化學在食品中的應用范文

導語：如何才能寫好一篇化學在食品中的應用，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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關鍵詞：食品安全、食品檢測、化學反應

一、引言

食品安全問題直接關系到我國億萬群眾的身體健康問題，容不得半點懈怠，但是稍早前發生的“敵敵畏火腿事件”、“蘇丹紅事件”以及仍然沒有被人淡忘的轟動全國的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地溝油事件”，無不在挑戰人們對食品安全容忍的底線。食品安全問題直接關系到我國億萬群眾的身體健康問題,容不得半點懈怠,但是稍早前發生的”敵敵畏火腿事件”、“蘇丹紅事件”以及仍然沒有被人淡忘的轟動全國的”毒奶粉(三鹿三聚氰胺事件)”和“地溝油事件”,無不在挑戰人們對食品安全容忍的底線。食品安全問題直接關系到數以百萬計的健康問題,不容許過失,不過都是早些發生“蘇丹紅事件”,還沒有被人淡忘的是一個國家的“毒奶粉(SanLu三聚氰胺事件)事件,所有地溝油在食品安全的挑戰人們容忍底線。在媒體的曝光下，人們已經對我國食品的安全性產生了嚴重的質疑。例如，現在吃植物制品害怕各種“毒素”，吃動物制品害怕各種“激素”，甚至喝飲料也飽受各種“色素”的困擾，其中，化學污染是威脅食品安全的重要因素之一。

二、食品添加劑的作用

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。從定義中我們可以看出食品添加劑可以起到提高食品質量和營養價值，改善食品感觀性質，防止食品腐敗變質，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其來源、功能和安全性可以對食品添加劑進行分類。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學合成添加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22種，按安全劃分為A、 B、C三類。

三、食品檢測中的方法分析

（一）、色譜法在食品檢測中的應用

如果導致食品污染的化學物質為有機化合物，則最優的選擇便是利用色譜法對其化學污染程度進行檢測。色譜法能夠對有機化合物進行有效地分離和分析，利用該有機化合物的保留時間進行定性分析，利用峰面積進行定量分析。

1、GC法（氣相色譜法）的應用

GC法（氣相色譜法）通常用來檢測有機農藥等有害物質，它可以依照不同的分配系統來進行分離，檢測效果令人滿意。檢驗人員利用正己烷（C6H14）來提取，將PCB209與PCB2作為內標，利用GC法（氣相色譜法）對禽蛋當中的微量有機氯污染物質進行快速檢測，測量典型多氯聯苯類化合物以及各種有機氯農藥的殘留數值。經過檢測，各種待測物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小檢出數值范圍在0.08 ng/g至0.35 ng/g之間，RSD（相對標準偏差）的范圍在6.0%至18.0%之間。

2、LC法（液相色譜法）的應用

如果待檢測物質的熱穩定性比較差、分析沸點比較高、相對分子質量比較大，則優先選擇LC法（液相色譜法）進行檢測。錢疆、盧聲宇、黃杰等利用乙腈（C2H3N）進行稀釋、四氯化碳（CCI4）進行萃取、采用高效液相色譜法進行分離、紫外308nm處對食品當中的甲醛（HCHO）進行檢測，實驗顯示該方法的檢測限是0.3μg/L，同時其它脂肪醛不干擾測定。

3、IC法（離子色譜法）

IC法（離子色譜法）是LC法（液相色譜法）的一種模式，不僅可以用來分析陰離子和陽離子，同時也可以對多組分離子進行測定。姚敬和鐘志雄利用IC法（離子色譜法）對各種醬腌菜（主要是辣味蘿卜條和咸菜頭等）當中所含有的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量，212nm波長，AS4A-SC色譜柱，的檢出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之間；的檢出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之間。Mariana A利用IC法（離子色譜法），依照離子的電化學活性以及固有特性，對甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2?CH2O?2H2O，俗稱“吊白塊”）進行了檢測，樣品的提取、離心和凈化采用流動相超聲進行，利用峰面積對標準溶液濃度進行定量分析，利用特征陰離子保留時間進行定性分析，其RSD（相對標準偏差）的范圍在0.7%至3.9%之間，回收率在90.0%至96.0%之間。

（二）、光譜法在食品檢測中的應用

1、FAAS法（火焰原子吸收光譜法）

常規的FAAS法（火焰原子吸收光譜法）檢測食品中的金屬需將樣品消化完全，馬玲采用非完全消化FAAS測，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5種元素，RSD（相對標準偏差）小于2.81%，回收率為96.5%至101.1%。

2、GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）

GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）常用于痕量元素如鉛、鎘、錫等檢測。劉建等將餅干及其他干燥的固體食品制成均勻的懸濁液，以磷酸銨為基體改進劑，石墨爐直接進樣測定，同時與濕法消化測定結果進行F檢驗，F0.05（6.6）=4:28。

四、結語

食品安全問題是國之大事，作為管理部門和檢測部門，應加強這方面的管理和檢驗，以上介紹的化學添加劑在食品檢測中的檢測方法，隨著檢測能力和檢測方法也有了進一步改進，類似于二噁英類化學污染物的檢測在基層檢測機構也將作為常規檢測項目來開展，對確保食品安全具有重要意義。

參考文獻

[1]安瓊，董元華，倪俊等．氣相色譜法測定禽蛋中微量有機氯農藥及多氯聯苯的殘留[J]．色譜．2002：20（2）：167～171

[2]錢疆，盧聲宇，黃杰，藍錦昌，張玉燕．液相色譜-電化學法檢測食品中甲醛合次硫酸氫鈉[J]．理化檢驗(化學分冊)．2009（2）：103～105

[3]姚敬，鐘志雄.紫外檢測離子色譜法測定醬腌菜中的亞硝酸鹽、硝酸鹽[J]．中國衛生檢驗雜志．2006：16（3）：306，356

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【關鍵詞】食品安全；食品檢測；化學反應

“民以食為天，食以安為先。”食品安全問題直接關系到我國億萬群眾的身體健康問題，容不得半點懈怠，但是稍早前發生的“敵敵畏火腿事件”、“蘇丹紅事件”以及仍然沒有被人淡忘的轟動全國的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地溝油事件”，無不在挑戰人們對食品安全容忍的底線。在媒體的曝光下，人們已經對我國食品的安全性產生了嚴重的質疑。例如，現在吃植物制品害怕各種“毒素”，吃動物制品害怕各種“激素”，甚至喝飲料也飽受各種“色素”的困擾，其中，化學污染是威脅食品安全的重要因素之一。面對嚴峻的食品安全問題，筆者參考了眾多的資料，總結了各種各種基于化學反應的食品檢測方法，希望能夠為食品安全貢獻一份力量。

一、食品檢測中的各種方法分析

（1）色譜法在食品檢測中的應用。如果導致食品污染的化學物質為有機化合物，則最優的選擇便是利用色譜法對其化學污染程度進行檢測。色譜法能夠對有機化合物進行有效地分離和分析，利用該有機化合物的保留時間進行定性分析，利用峰面積進行定量分析。第一，GC法（氣相色譜法）的應用。GC法（氣相色譜法）通常用來檢測有機農藥等有害物質，它可以依照不同的分配系統來進行分離，檢測效果令人滿意。安瓊、董元華以及倪俊等人利用正己烷（C6H14）來提取，將PCB209與PCB2作為內標，利用GC法（氣相色譜法）對禽蛋當中的微量有機氯污染物質進行快速檢測，測量典型多氯聯苯類化合物以及各種有機氯農藥的殘留數值。經過檢測，各種待測物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小檢出數值范圍在0.08 ng/g至0.35 ng/g之間，RSD（相對標準偏差）的范圍在6.0%至18.0%之間。第二，LC法（液相色譜法）的應用。如果待檢測物質的熱穩定性比較差、分析沸點比較高、相對分子質量比較大，則優先選擇LC法（液相色譜法）進行檢測。錢疆、盧聲宇、黃杰等利用乙腈（C2H3N）進行稀釋、四氯化碳（CCI4）進行萃取、采用高效液相色譜法進行分離、紫外308nm處對食品當中的甲醛（HCHO）進行檢測，實驗顯示該方法的檢測限是0.3μg/L，同時其它脂肪醛不干擾測定。第三，IC法（離子色譜法）。IC法（離子色譜法）是LC法（液相色譜法）的一種模式，不僅可以用來分析陰離子和陽離子，同時也可以對多組分離子進行測定。姚敬和鐘志雄利用IC法（離子色譜法）對各種醬腌菜（主要是辣味蘿卜條和咸菜頭等）當中所含有的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量，212nm波長，AS4A-SC色譜柱，的檢出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之間；的檢出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之間。Mariana A利用IC法（離子色譜法），依照離子的電化學活性以及固有特性，對甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2?CH2O?2H2O，俗稱“吊白塊”）進行了檢測，樣品的提取、離心和凈化采用流動相超聲進行，利用峰面積對標準溶液濃度進行定量分析，利用特征陰離子保留時間進行定性分析，其RSD（相對標準偏差）的范圍在0.7%至3.9%之間，回收率在90.0%至96.0%之間。（2）光譜法在食品檢測中的應用。第一，FAAS法（火焰原子吸收光譜法）。常規的FAAS法（火焰原子吸收光譜法）檢測食品中的金屬需將樣品消化完全，馬玲采用非完全消化FAAS測，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5種元素，RSD（相對標準偏差）小于2.81%，回收率為96.5%至101.1%。第二，GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）。GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）常用于痕量元素如鉛、鎘、錫等檢測。劉建等將餅干及其他干燥的固體食品制成均勻的懸濁液，以磷酸銨為基體改進劑，石墨爐直接進樣測定，同時與濕法消化測定結果進行F檢驗，F0.05（6.6）=4:28。

二、結語

由上可見，隨著社會的發展與進步，人們食品安全意識有所提高，檢測能力和檢測方法也有了進一步改進，類似于二英類化學污染物的檢測在基層檢測機構也將作為常規檢測項目來開展，對確保食品安全具有重要意義。

參 考 文 獻

[1]安瓊，董元華，倪俊等．氣相色譜法測定禽蛋中微量有機氯農藥及多氯聯苯的殘留[J]．色譜．2002：20（2）：167～171

[2]錢疆，盧聲宇，黃杰，藍錦昌，張玉燕．液相色譜-電化學法檢測食品中甲醛合次硫酸氫鈉[J]．理化檢驗(化學分冊)．2009（2）：103～105

[3]姚敬，鐘志雄.紫外檢測離子色譜法測定醬腌菜中的亞硝酸鹽、硝酸鹽[J]．中國衛生檢驗雜志．2006：16（3）：306，356

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摘要：本文以提高食品理化檢驗實驗教學質量為目標，闡述了構建虛擬實驗室的必要性和可行性，旨在利用虛擬實驗室對食品理化檢驗教學進行改革創新。虛擬實驗室的建立有助于將抽象的實驗原理具體化、形象化，并可以擴展實驗教學的實驗條件，增強學生的實驗興趣和操作技能。

關鍵詞：虛擬實驗室；食品理化檢驗；預防醫學

中圖分類號：G642.41 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）13-0275-02

食品理化檢驗是研究各類食品組成成分的檢測方法及其理論，進而評定食品品質的一門實踐性和應用性都很強的技術性學科，是食品質量與安全專業和衛生檢驗檢疫專業中的主要課程[1]。食品理化檢驗涉及的交叉學科多，實驗教學使用的儀器種類多，考慮到大型儀器操作復雜，更需要學生多動手操作的因素，因此實驗教學是理論聯系實踐的必要環節。近年來高校持續擴招，資源投入與人才培養的問題是制約高校實驗教學發展的瓶頸問題[2]。例如，與之配套的實驗教學硬件如師資隊伍、實驗室和實驗儀器的數量無法滿足學生數量激增的需求；并且由于高校教師數量的不足，在儀器設備維護和更新方面也不能完全做到早發現、早解決。基于計算機平臺建立的虛擬實驗室因具有自由度大、安全性高、靈活性強和節省資源等特點，因此受到高校越來越多的重視。學生可以不受實驗場地和時間限制，既可以在虛擬實驗臺上動手操作進行課前預習；又可以作為開展正式實驗前的情境模擬，這能有效提高實驗教學的效率，延長儀器的使用率，減低實驗室消防安全等問題的發生風險。因此，我們探究將虛擬實驗室引入到食品理化檢驗的實驗教學中，旨在進一步提高教學質量和學生的學習效果。

一、虛擬實驗室的內涵和特點

虛擬實驗室（virtual laboratory）是基于虛擬原型技術而建立的網絡仿真模型，在校園網平臺上營造出模擬的實驗環境、儀器設備、實驗對象以及實驗資源等內容[3]。其目的在于力求用計算機合成的人工環境代替現實世界的真實環境，為開設各種虛擬實驗課程提供全新的教學環境。

虛擬實驗室的建立需要軟硬件結合，最終實現整個真實實驗的所有功能。軟件平臺是整個虛擬實驗室的基礎，它是基于B/S的網絡結構，由網絡技術、計算機技術、虛擬現實技術等軟件生成[4]。由于是建立在網絡基礎上，故學生可以不受實驗場地和時間的限制，并根據自己的時間自主登錄虛擬實驗室網站，模擬實驗流程和自主設計實驗，完成實驗前的預習和準備工作。

在虛擬實驗室中有三種人員角色：實驗指導老師、學生和實驗室管理員，他分別具有不同的權限。實驗指導老師可以在線對學生進行實驗指導，包括布置實驗內容、對學生自主實驗設計的修改、實驗心得的交流，以及實驗后作業的批改。學生既可以在虛擬實驗室平臺上自主設計實驗程序和步驟，也可以模擬大型儀器的操作，對儀器進行配置、連接和調節，進而熟悉實驗流程。實驗管理人員準備實驗設備、安排實驗時間和內容、實驗內容和報告等[5]。

二、食品理化檢驗傳統實驗室教學模式的特點

食品理化檢驗課程是以食品為樣品，采用諸多相關課程知識與技術進行分析的一門應用性課程。傳統的實驗教學是以教師的講授為主，學生在進入實驗室之前是無法進行實驗流程和實驗儀器的操作。因此在實驗課有限的時間里，學生既要熟悉并完成實驗流程，又要熟練安全地操作新儀器，其教學效果往往不佳，會造成學生對過程的一知半解；并且由于儀器數量有限，很多學生都無法親自動手操作，長此以往會降低學生學習的主動性，不利于提高學生的實驗技能。

三、虛擬實驗室的教學優勢

1.實驗內容更生動易懂。食品理化檢驗這門課程主要是以分析化學、儀器分析、食品化學為基礎，采用限度地分離、濃縮、萃取等分析技術，講授食品營養成分和食品中有害物質的檢驗檢測原理和技術[6]。其特點是內容多、涉及學科廣、技術性強且原理復雜，并且由于食品來源多樣且組成復雜，造成相關的檢驗項目繁多。而虛擬實驗室能把教學中抽象的概念、原理和過程等進行直觀生動地演示，給學生營造“真實”的學習環境，并且學生會對通過互聯網的新型方式獲取知識更有興趣，這有利于學生更扎實地掌握實驗原理和概念。另一方面，學生可以自由支配時間，在實踐中發揮自主創造性，發現問題能夠及時查閱資料或者在線與教師和同學交流，并修改設計方案。

2.彌補實驗教學條件的不足，避免各種風險。近年來，高校招生的規模不斷擴大，造成實驗室超負荷運轉以及實驗教師工作量的增大。因此，很多實驗項目雖然具有較好的理論意義，但因條件有限而不能開設實施[7]。如何在有限的實驗室資源條件下提高教學質量是高校關注的重點。如果將虛擬實驗室引入到實驗教學中，學生通過虛擬實驗室已經熟練了儀器操作，親自上機操作時可以有效利用儀器，減少儀器的維護費用，極大地節約實驗費用。另外，對于有毒、有放射性、易燃易爆的試劑，由于學生在虛擬操作時候已經知曉如何規避，因此會減少實驗中的隱患。

3.不受時間和空間的限制。鑒于食品理化檢驗實驗的特殊性，要完整地完成某些實驗一般需要1天時間。例如脂肪的測定，對樣品進行處理比較耗時。如果通過虛擬實驗的方式來開展，學生就不會受時間的限制，在上課前就可以獨立完成整個實驗，進而提高實驗課的上課效率。

四、虛擬實驗教學在食品理化檢驗實驗教學中應用的建議

虛擬實驗室有著傳統實驗室無法比擬的優越性，如可重復操作、不受環境和時間限制、節約資源、安全性高等。在對我校2013級食品安全專業學生的調查中發現，學生對虛擬實驗教學的認同度達到87%以上。另外，對相關數據進行統計學分析發現，虛擬實驗教學在促進學生掌握知識、加強對實驗興趣、增強動手操作、增強分析和解決問題能力方面優于傳統教學法。但是，虛擬實驗室不能完全代替實際的動手實驗操作，有些故障和突況只有在真實的實驗場景中才能發現。此外，學生對于虛擬實驗的實驗操作只是感性認識，必須通過親身實踐才能增強實驗技能。因此作者認為應該在食品理化檢驗實驗的教學過程中，將虛擬實驗與傳統實驗教學模式有機融合，使二者發揮各自的優點，故提出以下建議：

1.提倡學科交叉。結合虛擬實驗室依賴網絡技術的特點，加強《食品理化檢驗》與信息技術等學科之間的交流，使虛擬實驗室更廣泛地應用到各個學科領域。

2.合理安排虛擬實驗室與實際實驗兩者的教學比例。在《食品理化檢驗》的實驗教學過程中，對涉及到的大型儀器操作或耗時較長的實驗，可側重虛擬實驗教學，這樣能夠節省傳統示教教學法的時間，提高效率。對較簡單的基礎性實驗，在課堂上以傳統教學法為主，可依托虛擬實驗室的課后交流功能，讓學生多加強實驗交流和完成實驗作業。總之應根據教學大綱的實驗要求，按照教學進度進行優化組合，以達到更好的實驗教學效果。

3.有助于教師對學生實驗課的多元化評價。以往教主要根據學生在實驗操作過程中的表現和實驗報告的得分來完成實驗評價，考慮到實際操作中學生人數多且時間有限，因此很難對學生的實驗進行全方位、客觀的評價。引進虛擬實驗教學平臺，教師可以跟蹤學生完成實驗的預習情況，以及實驗作業的完成情況和實驗心得交流，多方位、全面、客觀地對學生進行實驗評價。學生也可以登錄虛擬實驗室的交流模塊，進行實驗前的交流，還可以在實驗完成后分享對實驗的心得體會。

參考文獻：

[1]黎源倩，孫長顥，葉蔚云，等.食品理化檢驗[M].北京：人民衛生出版社，2006：1.

[2]劉澤良.發揮虛擬實驗室建設對實驗教學的促進作用[J].實驗技術與管理，2011，28（7）：193-194.

[3]唐九飛，歐陽星明，于俊清.虛擬實驗系統中操作重現的研究[J].計算機工程與設計，2010（10）：2323-2326.

[4]李笑，董云耀.基于WEB的虛擬實驗室的研究與設計[J].計算機與數字工程，2006，34（2）：132.

[5]韓琴，冷言冰，賈皓，等. 3R原則與虛擬實驗室在預防醫學實驗教學中的應用[J].實驗技術與管理，2013，8（30）：152-154.

[6]李芳，王蘇華，邢光偉，等.衛生檢驗與檢疫專業的食品理化檢驗教學改革探索[J].中國衛生檢驗雜志，2014，24（11）：67-69.

[7]陳國元，楊克敵，劉烈剛，等.國家級預防醫學實驗教學示范中心的建設與展望[J].實驗室研究與探索，2011，30（9）：248-251.

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論文摘要：“交往互動”教學模式以教師為先導，以學生為主體，在高職院校《規劃與招聘》課程中應用“交往互動”教學模式，既有利于學生掌握實踐技能，又有利于培養學生自主學習、解決問題、團隊合作等方面的關鍵能力。 

 

《規劃與招聘》作為高職人力資源管理專業的一門核心課程，具有理論知識面廣、可實踐性強等方面的特點。在教學過程中如果單一地采用傳統的教學方法，會使課堂氣氛單調、學生參與不積極，從而影響教學質量。為了提高學生的學習積極性，筆者嘗試在《規劃與招聘》教學中嘗試使用“交往互動”教學模式，使教學成為一種整體性、師生交互作用的動態實踐過程，從而達到了較好的教學效果。 

一、“交往互動”教學模式的理論基礎 

互動是社會學研究的一個重要領域，許多研究者通過對互動來探討人類和人類社會的問題。教育研究者將“互動”也引入到教育學領域，并著重研究課堂交往互動的問題。“交往互動”教學模式的主要以德國的k.沙勒和k-h.舍費爾的“批判—交往教學論”為理論基礎。 

德國的k.沙勒和k-h.舍費爾1971年在吸收了法蘭克福學派思想的基礎上，形成了“批判—交往教學論”，把教學過程定義為一種交往活動。交往教學論代表人物之一r.溫克爾認為，任何交往都離不開交往理論。他歸納出包括永恒性、關系性等11條關于交往的公理。從教育學角度來看，任何人都處在交往關系中，所有學生都處在交往關系中，渴求交流是人自身最基本的需要，但并非所有的交往和互動都是教學。現代教學的本質就是交往教學。一堂好課，應該是師生心理同步，思維共振，感情共鳴，配合默契，如果只有教師的積極性，沒有學生的積極參與和密切配合，就不能達到教書育人的目的，就不能算是一堂好課。教師只有在與學生的交往和互動中才能了解學生的所需所求、所思所想，師生才能在交往和互動中交流彼此的情感和體驗，從而與學生共識、共享、共進。由此看來，課堂教學活動的實質體現在師生交往過程之中，即平等主體的師生之間以文化的傳承為中介的建構性互動過程，并由此使個體自主生成和發展，各方面潛能不斷豐富和完善。 

二、“交往互動”教學模式的實踐與應用 

“交往互動”的教學模式，克服了傳統教學模式的弊端，彌補了傳統教學模式的不足，能夠充分調動學生的學習積極性、有利于教學目標的實現。 

“交往互動”的教學模式，堅持教為主導、學為主體的原則，主要圍繞“自主學習策略”展開。“自主學習策略”是整個教學設計的核心，通過各種學習模式，激發學生去主動學習并建構知識。根據孫德興等人提出的該教學模式的特點，本課題的研究者做出了新型的教學模式設計，以圖更適應高職教育的需要，也更有針對性地提高課堂教學質量。這一創新型教學模式的學習流程由提出工作任務、創設項目情境、引導自主學習、引發團隊討論、建構知識模塊、反饋互動學習六個環節構成。 

一是提出工作任務。提出工作任務就是教師以工作任務為主導組織課堂教學，學生通過虛擬項目和仿真訓練，進行實踐操作去完成相應的工作任務。在講授“校園招聘會”的內容時，可組織學生以完成“模擬校園招聘會”為工作任務，展開真實性的情境教學。二是創設項目情境。創設項目情境這一環節，就是教師通過多媒體、視頻、網絡教學為學生提供的真實的學習情境。同時，也要求學生要積極掌握各種媒體的使用，充分發揮學校現有設備的作用，讓媒體成為學生主動學習和認知的工具，讓各種現代教育媒體真正為學生所用。三是引導自主學習。自主學習是教師根據學生的學習水平，量身定做適合學生自身能力發展的工作任務、學習資源及學習目標，由此擴大學生學習活動的自由空間，解決學生個體差異的需求問題，使每個學生的潛能得到最有效的挖掘。四是引發團隊討論。團體內部的互動合作是團隊討論的開始。教師根據工作任務的需要將學生進行分組，組內多個學生針對同一課程內容彼此交互合作與支援，各團隊學生在合作學習團隊中先后向隊員講解知識，對有疑問的地方開展團隊互動學習，對問題解決方案進行探索，共同完成工作任務，以便更深刻的掌握相關的教學模塊。此階段的目的是團體成員交換信息，展開互動討論，確保每個學生都能從其他組員那獲取知識以及加深自己對所學的材料的理解。在團隊討論中，教師可以組織學生在課堂內外開展團隊合作探索、小組討論、模擬情境等學習，也可通過網絡的形式搜集材料、討論分析，共同完成學習項目。五是建構知識模塊。建構知識模塊是學習過程的最終目標。而這一環節，可以利用團體與團體之間的交往互動來完成。學生自主組成非正式的合作小組，就組內無法達成一致的問題，一起探究和討論。團隊間交流環節既是建構知識模塊的有效方法，也是組內交流的有效補充。在這一環節中，教師讓學生充分發揮個體作用和群體效應，提供給學生思考和主動建構知識的機會，創造出師生共同探討問題的良好氣氛。學生根據教學目標和工作任務的要求，匯報自主學習、團隊討論的成果并進行總結評價。六是反饋互動學習。在整個“交往互動”教學模式中，應該構建相應的反饋互動學習。教師可以根據反饋信息，通過與學生、學生群體的互動，撥正學生在學習過程中偏離學習目標的方向。同時，學生根據反饋信息，也可以進行學生與學生之間、學生團體之間的互動式學習，教師在教學活動中必須盡可能多地提供給學生交流的機會，最終通過自評、互評、教師講評、記入過程性成績等手段進行總結，激發團體凝聚力和個體參與的積極性。 

實施“交往互動”教學模式還對課程考核方法進行了改革，考核方式實施隨堂動態、師生共同參與的全面考核，將學生每堂課的表現、學習的態度、研究問題的能力，回答、提問、辯論和討論問題的主動性等都納入學生學習成績考核范圍，并以小組為單位，開展組與組之間互相考核，師生共同評價。在這一環節經過多方的補充和完善，學生的知識模塊得到修正，問題得到解決方案，促進學生關鍵能力的提高，真正的實現互動式學習的目標。 

研究者設計的這一創新型教學模式，改變了傳統的教師單一講解的教學模式，變單向傳授為雙向交流。這種教學模式的主要轉變和突破在于：一方面，教師由主體向主導的角色轉變。教師由教學活動的中心、教學過程的講解者變換成了教學活動的組織者和學生學習的指導者、幫助者。另一方面，學生由被動學習向主體學習轉變。在“交往互動”教學模式中，學生從被動接受的學習者變成了主動學習者，積極、主動地開展學習，能動地去發現、探索和鉆研實踐知識，把握學習的主體地位，真正成為學習的主人。此外，教學過程由傳統的講授也向新型的以學生為主體的過程轉變。 

三、“交往互動”教學模式的效果與總結 

1.實施任務導向，創設項目情境，培養學生的思維能力。“交往互動”教學模式首先要求教師在課前圍繞教學目的，將單調的教學內容轉化為各種有意義的工作任務、項目情境，然后在課中巧妙布疑，充分調動學生學習的積極性、主動性，改變了傳統教學模式中教師講得累、學生聽不懂的現狀，培養學生的思維能力，使學生學到的是活的知識，促進知識與能力的同步提高。 

2.以學生為主體，培養學生的自主學習能力。“交往互動”教學模式是一種多維性、體驗性的學習方式，突出以學生自主學習為主，教師起到的主要是引導作用。這就必將要求學生自主思考問題、探求知識，突出重點、突破難點、歸納整理，形成較系統的知識體系。在課堂上教師主要負責引導、調控，這會迫使學生必須主動尋找適合自己的學習方式，與師生一起探討工作任務和課程內容。在自主的學習中，學生會體會到主動學習的成功感，并由此激起更高的學習熱情。 

3.強調團隊學習，培養學生的團隊合作能力。人力資源管理專業的學生未來的工作崗位需要面對多向的人際交往，而且許多工作都必須由多方共同合作完成。團隊合作能力是高職院校也是人才的基本素質，也是高職學生的關鍵能力之一，高職教育教學改革首當其沖的就是要培養學生的團隊合作精神。在“交往互動”教學模式中，注重小組討論和師生互動交流，強調團隊的整體進步，評價考核不只是依據學生個人的進步程度，而是參考學生所在團隊的整體進步。團隊的成功有賴于小組中各成員的共同努力，使教學活動成為教師、學生、課堂、情境之間的多邊多向的信息傳遞活動，整個教學活動是由學生之間、學生群體之間的相互作用完成，使學生個人目標與群體目標之間相互聯系，由此發揚了學生團結協助的精神，同時也培養學生的團隊認同感和集體榮譽感。 

4.注重學習過程，培養學生的關鍵能力。在《規劃與招聘》教學中，“交往互動”教學模式最注重學習過程，通過教師提出工作任務，創設項目情境，啟發學生思維，鼓勵學生質疑質問，使學生對較為枯燥的理論知識產生了濃厚的學習興趣，在無形中也培養了自主學習的能力。在整個學習過程中，學生需要根據情境分析、討論工作任務，這加強了學生的邏輯思維、分析和判斷能力；學生需要善于用言語表達自己的觀點，更需要傾聽隊友、其他團隊的意見，通過表達和傾聽學生提高了語言表達能力。學生通過研讀教程、分析判斷、互動學習、匯報闡釋等學習過程的訓練，使學到的知識更加牢固，從而提升了學生的綜合素質。 

在高職院校《規劃與招聘》課程教學中應用“交往互動”教學模式，符合高職教育“以能力為本位”的理念，使學生在掌握實踐技能的同時，又發揮了學生的主觀能動性，激活了學生的思維，從而培養了學生良好的團隊協作、人際交往、解決問題等職業關鍵能力，使其最終成為全面發展的復合型人才。 

 

參考文獻： 

[1]李其龍.德國教學論流派[m].西安：陜西人民教育出版社，1996. 

[2]哈貝馬斯.交往行動理論[m].重慶：重慶出版社，1994. 

[3]姜大源.關于職業教育課程體系的思考[j].中國職業技術教育，2003，(5). 

篇5

關鍵字：電子產品制造技術；項目認定；學習過程化

1 課程背景介紹

《電子產品制造技術》課程是五年制高職電子信息工程技術專業的一門核心技術課，是學院批準的“教學做”一體化改革的課程。是一門理論與實際緊密結合的課程，它偏重于實際動手能力，作為一門以電子制造業的生產工藝和技術為主要內容的課程，在培養學生從事電子制造業領域所需的工藝知識和技能方面承擔著重要任務。通過本課程的學習，使學生成為具有現代電子制造企業的先進工藝知識和技能的、能服務第一線工作的高技能人才。

2 學生情況分析

這門課程在五年制學生的第三年上半學期開設，此時學生已具備簡單專業知識，如電路基礎、模擬電路知識專業基礎課，所以學生對于電子產品制造工藝是零起點。設置本門課的初衷就是讓學生掌練電子產品制造的工藝流程知識，引起學生的學習興趣，為后續的工作崗位打下基礎。對在校的學生進行了多方面的情況分析，基礎薄弱，學科化、理論化容易使學生接收困難，進而產生厭學情緒；學生缺乏主動思考的能力，理解能力普遍不高；只有極少數學生有學習的主動性，上課不能真聽講，進而課堂氣氛不活躍；在教學過程中沒有反映出團隊協作精神；相對于其他分析項目學生均有很強的實際動手操作能力，但缺乏實際操作規范及條理性。

3 項目認定及教學資料完善

這門課程主要以學生實做為主的課程，它適用于五年制高職的三年級學生。這些學生的特點是專業起點低，基礎差，是沒有接觸過實際電路的學生。因此在實做內容的選取上，要有特點，要有特色，要選取一些比較容易不太復雜、比較新穎，趣味性比較強的電路，使學生看到以后比較感興趣，這樣能夠吸引學生的注意，使他們比較愿意學。

項目的選擇有如下特點：

1、突出趣味性（機器貓）、增加實用性（FM收音機）、注重新知識新技術前提下確認項目。項目中加入注重THT電子產品和SMT電子產品的制造工藝流程。

2、采用購買套件進行組裝的項目。通過討論我們認為套件組裝更符合現代電子產品的制造工藝流程，采用套件組裝的方式更能提高學生的興趣和職業操作的規范性。

3、項目制作過程不僅有電路的制作，還有導線部分的制作，整機總裝等以提高學生的興趣、動手能力以及常用工具的使用。

這兩個項目在教學過程中再次試點體現在以下幾方面：

（1）以典型產品為載體打破原有課程體系的束縛。

（2）漸進式課程體系體現電子信息工程技術專業職業能力培養特點，由于電子信息類專業不僅要求學生知道如何做，還要求學生知道為什么這樣做，所以在工學結合的課程設計中簡單的讓學生完成一項工作對學生職業能力的提高幫助不大。“以典型產品為載體” 的工學結合人才培養模式解決了這個問題，學生制作完成一個具有一定使用功能的電子產品可以使學生產生滿足感，提高學生的學習動力，在載體的選擇上遴選有更多教學元素的產品，結合教學設計將知識的內容有機融入產品制作之中，通過電子產品載體由簡到繁，由淺入深，引導學生順利進入專業教育階段。

（3）教學過程步驟化。為了符合學生的認識規律，以上兩個典型工作任務是由淺入深，由易到難的方法選取的。第一個項目比較容易，對學生比較適宜，第二個項目在做完第一個項目的基礎上，擴展了知識面，同時也加大了難度。通過完成以上2個典型項目，不僅培養了學生電子產品制作的基本技能，同時也使學生熟悉了工作環境，明確了實際工作流程，在完成任務的同時掌握了工作方法，并且提高了學生的學習興趣。

4 模擬企業工作過程的教學實施

課程學習過程借鑒企業工作過程，企業工作過程是首先接受任務，然后對任務進行分析、實施、完成并進行評價。課程的學習過程是首先進行任務描述、準備環節、制定學習活動計劃、實施方案、創設情景，再進行評價和反饋。以制作機器貓項目為例說明以下教學實施過程，任務描述具體如下表1所示：

學生得到教學任務描述后進行準備環節、制定活動過程計劃、學習活動實施方案等，詳見圖1所示。

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關鍵詞 食品化學與分析；教學改革；建議

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2014）05-0344-01

Suggestions of Teaching Reform in Food Chemistry and Analysis Course

LU Jin-zhen 1 REN Jun 1 XIONG Han-guo 2

（1 Department of Bioengineering，Wuhan Institute of Bioengineering，Wuhan Hubei 430415； 2 College of Food Science and Technology，

Huazhong Agricultural University）

Abstract Combined with years of teaching experience，according to current teaching situation of food chemistry and analysis course，several suggestions of teaching reform in food chemistry and analysis course were put forward，so as to provide reference for the teaching reform.

Key words food chemistry and analysis；teaching reform；suggestions

食品化學與分析課程是高校食品相關專業的基礎類課程，主要從化學角度分析了食品的化學結構、理化性質和營養元素，以及食品在生產加工等各個環節發生的變化及對食品質量安全的影響等[1]。該課程是一門應用性很強的綜合性基礎學科，其教學質量的好壞直接關系到學科學生相關專業課程的學習和專業綜合素質能力的提升。目前食品化學與分析課程在教學過程中往往只注重學生學科知識的全面性，而沒有根據專業產業需求合理定位，教學內容寬泛；教學內容多為理論課程，缺乏專業實踐；教學方式多為教師單項理論講解，學生的綜合應用能力得不到鍛煉；課程評價方式為卷面考試，考核方式單一；重視理論知識學習而輕視開拓創新能力的培養；學生死背課本、應付考試，教學效果大打折扣。如何在教學中最大限度地激發學生的學習興趣，讓學生主動地去探尋感興趣的相關知識，如何培養學生綜合分析和解決實際問題的能力，以及如何培養學生的創新能力是食品化學與分析課程教師面臨的主要任務。筆者結合多年教學經驗，介紹了對食品化學與分析課程教學改革的幾點建議，以期提高教學質量，更新教學模式，培養社會需求的應用型人才。

1 以多媒體作為教學手段，豐富課堂內容

提高食品化學與分析課程教學質量，必須改變刻板的教學模式。合理運用多媒體教學是推動教學改革的有效方式。與傳統教學手段相比，多媒體借助動畫、圖像、聲音等方式傳遞教學信息，不僅能夠使抽象的教學內容更加形象化、具體化，而且能拓寬學生們的知識廣度，激發學生學習的積極性，提高教學效率[2]。如在介紹水分子氫鍵的形成時引入動畫，即可取得很好的效果。適當播放視頻，可有效擴大學生的知識面，如色素之惑、反式脂肪酸等相關視頻。

2 多樣化教學方式，提高教學質量

改變教學方式，建立良好的互動交流教學模式，如案例式教學、啟發式教學和研討式教學等，以激發學生學習的積極性和自主性。

2.1 案例式教學

在具體的教學中，要在學生透徹理解課程內容的基礎上，多聯系一些與實際生活相關的例子，激發學生的興趣。例如，結合方便面的制作、日常生活中米飯放置久后出現的硬化現象解釋淀粉糊化和老化的原理；結合巧克力的生產介紹油脂的同質多晶型；結合日常生活中家庭制作糖醋排骨的例子講授糖類焦糖化反應；結合香蕉、蘋果、土豆的變色現象講解酶促褐變；結合冰淇淋、雪糕、蛋糕等食品講解蛋白的起泡性；結合蘭州拉面的制作介紹面團形成的本質等。案例式教學能夠讓學生將生活中的食品化學現象與課本知識聯系起來，有助于學生理解生澀的理論知識，提高教學效果。

2.2 研討式教學

研討式教學對學生基礎知識掌握程度要求較高，應根據學生具體情況選擇性進行。可選擇一些與日常生活息息相關的內容進行研討式教學，如“水分在食品中的應用研究”、“蛋白質在食品中的應用研究”、“功能性油脂的發展趨勢和研究進展”、“脂肪加工中的危害控制”等。要求學生查資料完成報告，由教師進行審查，以提高討論的質量。在教學過程中應改變傳統的灌輸式教學，讓學生充分的闡述自己的觀點，開展全班自由式的討論，交流不同意見，教師在討論過程中注意記錄學生的觀點，討論結束后，由教師進行總結。這種教學方式可以充分體現學生在課堂的主導性，調動學生在課堂上的積極性，同時可以培養學生查閱資料的能力、團隊合作能力、思辨能力。

3 課程內容整合優化

食品化學與分析應按照專業規范的要求，妥善刪減與其他專業課程交叉重復的內容，優化課程結構，突出課程特色[3]。例如，食品化學與分析課程在添加劑方面的教學內容應以其作用機理為主，而食品添加劑課程則應側重于其在食品中的應用等內容；食品化學與分析課程在介紹酶這一章節時，應將重點放在酶對食品加工和儲藏的影響等內容，而生物化學課程則應側重酶的特性、化學本質、催化機理及酶促反應動力學。

4 將前沿科技成果充實到具體的教學中

注重將理論知識與實際應用相聯系，將最新的前沿科技成果介紹給學生。比如，講到單糖的構型時可介紹L-阿拉伯糖的生物化學作用；講到功能性低聚糖、木糖醇的結構時可介紹其生理功能、生產工藝及在食品工業中的應用情況；講到美拉德反應時介紹食用香精的制備、反應產物的抗氧化性能、抗誘變性能、消除自由基和活性氧的性能以及對多酚氧化酶的抑制等，以激發學生的學習興趣。

5 強化實驗教學

傳統的課程教學往往只注重理論教學，而忽視了學生的綜合實踐。即使是實驗課，也是按照課本的實驗步驟按部就班的完成實驗過程，這樣的教學方式效果甚微，學生實際操作能力以及分析與解決問題的能力得不到質的提高。在實驗課程的設置上，應遵循教學規律，適當提高創新性實驗、設計性實驗的比例。實驗教學主要從基礎實驗、綜合實驗和創新實驗3個方面進行，有助于學生理解理論知識內容，掌握食品化學專業的研究方法，并且可培養學生的綜合能力與創新能力[4]。

6 改進考核方式

改進考核方式，加大過程的考核比例，將平時成績所占考核比例由原來的30%提升到50%～60%，以提高學生學習的自主性和興趣，避免部分學生平時不用心學，考前臨時抱佛腳應付考試，考后便將課程內容忘得一干二凈。可將平時提問、課下作業、課前相關知識的播報、課程小論文或報告、挑選簡單內容讓學生分組做課件上講臺講解等都納入平時成績的考核。也可以采用每上完一章內容，分組讓學生互相提問并解答的方式鞏固學生所學知識。只有深入學習理解的學生才能提出問題，這便激發了學生的學習興趣，促使其自覺地學習，并通過閱讀相關文獻資料拓展知識面。期末考試試題可適當增加案例分析題的比例，提高學生綜合應用能力。

7 參考文獻

[1] 闞建全.食品化學[M].2版.北京：中國農業大學出版社，2008.

[2] 張欣.食品化學多媒體教學的探討[J].科技信息，2008（36）：14.

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關鍵詞：食品安全；快速檢測技術；應用；發展現狀

食物是人們生存發展的基礎，對食品安全的重視是十分有必要。要想保證我國食品安全生產，保證人們健康飲食，就要加大對食品安全生產的監督和檢測，重視食品銷售、生產和加工等各個途徑的安全檢查。那么如何才能及時發現食品生產或者是加工過程中的食品安全問題，這需要人們找到一種具有高強度的準確性、高效性的食品檢測技術。隨著現代科學不斷深入研究，我國在食品生產和食品加工方面生物檢測技術也在不斷發展，這種高質量、高效率的檢測技術得到很多人喜愛，不同食品生產加工中得到廣泛應用。

1食品安全快速檢測技術的應用分析

1.1生物傳感器法

人們身體健康和食用食物很大關系，病從口入就說明不健康的食物會給人們帶來疾病和災害。這主要是因為食物被細菌污染，人們也就很容易感染上疾病。比如瘋牛病和禽流感等都是食物攜帶病毒，給人們生活帶來很大影響。我國傳統的食品檢測技術主要是物理化學方面的感官檢測或生物檢測，存在很多問題。檢測效率和檢測精確定都很差。就生物檢測技術來說，檢測所需要細菌很多，因此，需要在檢測前培養細菌，這就浪費一定時間，然后等將近一周左右時間，檢測結果才能出來。但是這段時間內可能已經發生災情[1]。因此，高效食品檢測技術很有必要。新型食品檢測技術，有一種新型生物傳感器。主要是采用納米技術對病菌開展檢測，檢測效率高，并且檢測準確性高，可以利用和開發的空間很大。檢測食品時，通過觀察傳感器上的生物化學反應，判斷食物中是否含有沙門氏菌。

1.2化學試紙比色法

[2]化學比色分析法是現代食品安全檢測的快速檢測技術之一。這種方式通過對食品中主要分析相應化學成分，然后將需要檢測食品采用化學反應方式做顯色實驗，將顏色和正常標準顏色分析比較，得出實驗結果。除此之外，關于微生物檢測紙片歷史起源很早，可以準確檢葡萄球菌、菌落總數、霉菌、大腸菌群以及沙門菌等測。比如在大腸菌群的試紙檢測餐具表面時，檢測效果很好，同時這種方式還可以節省時間和材料。綜上所述，食品安全監測積極使用化學比色法可以提高檢測效果的精確性，提高檢測的靈敏度。同樣這種方式操作簡單，結果清晰。不斷的研究和完善，這種方式方法實現準確性和敏感性的進一步提升。

1.3酶抑制分析法

[3]酶抑制法在食品安全檢測中經常用到，這種方式相對其他檢測方式而言成本低、檢測效果好和準確度高等優點。這種檢測方式和范圍的應用也很廣泛。雖然如此，也同樣存在一些問題。比如，在檢測過程中，一些農藥殘留導致蔬菜檢測會出現假陽性現象，影響檢測結果，給農產品安全檢測帶來難度。

2食品安全快速檢測技術發展現狀分析

2.1檢驗非食用物質技術的發展分析

隨著國家在非食用物質方面法律體系不斷完善，我國在不正當食品生產和加工方面打擊力度很大，必須重視各個生產廠家非食用物質生產添加問題，堅決打擊行為，同時通過建立完善各種檢測技術，實現檢測手段和方式的提升，保證人們飲食安全[4]。

2.2檢測農藥殘留法的發展分析

隨著檢測技術的提升，對食品生產和加工方面的監督逐漸加大，促使我國在食品農藥方面的檢測技術的提升，降低農藥在食品中的存留，提高檢測技術的敏感度。同時需要加強對檢測時間和檢測精確性的研究。

2.3檢測獸藥殘留的措施發展分析

通過不斷研究發現，我國在獸藥檢測方面有了很大突破。檢測殘留的儀器和相關措施的效有所提升，相關藥物檢測主要是有以下幾種。阿維菌類、β-內酰胺類、四環素類、β-興奮劑、氨基糖苷類、氨基硫脲類以及喹喏酮類等[5]。

3結語

綜上所述，食品安全一直影響著人們健康和生命安全，必須保證監督管理力度，提高檢測技術，運用多種檢測技術，不斷提高檢測效率，實現檢測結果精確性提升，保證人們食用放心，保證社會穩定。

作者:呂琳 劉天 單位:營口市食品安全檢驗檢測中心

參考文獻

[1]萬宇平.快速檢測技術在食品安全監管中的應用及發展新方向[J].食品科學技術學報,2011,29(4):1-5.

[2]王偉華,韓占江,魏新軍,等.酶聯免疫吸附法在磺胺類藥物殘留檢測中的應用[J].安徽農業科學,2006,34(6):1101-1101.

[3]方邢有,高志賢.膠體金免疫層析法檢測罌粟堿的研究[J].分析試驗室,2005,24(12):1-4.

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關鍵詞 食品添加劑；安全檢測；苯甲酸；作用機制

中圖分類號TS202 文獻標識碼A 文章編號 1674-6708（2011）45-0098-02

防腐劑是指具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質。如果從抗微生物的角度稱為抗菌劑。為了防止各種食品、水果和蔬菜等腐敗變質，實踐中食品的安全生產可以從物理方法或化學方法來防腐。化學方法即使用化學制品來抑制或殺死微生物，這種化學物質即為防腐劑。以下就防腐劑的作用機制及在食品安全中的應用作以簡要論述。

1 食品防腐劑概述

防腐劑是指為防止食品腐敗、變質，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質，生活中又將防腐劑分為殺菌劑和保藏劑。殺菌劑是指具有殺菌作用的化學物質；保藏劑是指具有抑菌作用的物質。但殺菌劑和保藏劑沒有嚴格的區分界限，同一物質，濃度低時能抑菌，而濃度高時則能殺菌；作用時間長可殺菌，作用時間短則只能抑菌。同時，由于微生物種類繁多，性質各異，同一物質對一種微生物有殺菌作用，而對另一種物質只有抑菌作用。從防腐劑的組成和來源來看，可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐利。有機化學防腐劑主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、乳酸等，無機化學防腐劑主要包括亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。

2 食品變質條件

食品腐敗變質是指食品受微生物污染。在一定條件下，微生物繁殖導致食品變質從而失去商品價值。食品發生腐敗變質是有一定條件的，食品本身的性質、微生物的種類等，這些綜合因素綜合作用決定著食品是否發生變質及變質的程度。

2.1 食品特性

營養食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白質和脂肪。富含碳水化合物的食品變質一般稱為發酵；富含蛋白質的食品變質一般稱為腐敗。

2.1.1 氫離子濃度

pH值是制約微生物生長，影響食品腐敗變質的重要因素之一。不同食品的pH值范圍不一樣，動物性食品pH值范圍為一般為5~7，蔬菜pH值范圍為5~6，水果pH值范圍為2~5。在一般食品中，細菌最適的pH值下限為4.5，因而非酸性食品是最適合多數細菌生長的，而在酸性食品體系中，則主要是適合霉菌和酵母菌的生長。

2.1.2 滲透壓

一般來說，微生物在低滲透壓的食品中較易生長，而在高滲透壓中易脫水死亡。就微生物種類來說，各種微生物對滲透壓的忍耐能力大小不同，酵母和霉菌一般能忍耐較高的滲透壓。

2.2 微生物

能引起食品變質的微生物種類很多，細菌、霉菌、酵母菌等都可以引起食品的腐敗變質。有的微生物是病原的，有的是有芽孢的，有的是非芽孢的；有嗜熱、嗜溫、嗜冷；有的分解蛋白質能力強，而有的分解碳水化合物能力強。有的微生物還能導致食物變質從而使人類中毒。食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，進入人體后大量繁殖。霉菌分解利用物質的能力很強，無論是蛋白質、脂肪還是糖類，都有很多種能將其分解利用。

3 防腐劑的作用機制

食品加入抗菌劑的結果，可能殺死食品中的微生物，也可能使其中的微生物仍然存活，這取決于抗菌劑的用量，因為抗菌劑只有達到一定的濃度后才能有抑菌和殺菌的作用，這種作用應是物理、化學、生物學等幾個方面效應綜合的結果。不同微生物的結構特點、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物的效果不一樣。防腐劑抑制與殺死微生物的機理是十分復雜的，作用機制具體有以下幾種表現形式。

1）作用于細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內的物質外流，從而使細胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質；

2）使細胞活動必需的酶喪失，很多抗菌劑的作用就是通過抑制細胞中酶的活性或酶的合成來實現的。這些酶可以是基礎代謝的酶，也可以是合成細胞重要成分的酶，如蛋白質或核酸合成的酶類；

3）破壞細胞內的遺傳物質或使其失去功能。

4 苯甲酸及其鹽類食品防腐劑的使用

苯甲酸是最早的一種食品防腐劑，1985年就已經開始對其殺菌作用進行系統研究，1900年大規模生產利用，許多天然果膠種中就存在。例如，安息樹膠中含20％苯甲酸，紅莓、杏子、蘋果、桂皮中均含有苯甲酸。

純苯甲酸為白色，具有光澤的鱗片或針狀結晶，無臭或略帶安息香味或苯甲酸氣味，微溶于水，易溶于乙醇，溫度在25℃時，100g水中能溶解0.364g苯甲酸，100g乙醇中能溶解33.3g苯甲酸。苯甲酸鈉為白色結晶，在水中溶解度比苯甲酸大，在0℃、20℃、和100℃水中溶解度分別為62.8g/l00mL，66.g /100mL和74.2 g/100mL，因此在實際中苯甲酸鈉比苯甲酸更為常用。苯甲酸在使用時要注意以下事項：

1）由于苯甲酸在水中溶解度低，故實際應用時要加適量的碳酸鈉和碳酸氫鈉，用90'C以上的熱水溶解，使其轉化為苯甲酸鈉后再添加到食品中去。若必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再應用；

2）由于苯甲酸對水的溶解度比苯甲酸鈉低，因此在酸性食品中使用苯甲酸鈉時要注意防止由于苯甲酸鈉轉變成苯甲酸而造成沉淀，降低使用效果；

3）lg苯甲酸相當于1.18g苯甲酸鈉，lg苯甲酸鈉相當于0.847g苯甲酸；

4）苯甲酸鈉一般在汽水、果汁中使用時，應在配制糖漿時添加，苯甲酸鈉、檸檬酸、懸濁劑必須先后依次加人，若苯甲酸鈉、檸檬酸同時加入則會出現絮狀物；

5）用于醬油時，苯甲酸鈉要在殺菌工序中添加。

參考文獻

[1]盧秀花，宋海燕，南京熙，等.兩種天然防腐劑對延邊黃牛肉保鮮效果的影響[J].食品科技，2010(11).

[2]郭文輝.用液相色譜法測定苯甲酸和山梨酸的簡便方法[J].中國質量技術監督，2010(10).

[3]趙云雨.食品防腐劑山梨酸的合成及工藝分析[J].牡丹江大學學報，2010(7).

篇9

本書分為2部分，第1部分 著眼于聚合物材料在農業和農業化學品中的使用，第二部分聚焦聚合物材料在食品中的角色，共包含6章：1.高分子材料的制備和性能，介紹合成活性高分子材料和復合材料的背景知識及其物理和力學性能；2.高分子材料在種植和植被保護中的應用，分別描述了高分子材料用于作物生長、植物保護、農業建筑材料、水處理和水管理方面的作用；3.高分子材料用于控制釋放農業化學品，主要描述了在農業中使用的高分子材料作為在農業化學中緩釋劑，能長時間避免活性劑被雨水和灌溉沖走；4.高分子材料在食品加工工業中的應用，主要介紹活性高分子在解決常規的食品加工生產中問題的基本原則，如制糖工業、果汁飲料和飲用水；5.高分子食品添加劑，主要介紹了以色素、抗氧化劑、甜味劑為代表的一系列高分子食品添加劑在食品中的使用情況；6.高分子材料在食品包裝和保護中的應用，主要介紹了高分子材料在傳統食品包裝、金屬食品罐頭、可生物降解包裝等方面的應用。

作者撰寫本書的目的是：（1）介紹最新報道的使用活高分子材料的方法，它在農業中解決了與傳統農藥相關的經濟和公共衛生問題；（2）旨在獲得綠色化學的新技術，它可以滿足工業和農業食品生產的環境標準。

本書可供高分子材料領域的研究生和研究人員閱讀參考，對于食品安全、農業和植被保護感興趣的讀者也是有用的參考書。

篇10

食品研究的主要對象如糖類、蛋白質、淀粉等都是天然有機化合物，食品加工過程中使用的各種助劑和添加劑如保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑等大多數為合成有機化合物。食品科學與工程專業主要培養食品的營養健康、食品衛生與安全性評價、食品質量控制及食品加工方面的專門人才。有機化學是食品科學與工程專業重要的基礎課，有機化學知識的掌握程度將直接影響學生對該專業后續的食品化學、生物化學、食品原料學、食品分析等課程的學習。該校食品科學與工程專業近年來以高鴻賓主編的《有機化學（第四版）》作為教材，并根據專業特點，在教學過程中融入食品類與有機化學相關的知識及教學案例。在教學過程中學生反映該課程有機化合物數量龐大難于記憶，有機化學反應機理和規律復雜不好理解，知識零散不好學習等。結合多年的教學經驗，課程組對教材內容進行合理的優化，以官能團為主線進行講解，并將各類化合物有機的融合在一起，將基本理論和反應機理合理的分散。使學生在掌握有機化學基本概念和基本理論的同時，理解所學知識與專業的結合應用。注重有機化合物分子結構和性質及結構與化合物性質之間的相互關系，各類有機化合物之間的聯系及轉化方式。將經典有機化學知識與食品科學特色知識合理的結合，如將動植物油脂內容在烴類中引入，將保鮮劑、香精香料、甜味劑、防腐劑的化學性質、合成及應用在相關章節中均做必要講解。雖然涉及內容不夠全面和深入，也是學生感受到有機化學課程對食品類專業的重要性。適當的增加食品有機化學相關內容，組織一些專題討論，鼓勵學生查閱相關資料后進行自由討論，使學生理解有機化學知識在食品類專業的應用。

二、精選教學案例，培養學習興趣

案例教學法是將理論與實際相聯系，將本專業的相關實際問題精選出來，根據課程特點進行組織分析、講解并探討的一種教學方法。有機化學應用于食品科學與工程專業的教學案例很多。近年來，食品安全問題層出不窮，三聚氰胺、地溝油、增白劑、瘦肉精、塑化劑等給人類生命健康造成了重大威脅和傷害。三聚氰胺俗稱蛋白精，是一種化工原料，添加到牛奶等食品中能提高蛋白質的檢出量，但不等同于蛋白質。2008年7月至今已使1000多名嬰兒患泌尿系統結石，危害極大。面粉中增白劑有效成分是過氧化苯甲酰，對上呼吸道和皮膚具有強烈的刺激性和致敏作用。塑化劑又稱增塑劑，廣泛用于高分子材料如塑料的加工，結構達百余種，某些結構類似于荷爾蒙，又稱“環境荷爾蒙”，其中應用最廣泛的是鄰苯二甲酸酯類化合物。長期食用塑化劑會造成內分泌失調、生殖系統異常、甚至引起畸胎和心血管疾病，塑化劑污染目前已成為重大的食品安全問題。添加于食品中的增稠劑羧甲基纖維素鈉和β-環糊精等，抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)等，防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等均為人工合成的有機化合物，不合理使用或濫用會對人類生命健康造成影響。將一些與食品密切相關的有機化學知識經過認真梳理后滲透進不同的章節，不但可以提高食品類專業學生對有機化學學習重要性的認識，還可以培養學生學習有機化學的濃厚興趣。合理的安排與專業相關的教學案例，在教學過程中取得了良好的教學效果，使學生深刻理解到了作為食品科學類專業的基礎課與后續專業課有密切的關系，還使學生平時利用有機化學知識去研究和探索食品衛生和食品安全等方面問題。

三、改革實驗教學，加強能力培養

以前有機化學實驗內容不分專業特點，均是通用實驗，針對性不強。通過對該校食品科學與工程專業有機化學實驗教學效果調查，發現有學生反映實驗內容與食品專業關系不大，學生實驗過程中不愿思考，學習興趣不高。針對這種情況，該校有機化學課程組認真對有機化學實驗內容進行了探索性的優化，在安排2～3次實驗講解有機化學實驗基本知識、培養實驗基本操作能力之后，其它實驗均選取與食品專業相關內容。苯甲酸、苯甲酸乙酯、苯甲醇、薄荷酮、肉桂酸等均是食品中常用的防腐劑、香料和食品添加劑的合成中間體，在講解這些化合物用途的基礎上，在實驗中安排學生制備這些化合物。從胡蘿卜中提取β-胡蘿卜素、從茶葉中提取咖啡因、從花生仁中提取花生油及從牛乳中提取分離酪蛋白和乳糖實驗的開設，使學生對天然有機化合物及其提取分離方法有了更深刻的認識。在綜合與應用實驗中安排了香料洋茉莉醇和葵子麝香的合成，也有學生做了葡萄糖酸鋅的制備。通過實驗教學一系列探索和改革，逐漸形成了以實驗基本理論和基本技能為基礎，以物質制備和提取分離為主線，結合食品科學與工程專業相關內容為特色的，專業性較強的有機化學實驗教學新體系。這一新的實驗教學體系極大地提高了學生學習興趣，提高了教學質量和學生專業技能的培養。

四、改革考核方式，注重過程監督