系數(shù)為0.65，教師與在讀學(xué)生意見的相關(guān)系數(shù)為0.76，畢業(yè)生與在校學(xué)生意見的相關(guān)系數(shù)0.60。在校學(xué)生對知識的學(xué)習(xí)主要來源于教師的講授，教師在課堂運用多種教學(xué)方式將理論知識融會貫通于生活事例中。在校學(xué)生對課程內(nèi)容認(rèn)同度與老師最接近，相關(guān)系數(shù)為0.76。畢業(yè)生也經(jīng)歷了在校學(xué)習(xí)的過程，但經(jīng)過在食品、疾控、檢驗等相關(guān)行業(yè)的實習(xí)，接觸和處理了當(dāng)前社會最新的、最貼近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其對這門課程的意見和教師、在校學(xué)生意見的相關(guān)系數(shù)為0.65、0.60。

（二）《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》時間安排

1.學(xué)時安排。本此次調(diào)查結(jié)果顯示，營養(yǎng)學(xué)緒論學(xué)時數(shù)為2學(xué)時的占52%，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)學(xué)時數(shù)為5～6學(xué)時的占69%，食物中的活性成分學(xué)時數(shù)為3～4學(xué)時的占46%，各類食物營養(yǎng)價值學(xué)時數(shù)為3～4學(xué)時的占52%，公共營養(yǎng)學(xué)時數(shù)為2～3學(xué)時的占81.4%，特殊人群營養(yǎng)學(xué)時數(shù)為4學(xué)時的占55.9%，臨床營養(yǎng)學(xué)時數(shù)為3～4學(xué)時的占70.6%，營養(yǎng)與疾病學(xué)時數(shù)3～4學(xué)時的占100%，食品污染及預(yù)防學(xué)時數(shù)為3～4學(xué)時的占92.2%，食品添加劑及管理學(xué)時數(shù)為3～4學(xué)時的占61.8%，食品新技術(shù)及衛(wèi)生問題學(xué)時數(shù)為2學(xué)時的占57.8%，各類食品衛(wèi)生及管理學(xué)時數(shù)為3～4學(xué)時的占95.1%，食源性疾病及預(yù)防學(xué)時數(shù)為4～5學(xué)時的占52%，食品安全性毒理學(xué)評價及風(fēng)險評估學(xué)時數(shù)為2～3學(xué)時的占81.4%，食品安全監(jiān)督管理學(xué)時數(shù)為3～4學(xué)時的占62.7%。食品質(zhì)量與安全專業(yè)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱設(shè)定理論課程為3時，每部分內(nèi)容的學(xué)時數(shù)與調(diào)查結(jié)果進行比較，見表2。

在食品營養(yǎng)學(xué)緒論、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物中的活性成分、特殊人群營養(yǎng)、食品污染及預(yù)防、各類食品衛(wèi)生及管理等幾章內(nèi)容的學(xué)時安排上基本一致的。各類食物營養(yǎng)價值、公共營養(yǎng)、臨川營養(yǎng)、食品添加劑及管理、食品新技術(shù)及衛(wèi)生問題課、食源性疾病及預(yù)防、食品安全性毒理學(xué)評價及風(fēng)險評估幾章內(nèi)容的學(xué)時安排上，教學(xué)大綱中安排的學(xué)時數(shù)少于調(diào)查結(jié)果，學(xué)生要求相應(yīng)增加。原因可能為這些內(nèi)容既涉及到營養(yǎng)又涉及到疾病，營養(yǎng)與健康和疾病密切相關(guān)，通過學(xué)習(xí)，學(xué)生可深刻了解本專業(yè)和人類健康的關(guān)系，提高學(xué)習(xí)興趣。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，食品質(zhì)量與安全專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各章節(jié)的學(xué)時數(shù)可進行適當(dāng)調(diào)整，這樣既提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又減少學(xué)生的學(xué)習(xí)負擔(dān)。可以讓學(xué)生深刻認(rèn)識到營養(yǎng)與食品衛(wèi)生與人類健康的密切關(guān)系，增強學(xué)習(xí)醫(yī)學(xué)相關(guān)課程的積極性，更好掌握醫(yī)學(xué)相關(guān)知識，加強對社會、人類健康的責(zé)任感和使命感，也更好的體現(xiàn)醫(yī)學(xué)院校為背景的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的優(yōu)勢，有利于擴寬就業(yè)途徑。

2.課程安排。根據(jù)本次調(diào)查，72%的學(xué)生認(rèn)為《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程的授課時間應(yīng)該安排在第3學(xué)期，該結(jié)果和我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)方案一致。寧波大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)將營養(yǎng)與食品衛(wèi)生開設(shè)在第4學(xué)期，第三學(xué)期主要學(xué)習(xí)食品及食品工程相關(guān)課程，這與食品質(zhì)量與安全專業(yè)所依托的學(xué)校的性質(zhì)有關(guān)。醫(yī)學(xué)院校醫(yī)學(xué)是強項，培養(yǎng)的學(xué)生是體現(xiàn)醫(yī)學(xué)背景，掌握醫(yī)學(xué)知識和食品檢測技術(shù)的寬口徑人才；而工科院校食品工程是強項，培養(yǎng)掌握各種檢測技術(shù)、食品研發(fā)等食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才。

（三）《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》授課方法及手段

70%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)、導(dǎo)入法非常適用于這門課程，在很大程度上提高了學(xué)生對這門課的興趣。例如在講授維生素C這節(jié)內(nèi)容時，將富含維生素C的食物圖片及視頻，以及維生素C缺乏時出現(xiàn)的癥狀的圖片、視頻引入課堂內(nèi)容，利用生活中鮮活的例子講解維生素C的特點，生理功能，缺乏的原因，缺乏導(dǎo)致的體征及疾病等內(nèi)容。把食物與預(yù)防疾病緊密聯(lián)系起來，既提高了該專業(yè)學(xué)生對食品相關(guān)課程的興趣，也提高了其對醫(yī)學(xué)相關(guān)課程的興趣，有利于體現(xiàn)醫(yī)學(xué)院校以醫(yī)學(xué)為背景、預(yù)防為背景的專業(yè)特色。

本次調(diào)查中有30%的學(xué)生認(rèn)為，多媒體教學(xué)速度太快，跟不上。這可能與學(xué)生剛開始接觸醫(yī)學(xué)相關(guān)內(nèi)容有關(guān)系，可根據(jù)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的具體內(nèi)容及特點，采用靈活多變的教學(xué)方法和手段，并將傳統(tǒng)教學(xué)方法與現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)相結(jié)合，重點內(nèi)容可利用多種教學(xué)法優(yōu)化組合、視頻等教學(xué)資源，通過演示視頻、多媒體課件和工業(yè)檢驗錄像使學(xué)生掌握更多的知識。通過增強學(xué)生對知識的感性認(rèn)識，踐行“浸入式教學(xué)”理念，使學(xué)生在生動有趣的課堂氛圍中掌握知識。

調(diào)查結(jié)果顯示，45%的同學(xué)認(rèn)為可建設(shè)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)網(wǎng)站，把教學(xué)大綱、教學(xué)進度表、教案、多媒體課件及參考資料等課程資源上傳至網(wǎng)站。這樣可以提供學(xué)生自主學(xué)習(xí)的資料與信息，學(xué)生有疑問時也可以隨時在網(wǎng)站上留言、提問，以便教師及時解答，提高這門課程的教學(xué)效果，發(fā)揮好這門課程的銜接作用。

（四）《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》實踐教學(xué)改革

本次調(diào)查的102名學(xué)生中有40%學(xué)生認(rèn)為應(yīng)多開設(shè)傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)實驗，58%學(xué)生認(rèn)為應(yīng)開設(shè)符合社會發(fā)展需要的現(xiàn)代實驗技術(shù)手段，30%學(xué)生認(rèn)為應(yīng)多開設(shè)案例討論，把食品安全與人類健康聯(lián)系起來。因此實驗教學(xué)內(nèi)容的選定既要有傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)實驗，注重學(xué)生基本實驗技能和素養(yǎng)的訓(xùn)練，又要有符合當(dāng)前社會需求的現(xiàn)代實驗手段，還應(yīng)把食品安全問題與人類健康緊密聯(lián)系起來。

三、討論

近年來，為適應(yīng)社會發(fā)展的需要，許多高校增設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)，其培養(yǎng)方式、課程設(shè)置和教材建設(shè)等諸多環(huán)節(jié)雷同化程度高。同一專業(yè)的低水平、無差別、重復(fù)性建設(shè)，一方面造成社會資源一定程度的浪費，另一方面極大地加劇了該專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)競爭。為此地方高校開辦食品質(zhì)量與安全專業(yè)必須在特色上做文章。專業(yè)特色是保持專業(yè)持續(xù)競爭優(yōu)勢的根本驅(qū)動力。醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)必須有其特色，即有效利用本校資源，加強醫(yī)學(xué)相關(guān)內(nèi)容的教育，在課程、實驗、實習(xí)等方面發(fā)揮自身優(yōu)勢，培養(yǎng)既懂食品知識，又懂醫(yī)學(xué)知識的復(fù)合型食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才。使學(xué)生成為掌握醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、食品安全學(xué)以及食品檢測技術(shù)，熟悉GMP、HACCP等國內(nèi)外的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系及法規(guī)，熟練地掌握外語和計算機，有著高尚的職業(yè)操守和敬業(yè)精神，能夠在食品生產(chǎn)加工企業(yè)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、海關(guān)、食品衛(wèi)生監(jiān)督所、疾病預(yù)防控制中心、醫(yī)院等與食品相關(guān)單位從事食品質(zhì)量監(jiān)控、營養(yǎng)教育與膳食指導(dǎo)工作，也能夠進一步攻讀本專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的碩士、博士學(xué)位的復(fù)合型人才。

參考文獻：

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世界遺傳、營養(yǎng)學(xué)與健康學(xué)委員會以“健康農(nóng)業(yè)、健康營養(yǎng)、健康的人”為主題的會議于2010年10月在希臘古城奧林匹亞召開。此次會議的焦點方面放在了人生活史中飲食發(fā)展層面，這些是與人的遺傳素質(zhì)、健康、疾病預(yù)防情況和久坐的生活方式相關(guān)的。另方面，會議也聚焦到飲食的變化層面上，這些變化是由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、農(nóng)業(yè)企業(yè)、食品生產(chǎn)體系、氣候變化以及對城市農(nóng)業(yè)和建筑的需求等因素引起的。而所有這些都是受政府和國內(nèi)外政策影響的。因此，在會議后期，政府和國際組織的作用受到了來自六大洲20多個國家與會者的熱議。

如今，我們身處的營養(yǎng)環(huán)境與我們遺傳學(xué)角度上所能適應(yīng)的環(huán)境大不相同。在大約1萬年前，隨著動物被馴化和農(nóng)業(yè)革命，我們食品供應(yīng)已發(fā)生了變化。隨后，工業(yè)革命以及食品技術(shù)的發(fā)展給食品組成成分帶來了進步的變化，其中最重要的變化之就是各種脂肪酸數(shù)目和質(zhì)量的變化。飽和脂肪酸和ω－6必須脂肪酸含量增加，而ω－3脂肪酸含量下降。多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的氫化作用產(chǎn)生的反式脂肪酸的含量增加，這與工業(yè)化發(fā)展有著直接的關(guān)系。而且，化學(xué)肥料的使用，使必須維生素與礦物質(zhì)含量也降低了30％，這些化學(xué)肥料的生產(chǎn)過程是很耗能的。或許，所有這些最嚴(yán)重的后果是會導(dǎo)致磷循環(huán)的破壞。盡管這些原因以及農(nóng)業(yè)與食品生產(chǎn)營養(yǎng)學(xué)與生態(tài)學(xué)彼此之問有如此緊密的聯(lián)系，但農(nóng)業(yè)、環(huán)境和人類營養(yǎng)與健康方面的政策之問，在很大程度上卻彼此分離。我們認(rèn)為，當(dāng)務(wù)之急就是至少我們要認(rèn)清農(nóng)業(yè)、人類健康與地球上生物所依賴的生態(tài)系統(tǒng)之問復(fù)雜的關(guān)系。

本次會議簡報稱，在飲食發(fā)生主要變化的這段相對較短時問內(nèi)，人類的基因組并沒有發(fā)生太多變化。因此，極有可能的是些慢性疾病，比如特定的心血管疾病、肥胖、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、精神疾病和神經(jīng)病變，至少部分是由于食品的環(huán)境和在遺傳角度上我們并沒有很好地適應(yīng)現(xiàn)代生活元素的原因造成的。

份來自飲食脂肪酸與冠心病流行病學(xué)研究分析表明，與當(dāng)前幾乎所有推薦標(biāo)準(zhǔn)不同，食用過多植物油中的亞油酸(主要是ω－6脂肪酸)實際上會增加得冠心病的風(fēng)險。植物油的生產(chǎn)，比如玉米油和大豆油，是現(xiàn)代食品生產(chǎn)體系中主要的元素。因此，可能非常不幸的是，含有高亞油酸(ω－6)與亞麻酸(ω－3)比值(大約15：1)的食品，這通常在發(fā)達國家常見，但現(xiàn)在正蔓延到發(fā)展中國家，這些發(fā)展中國家正采用所謂的發(fā)達國家的農(nóng)業(yè)和飲食習(xí)慣。對轉(zhuǎn)基因動物(FAT－1型小鼠)的研究進步支持了這種觀點，即高水平的亞油酸和花生四烯酸是有害的，而僅亞麻酸，十二碳五烯酸和二十二碳是有益的。

在飲食中降低ω－6脂肪酸的水平，并提高ω－3脂肪酸水平，把ω－6脂肪酸與ω－3脂肪酸的比例從典型的15：1降低到理想的2：1，甚至更低，這是個對食品工業(yè)國內(nèi)外的相關(guān)組織、農(nóng)業(yè)與健康協(xié)會來說需要考慮的營養(yǎng)政策，這也不斷地被基礎(chǔ)研究、當(dāng)今流行病學(xué)和進化論研究所證實。但與此相反，沒有任何研究證明，介入反式脂肪酸可能會對健康產(chǎn)生什么效果。最近研究表明，至少像飽和脂肪酸樣，反式脂肪酸有導(dǎo)致冠心病的風(fēng)險。相似的是，在飲食中加入大量ω－6脂肪酸也是被些研究所支持的，但這些研究本不該迎合當(dāng)前的研究標(biāo)準(zhǔn)。因此，我們必須慎重地看待那些“神奇食品”的功效以及農(nóng)業(yè)專家和食品技術(shù)專家所計劃的在飲食中任何數(shù)量和質(zhì)量上的變化。并且，在那些食品被廣泛應(yīng)用到整個人群中之前，就應(yīng)該開展相關(guān)的初步研究工作。

苯丙酮尿癥解釋了營養(yǎng)素的攝入與少見但強烈的基因變異之問的相互作用是如何決定身體是否健康或患病問這種差異的。相反，更常見但微小的基因變異與營養(yǎng)素相互作用，能適度的影響相當(dāng)大比例人的健康。舉例來說，必須營養(yǎng)素亞油酸與α－亞麻酸對必須長鏈脂肪酸的新陳代謝，就是受基因控制的。這種基因常見的變化會影響這些新陳代謝轉(zhuǎn)化的效率，因此對亞油酸和α－亞麻酸的飲食需求，在不同個體問是變化顯著的。作為種必然結(jié)果，因為飲食中亞油酸與α－亞麻酸絕對和相對含量與冠心病和癌癥有關(guān)，比如乳腺癌，那么在攝入相似脂肪酸的個體中，患病的風(fēng)險可能就有所不同，這是那些變異的控制基因起的作用。在富裕國家，對有錢人來說，考慮個人基因變化來制定飲食推薦(個性化的營養(yǎng))或?qū)⒊蔀榭赡堋?/p>

肥胖，11型糖尿病，特定的心血管疾病和癌癥常被稱為“生活方式”型疾病。把這個詞的重點放在個人身上，這并不是逃避學(xué)術(shù)研究上能避免疾病的責(zé)任。但在任何情況下，促進健康的責(zé)任很明顯是兩方面的，比如，一個人的體育運動是與他身體健康狀況直接相關(guān)的，能做足夠的體育運動的責(zé)任是在政府和個人兩個方面。政府必須確保個安全的體育活動環(huán)境，這樣才能確保市民走路、交通的安全。政府也必須給學(xué)校制定政策，確保中小學(xué)生有時問休息并進行體育鍛煉。另外，城市環(huán)境必須沒有污染，城市的規(guī)劃要能鼓勵市民參與到活動中，比如當(dāng)?shù)氐膱@藝活動。這樣做的好處是能更好地促進市民關(guān)系，更好的飲食、更多的體育活動和降低溫室氣體排放量。

人類龐大的污染取決于農(nóng)業(yè)的大部分食品。農(nóng)業(yè)是人類活動中最具生態(tài)破壞性的，也是溫室氣體排放的重要因素。農(nóng)業(yè)對農(nóng)場具有多大破壞性關(guān)鍵在于我們耕種什么和如何耕種。與生產(chǎn)果蔬相比，生產(chǎn)畜產(chǎn)品對生態(tài)系統(tǒng)更具破壞性。但我們耕作是否具有破壞性和持續(xù)性，則取決于我們?nèi)绾蜗朕k法生產(chǎn)可食用的動植物。比如說，與喂谷物給牛吃相比，讓它們自己吃草會降低沼氣的排放。同時，健康取決于我們吃什么，怎么吃。還是這個例子，自己吃草的牛比喂谷物的牛所產(chǎn)牛乳中含有的ω－6與ω－3脂肪酸比值要低。此外，食用大量紅肉(牛肉，豬肉，羊肉的)增加了患常見類型心血管疾病和癌癥的幾率。然而，適量的肉和乳，可能又是有價值的蛋白質(zhì)的來源。這種復(fù)雜的關(guān)系表明，我們在制定政策時要把食品生產(chǎn)和疾病預(yù)防聯(lián)系起來，將來要根據(jù)我們對生態(tài)氣候變化和我們掌握的營養(yǎng)學(xué)知識進行膳食推薦。

全球變暖和氣候變化的影響使農(nóng)業(yè)耕作變得更困難，食品供應(yīng)更不確定。同時，農(nóng)業(yè)也是全球變暖和氣候變化的重要原因，在某種程度上是因為當(dāng)

代農(nóng)業(yè)，尤其是工業(yè)化農(nóng)業(yè)依靠燃燒石化燃料獲取廉價能源。在不遠的將來，無論何種能源都會預(yù)期變得愈發(fā)昂貴。而且，由于種種原因，包括環(huán)保，食品安全以及公共健康的原因，我們需要更多智能化農(nóng)業(yè)。正如在2010年聯(lián)合國人權(quán)委員會上，Olivler de Schutter關(guān)于食品權(quán)問題報告中所描述的農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)的概念，就是個典型的例子。同樣重要的是，我們要整合農(nóng)業(yè)科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)的成果。農(nóng)業(yè)必須能生產(chǎn)我們所了解的并對健康有益的食品。

有些相關(guān)科學(xué)由于巨大商業(yè)利益而受到偏袒的資助，這實際上影響著相關(guān)科學(xué)。比如工業(yè)化農(nóng)業(yè)對農(nóng)業(yè)大學(xué)的利益關(guān)系就是個恰當(dāng)?shù)睦印４送猓称泛娃r(nóng)業(yè)科學(xué)的科學(xué)工作者們直都在引導(dǎo)營養(yǎng)學(xué)的研究，并引領(lǐng)發(fā)展了些被證明對身體本無益處的產(chǎn)品。例如通過改變動物喂養(yǎng)方式，用谷物、反式脂肪酸和高果葡糖漿喂養(yǎng)，使食品中有高水平的ω－6脂肪酸，等等。營養(yǎng)學(xué)研究和知識應(yīng)該首先定義我們需要什么樣的產(chǎn)品，之后，食品科學(xué)與技術(shù)專家再負責(zé)發(fā)展這些產(chǎn)品，并在這些產(chǎn)品被應(yīng)用到民眾之前，就通應(yīng)該過實驗證明是安全、健康的。營養(yǎng)學(xué)的部門應(yīng)在研究和發(fā)展產(chǎn)品上應(yīng)起到首要作用。在這些產(chǎn)品對人類、動物和環(huán)境的營養(yǎng)價值被證明之前，農(nóng)業(yè)與食品科技部門不是引導(dǎo)產(chǎn)品的發(fā)展，而是應(yīng)扮演次要作用。如果這成為現(xiàn)實，那么各類組織的名稱也應(yīng)加以修改，比如把”食品與營養(yǎng)董事會”改為“營養(yǎng)、食品與農(nóng)業(yè)董事會”，這就表示，營養(yǎng)學(xué)的研究引導(dǎo)著食品與農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的研究。與此類似，“糧農(nóng)組織”也應(yīng)改為“營養(yǎng)與糧農(nóng)組織”。如果用營養(yǎng)學(xué)研究成果引領(lǐng)食品科學(xué)，這將起到更好的作用效果。

在如今系列可能出現(xiàn)的災(zāi)難性生態(tài)系統(tǒng)降解和氣候變化環(huán)境下，只有通過公共與私人政策，而這些政策是要基于沒有偏見的科學(xué)和沒有特殊的利益關(guān)系基礎(chǔ)上，我們才能明智地闡述農(nóng)業(yè)、食品分配、營養(yǎng)與人類健康之問的復(fù)雜問題。因此我們必須認(rèn)識到工業(yè)、政府和大學(xué)之問愈發(fā)親近的關(guān)系的這種危險性。

為了能做得更好，以下幾點必須要做到：

(1)農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)應(yīng)不受商業(yè)利益的約束；

(2)需要新型的農(nóng)業(yè)，比如農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)：

(3)未來的膳食指導(dǎo)應(yīng)根據(jù)生態(tài)科學(xué)(包括氣候?qū)W)和營養(yǎng)學(xué)制定；

(4)需要健康導(dǎo)向的農(nóng)業(yè)去適應(yīng)食物鏈，消除關(guān)鍵的缺點和不平衡。比如改變動物喂養(yǎng)方式來平衡∞6與ω－3脂肪酸的比例；

(5)廣泛主動的行動，特別是能促進活力的，比如發(fā)展可持續(xù)的鄰里關(guān)系、公共交通、導(dǎo)向性發(fā)展、步行網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)和舒適的自行車道路建設(shè)：

(6)食品資源與食品途徑，以及它們?nèi)绾闻c建立城市環(huán)境之問相互作用，這是非常關(guān)鍵的；

(7)通過鼓勵零售渠道增加新鮮果蔬的比例，在城市環(huán)境中，降低食物沙漠的數(shù)量。

篇6

【關(guān)鍵詞】 食品營養(yǎng)；食品衛(wèi)生監(jiān)管；食品安全

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.742 文章編號：1004-7484（2012）-08-3018-02

近幾年，我國的食品工業(yè)取得了突出發(fā)展，但是隨著食品發(fā)展的深入，一些問題逐漸暴露出來了，其中最為嚴(yán)重的當(dāng)屬食品安全問題，這已經(jīng)成為了舉國上下的焦點與百姓熱議的話題之一，而目前包括蘇丹紅、瘦肉精、染色饅頭、三氯氰胺以及黃曲霉菌等問題發(fā)生的主要原因在于我國過去對于食品安全包括食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管并不完善，相應(yīng)的政策和制度要求并不充分，這個給維護我國食品安全帶來了雙重挑戰(zhàn)，因此，本文著重對這方面進行了研究，試圖能夠改進相應(yīng)措施，更好的捍衛(wèi)我國的食品安全。

1 食品安全內(nèi)涵

根據(jù)我國目前的《食品安全法》相關(guān)定義，僅僅將食品安全作為一個狹義的范疇來理解，只要食品沒有毒，對人體沒有傷害，并且要符合一定的營養(yǎng)要求，不造成對人體危害，那么這種食品就是安全的。實際上，這樣的理解還是遠遠不夠的，對食品安全的理解應(yīng)該從廣義的角度出發(fā)，主要應(yīng)該包括三個方面，首先是數(shù)量上要夠，其次要在有足夠營養(yǎng)的前提下不對人體造成傷害，最后是要符合環(huán)境保護以及可持續(xù)的要求。很明顯，我國對于食品安全的界定仍然是存在不足，實際上食品安全應(yīng)該包含營養(yǎng)含量以及衛(wèi)生與安全，而不僅僅是只注重各種衛(wèi)生的法律框架，但卻不涉及食品營養(yǎng)法律的各種條款，忽略食品衛(wèi)生監(jiān)管在其中的作用。

2 食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管現(xiàn)狀

盡管在我國的《食品安全法》以及《食品衛(wèi)生法》中有涉及到食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管，但是仍然存在不足之處。

首先，是食品營養(yǎng)問題。良好的營養(yǎng)將極大的有益于生物機體健康，營養(yǎng)不良將會使得人體受到各種疾病影響的可能性大大的升高，這種影響對人體是深重的，潛移默化的，不知不覺的。而主要是對食品營養(yǎng)來源過于單一化，人們的營養(yǎng)意識不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加劑與非食品添加劑界定不明，食品原料比較差，但是沒有相關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)限定，轉(zhuǎn)基因食品潛在破壞人體的問題沒有充分重視和研究，更沒有相關(guān)的營養(yǎng)以及界定標(biāo)準(zhǔn)，這些問題都是人體歲食品營養(yǎng)問題極大的挑戰(zhàn)。

其次，食品衛(wèi)生監(jiān)管問題。主要的衛(wèi)生監(jiān)管問題表現(xiàn)在律法規(guī)體系過于粗放，不能細化，對很多藥物檢測和標(biāo)準(zhǔn)都沒有跟上時代的步伐，食品安全存在多頭監(jiān)管，仍然采取以分段管理為主，品種管理為輔的管理模式，責(zé)任分割以及溝通的不甚明了，安全標(biāo)準(zhǔn)體系以及信用體系建設(shè)都不完全，這都是加強我國食品安全管理的重要方向。

3 對食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管改進措施

第一，提高對食品營養(yǎng)問題的重視，加快建設(shè)食品安全。適量增強食物多樣，降低安全風(fēng)險。通過進行多種類型的、數(shù)量適宜的，涉及大范圍的攝入各種食物，使得營養(yǎng)均衡，從而達到膳食平衡的食品安全目的，既可以防止攝入食物發(fā)生相克的反應(yīng)，導(dǎo)致食物中毒，又可以防止由于食物單一化造成尤其是青少年的肝腎以及胃腸消化代謝器的損傷問題，還可以有效的避免化學(xué)以及細菌性的食物中毒事件。

第二，提高對食品衛(wèi)生監(jiān)管的重視，加快建設(shè)食品安全。主要從以下幾個方面來考慮，首先是加大食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及法規(guī)的建設(shè)，試圖與國際迅速接軌。主要做好細化我國食品安全管理，完善相關(guān)法規(guī)，使得食品安全監(jiān)控有法可依。其次是建設(shè)食品安全信用機制，主要做好改善信用環(huán)境，提高企業(yè)信用意識，規(guī)范相關(guān)法律法規(guī)，健全框架、制度和管理等。接著是建設(shè)食品安全保障體系，主要做好完善包括ISO體系在內(nèi)的食品管理以及認(rèn)證體系，嚴(yán)格企業(yè)的食品召回以及溯源制度，強化安全意識，提升產(chǎn)品質(zhì)量水平。然后是健全安全的預(yù)警反應(yīng)機制。要完善各種評級標(biāo)準(zhǔn)、機制以及技術(shù)水平，提高整個管理監(jiān)管隊伍人員的素質(zhì)、水平、經(jīng)驗以及能力等。最后是要極大監(jiān)管的各種力度，落實各個相關(guān)部門的責(zé)任，公布相關(guān)的監(jiān)測信息，使市場透明化、公開化，從而達到長期監(jiān)控的目的。

自古以來就有“民以食為天”這么一說，每個人在生活中都離不開與食品打交道，而食品安全更是影響人們生命安全以及身體健康的重要因素，它關(guān)系到整個人類的生存、發(fā)展、繁殖、延續(xù)，是一個永恒的課題，我國在發(fā)展中出現(xiàn)過一系列的食品安全問題，這些問題嚴(yán)重影響了人民的身體健康、危害了社會穩(wěn)定、影響了我國正當(dāng)企業(yè)的經(jīng)濟利益以及國家整個行業(yè)的總體聲譽，因此，要加強食品營養(yǎng)相關(guān)知識的普及，提高人們的營養(yǎng)意識，加大食品衛(wèi)生監(jiān)管的力度，雙管齊下，注重兩者并重，將使得我國能夠更好的應(yīng)對食品安全雙重挑戰(zhàn)。

參考文獻

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《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）5月1日起開始施行。食品營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)素名稱和營養(yǎng)成分功能，是消費者了解食品營養(yǎng)組分和特征的主要途徑。

食品營養(yǎng)標(biāo)簽“身影”難覓

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人們常吃的薯片、火腿腸、牛肉干、餅干、瓜子等食品的包裝上，大都只標(biāo)有品名、配料、凈重、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號等內(nèi)容，也有一些食品包裝上雖然有營養(yǎng)成分表，但標(biāo)注的營養(yǎng)素名稱、種類、單位等均不相同，缺乏規(guī)范。各營養(yǎng)素含量也只有籠統(tǒng)的取值范圍。

專家指出，一直以來食品營養(yǎng)標(biāo)簽沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)包裝上都是食品標(biāo)簽，而非營養(yǎng)標(biāo)簽，有的是個別行業(yè)自己制定的標(biāo)準(zhǔn)。隨著我國加入世界貿(mào)易組織（WTO），其他國家對進口食品的營養(yǎng)標(biāo)簽要求促使我國部分食品企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識到其重要性并開始使用營養(yǎng)標(biāo)簽，但還不夠規(guī)范。

《規(guī)范》要求有固定包裝的食品都應(yīng)有營養(yǎng)標(biāo)簽，標(biāo)簽的內(nèi)容包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，而且應(yīng)首先標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量，以每100克（毫升）或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示。隨著《規(guī)范》的施行，食品營養(yǎng)標(biāo)簽工作逐步走上正軌。

消費者盲目選購食品

在超市收銀臺，一位小伙子買了花花綠綠一大包食品，他說，自己剛成家，平時起火做飯很少，經(jīng)常買些方便食品，感覺方便又省事。對于《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法》他表示，“還沒聽說過，好像與自己關(guān)系不大，過去怎么吃還怎么吃唄。”

對此，專家認(rèn)為，目前不少人選購食品還處于盲目狀態(tài)。盡管近幾年人們健康意識增強了，營養(yǎng)知識水平也有所提高，但還遠沒有達到吃的合理、吃的營養(yǎng)均衡的要求，許多人選購食品很少考慮熱量、營養(yǎng)素含量等。營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩的雙重問題同時存在。食品營養(yǎng)標(biāo)簽的作用就是讓消費者了解食品營養(yǎng)特點，根據(jù)自己的健康需求來選擇適合的食品，并以此作為自己每日的膳食平衡參考，指導(dǎo)消費者建立起平衡的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

標(biāo)簽幫你控制吃鹽

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【關(guān)鍵詞】食品安全；健康；合理膳食

【中圖分類號】R15 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）03-0128-01

民以食為天。俗話說：禍從口出，病從口入。飲食的合理平衡是我們健康的首要因素。食品的安全問題關(guān)系到全人類的生活、生存、延續(xù)，是人類發(fā)展的一個重要課題。正是由于食品市場的巨大潛力，隨著人們生活水平的不斷提高，近幾年我國食品加工業(yè)獲得了空前的發(fā)展，使得各種新型食品層出不窮。而最近一個時期，隨著各行各業(yè)透明度的進一步提高，食品的質(zhì)量問題也頻頻被媒體所暴光，如今食品安全已是我國消費者的“心頭大患”， 事關(guān)消費者乃至下一代的健康和安全。因此，重視食品安全已經(jīng)成為衡量人民生活質(zhì)量、社會管理水平和國家法制建設(shè)的一個重要方面。

長久以來，關(guān)于種種劣質(zhì)食品的報道幾乎成了我們隔三岔五就能在媒體上看到的一個主要話題。比如說關(guān)于劣質(zhì)奶粉、劣質(zhì)面粉、劣質(zhì)大米、劣質(zhì)豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅、三聚氰胺事件，“瘦肉精”中毒事件和蒙牛“OMP事件”等等，這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生。各級監(jiān)管部門針對于此的執(zhí)法檢查，也始終沒有停止過，并相繼制訂了各種法和條例，如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等，可見我國對食品安全的整治力度有著鐵的手腕。但令人不解的是，這些年來，各級監(jiān)管部門的工作不可謂不努力，但劣質(zhì)食品依然層出不窮，嚴(yán)重威脅著人們的生命健康，時時令我們提心吊膽。

食品安全涉及我們的健康，買到放心安全的食品是最基本的。那么在我們?nèi)粘Ｉ钪袘?yīng)該怎樣保持自己的膳食平衡，來維持自己的健康呢？

對于我們個人來說，除了應(yīng)該提高對不健康的食品的認(rèn)識以及檢舉揭發(fā)保護自己合法權(quán)益之外，還應(yīng)該學(xué)會從我們自身的日常膳食中來維持健康。

在現(xiàn)代生活中，人們的飲食觀念要隨著飲食科學(xué)文化的發(fā)展不斷更新，在追求食物色香味美的同時，更要注重食物的合理選擇，達到營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生的要求。而人體對營養(yǎng)素的需要是多方面的，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽類、維生素等等。恰恰各種營養(yǎng)素之間既相互影響又相互補充。因此為了滿足人體營養(yǎng)多方面的需要，必須盡量做到食物的合理搭配。

有營養(yǎng)師提出：早餐吃得好，午營養(yǎng)是保證人體健康長壽的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體器官的功能和組織的正常代謝依賴著必需的營養(yǎng)，而這些營養(yǎng)物質(zhì)又通過合理膳食而獲得。營養(yǎng)因素對疾病的防治以及衰老過程有相當(dāng)大的影響，尤其是對晚年的健康狀況更為密切。營養(yǎng)不足會使人體體質(zhì)下降，容易發(fā)生疾病，加快衰老。營養(yǎng)過剩又會給人帶來麻煩，如肥胖伴發(fā)高血壓、冠心病、糖尿病和動脈硬化等。那么，怎樣才能做到合理膳食呢？

第一是全面平衡，即樣樣都吃，不挑食，不偏食。眾所周知，任何一種單一的天然食物都不能提供人體所需要的全部營養(yǎng)素。

第二是適量。太胖或太瘦都不利于健康。既往養(yǎng)生經(jīng)驗提出 “食不過飽”的主張，其目的就是要使飲食適度，饑飽適當(dāng)，熱能和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素攝入與消耗相適應(yīng)，避免過胖或消瘦。

第三是三餐要合理。要建立合理的飲食制度，切忌暴飲暴食，提倡不吃或少吃零食。一日三餐中每餐的熱能分配以早餐占全天總熱能的30%，午餐占40%，晚餐占30%較為合適。

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關(guān)鍵詞膨化粗雜糧粉;焙烤食品;加工工藝;發(fā)展方向;優(yōu)點

AbstractUsing extruded coarse grains powder mixed with other raw materials in processing of baking food can greatly improve the nutrition value of baking food. The process techniques and developing directions of puffed coarse grains baking food were illustrated，and its advantages were summarized，so as to promote the development of coarse grains food industry.

Key wordspuffed coarse grains;baking food;process techniques;developing directions;advantages

現(xiàn)代生活的精細化和精致化成為諸多營養(yǎng)疾病的誘因。糖尿病、痛風(fēng)、高血壓、結(jié)腸腫瘤、肥胖等正在逐漸威脅人類的健康。通過研究發(fā)現(xiàn)，粗雜糧除了與細糧一樣有豐富的營養(yǎng)價值外，還有多種防病治病功效。粗細糧搭配食用起到了很好的營養(yǎng)互補效果，對人體的健康非常有利[1-4]。

將雜糧膨化細化后與精細糧混合加工成焙烤食品，不但改善了產(chǎn)品風(fēng)味，提高其感官品質(zhì)，增加了產(chǎn)品的花色品種，而且還提高了焙烤食品的營養(yǎng)價值[5，6]。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，研究膨化雜糧粉在焙烤制品中的應(yīng)用，不僅對開發(fā)雜糧食品的新品種、提高雜糧在主食中的應(yīng)用具有非常重要的意義，而且對于國內(nèi)外粗雜糧市場的開發(fā)、促進我國粗雜糧產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有深遠影響。

1膨化粗雜糧焙烤食品加工工藝

1.1制作雜糧膨化粉

選擇內(nèi)蒙古特有的雜糧和雜豆，主要有蕎麥、燕麥、小米、玉米、綠豆、紅豆、豌豆等，將這些雜糧雜豆粉碎成細度約為80目的粉，再將這些粉通過谷物膨化機膨化后再粉碎成90目的膨化粉。

1.2確定烘焙制品配方

利用雜糧膨化粉作為烘焙制品的原料，與其他烘焙原輔料一起進行不同烘焙制品的配方研制，生產(chǎn)出適合各類人群食用的膨化焙烤食品。主要品種有面包類、糕點類、餅干類等。

1.3烘焙制品制作工藝

一是雜糧面包。其制作工藝為:配料調(diào)粉發(fā)酵二次調(diào)粉二次發(fā)酵分割搓圓整形醒發(fā)烘烤冷卻成品檢驗。二是雜糧蛋糕。其制作工藝為:配料做糊裝模烘烤冷卻成品檢驗。三是雜糧餅干。其制作工藝為:配料面團調(diào)制餅干成形烘烤冷卻成品檢驗。

1.4調(diào)整工藝參數(shù)

在生產(chǎn)上述制品時，通過調(diào)整各工序的工藝參數(shù)，使制品在制作的每個環(huán)節(jié)都能達到最佳狀態(tài)，如面團在調(diào)制時投料順序的控制、調(diào)制溫度和時間的控制、調(diào)粉機的轉(zhuǎn)速控制等，都可以制作出性能不同的制品。

1.5成品檢驗

不同制品應(yīng)達到相應(yīng)的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)，如:從制品的色澤、氣味、口感、內(nèi)部質(zhì)地等方面進行感官檢驗;從制品的比容、酸堿度、營養(yǎng)成分等方面進行理化檢驗等。

2發(fā)展方向

2.1選擇安全烘焙原料

原料的選擇上，主要注意控制有毒有害成分和保持新鮮狀態(tài);選擇無公害、綠色食品原料。內(nèi)蒙古地區(qū)雜糧種植基本上是采用農(nóng)家傳統(tǒng)的種植模式，保證了原料純天然、無污染的要求。

2.2注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡

未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料顯示，全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢，北美約占60%、歐洲占49%~50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成分豐富和各營養(yǎng)成分的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢。

2.3無糖膨化烘焙食品開發(fā)

主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有許多功能特性，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦，又不會引起血糖與胰島素水平大幅度波動，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的適宜發(fā)酵底物，不會引起齲齒，有利于保護兒童的牙齒健康。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量，也適合所有健康人群食用。

2.4低能量膨化烘焙食品的開發(fā)

配料中可使用油脂替代品，如葡聚糖等，在低能量蛋糕、低能量餅干中可以用。使用油脂替代品代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂將是焙烤食品的未來發(fā)展趨勢。

3優(yōu)點

與普通的焙烤食品相比，膨化雜糧焙烤食品具有以下優(yōu)點:一是感官品質(zhì)好。膨化雜糧焙烤食品具有體輕松軟、色鮮味香濃、酥脆的感官品質(zhì)，是大眾樂于接受的主副食品。二是營養(yǎng)素損失少。膨化技術(shù)不僅改變了雜糧的外形，也改變了其內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，對雜糧的營養(yǎng)成分破壞較少。三是易于消化吸收。膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化，膨化食品內(nèi)部呈多孔狀，水溶性增強，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了營養(yǎng)素的消化吸收率，便于兒童和老年人吸收，如大豆直接焙烤后蛋白質(zhì)消化率為60.3%，而膨化后可提高到 85.8%。四是營養(yǎng)均衡。粗雜糧膨化后再與細糧相混合進行焙烤，避免了單純膨化食品“五高一多”(高碳水化合物、高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精)的缺點，提高了制品的營養(yǎng)價值。有資料顯示，單純膨化食品中的脂肪含量高達40.6%，熱量高達33.4%，對于茁壯成長的兒童來說豐富均衡的營養(yǎng)非常關(guān)鍵，長期大量地食用單純的膨化食品必定會影響他們的健康，易出現(xiàn)單純性肥胖等營養(yǎng)不良現(xiàn)象。

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關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)方法；改革

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）28-0031-02

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》是食品類專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課程，是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科，它由營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)組成，二者既有區(qū)別又有聯(lián)系。營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響；食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。本學(xué)科具有很強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，與國計民生密切相關(guān)，在增進我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、提高健康水平等方面起著重要作用。因此，推進《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》課程體系的建設(shè)與改革，轉(zhuǎn)變教學(xué)方法和教學(xué)模式，培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展需求的創(chuàng)新型人才，對于提高教育者與被教育者的整體素質(zhì)具有非常重要的意義。長期以來，傳統(tǒng)教學(xué)注重知識傳授與考試分?jǐn)?shù)，而忽視了以人為本的教學(xué)理念，使學(xué)生難以真正提升能力。在以往的教學(xué)中，大多采用大班上課，教師是權(quán)威，學(xué)生必須無條件接受，同時，因受課時的限制，教師在教學(xué)中以“灌輸式”教學(xué)為主，導(dǎo)致學(xué)生機械性地“學(xué)”，這樣以來，忽視了學(xué)生的主觀能動性，使課堂缺乏趣味性，學(xué)生對學(xué)習(xí)的興趣減退，學(xué)習(xí)的積極性和主動性也受到壓制。同時，學(xué)生的思維局限于書本，不能將學(xué)到的專業(yè)知識應(yīng)用于實踐。因此，為了提高課程的教學(xué)質(zhì)量，要充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，作者從高等教育教學(xué)的基本原則出發(fā)，分析本課程的性質(zhì)和特點，結(jié)合《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)的問題，探索適合食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)思路和方法，旨在進一步提高課程教學(xué)質(zhì)量和效果。

一、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)內(nèi)容繁雜，講授時應(yīng)結(jié)合專業(yè)實際。鑒于此，我們在授課過程中《營養(yǎng)學(xué)》部分以介紹營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識為切入點，從營養(yǎng)與健康以及與疾病的關(guān)系、不同人群和不同生理狀況下的營養(yǎng)需要和供給、合理膳食和各類食物的營養(yǎng)價值與選擇以及社區(qū)營養(yǎng)等較全面系統(tǒng)地展開教學(xué)。關(guān)于《食品衛(wèi)生學(xué)》部分，我們還要繼續(xù)關(guān)注食品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護食用者安全。教師要在有限的時間內(nèi)讓學(xué)生學(xué)到知識且不感到乏味，這就要求把問題講透，使學(xué)生能夠觸類旁通、熟練應(yīng)用，起好老師的引導(dǎo)作用，即課堂上雖然只講基本知識、理論和技能，但對授課內(nèi)容的重點、難點要精講。

二、教學(xué)手段多元化，提高課程講授水平

目前，新的教學(xué)方法和手段較多，如何有針對性地選擇本課程教學(xué)內(nèi)容所需的教學(xué)手段，讓學(xué)生真正掌握授課內(nèi)容是提升授課質(zhì)量的關(guān)鍵。

1.采用先進教育手段。多媒體教學(xué)已是現(xiàn)代教學(xué)過程中的主要手段，與傳統(tǒng)教學(xué)相比顯得更加直觀、形象。因此，授課過程中盡量少文字、多圖片。例如，蛋白質(zhì)、能量、維生素、微量元素缺乏或者過量癥狀的圖片等，可以用圖片直觀地表達出來。這樣不僅能讓學(xué)生深刻、直觀地領(lǐng)會教材內(nèi)容，也能增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。此外，針對特定章節(jié)增加視頻教學(xué)環(huán)節(jié)，拓展學(xué)生的知識面。最后，應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，激發(fā)了他們的學(xué)習(xí)興趣，同時也提高了課堂教學(xué)效果。

2.調(diào)動學(xué)生的積極性。在教學(xué)過程中逐漸放棄教學(xué)的主導(dǎo)位置，避免“滿堂灌”的模式，打造寬松與和諧的教學(xué)環(huán)境。例如，開展討論式、互動式、問題式的教學(xué)方式，同時選取簡單章節(jié)讓學(xué)生采用多媒體方式模擬教師授課，這樣不僅能調(diào)動學(xué)生的積極性、活躍課堂氣氛，而且能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和口頭表達能力，最終達到良好的教學(xué)效果。此外，結(jié)合案例式的教學(xué)模式，例如我國近些年出現(xiàn)的“大頭娃娃”事件、白酒塑化劑事件、地溝油事件等，這些都關(guān)系到我們的日常生活。通過這些案例，鼓勵學(xué)生從應(yīng)用“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)”所學(xué)知識的角度找出解決辦法，使學(xué)生意識到該課程的重要性，增加社會責(zé)任感和使命感。

3.建立以科研帶動教學(xué)課堂模式。授課過程中，將目前國內(nèi)外最新科研成果與授課內(nèi)容相結(jié)合，以提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和科研能力；為培養(yǎng)本科生的科研思路，提高其科研能力與整體素質(zhì)提供良好的條件，同時也促進了教學(xué)質(zhì)量的提高。

三、強化實踐教學(xué)，提高學(xué)生動手能力

1.開展膳食調(diào)查活動。為加強理論知識，引導(dǎo)學(xué)生積極開展膳食調(diào)查活動，以大學(xué)校園或社區(qū)為實踐環(huán)境，把“理論所學(xué)”和“實際生活”有機結(jié)合起來。鼓勵同學(xué)們設(shè)計《膳食營養(yǎng)調(diào)查表》，調(diào)查內(nèi)容包括被調(diào)查人員肉、蛋、奶、鹽、油、水等攝入量及一日三餐的比例，同時記錄其職業(yè)、年齡、身高、體重。結(jié)合調(diào)查結(jié)果，使同學(xué)們在了解膳食攝入情況的基礎(chǔ)上，提出科學(xué)合理的指導(dǎo)建議，宣傳營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。通過膳食調(diào)查，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生們真正認(rèn)識到“學(xué)以致用”的重要性。

2.開設(shè)實習(xí)課程。實習(xí)課程采取教師帶領(lǐng)學(xué)生到相關(guān)生產(chǎn)車間進行實地參觀的形式，主要包括白酒生產(chǎn)廠、豆制品加工廠、甜點加工廠等，向?qū)W生講述在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的食品衛(wèi)生問題，引導(dǎo)學(xué)生采取正確的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督體系來控制，使理論知識服務(wù)于實際生產(chǎn)。

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》作為食品方向?qū)I(yè)的一門重要課程，其教學(xué)改革已經(jīng)成為時代的需要。我們只有不斷對理論教學(xué)和實踐教學(xué)進行改革，才能為社會培養(yǎng)既具有扎實的理論知識儲備又具有很強實踐能力的人才，從而為改善和提高國民的營養(yǎng)狀況和健康水平以及保障食品安全服務(wù)。

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基金項目：陜西省自然科學(xué)基金2013JQ3010；西北農(nóng)林科技大學(xué)基本科研業(yè)務(wù)費專項資金項目（Z109021307）；西北農(nóng)林科技大學(xué)博士科研啟動基金（Z111021304）。