地方飲食文化研究范文
時間：2023-12-25 17:52:14
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篇1
2005年，日本飲食業率先響應內閣府發表的《推進日本品牌戰略》研究報告，主張以生魚片和壽司為先導傳播日本文化魅力，增強軟實力，提高日本國際地位［1］。隨后，由日本飲食和創意等行業知名人士組成“飲食文化推進懇談會”，提出爭取將日本料理通過國際傳播成為繼中華美食和法國佳肴之后的第三大飲食文化。2010年，我國首屆全國餐飲學術年會一致呼吁要“制定實施國家美食促進戰略，提升中國飲食文化軟實力”。由此可見，飲食文化不僅在地區社會經濟和旅游發展中成為重要文化資源和品牌形象，而且在國家文化交流和國際旅游領域中愈來愈體現其獨具魅力的文化軟實力和國家形象。為此，一個國家或地區的飲食文化如何通過資源開發、產業升級和國際傳播來提升其餐飲產業、文化品牌和美食形象，目前已成為業界的關注熱點和研究課題。
1飲食文化與飲食文化旅游資源
中華美食享譽世界，我國素有“烹飪王國”之稱，飲食文化博大精深，源遠流長。在國內外旅游業蓬勃發展的過程中，飲食文化作為旅游資源的文化要素和品牌形象功能也日顯重要。
1.1飲食文化體系
所謂“民以食為天”，飲食是人類生存的第一要素。我國幅員遼闊，物產豐富，自然環境、社會經濟和生活習俗差異顯著，使得我國地方飲食豐富多彩。以飲食為基礎，融合習俗、民族、傳統、思想和哲學等人文內涵，飲食文化成為蘊含著科學、哲學、民俗和藝術的一種風格各異的文化景觀和文化現象。綜合而言，飲食文化是在共同地域、共同歷史和共同文化作用下，由人們飲食生產與生活的方式、過程、功能、人文等結構聚合而成的全部飲食事項［2］，它融制作工藝、食俗、食儀、食器、典故傳說、詩詞歌賦、審美情趣、人文精神于一體，也充分寄寓了中華民族的哲學思想、倫理觀念、審美情趣和藝術理想。而在某一地域，某類飲食及烹飪技術與理念的系統化與知識化即形成地方菜系。由于各地氣候、物產和風俗習慣等差異，我國飲食形成了精彩紛呈的菜系文化，其中最具影響力和代表性的是湘菜、粵菜、閩菜、魯菜、川菜、浙菜、淮揚菜和徽菜等“菜系”。飲食文化與餐飲產業關聯密切。1987年，國家統計局將飲食業改為餐飲產業。中國烹飪協會將其定義為“通過生產制作加工、商品銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供飲料、食品、菜肴、消費場所和設備設施的經營單位均屬餐飲產業?！睆臉I態來看，餐飲產業有正餐、西餐、快餐、火鍋、休閑餐飲等多種形式。我國特色風味獨具魅力，屬于具有地方特色或民族風俗的非物質文化遺產，飲食文化資源在餐飲與旅游開發中表現為飲食景觀和葡萄酒景觀［3］，經組合成為消費者品嘗美食并體驗飲食文化的餐飲與旅游資源。內涵豐富的食文化、酒文化和茶文化，地方小吃、中華菜系、民族飲食、宗教飲食、餐飲老字號，以及養生、醫療、保健和藥膳飲食等構成我國飲食文化體系。
1.2飲食文化旅游資源體系
飲食是旅游者六大消費要素中的基本要素。但飲食和餐飲并不自行生成旅游資源，只有對旅游者產生一定吸引力并為旅游業所用，同時帶來經濟、文化和社會效益，才能成為獨具地方人文特色的飲食文化旅游資源。在旅游地，飲食文化借助器、形、藝、俗等多方面物質形態體現，其商業運作形成以餐飲為核心、以文化為表現、以民族為特征的相關產業，如餐廳建筑、環境、設計、禮儀、服飾、容器、菜肴品種、烹飪方法、就餐方式、民族民俗風情、歌舞演藝等飲食文化旅游景觀。旅游地須大力開發當地飲食文化資源，將飲食文化與旅游規劃充分結合。旅游者通過領略風味小吃、特色菜肴、名特產品等飲食文化，深入了解旅游地風俗習慣和風土人情，通過親身參與獲得深刻的感官體驗和審美享受。品味異域飲食文化成為旅游體驗的一項支持因素，飲食文化也正以不同形式成為旅游地的重要吸引物［4］，構成了諸如芝加哥美食節、歐洲葡萄酒之旅、廣東美食旅游線路等專項旅游產品。在全球化背景下，具有鮮明區域性、民族性和歷史文化性的地方飲食文化作為旅游活動的一項日益重要的文化資源和動機觸發器，有著廣闊的旅游市場和開發潛力，須創新餐飲產品和飲食形象［5］，以推動具有地方特色的名吃、名菜和名點成為旅游地重要的旅游形象代表，如北京烤鴨，天津“狗不理”包子，成都川菜等。而國內外諸多旅游地根據自身地域特點和風物特產，衍生出具有現代地方特色的飲食節事，除各地舉辦不同菜系的烹飪廚藝比賽之外，其它如韓國泡菜節、德國慕尼黑文化啤酒節等，香港、成都、廣州、南寧等地的美食旅游節，上海、重慶、信陽等地的茶文化節，普陀山和武夷山的佛茶文化節，青島啤酒節，盱眙國際龍蝦節等成為提升旅游地城市文化魅力與旅游形象品牌的營銷途徑與平臺。以成都飲食文化旅游資源構成為例，成都飲食文化資源豐富，主要有川菜、火鍋、小吃、名茶和名酒，且多歷史傳說和名人典故，如麻婆豆腐、夫妻肺片、龍抄手、雙流兔頭、郫縣豆瓣、傷心涼粉、燈影牛肉和擔擔面等，并策劃舉辦成都國際美食旅游節、蘭桂坊啤酒節、月餅節、螃蟹音樂節等旅游節事。此外，還建成川菜博物館和“錦里”小吃街等，再輔以川菜館、火鍋店、小吃鋪和茶館等餐飲產業共同構成成都飲食文化旅游資源體系。
1.3飲食文化和美食旅游的研究現狀
國外對飲食文化旅游資源的研究側重于美食旅游，起步較早，亦較系統化，主要著眼于美食旅游的概念、功能、開發和運作，尤其對葡萄酒旅游研究情有獨鐘，較為深入。國內飲食文化及美食旅游開發正如火如荼。我國2003年旅游主題為“中國烹飪王國游”，廣州爭創“全國最佳餐飲旅游城市”，成都打造“美食之都”旅游品牌。但美食旅游在我國仍是一個較新的研究領域，國內飲食文化研究主要集中于飲食歷史文化、菜系、菜譜和烹飪技巧等方面，研究方法注重個案或區域飲食文化資源的材料搜集和整理，缺乏系統性、完整性和普適性的理論研究和實踐整合。因此，如何有效推動區域旅游與飲食文化的整合開發，既深入挖掘地方飲食文化及餐飲業的無限潛力，又逐步培育飲食文化旅游的營銷價值與獨特吸引物，成為目前及未來旅游地飲食文化旅游資源開發探討和研究的重要主題。本文擬超越單純對飲食文化所進行的烹飪學、歷史學、民俗學、地理學等研究范疇，引入“文化創意”這一概念，旨在綜合運用文化經濟學、旅游學、營銷學等學術理論，深入探討旅游地飲食文化資源的開發機制，以獲取飲食文化的系統理論體系和科學策略機制。
2文化創意概念解析
作為文化經濟的一部分，文化資源是一種動態、非獨占、可再生的精神財富。文化產業發展的過程，文化資源優勢能否轉化為產業發展優勢，關鍵在于文化資源能否不斷轉化為文化產品和文化服務的價值實現［6］。飲食文化作為一種文化資源，正面臨著這一困局:如何用文化經濟的理論來整合飲食文化，形成一個活力四射、潛力無限的產業體系。解困之道即在于用文化來整合產業，構建新的產業體系，尤其是須同其他文化產業協同發展［7］。但曾幾何時，文化的重復生產和商品化現象日益明顯，導致了文化發展的“創意轉向”［8］。因此，能推動飲食文化“整合產業”的重要文化戰略手段在創意時代背景下即是“文化創意”。英國創意產業工作小組于1998年提出創意產業這一概念，自1990年以來，創意經濟、創意產業、創意城市、創意國家等概念相繼出現，創意發展策略為全球范圍內眾多國家、城市和產業發展所采用。創意產業以文化為內涵，以創意為核心，以數字技術為手段，一般涵蓋了廣告、工藝品、設計、時尚設計、電影、休閑、音樂、演藝、出版、軟件、廣播電視等行業。作為創意經濟和創意產業的核心引擎［9］，文化創意由思想觀念、知識資本、技能服務、創新機制等文化要素構成［10］，會衍生出無窮的新形式、新產品和新服務，從而創造更多的財富和市場。一方面，正如美國理查德•凱夫斯(Caves)從文化經濟學角度所定義的創意產業，創意產業只是提供寬泛地與文化、藝術或僅是娛樂價值相聯系的產業和服務［11］。文化創意將為旅游地飲食文化資源開發提供重大的戰略和機制思考，其重要價值就在于創意產業所涵蓋的分支行業都可為飲食文化的產業化升級提供手段和平臺。根據國際經驗，政府主導模式在創意產業發展初期異常重要［12］，為了飲食創意產業的持續發展，政府需要建立制度性的飲食文化創意機制，使其可制造文化創意、輸出產業創新。另一方面，文化創意更應視為一種產業理念、戰略視野、升級途徑和具體方式，以促進傳統產業的主題商品化、產品產業化、文化資本化、資源景觀化、營銷整合化和創意品牌化。以文化創意戰略思維和發展模式整合飲食文化資源，創新飲食文化產品，拓展飲食文化產業鏈，以形成適應現代社會經濟發展轉型的全新飲食文化開發模式。文化創意型飲食文化開發模式模型由加強城市飲食創意生成能力、將飲食創意轉化為產業現實、連接飲食文化創意、形成飲食創意流動網絡、搭建飲食創意流動平臺、吸引創意飲食消費人群和構建創意飲食市場等階段構成。
3基于文化創意的旅游地飲食文化資源開發機制
基于文化創意這一開發視角，旅游地須專注于實現飲食文化資源再整合和優化配置的多元綜合創意開發機制。旅游地飲食文化資源開發應貫穿于飲食文化產業的各個層面和環節，關聯到創意產業的各種業態形式，其開發機制可概括為景觀化開發、品牌化塑造和整合營銷傳播三個方面的內容。
3.1旅游地飲食文化資源的景觀化開發
旅游地應重視當地飲食與餐飲產業的文化整合，突出其地方特色和文化內涵，堅持開發與保護并重，實現地域飲食文化和旅游業的可持續良性發展。為有效開發地域飲食文化資源，可深入調研、廣泛征集和創意升華當地飲食文化的歷史淵源、名品典故、民間傳說和私家菜品，如云南的過橋米線、叫化雞、東坡肉等。為推動旅游地飲食文化資源的景觀化開發，首先應積極開發各種形式的飲食文化旅游產品。旅游地應深度開發體驗性飲食文化旅游、特色飲食旅游線路和飲食旅游商品，打造飲食文化節事，建立美食地標［13］，并大力扶持餐飲產業，創新旅游產品，強化旅游體驗，注重文化營銷，創設主題公園［14］，從而豐富旅游地飲食文化旅游景觀，使旅游地飲食文化資源得到最好的保護、傳承和發展。其次，應通過生產專業化、供應規?；?、經營連鎖化和管理科學化等措施，推動旅游地餐飲產業聯動發展。旅游地應以旅游市場需求為導向設計，開發飲食文化旅游產品，優化餐飲產業結構，如成都正是構筑了小吃、美食節、川菜館、火鍋店和茶館等由菜系、餐飲企業、美食名品、飲食文化節事等飲食文化餐飲產業聯動體系。最后，旅游目的地可以通過美食歷史文化街區規劃、設計和建設，促進飲食文化資源的開發。旅游地飲食文化產業培育應重視所在城市美食歷史文化街區的發展格局，規劃、設計和建設民俗文化街、商業休閑街和休閑娛樂街，置旅游地飲食文化傳承、餐飲產業培育、旅游格局規劃與城市文脈發展四位一體。
3.2旅游地飲食文化產業的品牌化塑造
為適應新的市場競爭業態，目前，旅游地飲食文化產業已由數量型向質量型轉變，由價格競爭向品牌競爭發展，爭創飲食文化品牌效應，如常州“大娘水餃”、上?！靶踊恰?、杭州“紅泥”、寧波“向陽漁港”等餐飲名店以及其它名茶、名酒、特色招牌菜、知名飲食旅游節事等。為推動地方飲食文化遺產旅游品牌化，旅游地須精心組織，加強管理，開展地方飲食名品、名店和名小吃等認定活動，規范發展風味美食游、藥膳保健游和農家樂旅游餐飲，增強參與性飲食體驗，塑造飲食文化旅游品牌。而以全國各地的眾多茶文化節為例，如何避免同質化，實質上即是一個品牌化的塑造過程，應當以其獨特性脫穎而出。在飲食文化產業培育過程中，旅游地應加強對餐飲老品牌和老字號的保護和扶持，逐步聚集名品和名店效應，最終實現飲食文化品牌的打造和運營。如淮揚菜已形成獨特的菜品風格和醇厚的文化意韻，產生揚州“富春”、鎮江“宴春”、南京“綠柳居”等眾多百年品牌名店。而品牌是一種知識產權。在飲食文化產業的品牌化塑造過程中，旅游地須將飲食文化納入其保護范圍，強化地理標志保護立法，逐步建立和完善一個立體交織的知識產權保護體系，以保障飲食文化產業在品牌傳播和產業競爭中做大做強。
3.3旅游地飲食文化的整合營銷傳播
整合營銷傳播以消費者為核心重組企業行為和市場行為，綜合和協調使用各種形式的營銷傳播方式，對準一致目標，通過各種不同傳播渠道，傳遞一致營銷信息，樹立一致品牌形象，實現與消費者雙向溝通，與消費者建立長久密切關系，有效實現營銷傳播效果最大化。整合營銷傳播異常青睞于體驗營銷傳播。由于旅游者飲食習慣、飲食獨特性、飲食體驗、旅游地形象感知等要素對旅游者的旅游地飲食評價影響巨大［15］，旅游地應著力推進飲食文化旅游資源的生活化、形象化、愉悅化和商業化，實現旅游地飲食文化的體驗營銷傳播。如成都國際美食旅游節，旅游者通過觀看烹飪比賽、茶藝表演、學做川菜，以及參與美食節、啤酒節、茶文化、水果節等體驗性飲食旅游活動，增強飲食文化旅游產品的原真性體驗開發，成都“美食之都”旅游形象的節事和體驗營銷成效倍增。飲食文化節事為整合營銷傳播提供了強大的推介渠道和營銷平臺。近幾年，旅游地通過特色節事擴大知名度，實現美食的節事和文化營銷。如成都中國國際美食旅游節、合肥徽菜美食旅游節、廣州美食節、大連美食節和舟山海鮮美食文化節等。而淮安正是充分利用淮揚美食文化節、盱眙中國龍蝦節和漣水白鷺節等文化節事，有效推介和展示淮安傳統飲食、菜肴小吃、餐飲品牌等飲食文化，提升了淮安旅游形象和地方飲食文化產業的知名度和美譽度。此外，文化創意會令整合營銷傳播“如虎添翼”。韓劇《大長今》熱播使韓國料理及其衍生的藥膳飲食在國內掀起了勢不可擋的美食“韓流”。因此，旅游地須異常注重飲食、餐飲及其節事的形象設計，借助菜系品牌優勢，通過影視、動漫、新聞、出版、服飾和戲曲等文化創意達成其整合營銷傳播目標。如繼2007年的《豫菜皇后》之后，河南省又于2010年攝制完成了《糊辣湯》，通過電影弘揚豫菜文化，助推河南餐飲經濟發展。河南省社科聯、省豫菜文化研究會計劃繼續與瀟湘電影集團和河南影視集團合作，再開發信陽菜、洛陽水席等豫菜文化題材的影視作品系列。同時，順應電子商務時展潮流，旅游地須建立諸如菜系網、飯統網、搜飯網等飲食文化及美食旅游網站和餐飲網絡平臺，實時飲食文化、特色菜式和旅游資訊，實現區域性在線交易和整合營銷傳播等旅游服務。
篇2
烹飪藝術獨特當地菜肴既承襲了川菜“一菜一格，百菜百味”的鮮明個性風格，又有麻、辣、鮮、香的特點。烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺(即味外之味)的美，從而使人們在飲食之中得到物質與精神交融的滿足，陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句盛贊。名吃西壩豆腐在選、泡、磨、燒、濾、包的六道工序上，道道都有特別的講究。同時當地自古有“講究食補、以食助療、藥食并重、以食養生”的傳統，在保持風味特色的同時，十分注意菜肴的滋補營養價值，因此飲食具有“醫食同源，藥膳合一”的美譽，萬年寺、報國寺的素食宴聲名遠播。當地居民秉承了四川火鍋的精髓，以生態養生為主題，豐富了傳統火鍋的形式，以“天然、美味、健康、生態”為餐飲理念，采集當地特色野菜和藥材，開創了峨眉藥膳火鍋等多種深受人們喜愛的餐飲產品形式。
佛、釋、道文化底蘊深厚峨眉山既是中國四大佛教名山中普賢菩薩的道場，又是洞天福地道教活動的重要基地之一，峨眉山第一寺廟“報國寺”前身“會宗堂”曾是儒、釋、道三教會宗之地，積淀了豐富的儒、釋、道文化內涵。中華民族的傳統文化源遠流長、博大精深，最具代表性的就是儒釋道文化，三種文化流派在長期的發展中相輔相成，互相借鑒與吸納。儒釋道三家都重視人生與道德的關系，強調心性修養的必要性，特別是佛教的飲食文化屬于一種修行教化，豐富了我國飲食的功能作用，除了通常的療饑、求營養、求滋味、交際應酬、養生之外，還被賦予了祭祀、修心養性及教化的功能，佛教飲食文化意味深長，峨眉山—樂山大佛的佛教飲食文化更是如此。樂山市餐飲界根據當地儒釋道文化以及現代人飲食健康需求，精心研發了以保健、養生等為主題的系列宴席，在食的世界里體現“一粒米中藏世界，半邊鍋里煮乾坤”的哲學思想和儒釋道文化精神。
樂山市飲食文化資源開發現狀分析
(一)飲食文化資源旅游開發初具成效但開發起點偏低樂山市餐飲業界對飲食文化資源進行了一定程度的開發，取得了一定的成績，如擁有日漸完善的餐飲活動配套設施和四家中華餐飲名店，多個國內知名節目在宣傳推廣其美食。但旅游業界相關人士在飲食文化資源的旅游開發上，仍將其界定為整體旅游產品的配角部分，未能完成旅游餐飲向餐飲旅游的轉化。不少旅游項目在開發規劃時，側重點放在旅游自然資源的開發、旅游路線的設計與旅游商品的銷售上，餐飲規劃未得到足夠重視。游客在旅游的過程中，飲與食更多是以快餐的形式出現，旅游的重心大都被放在對景區景點的觀光以及旅游購物上。峨眉山、樂山大佛為主要游覽景點的旅游線路均存在重游覽輕飲食的現象。2011年峨眉山、樂山大佛“二日游”常規報價為380元上下，包括交通費、景點門票費、住宿費、餐飲費和導游服務費等。其中，正餐餐標為每人次15元，是整條旅游線路收費項目中最便宜的，用餐地點均為住宿的賓館。旅行社在行程安排中，每天的用餐時間亦十分有限。故整條旅游線路的餐飲環節設計不到位，用餐僅為旅行社線路中一種必需的內容而已，鮮有旅行社把旅游餐飲作為一個重點旅游項目進行設計，直接導致游客在裹腹的基礎上參觀游覽，無法品嘗到樂山的美食佳肴，這必然難以提高游客的旅游餐飲消費水平和吸引眾多的回頭客。同時，旅游業界缺乏對餐飲產品的宣傳意識和宣傳力度，使游客對樂山市的飲食文化特色、地方特產了解不全面、不深刻，這不僅影響到旅游餐飲產品的開發和銷售，亦影響到旅游業的綜合經濟效益。
(二)飲食文化資源旅游開發深度與品味不足在飲食文化資源的旅游開發過程中，由于菜品是飲食文化中體驗性最強的表現形式，能直接反映著地方飲食文化的特色，開發的難度系數低，投資回報率較高，故樂山市餐飲開發的重心大都傾向于菜品資源。星級酒店與具有地方特色的酒樓在樂山市比比皆是，游客在這些場所雖能品嘗到菜的口味，但無法深刻體會樂山市飲食文化發展的歷史淵源、飲食思想、飲食風俗等飲食文化中的精髓，餐飲產品尚缺乏精品與品牌產品。之所以存在這樣的問題是因為目前樂山市飲食文化資源的旅游開發尚處于起步階段，在旅游開發過程中更多關注的是飲食文化資源利用所產生的經濟效益，卻忽視了游客在旅游過程中了解地方飲食文化資源后所產生的社會效益與飲食文化在旅游文化傳播中的作用。
(三)餐飲業政策法規與標準建設不夠建全樂山市的餐飲以傳統餐飲為主。與現代餐飲相比較，傳統餐飲市場定位不準確，餐飲生產缺乏標準化與產業化，行業利潤水平不高，但由于前期資金投入不多，不需要高素質餐飲從業人員，準入門檻較低，所以樂山市餐飲市場被大量小型餐飲企業分割。由于政府對餐飲業法規政策滯后，缺乏標準化與產業化管理，直接導致樂山市餐飲業在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象，餐飲經營粗放、產品雷同、競爭無序，如峨眉山下位于白龍南路的好吃街就屬于這種情況，這使得游客深度體驗當地飲食文化成為空談。商務管理部門作為餐飲行業主管部門，管理手段和管理法規欠缺，管理難以深入。而其他相關職能部門，如衛生、食品監督、環保等，尚缺乏有效的溝通協調與配合，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。旅游六要素之首為吃，但樂山市餐飲產業的發展與品牌戰略、經營與管理對策、行業自律、企業誠信建設、餐飲從業人員素質建設等均缺乏政府層面的有效支持，這勢必會影響樂山市旅游業的進一步發展。
樂山市飲食文化資源旅游開發建議
(一)建立飲食文化數據庫，分類、調查、研究飲食文化資源對飲食文化資源進行調查、分類，建立資源信息系統，并給予準確的評價，分析其吸引力和開發潛力［2］。有效的舉措是建立富有特色的飲食文化數據庫，為研究樂山市飲食提供查閱、統計與分析的便利，數據庫文獻應包含樂山全部食事的總和，如當地飲食生活方式、過程、功能等，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學［3］;有計劃有組織地運用現代科學技術對原料、制作工藝、菜品、設備、營養、口味、管理等進行全面的系統的研究，同時評估飲食文化吸引物的知名度、歷史價值、可接受性、開發的可行性、開發的環境和社會影響、與其他旅游文化資源的關系等。構建樂山市飲食文化數據庫應堅持理論性和實踐性相統一，定性與定量研究相結合、兼顧國內與國際飲食文化研究，以及多學科交叉研究三大原則，使數據庫簡明易用、功能完備、性能高效、導航清晰、多種檢索方式并存、廣泛兼容。
(二)培育樂山市飲食文化項目品牌文化的飲食，就是要把千百年來人類飲食實踐產生的合乎科學的、具有文明風尚和體現美學韻味的東西提煉出來，反饋于飲食實踐，自覺地運用和貫徹于飲食活動中，以提高生活質量和促進文明進程，品牌是一種很重要的表現方式。品牌是餐飲業發展的催化劑和無形資產，集企業的品質、產品、服務、經驗為一體，是現代餐飲市場拓展的有效競爭利器。樂山市雪蘑芋、雪芽已成為國家地理標志保護產品，地理標志對于消費者來說是有利的［4］。政府應該因勢利導，結合樂山餐飲業發展的實際，圍繞餐飲業的行業標準，挖掘樂山傳統餐飲文化的商業價值，通過管理規范化、質量標準化建設，整合、保護、培育并創新樂山市特色飲食文化項目系列品牌;同時做好品牌延伸、強化和推薦工作，加強公共信息服務和經營策略引導，幫助企業加大品牌形象宣傳，促進餐飲業走產業化發展道路。質量管理方面，若能建立一個類似于樂山市博覽局性質的政府職能機構專門管理餐飲業，一是可以表明政府對餐飲業發展的極大關注和重視，增加餐飲企業的信心和減少消費者的顧慮;二是通過餐飲局協調企業與發展改革委、財政、稅務、工商、質檢、衛生、市政、交管等政府職能機構之間的關系，讓企業能更專注于產品的開發、服務質量的提升與品牌的樹立，能促使餐飲行業整體良性高效發展;三是充分發揮餐飲行業協會的作用，支持行業協會做好加強行業協調與自律、維護企業的合法利益、創造良好的市場競爭秩序、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面的工作。品牌不是越大越好、越全越好，而是越有個性越好，主題要深入下去，如將峨眉山的佛家泡菜、佛茶做專、做精，使其不僅成為樂山市的品牌，也是四川的品牌，中國的品牌。品牌在營銷過程中要充分依托峨眉山—樂山大佛雙遺地特有的旅游地位，根據樂山飲食文化資源和產品特色，對接目標市場，正確選擇大眾媒體進行廣泛宣傳。
(三)傳承百味，策劃與推薦樂山飲食文化項目產品傳承百味、創新食尚是樂山市飲食文化資源優勢得到突破發展的關鍵。吃透當前旅游市場特點，根據游客需求發展變化趨勢，在餐飲經營發展上應立足傳統與推陳出新相結合。如針對來樂山旅游的中外游客鮮有機會品味地方特色美食之不足，可考慮建設“峨眉山—樂山美食博覽園”，美食博覽園是峨眉山—樂山飲食文化的綜合展示，項目設計注意動靜結合，游客可在這里了解飲食歷史、參與飲食故事、欣賞飲食藝術、學習飲食技術，既是生態農業，又是觀光景點。博覽園里可隆重推出峨眉山—樂山“山水宴”等飲食文化項目，使游客品味美食，體會當地山水飲食文化的獨一無二;第二，要成功打造峨眉山—樂山飲食文化節慶，節慶應在政府引導下市場化運作，積極開展主題促銷活動，營造氛圍，活躍市場;第三，立足樂山市飲食文化資源，有效地串聯和整合特色突出、表演性強或是可參與性高的飲食文化項目，設計出以飲食文化為主題的旅游線路?；跇飞绞芯硟蕊嬍陈糜钨Y源豐富且差異性強，可考慮設立飲食文化“主題年”，每年可重點推出一至二條主題飲食旅游線路，把每個主題做深入化、細致化，做到吃透市場的特點，使飲食成為游客感官和心靈的盛宴;第四，在旅行社整體旅游產品的開發中，考慮目標市場的需求，可設計豐富的與飲食文化相關的活動項目與活動內容有機融入到線路設計里并進行實效推廣。
(四)打造樂山飲食文化項目地標地標是一個城市的標志性區域或地點，飲食文化項目地標必然是能夠充分體現城市飲食風貌及發展建設的區域或地點。在建設樂山國際旅游目的地的進程中，打造飲食文化項目地標以強化文化符號象征是必須的，餐飲老字號、餐飲名店、美食街均可作為樂山飲食文化項目地標。“老字號”作為一種賣點獨特的品牌，有著餐飲界賴以自豪的無形資產，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，代表著飲食文化發展過程中的一種遺跡，具有鮮明的地方傳統文化背景和深厚的文化底蘊，體現著多元化的文化價值，在發展歷程中贏得了一定的市場占有率，樹立了企業的形象，享有較高的美譽［5］。與同行相比，“老字號”的主要優勢在于兼有品味與懷舊雙重職能，在社會影響力、飲食文化和優化餐飲企業組織結構中有著難以復制的品牌優勢，故有必要挖掘老字號的民間傳說，渲染歷史傳承感。而美食街則應既有便民之實，又無擾民之憂，特色經營，各得其所，良性競爭，形成合力，展現地方特色的風采。樂山市也應盡快完善飲食文化旅游的宣傳標識引導系統，以傳播弘揚樂山美食文化為宗旨，制作各類富有吸引力的美食地圖，可以讓人按圖索驥。
篇3
關鍵詞：呼倫貝爾；飲食旅游
中圖分類號：F592.7 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）05-0-01
呼倫貝爾獨特的地緣、民族、宗教、資源、生態優勢及近年來的經濟交流使其飲食文化更加的多姿多彩，對其多樣化的飲食的進一步的研究、分類與規劃，使其進一步融合，形成合理的布局，發揮其優勢，彌補其不足，提高旅游產品在市場上的吸引力和競爭力，有利于呼倫貝爾旅游的全面發展。
一、呼倫貝爾旅游飲食文化的發展狀況
民族傳統飲食文化是重要的旅游資源，呼倫貝爾是一個多民族聚集的地區，境內居住著以蒙、漢、鄂溫克、達斡爾、鄂倫春等為主并包括回、滿、朝鮮、藏等族的32個民族，由于各民族歷史傳統和所處階段的經濟發展水平，以及自然地理條件等諸因子的影響，不同民族之間經濟活動、生產方式、生活習俗等也各具特色，使呼倫貝爾草原成為絢麗多彩的“民族文化園”。
呼倫貝爾豐富多樣，特色鮮明的飲食文化及相應的飲食產品，有利于滿足游客的多樣化的就餐需求，突出當地的民族風味特色；飲食原材料，烹飪方式的原生態綠色化，極大的迎合了游客追求的“綠色、自然、和諧、健康”的消費理念；旅游業的蓬勃發展及當地政府對旅游飲食的重視，為多樣性的飲食文化的開發提供了契機和平臺，有利于合理的規劃，實現與旅游產品的優化組合；各地區和國內外飲食文化的交流和合作、人才培養，推動了本地飲食文化的宣傳開發，創新提高等等，這都是呼倫貝爾在目前旅游開發中發揮飲食文化多樣性的條件。
二、開發利用本地區飲食文化旅游資源的建議
同時，我們也發現，呼倫貝爾飲食文化的多樣性在目前旅游開發中還存在許多不足之處，亟待完善，如：特色飲食開發缺乏廣度和深度、文化韻味不足、參與性不強、宣傳促銷不夠，傳統特色沒有突出，創新能力差，營銷體系不完善，沒有實現與旅游產品優化組合，外部競爭激烈，受環境影響大等等。
據此，審時度勢，因地制宜，提出開發多樣化的飲食文化的幾點建議。
（一）突出傳統特色，樹立民族飲食文化品牌
呼倫貝爾的傳統飲食，尤其是蒙古族、三少民族、俄羅斯族、朝鮮族的特色風味都各有其獨特的民族傳承，特殊做法，鮮美的味道等等。如手把肉的做法，可以從選羊、殺羊、剝皮、分襠取料、煮肉、吃法、骨頭占卜等各個環節，以各種形式讓游客參與，并加入蒙古族的各項飲食習俗，以此為基礎，深入開發，加深游客的對旅游活動的印象。同時，還可以創建一些民族食鋪與民族風情展示的項目，在特定的旅游點或村民寨，把飲食文化揉進濃郁的地方民族風情、民俗習慣，便構成了一道多情有趣的風景線。
（二）加強開發整合，優化飲食旅游資源
開發飲食文化旅游資源時，首先應該挑選那些最有代表性的、最具有聲望的資源，然后加以優化組合，對于菜肴的合理搭配、文化內涵的聯系做出評價，結合旅游者的心理因素、旅游目的地的旅游活動的開展，適時有目標性的推廣，以舉辦佳肴品嘗游、藥膳保健游、民族風味美食節等多種方式開發多種特色飲食文化旅游活動。呼倫貝爾在開發飲食文化旅游資源過程中，應打破傳統單一的開發模式，在保證優質的前提下，力求多樣化和創新化，如推出俄羅斯族特色飲食時，可以著重介紹其飲食傳統，列巴、果醬、土豆泥的做法，并將其加以包裝，展現特色商標，贈與或出售給游客，以豐富旅游內容，提高游客滿意度。從特色菜品、旅游線路、旅游紀念品和旅游建筑設施等多個角度進行旅游亮點開發；建立特色飲食中心、飲食文化展示館，舉辦美食文化節，與其他節日如祭敖包、伊慕額、瑟兵節、篝火節、杜鵑節、那達慕形成互動，進行連鎖經營等旅游形式，找到促進呼倫貝爾旅游業及地區經濟發展的新思路和新途徑。
（三）樹立綠色飲食觀念，建設優美消費環境
樹立綠色的飲食觀念，提倡“綠色、自然、和諧、健康”的生態飲食消費理念，要求我們在消費意識、服務理念、營銷理念及消費環境等各個方面積極建設，科學實用，與時俱進，促進飲食文化旅游的可持續發展。
優美消費環境對飲食文化的旅游發展至關重要，呼倫貝爾一定要加強其環境衛生的整治，給游客樹立一個良好的飲食文化消費環境、首先是要做好呼倫貝爾的城市風貌和環境衛生的管理，加強綠化，給游客一個干凈衛生的城市印象。其次要加強游客集中的景區景點、街區、車站碼頭的餐飲區、餐飲點的衛生管理，規范市場，搞好衛生，使游客吃的放心，樹立良好的旅游形象。
飲食文化作為旅游資源的重要組成部分，長期以來在旅游資源開發中扮演的只是旅游產品中的配角而已，必須大力發展飲食文化旅游，使其從幕后走向臺前，從配角變為主角，以促進飲食文旅游的共同發展。呼倫貝爾獨特的，多樣化的飲食文化如能發揮優勢，回避不足，整合結構，使其得到合理的開發利用，將會在很大程度上彌補呼倫貝爾旅游接待能力上的一個缺口，有著極為廣闊的開拓空間和無窮無盡的發展余地。并會因其特色形成強大的吸引力，有很大的潛力，這需要我們更深入的去探究。
參考文獻：
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飲食既是人類生存所必須，也是一個地方自然生態、歷史文化、風俗習慣的集中體現。就旅游而言，飲食既是最基礎的服務內容，也是游客體驗、感受地方文化，滿足求新求異心理的最重要方式之一。因此，飲食文化是一項具有很高開發價值的旅游資源，與自然景觀、歷史人文景觀三足鼎立，構成一地旅游資源的基本要素。
廣西環江毛南族自治縣地處桂西北大石山區，是我國唯一的毛南族自治縣，全國60%的毛南族人口集中于此。環江縣有著奇麗的自然風光和神秘多彩的毛南族文化，尤以儺文化以及典型喀斯特地質景觀聞名于世。近年來，環江縣在地方政府引導下，以世界自然遺產“環江喀斯特”，非物質文化遺產毛南族“分龍節”、“肥套”為抓手，對毛南族地區自然生態和民族文化資源進行旅游開發，取得良好的效益，極大促進了環江旅游業的發展。與此同時，筆者也注意到，在環江縣旅游開發中，與自然、人文資源相比，對毛南族飲食文化資源開發尚顯薄弱，未能充分挖掘地方?食文化豐富的旅游經濟價值，以及由此延伸的文化價值。因此，我們有必要對毛南族的飲食文化資源進行梳理，對其旅游開發中的不足進行分析探究，并提出有針對性的開發策略，促進毛南族飲食文化資源的旅游開發，保護和傳承毛南族的傳統文化和習俗，推動毛南族地區旅游經濟進一步發展。
一、毛南族飲食文化資源的特色
（一）以“五香”為代表的優良生態食材
環江毛南族生活在沒有工業和城市污染的大石山區，氣候溫涼，雨水充沛，為農牧業提供了良好的自然生態條件，出產多種品質優良的綠色生態食材，其中以香牛、香豬、香米等為代表的“五香”最為著稱。
香牛原產于“毛南祖庭”下南地區，由于石山地區不便放牧，毛南族人因地制宜，以家庭圈養方式飼養肉牛，以芭芒草、竹葉草、沙樹葉、野青麻等野生草料，以及鹽水、酒糟等特殊配方喂養肉牛，長至200斤左右即屠宰上市。香牛肉與一般牛肉不同，它肥瘦相間、層次分明，肉質脆嫩清甜，肥而不膩，無論燉炒涮燙，都有極佳的口感[1]。在廣西，環江香牛肉已成為土產高品質牛肉的代表。
環江香豬屬中國珍稀豬種，形體矮小如冬瓜，通體烏黑，皮薄骨細，以5―6公斤宰殺最佳。此豬種原產于九萬大山明倫、馴樂等地，因閉鎖繁殖，種質純正，平時飼以雜糧豆類、山藤野菜、香糯香粳等綠色食材喂養。香豬肉質清香不膩，不論燒烤、涮燙、白切都有獨特的風味，且營養豐富，20多種人體所需的氨基酸含量均大大高于普通豬肉。在食物匱乏年代，香豬由于出肉量小、生長慢，經濟效益低，沒有得到發展。隨著經濟水平的發展，人們越來越重視食品的口感、營養、綠色環保，因此，環江香豬作為高品質綠色食材深受人們追捧[2]。環江所產紅粳米、大糯等，米質優良，富含蛋白質、淀粉，以及鈣、磷、鐵等多種礦物質元素，營養豐富，口感香軟，被稱為“香米”。環江所產土鴨、香菇，品質上佳，與香牛、香豬、香米并稱“五香”。
此外，產于環江東興鎮九萬大山高海拔崖壁的野生石崖茶，屬純天然珍稀茶種，其黃酮類含量為目前所知植物中最高，長期飲用，具有清熱消炎、消脂降壓、健胃消食等功效，有極高的保健價值。得益于獨特的地理氣候，毛南地區所產紅薯糖分特別多，加之毛南族人以日曬夜露、置于地窖或火爐邊等方式進一步促使紅薯充分糖化。煮熟后的紅薯皮厚松軟，肉質狀若膠汁，入口綿滑清甜，堪比蜜餞，與其他地區的紅薯口味大不相同，被稱為“甜紅薯”。
（二）“百味用酸”的飲食風味
環江地處嶺外，夏季天氣濕熱，食物保鮮困難，人容易因出汗流失體液而食欲不振或滯食，因此形成當地以酸漬保存食物，以食酸斂汗祛濕、健胃消食的飲食習慣[3]。其飲食風味突出表現為“百味用酸”的特點。毛南族的酸食不僅包括各種腌菜，如酸菜葉、酸竹筍、酸豆角、酸姜、酸芋莖等家常菜肴，還包括肉酸，其中以“毛南三酸”――“腩醒”、“甕煨”、“索發”最具特色。
“腩醒”的做法是將豬肉或牛肉洗凈切塊，加入適量的鹽、香料和中藥佐料腌透后，放入新蒸好的糯米飯一起揉搓，最后置于壇中密封儲藏三個月便成腩醒。食用時可直接從壇中取用，不必蒸煮，肉味清酸可口，肥而不膩，是待客的上好佳肴。“甕煨”則是用香料藥材與■頭、黃豆加鹽發酵成酸湯，酸湯不僅可用來腌青菜，還能腌制煮熟了的豬肉、豬頭、豬耳朵等肉類食品，這種腌制方法可使菜和肉變酸而成為脆化發香的菜肴?！八靼l”是將毛南山間的活螺螄捉回洗凈，然后用豬油將螺螄干炒熟透待其散發出香味，最后將炒熟的糯米和用火熏烤過的豬骨頭砍碎與螺螄一起倒入酸壇中密封腌制。腌制到螺螄肉全部溶化到酸湯中便可食用，故稱“螺螄酸”。索發和鴨血加佐料制成的鴨血醬是毛南族的典型菜肴，深受毛南人民喜愛[4]。
（三）注重保健養生的烹調手法
毛南人善于將多種食材配搭或將食材與藥材搭配起來烹飪，所成食物不僅可果腹，還有祛病保健之功效。風味獨特的毛南飯是毛南人智慧的創造性發明。毛南飯的主料是玉米粉，做法是先將洗凈切好的鮮竹筍用涼水燙熟，再用溫水將玉米粉調成稠糊狀倒入鍋中，同時不斷攪拌，并加入鮮豆莢和切好的南瓜片繼續煮，最后加入南瓜苗或南瓜花以及鮮薄荷一起混合煮熟。起鍋時加入適量生姜、油鹽、辣椒等。毛南飯色彩繽紛，清香可口，營養豐富，具有養胃美容的保健功能。
狗屁藤是毛南山區常見的一種藥用植物，天生有一種臭味，煮熟后氣味變為清香，具有祛風除濕、消食化積、解毒消腫等功效。毛南人稱端午節為“藥節”，節日期間，毛南人上山采摘狗屁藤，將狗屁藤和糯米一起磨漿，蒸成“狗屁饃”?！肮菲x”吃起來有不但有草藥的清香，還具有清涼解熱、消暑驅疲、緩解腰酸頸痛的保健作用[5]。此外，毛南族還喜歡用艾草、菖蒲、黃姜等草藥剁碎作餡包中藥棕粑，有解毒去病之功效[8]。
（四）色形獨特的節慶、時令食品
毛南族有豐富多彩的節慶文化，其中有一些節慶食品形色特別、趣味十足。毛南族最盛大的民間節日是分龍節，分龍節時家家戶戶都要蒸五色糯米飯和粉蒸肉，祭神祀祖。五色糯米飯制作使用虎材、醉魚草、楓樹葉等天然植物提取的染色劑浸泡上色，成品五彩繽紛，勾人食欲。祭祀時將蒸好的五色糯米飯捏成小飯團粘在柳枝上，樹于中堂，寓意果實累累，祈求五谷豐登。毛南族在元宵節時有一種名為“放飛鳥”的食俗，人們以菖蒲葉編成各種空心的禽鳥，再用香糯和豆泥餡填入空心禽鳥中，煮熟后成串掛在供案上，或者給孩子們提著玩耍[6]。其形狀有圓肚的鸚鵡、長尾的山雞、伶俐的燕子、長頸鸕鶿等，萌態十足。節日晚上，人們將百鳥回鍋作為晚飯，十分有趣。
毛南族還一種夏令食物――米蜂仔。做法是將大米或玉米磨漿煨熱，加入石灰水攪拌，篩成蜂蛹狀，用青椒和番茄醬拌食，既能消夏解暑，又美味可口。
二、毛南族飲食文化旅游開發存在的問題
（一）飲食文化資源開發整體水平低
近年來，我國開始把飲食文化作為旅游資源的重要組成部分來進行單獨開發研究。然而目前環江旅游項目主要側重于自然資源、歷史文化資源的開發，毛南族飲食文化未能得到足夠的重視。
毛南族飲食文化具有鮮明的獨特性，但各種地方特色飲食往往只有在大型旅游節慶中才會短時間集中展現，如分龍節時舉辦的“千人五香宴”。游客在日常旅游中能接觸到的?食少有地方特色，多是解決基本的飽腹問題，更談不上滿足人們通過飲食更深了解當地文化等精神層面的追求。游客日常接觸到的毛南特色飲食產品主要是地方特產店中的“牛肉干”、“豬肉干”等小食品，其體驗與毛南族飲食文化精華相去甚遠。飲食服務中對地方飲食文化的宣傳氛圍淡薄。由此可見，整體而言，毛南族特色飲食文化尚未被視為一個重要的內容納入旅游產品的設計中，其開發基本處于原始、低水平階段。這種狀況的改變需要政府的重視、政策引導與扶持，以及旅游、餐飲企業轉變認識，否則毛南族傳統飲食文化很難走向旅游市場。
（二）飲食產品類型單一，特色不鮮明
就旅游、餐飲、食品企業而言，盡管也開發了一些地方風味飲食產品，但往往類型單一，特色不鮮明。如適合旅游者消費的香牛、香豬食品大多為肉干類小食品。在物流發達的電子商務時代，缺乏真空包裝、冷鏈運輸、解凍加熱食用的生鮮、成品菜產品。狗屁饃、粽子、米蜂仔等地方小吃基本上以原始方式售賣，缺乏真空保鮮包裝、衛生小包裝等商品形式，不利于游客選購、攜帶。許多節令食品沒能通過先進的食品加工技術變為常銷性產品，抑制了游客潛在的消費需求。另外，一些企業雖然以地方特色風味標榜，但盲目跟風，迎合外來菜肴的口味、烹調方法，丟失了原有的特色。一方面造成因缺乏特色形成不了競爭力，另一方面又影響了游客對毛南美食的評價。
（三）旅游飲食以提供享受為主，游客參與性、體驗性不強
隨著社會不斷進步和人們生活水平不斷提高，人們越來越重視進餐時的精神享受。從旅游者體驗“異文化”的角度來看，引導游客通過參與制作體驗異域飲食文化是一個很好的手段。它滿足了游客生理上和精神上的雙重需求，享受美食能滿足人們的生理需求，參與食物制作過程又可激發游客的興趣，滿足人們的未知欲和好奇心。遺憾的是，目前環江民俗旅游產品設計尚無法滿足游客的這種愿望，擺在游客面前的食品基本上是加工完畢的成品。不能親自參與食物制作過程，使游客失去了把對飲食佳肴的品嘗與毛南族文化的深入了解有機結合起來的機會，也影響了環江旅游文化內涵的提升[7]。
（四）旅游飲食業經營粗放，業態原始，缺乏品牌
近年來環江旅游基礎設施有了較大改善，但整個環江縣的餐飲業整體發展水平還比較低，主要表現為：以中小型餐館、大排檔、小吃店、農貿市場攤點為主，分布零散；業態以家庭式、作坊式經營為主流，經營粗放，管理落后，技術和設施簡單，衛生環境不佳；飲食產品品種單一，缺乏地方特色菜品，質量良莠不齊；有“五香”等優秀資源，卻缺乏有影響力的飲食企業和產品品牌。因此，從規模、管理水平、服務質量等因素綜合來看，環江的飲食服務滯后于地方旅游業發展，亟須升級業態、擴大規模、提高水平。
（五）對外宣傳力度不夠
環江縣旅游宣傳以“世遺”為品牌的喀斯特自然風光和分龍節民俗節慶的介紹為主，對毛南族傳統飲食文化未能足夠重視，尚未把毛南族飲食文化資源作為整體旅游產品來宣傳。政府雖然也通過舉辦“千人五香宴”等活動大造聲勢，但大都屬于短期行為，缺乏長期、整體的宣傳規劃，效果不佳。公共媒體、景區、餐飲企業對毛南美食的介紹不多，內容空泛，游客在環江得不到便捷的飲食服務信息和指引。造成毛南美食一方面對外知名度不響，藏在深閨無人識；另一方面即使有識者，也不知這些美食隱藏在哪個街頭巷尾。對外宣傳不足，影響旅游飲食產品的市場擴大，更影響了地方旅游產業的全面均衡發展。
三、毛南族飲食文化旅游資源開發策略
（一）加強毛南族飲食文化的研究與保護
在地方政府層面，應充分認識飲食文化在地方旅游經濟中的重要價值。要開發毛南族飲食文化，首先要加強研究和調查，在理論上搞清楚毛南族有哪些有特色、有文化內涵和值得大力開發的飲食資源。在摸清家底的基礎上，有針對性地進行毛南族飲食文化資源開發的政策、市場和技術等專題研究。地方政府可以與高校、學術界合作研究，或采取政府招標課題、召開專題研討會、資助出版等多種方式，出資支持相關研究。通過組織“毛南族十大名菜”、“環江十大綠色食品”冠名等活動方式，向社會公眾研究成果。
其次，要加強傳統飲食文化的保護。邀請地道“五香”、“三酸”等菜品、小吃的技藝傳承人，面向餐飲業主、社會群眾開辦公益培訓；錄制各種地方美食的制作視頻資料；為地方飲食制作技藝、飲食習俗申請各級非物質文化遺產。通過以上方式固化、傳承各種地方飲食制作技藝，避免技藝流失，為下一步開發利用打下基礎。
（二）大力扶持毛南族飲食文化的旅游開發
企業是旅游市場的主體，但在飲食文化資源開發尚處初期階段，地方政府必須要有放水養魚的思想，通過用地、稅費、融資、獎勵、公共建設等方式引導、扶持毛南族飲食文化的開發，做強、做大環江的旅游飲食。比如，設立專項資金，用于獎勵、補助旅游食品企業以提高生產工業化、現代化水平，提升產品包裝、衛生、質量標準為目的的設備和工藝改造升級；出臺優惠政策，為專門進行毛南特色飲食資源開發的企業提供優惠的稅費和用地條件；大力進行招商引資，引入技術力量雄厚、經營管理現代旅游餐飲、食品的企業；在地方星級農家樂的評定上，將毛南特色飲食產品和服務等內容作為考察條件之一；在環江城區規劃建設美食街區，以優惠的租金聚集各種餐飲企業、個體經營者，使旅游餐飲服務能夠集中化、規?；患訌娐糜尾惋嫹盏臉藴驶⒁幏痘芾恚嫣嵘h江旅游餐飲服務衛生、環境、服務水平；組織、扶持地方旅游餐飲企業教育培訓，大力培養餐飲人才。
（三）開發、升級毛南族特色飲食產品、旅游服務
從企業、經營者這一層面，如對地方飲食文化資源開發利用得當，毛南特色飲食將能有力提升自己的市場競爭力，或成為新的利潤增長點。但前提必須是對單一的產品類型進行升級、創新。
首先，本地旅游餐飲經營者應推出“五香”、“三酸”、毛南飯等系列常銷毛南特色菜品，旅行社將毛南特色飲食的介紹、品嘗作為旅游內容的一部分來設計，使旅游者能夠充分了解毛南族飲食文化，并在帶著認識的情況下去品嘗這些食物。通過飲食了解當地和毛南族文化，使毛南族特色飲食真正成為環江旅游不可分割的重要組成部分。
其次，借助時下發達的食品保鮮包裝、冷鏈配送技術和渠道，大力開發生鮮菜、成品菜、速冷食品等產品。比如，真空包裝的白切香豬、扣肉，冷藏保鮮包裝的鮮牛肉，各種菜品均附有調制好的特色配料、烹調說明，游客可攜帶回家，或通過生鮮快遞服務郵送到游客家中?；丶液?，通過簡單烹調或加熱便可食用，能最大限度接近當地菜式的風味。
對肉干、狗屁饃、粽子、放飛鳥、糯米飯等特色飲食產品進行升級，開發多口味、小包裝、保鮮包裝、禮品裝、旅行裝等產品類型，方便游客選購、攜帶、食用，給予游客更多的選擇。
游客來到環江旅游時品嘗到的特色飲食都是局限于成品，無從參與和體驗食物的制作過程。因此，毛南族飲食文化的開發不僅要注重創新，還應提高游客在飲食文化中的參與性，讓游客從被動品嘗轉為主動制作，了解制作過程，學習制作方法，通過親手勞作體驗民族特色飲食文化帶來的身心愉悅感，滿足游客的獵奇和休閑心理。如在銷售狗屁饃時給游客看到罕見的狗屁藤，并動手自制狗屁饃，讓游客嘗試傳統勞作會別有一番情趣在其中。
（四）加大毛南族飲食文化、產品的宣傳推廣
網絡媒體、社交媒體已成為時下傳播范圍最廣、效率最高的大眾媒介。因此，應立足于網絡推廣、社交媒體推廣，策劃、加強毛南族飲食文化和產品的宣傳。
政府方面應發揮其綜合協調優勢，組織宣傳力量整合來自學術界、文藝界、市場等各方面的信息資源，制作專門介紹毛南美食的專題網站、網頁，通過網站廣告、短信、微信、微博引流。聘請專業影視公司制作類似《舌尖上的中國》的環江飲食文化宣傳片、記錄片，通過網絡視頻分享平臺、環江政府官網，以及各種政府政務、旅游信息、地方信息微信公眾號進行傳播、宣傳。宣傳內容應包括特色食材、菜肴、飲食習俗、名優產品、餐飲企業和攤點、節慶活動、媒體對環江美食的報道等全方位的信息。在此基礎上編制環江飲食地圖、毛南美食指南的宣傳資料，免費供給賓館、車站、博物館等展示。另外，在導游圖、旅游宣傳冊和景點說明書中增加民族飲食的介紹[8]。
旅游飲食、食品企業方面，則應建立自己的官網、微信公眾號，并與“美團”、“淘寶”等團購、送餐電商合作，通過網絡大力宣傳自己的產品、服務，提高自己的社會知名度、建立自己的品牌形象、口碑[8]。其次，依托“戶外群”、“吃貨群”、“攝影群”、“騎行群”、“自駕群”等各種活躍的網絡社群，策劃諸如“試吃品鑒”、“美食游”等活動，或是推出相關的短期旅游線路、產品。
政府與民間合作，整合各方力量、資源，策劃舉辦“毛南美食節”，全方位展示、宣傳毛南族飲食文化，開拓旅游、餐飲市場。
篇5
關鍵詞：貴州；飲食文化；旅游開發
中圖分類號：F590 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）10-0174-02
開發飲食文化資源已成為國內外經濟，特別是旅游經濟發展的新趨勢。貴州是“生態之州、文化之州、歌舞之州、美酒之州”，貴州飲食文化，具有獨特的民族特色和地方特色，但目前對貴州飲食文化資源的旅游開發尚處于起步階段。本文擬對貴州飲食文化資源旅游開發的主要措施進行初步探討。
一、制定整體發展規劃
貴州的生態旅游、紅色旅游、鄉村旅游、民俗風情旅游各具特色，但飲食文化資源的旅游開發尚待進一步加強。飲食文化資源的旅游開發，首先要有系統、完善、可行的規劃。政府應做好貴州飲食文化資源旅游開發的整體發展規劃。
首先，應注重提高貴州飲食文化資源開發與旅游發展規劃的融合度。貴州正逐步重視貴州飲食文化資源的開發利用，貴州亦早已重視貴州旅游業的發展，但將二者有機融合尚待進一步加強。
其次，應把貴州飲食文化資源的開發，納入貴州旅游業發展總體規劃之中。在西部大開發的號角之下，貴州確立以“生態立省”、“旅游立省”戰略。而在“食、住、行、游、購、娛”的旅游六要素中，飲食居于首位，故發展貴州旅游業必須開發貴州飲食文化資源，統籌貴州的自然資源和文化資源，全面開發，整體發展，才能最大程度發揮貴州飲食文化資源的整體效能，使貴州特色飲食開發和貴州旅游經濟發展，相互促進，相得益彰。
再次，貴州飲食文化資源旅游開發規劃一定要突出貴州自有特色，注重打造貴州飲食文化旅游的響亮品牌和鮮明特色。如民族風情旅游應是貴州旅游業的重頭戲之一，貴州飲食文化資源的旅游開發規劃就應注重與當地的民族節慶相結合。
二、樹立文化戰略意識
貴州飲食文化資源的旅游開發應植根于貴州歷史文化的土壤。每個地區都有其獨有的歷史文化。開發利用貴州飲食文化資源，應注重結合當地相關的歷史文化。當然，要充分開發利用貴州飲食文化資源，包括貴州飲食文化資源的旅游開發，首先應對貴州飲食文化包括古代、近現代、當代飲食文化進行系統整理，突出貴州飲食的歷史文化厚重感。如貴州土司制度形成于元末明初。貴州有土司大大小小上千個，最為著名的有四大土司，即思州田氏、播州楊氏、水西安氏和水東宋氏土司。土司制度留下諸多物質和非物質文化遺產，其中包含飲食文化，應對土司菜系進行整理和包裝。另，唯有貴州將屯堡文化比較完整地保存下來，應打造貴州屯堡特色飲食文化品牌，使貴州飲食文化借乘屯堡文化之東風走出大山。再如貴州是紅色資源大省。應充分抓住紅色旅游的特點，開發特色系列菜肴、“憶苦思甜”系列菜肴、紅色之旅特色系列菜肴等，并注重與相應地區農村的素食文化相結合。
把飲食與貴州歷史文化有機結合起來，是提升貴州飲食文化內涵最為有效的途徑。要對貴州飲食文化進行全面挖掘、恢復和整理，加大力度整理貴州飲食的文化背景、歷史淵源和典故等資料，對它們的形成、演變、發展和各種特色菜肴的用料、烹制、營養、特點以及傳說、典故等進行深入的分析研究，使之系統化、完整化，為飲食文化資源的旅游開發提供理論依據。
貴州是一個多民族的省份，有漢、苗、布依、侗、土家、彝等18個世居民族，其中，少數民族人口占全省總人口的38.9%，民族自治地方占全省總面積的55.5%，故民族飲食文化資源豐富。飲食文化資源的旅游開發應特別注重結合當地少數民族歷史文化。
三、注重品牌建設
培育貴州旅游餐飲品牌名店。貴州餐飲要做大做強，就需要培育建立起自己的餐飲名店和能充分展示地方飲食文化的旅游餐飲龍頭企業。貴州應該有自己的餐飲知名品牌。此要求政府首先應在政策上給予支持，引導餐飲企業走品牌化、科學化、規范化、產業化經營之路，形成具有市場競爭力的貴州特色旅游餐飲品牌名店。政府應指導、授權相關機構或商會對綠色餐飲企業、餐飲名店、名師、大師、名菜、名點等進行認定，并結合貴州主要旅游線路、主要景區（點）及主要城市，由政府相關機構或相關組織組織專門的評審會，定期評定“貴州特色餐飲特色名店——旅游餐飲接待推薦單位”。針對貴州近些年旅游業的蓬勃發展及旅游知名度的提升，餐飲特色名店發展戰略要面向世界、面向未來、面向現代化。餐飲特色名店除了要標準化、規范化、特色化外，國際化和專業化也是十分重要的標準。當然相關評審應充分發揮民眾的力量，例如可通過網絡投票的方式，適當地注重官方、專業機構的評定意見與民意相結合。評定應是非終身制，評定后定期還要進行復核評審，對已獲評企業進行動態管理，對違規企業給予警告甚至摘牌，同時不斷吸納符合條件的企業進入，加強地方特色餐飲企業的開發。
在樹立名牌戰略思想，打造當地餐飲名店工程的過程中，應注重保護傳統餐飲老字號，致力于貴州特色餐飲美食業的文化傳承、品牌維護和品質提升。
四、設計推出貴州飲食文化特色旅游線路
旅游路線的設計中應充分考慮游客在飲食方面的消費和欣賞需求。我們可根據貴州旅游資源和飲食文化資源特色，設計貴州飲食文化旅游線路。如貴州的酒文化享譽世界，貴州省委、省政府決定把加快白酒產業發展作為實施工業強省戰略的一項重要任務來抓，以“百萬千升產量、千億元產值”為目標打造全新的白酒產業。應把資源優勢轉化為經濟優勢，打造貴州酒文化旅游精品路線，并注重與貴州經典的紅色旅游路線相結合，如仁懷是馳名中外的國酒茅臺酒的故鄉，2004年7月，被正式認定為“中國酒都”，而以遵義為中心的黔北黔西紅色旅游區被列為全國12個重點紅色旅游區之一。當然，貴州少數民族特有的酒文化更應是旅游線路設計中所考慮的重頭戲之一。在旅游線路設計中加入主題鮮明的酒文化色彩，不僅有利于貴州旅游業乘貴州酒之美譽而名氣大增，而且有利于酒業的進一步發展，提升貴州酒的知名度和美譽度。
貴州茶在國內的知名度還有待于進一步提高，但其實早在隋唐時期，貴州的茶葉即已通過交通干道，與鄰近地區進行貿易。陸羽《茶經》說：“（茶）黔中生思州、播州、費州、夷州……往昔得之，其味極佳?！辟F州可打造茶文化為主題的旅游活動。如鳳岡縣近年來緊緊圍繞“建設生態家園，開發綠色產業”戰略，明確了“茶旅一體化”發展思路，將生態旅游和茶產業結合，通過對旅游業的宣傳推介，提升茶產業知名度。茶產業的發展又為旅游業提供良好的載體，從而實現旅游開發和生態保護、產業發展的共贏。
除了可打造貴州酒文化、茶文化旅游精品路線之外，貴州還有諸多飲食文化資源可供開發，如亦可打造以辣椒文化為主題的旅游精品線路。2005年9月28日，中國遵義首屆辣椒節在遵義縣蝦子鎮隆重開幕。同日，遵義縣被認定為“中國辣椒之都”。總之，貴州飲食文化特色旅游線路尚待在實踐中不斷摸索、發展與完善。
五、搞好旅游餐飲商品的開發與創新
貴州有許多富有地方特色的飲食特產，如茅臺酒、老干媽、酸湯魚系列、花江狗肉、絲娃娃、玫瑰糖、牛肉干、都勻毛尖等。僅貴陽著名的風味小吃就有腸旺面、戀愛豆腐果、素粉（酸粉）、夏家麻辣燙、洋芋粑粑、酸湯魚、水城帶皮黑山羊米粉、豆花面、劉二媽米皮、貞豐糯米飯等等。
應將上述飲食特產與旅游文化結合起來，開發生產出包裝精美、便于攜帶、具有紀念意義并賦予特定文化內涵的各種檔次的旅游商品，從而促進旅游餐飲商品的開發與創新。如修文縣近年來不斷加快旅游景區（點）、賓館飯店、旅游文化娛樂、旅游商品經營等“吃、住、行、游、購、娛”六要素旅游產業體系的建設與發展。該縣已成功開發出獼露—獼猴桃飲料、有機兔—兔大哥系列、桑椹果系列等特色鮮明的旅游商品，扎佐蹄膀、蘿卜干、蜈蚣橋豆腐等的知名度和美譽度也有了較大提高。該縣還大力發展了以桃源河景區為依托的六屯鄉獨山村、扎佐鎮大河村農家樂，以六廣河景區為依托的六廣鎮濱江村農家樂，以春賞花、秋品果為主體的“全國農業旅游示范點”——谷堡鄉折溪村農家樂[1]。
六、加大宣傳營銷力度
積極利用各種機會向省外乃至國外推介貴州飲食文化、貴州旅游業。近年來，貴州省圍繞文化和旅游實施品牌戰略，強力打造“多彩貴州”文化品牌。隨著多彩貴州商標的全面注冊和推廣使用，“多彩貴州”品牌呈現出巨大的商業價值。而多彩的貴州飲食文化及旅游資源是“多彩貴州”的重要內涵。
2011年8月1日起，融合品牌化、符號化系統傳播理念的“貴州”形象標識正式啟用，今后將用于政府系統以及系列經貿、旅游推介、文化交流活動中。2011中國（貴州）國際酒類博覽會暨中國·貴陽投資貿易洽談會于8月18—20日在貴陽舉行。據報道，講述貴州少數民族特色文化的專題紀錄片《多彩貴州·神奇之旅》，于第九屆全國少數民族傳統體育會期間在中央電視臺一套節目《中華民族》欄目播出。專題片由4集系列節目組成，以“衣、食、住、行”為主題，介紹苗族、侗族、布依族、水族4個民族的特色文化，“吃遍黔山秀水”是節目主題之一[2]。在立足上述工作的基礎上，貴州飲食文化資源的旅游開發應進一步加大宣傳營銷力度，從而使貴州飲食文化資源的旅游開發走出大山、走向全國、走向世界。
參考文獻：
篇6
本刊云南專稿
(3)行業協會開辟地方餐飲美食新紀元——云南餐飲與美食行業協會成功運作的啟示 王賽時
無
(12)云南餐館將評定星級 無
本刊云南專稿
(13)大時空視野下的云南餐飲文化 趙榮光
(21)云南原生態飲食的開發和利用 季鴻崑
(28)東盟橋頭堡地域文化架構中的昆明餐飲業思考 鄭南
(37)云南飲食文化與云南歷史發展 方鐵
飲食歷史研究
(49)炒勺探源 陳學智
(57)中國古代乳制品考述 劉雙
無
(63)2007中國（武漢）長江流域飲食文化高峰論壇即將召開 無
飲食歷史研究
(64)由分餐到合餐——中國古代就餐方式演變源流及其原因探析 李春芳
飲食產業研究
(69)西北人與辛辣之味——兼議辣椒產業的發展問題 高啟安
(74)從同質化到差異化：我國飲料行業發展的必由之路 韓永奇
區域飲食研究
(79)湘菜掀起中國餐飲第四次浪潮 張志君
(83)青島飲食文化現狀分析與發展對策思考 韓育臻
烹飪藝術研究
(89)中國烹飪的藝術要素 張振楣
無
(97)稿約 無
烹飪藝術研究
(98)中國美食文化特征之分析 邵萬寬
茶文化研究
(104)孔子與普洱茶 駱承烈
(108)唐代茶葉名品論析——唐代茶道研究之一 王洪軍
無
(120)成都ktp考察紀行 叢立
篇7
（常州輕工職業技術學院 旅游系，江蘇 常州 213164）
【摘要】飲食文化是城市發展水平的重要標志之一。文章從自然、歷史、人文等多角度深入分析影響常州飲食文化形成的主要因素，剖析了“食在常州”的飲食文化特色與內涵，對大力發展和弘揚常州餐飲具有一定的借鑒意義。
關鍵詞 飲食文化；常州 ； 特色內涵
引 言
飲食文化的發展水平是衡量一個地區經濟、文化、社會發展水平的重要標志。江蘇省餐飲行業協會的報告顯示，江蘇省在2014年以2120.3億元的餐飲收入位居全國第三位，這也是江蘇連續20年位居全國第三。但是，目前江蘇仍只能算是餐飲大省，而算不上餐飲強省，因為江蘇省的餐飲業整體上仍處于小、散、弱的狀況，餐飲企業集聚性不是很強，連鎖餐飲企業的數量不多，品牌知名度不高，截至2013年，江蘇僅有6家企業進入全國餐飲百強。
常州作為蘇南地區經濟發達的城市，近年來餐飲業發展迅速，高檔餐飲、大眾餐飲、快餐等多種餐飲形式并存，形成了一批在國內或滬寧線上知名度較高的餐飲企業，如麗華快餐、大娘水餃、福記、紫緣、長興樓等，“食在常州”成為常州的一張特色名片。作為旅游構成要素之一，常州餐飲如何在日漸興起的旅游業中扮演更加重要的角色，吸引更多的游客，成為影響常州旅游發展的重要因素之一。因此，深入分析常州飲食文化特色與內涵，打造餐飲品牌，推廣常州美食具有重要的現實意義。
1 “食在常州”的飲食文化特點
1.1 高端與大眾并舉性
常州餐飲市場，既有高端的高星級酒店和高檔的社會餐飲，亦有遍布大街小巷，富有老常州味道的大眾餐飲。許多高星級飯店立足本幫菜的傳統特色并不斷創新，加上良好的就餐環境、服務質量和適中的價格水平，帶動了整個星級飯店的餐飲消費，煥發蓬勃的市場活力。常州高檔社會餐飲做得比較好的有長興樓、福記、紫緣，它們在菜品、服務、硬件方面有著良好的口碑，是常州高端餐飲行業的不可缺少的一部分。發端于大眾消費市場的常州中式快餐“大娘水餃”、“麗華快餐”，不僅走向全國、甚至走向世界。2009年，常州市旅游部門創建美食街區活動，制定出《常州美食街區創建標準》，確定首批常州旅游美食街區，這些美食街區涵蓋了各種檔次、風格、口味的的菜式，滿足了當地老百姓和外地食客的不同消費需求。
1.2 創新和傳承的融合性
創新是吳文化的靈魂和精髓，吳文化之所以保持著無限生機和活力，在于不懈追求，不停地吸納、充實、改革、出新，常州飲食文化亦表現出很強的創新性。在常州的飲食業市場上，餐飲名店每個月都要推出10多道甚至幾十道新菜，更新迅速。對于一些傳統菜式，常州人不斷進行著改良。傳承性體現在對吳地飲食文化的一脈相承上。2011年以來，適應現在老百姓口味的變化，常州迎桂饅頭店等幾家百年餐飲老店，都在繼承發揚常州菜傳統項目的基礎上，推出了其他大眾消費菜品。在清咸豐年間就有的常州大麻糕，已有140年的歷史，1983年被評為江蘇省名特食品。其中有一種椒鹽大麻糕，是按傳統配方“咸餡蘸糖”生產的，現在還添加了些松仁、瓜子仁、桂花，口味更好。
1.3 兼收并蓄的復合性
吳地文化能夠兼收并蓄、以人之長、補己之短，從而不斷充實和豐富自己，常州是吳文化的核心區，常州飲食文化也表現出一種包容兼收的區域性復合文化的特性。在常州餐飲市場上具體表現為，以蘇菜為主，四大菜系風味流派，異彩紛呈；高檔飯店、百年老店、特色餐廳、名特小吃遍布大街小巷；西式燒烤、牛扒匹薩、日韓料理等異國風味層出不窮。各種菜系、外來餐飲爭奇斗艷的的壯觀局面。常州菜在兼容并蓄的基礎上，將外來飲食文化與本地特色巧妙融合，形成許多極具地方風味的名菜名點。
2 “食在常州”的飲食文化內涵
2.1 飲食結構合理，膳食平衡
常州農業發展歷史悠久，稻米品質優良，加上充足的貨源，大米無可厚非成為常州人的主食。從古到今，常州人飲食結構中最大的特點之一就是主食稻米。2013年在“唱響常州菜”的評比活動中，以網絡投票的方式評出的市民最喜愛的名點名小吃30道中，有很多是以大米為原料的，如創意常州咸泡飯、烏米飯糕團、糍團、重陽糕等。常州水域發達，自古就盛產水產品。靠山吃山，靠水吃水，這為常州“羹魚”的飲食結構提供了素材。各式的水產品、不同的風味的水產品不但是餐飲名店的招牌菜肴，也在尋常百姓的餐桌頻繁出現。“唱響常州菜”活動中，市民評出最喜愛的50道常州菜，其中以魚為原料的有滿堂紅蒸太湖白魚、八味龍蝦、五香爆魚、長豇豆河豚、天目湖牌砂鍋魚頭等。
2.2 烹飪豐富多樣，制作精細
常州菜擅長煨、篤、炒、爆、燉、蒸、燒煮等烹飪技法，把食材原有滋味提煉出來。如用蹄子肉白煨，就稱‘白篤蹄髈’。常州菜講究火候恰當，菜品脆、香、嫩，咸、鮮適宜。我國飲食的獨特魅力就在于它的口味精美，追求色、香、味、形、藝的有機結合。按地理位置劃分，常州菜屬于蘇錫菜，蘇錫菜是中國名菜之一的蘇菜的一個地方風味。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東至上海、松江、嘉定、昆山都在這個范圍之內。但實際上，我們很難把常州菜劃歸到江蘇菜的某一個風味之中，由于常州菜制作精細，味道清淡，不像大多南方菜系那樣香甜，有中庸平和之意，有人把它歸在金陵、蘇錫風味之間。
2.3 食材選擇講究，注重營養
中國人很注重飲食的營養保健，早在春秋戰國時期，孔子就提出“食不厭精、 膾不厭細”的飲食觀。當下，注重營養保健、重視衛生已經成為常州飲食觀的重要特征。常州的保健膳食，根據老、中、青年齡的殊異，采取四季互補之法，保健膳食融現代營養學和傳統烹飪工藝于一體，科學配方，既收健身之功，又得治療之效。常州保健膳食主要分為四大系列：長壽抗衰膳食、益智健腦膳食、健膚美容膳食、防癌抗癌膳食。保健膳食的名菜有長春不老球、雞腦豆腐、魚頭濃湯、珍珠皮凍、花果粉盅和芝麻魚排等，這些都體現常州人注重飲食保健的理念。
2.4 飲食習俗傳承，經久不衰
江蘇在歷史上是南北割據的過渡區，南北風俗在這里相互滲透，“十里不同風，百里不同俗”，常州也形成了自己獨特的食俗文化。過年時常州地區家家戶戶都要做元宵、團子、蒸饅頭、蒸糕。 如今常州一些鄉下人家，仍然保持著過年做“人口團子”的習慣，“人口團子”，為常州獨有。據說明朝時，湯和鎮守常州，他酗酒如命，亂殺無辜。他的副將便想到做染上點紅色的人頭形狀的團子，冒充人頭獻上，蒙混過關。后來，“人口團子”寓意保護人口平安而得名，并演變成一種節日食俗。除此以外還有端午節、中秋節、清明節常州也有自己的獨特食俗，反映出中華民族濃郁的傳統文化特色。
得天獨厚的自然條件，便利的交通優勢，發達的地方經濟，悠久的飲食文化為常州餐飲業發展提供了有利條件，充分挖掘常州飲食文化的內涵特征，加強“食在常州”的形象推廣，對于促進常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的現實意義。
3 “食在常州”的餐飲文化傳承與創新
歷年多年發展，“食在常州”已經初步品牌效應，但是與“食在廣州”相比，常州飲食文化的發展仍有很長的路要走，因此，如何充分發揮常州飲食文化的傳統優勢，并結合當前社會發展，積極探索常州飲食文化的創新路徑和方法意義重大。
3.1 政府主導，行業引領
近年來，常州市政府大力發展旅游產業，深入挖掘旅游資源，使常州成為華東及國內知名度較高的旅游目的地。常州市在推廣常州旅游形象的同時，把常州飲食文化作為一個重要的旅游吸引物，早在世博會期間，常州市政府和行業協會便組成專門的常州菜肴推廣隊伍深入上海開展宣傳工作，成效顯著。另外，行業協會的作用不斷加強，全市定期舉辦協會成員菜品交流活動，成立常州菜研究院，聯合專業化院校、行業專家共同開展研討活動，加強傳統與創新的融合，挖掘常州菜中的精品與特色，評選了一大批常州本地和外來游客喜歡的名菜名點，有些菜點還形成了產業化生產、銷售的良好局面。
3.2 企業重視，強化品質
客觀來說，“食在常州”的品牌效應，不僅因為常州菜口感適應性感，菜肴的性價比高，還有一個非常重要的因素就是常州餐飲企業高度重視菜品的質量、服務，為餐飲消費者提供了非常好的消費體驗，尤其是常州的餐飲服務令人嘆服。從發展的角度來說，常州餐飲應在此基礎上深化顧客體驗，揣摩消費心理，提供更加令人滿意的菜品、環境、服務，讓常州餐飲的優質品牌形象深入百姓和外地游客心中，讓他們成為常州飲食文化品牌傳播的重要載體。同時，作為餐飲服務質量監督部門應強化監督，加強品質管控，保證出品和服務質量，提升常州餐飲的美譽度。
3.3 注重營銷，打造品牌
若與“食在廣州”相比，常州的飲食文化無論是傳播范圍還是影響力都有待于加強，而注重營銷，強化品牌是其中重要一環。除去傳統的營銷模式外，如何利用現代信息技術，通過各種渠道推廣常州的飲食文化意義深遠。從行政管理部門的角度來說，應加強旅游網站的建設和推廣，及時向外界宣傳推送飲食文化信息；企業應加強自身網站、企業微博、微信公眾號等新媒體的建設，充分利用團購等新的促銷方式吸引消費者；餐飲從業人員應可以通過自媒體的形式積極宣傳常州及自身企業的產品和服務。只有通過政府、企業、從業者、行業協會等多層次多角度的努力和推廣，“食在常州”的品牌影響力才會越來越大。
得天獨厚的自然條件，便利的交通優勢，發達的地方經濟，悠久的飲食文化為常州餐飲業發展提供了有利條件，充分挖掘常州飲食文化的內涵特征，加強“食在常州”的形象推廣，對于促進常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的現實意義。
參考文獻：
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篇8
【關鍵詞】飲食文化差異 可譯性 不可譯性 翻譯方法
【Abstract】During the long history of development， China and America has formed their own special food culture. So， paying much attention to their difference and translating Chinese dish names with traditional and romantic meanings are of great significance in the process of spreading Chinese food culture. The thesis will discuss translatability and untranslatablity of Chinese dish names from the aspect of different food culture between China and America， and hope to provide some advice for future translation of Chinese dish names， so as to widely spread Chinese food culture.
【Key words】Difference of food culture； translatability； untranslatability； translation method
一、引言
隨著全球化的發展，不同國家之間的交流日益頻繁。中國飲食文化也在全球化進程中不斷傳播，吸引了世界各地人們的廣泛關注?！睹朗匙g院》和《舌尖上的中國》等一系列跟飲食文化息息相關的作品的出現，也體現了對飲食文化的跨文化交流的高度重視。因此，在面臨不同文化的巨大差異性的時候，如何將中餐菜名翻譯得準確和優美，是使中國飲食文化得到廣泛傳播的關鍵。
二、中美飲食文化差異
中美飲食文化的差異源于中美文化的差異，其差異除了體現在中美食物的不同以及烹飪方式的差別上，還體現在中美飲食觀念上。
1.情感VS.實用。對中國人來說，飲食在人們的日常生活中扮演著重要角色。柴米油鹽醬醋茶，無一不跟吃的息息相關。無論是小孩出生、慶祝生日、舉行婚禮還是老人去世，中國人都會準備豐盛的食物來表達慶祝之情或者是懷念之情。無論任何場合，中國人總是賦予了飲食無限的情感意義。親戚朋友一起聚餐，對中國人來說，不僅僅是一種交流的方式，更是一種情感的表達和升華。在美國人看來，吃是人類最基本的需求之一，是人類補充營養的方式。美國人崇尚快餐主義，并不像中國人會花很多時間準備食物和品嘗美食，對他們而言，飲食更注重的是實用性，而并未賦予飲食太多的情感意義。
2.復雜VS.簡單。中國人十分注重飲食本身，愿意花時間精心準備豐盛的食物，一般除了酒水、小吃、甜點、米飯和面條，還會準備十道主菜，每一道菜都包含復雜的準備工序，準備的食物越豐盛，就越能表示主人的友好和好客之情，也是對客人的尊重。在美國，跟中國比起來要簡單很多，一般情況下都不會超過六道主菜。美國人一般聚餐，都是每一位客人帶一道菜跟大家分享。對他們而言，聚餐的意義是為了交流分享，而不在于事物本身。因此，美國人的聚餐一般都比較簡單。
3.精致VS.營養。從古至今，中國發展了菜系。每一大菜系都有各自的特色菜肴。從食材的選擇、烹飪、食物搭配以及環境的布置，都體現了各大菜系的精致和心意。相比而言，比起菜肴的味道，美國人更注重的是營養。他們始終堅持認為飲食只是保持健康的一種方式，只有平衡食物的營養，才會最有利于人的健康。
三、中餐菜名的翻譯
中餐菜名不僅僅是中國飲食產業的交流工具，更是中國飲食文化的傳播工具。鑒于中美在飲食文化價值觀上的巨大差異，為了中國飲食在美國更好的傳播，中餐菜名的翻譯顯得尤為重要。
1.中餐菜名的可譯性。就語言本身而言，語言是一種表達思想的形式。每一個國家之間都有著極大的相似性，這種相似性當然也體現在語言層面。正因為有這種相似性，所以兩種語言之間必然能夠相互轉換，這就是可譯性。菜名，飲食文化的傳播者，人類文明的重要組成部分。不同國家之間的菜名必然也具有這種相似性，因此中餐菜名和其他菜名之間的共通性讓中餐菜名具有可譯性。
2.中餐菜名的不可譯性。由于所處地理位置不同，地區文化差別，從而造成了語言的差異，此外，兩種不同語言之間的詞匯和語法結構的顯著差異導致了理論層面上語言的不可譯現象。這種不可譯主要體現在文化和語言層面上。中餐菜名是中國飲食文化千百年來智慧的結晶。它不僅僅傳達了中國菜肴的特征和烹飪技巧，也蘊含了濃厚的中國飲食文化。因此，由于文化和語言的巨大差異，中餐菜名又具有不可譯性。
3.不可譯的中餐菜名的翻譯方法。
（1）音譯法。由于兩種語言之間的地域、文化以及語言差異，使得中餐菜名從理論上來說是不可譯的，但是在翻譯實踐中，不可譯現象是可以使用必要的語言手段和翻譯技巧來避免的。最常見的方法就是音譯法。音譯能夠避免直譯或者意譯帶來的誤解，是一種以原語言發音為依據的翻譯形式。許多中餐菜名在英語中難以找到對應的目標詞匯，因而音譯在菜名的翻譯中十分常用，特別是翻譯用地名、人名或地方語來命名的中國菜時，為了保持原有特色風味，往往可采用音譯法，這種方法在某種程度上促進了中國飲食文化和語言在世界范圍內的傳播。比如：“麻婆豆腐”（ma po toufu）“東坡肉”（dongpo pork）“餛飩”（wonton）等。
（2）意譯法。對于含有典故的中餐菜名，在翻譯的過程中，很難找到對應的目的語表達形式時，一般采用意譯法，用解釋、刪減、借用、改寫等手段來翻譯。比如，“芙蓉雞片”譯為“fried chicken slices with egg white”，就準確地將菜名翻譯出來，還對菜的原材料做了簡單的介紹，讓讀者能夠明確地了解到“芙蓉雞片”的原料和內涵，此意譯的翻譯方法直觀而且通俗易懂。
（3）直譯加注法。直譯法是保持原文內容和形式的翻譯方式，但簡單的直譯往往容易引起外國讀者對中餐菜名的誤解，從而達不到傳播中國飲食文化的效果。為了避免這種情況，我們可以采用直譯加注釋的方法來翻譯。對于本身含有典故，直譯無法體現其食材和做法的，我們可以采用直譯加注釋的翻譯方法。比如，“鍋貼”，翻譯為“Pan-Fried Dumplings”。
四、結論
隨著全球化的發展，中國的飲食文化在不斷發展傳播過程中又吸收了新的特點，正因為如此，中餐菜名的準確優美翻譯顯得更加重要也更加困難。要翻譯好中餐菜名，必須要熟知中國菜系，了解中餐菜名的歷史文化風俗傳統，還必須要了解中西飲食文化的差異，找到中餐菜名與西方菜名的異同點，盡量讓菜名的翻譯越來越規范和標準化，從而準確地傳達中餐菜名所賦予的深刻的文化內涵，充分考慮中美飲食文化觀念的不同，進而使中國美食聞名世界。
參考文獻：
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篇9
戰國時期，隨著周王室權力的衰落，數百年來強國吞并小國的歷史又一次上演，各個諸侯開始相互討伐吞并，各個民族也開始互相融合，此時飲食文化也演變出南北兩大風味。此時，秦國僅占據巴蜀之地，秦國統治者派李冰把水患之鄉改為天府之國，又因大量的漢民在此居住，根據當地的氣候風俗及巴蜀傳統的飲食文化，形成影響至深的川菜雛形。隨著秦國統一大業的完成，對我國的飲食文化產生重要影響。秦朝統一六國之后，中華大地上形成三大極負盛名的菜系：川菜、魯菜、蘇菜。烹飪技術也有所發展，只在《鹽鐵論》一文中講到的烹飪手法就有10多種，秦始皇為使宮廷膳食得以最好的供應，依次設置尚食令、尚食丞、太官丞等相關職務，專門負責秦朝皇室的飲食與禮儀。承辦御膳、傳膳用膳等有設定嚴格的程序，不能紊亂，彰顯帝王神圣的飲食制度不可僭越。秦國丞相呂不韋組織門客編撰的《呂氏春秋》其中的第14卷《本味篇》，簡述的內容為伊尹以“至味”說湯的故事，呂丞相本意想闡述任賢選能才可獲得天下，卻不經意間把那個時期秦國的飲食文化給予總結，詳細講述從選擇材料、加工、烹飪等一系列步驟，對現代人深入研究秦國飲食文化提供了重要依據。這個時期，秦朝的人們已經開始使用食物保鮮技術，在鳳翔縣姚家崗出土了“凌陰”遺址，這是一個專一儲藏冰塊的地窖，所儲存的冰塊可以消暑降溫、預防食物腐爛。由此可知，秦國統一之后，中國的飲食文化也發展到很高的水平。
二、秦始皇巡游對膠東飲食文化產生的影響
1.擴展膠東飲食文化的影響力。秦國時期，膠東地區雖富裕繁華，但只是邊陲小地方，該地區的飲食文化對整個國家的影響非常小。秦始皇巡游之后，膠東地區的飲食文化傳播深遠。據說秦始皇愛吃海魚，但因不會吐刺常常被魚刺卡著，也因此殺掉很多名廚。又一次，始皇巡游至福山，又要當地的廚師給他做魚吃，這個廚師自知大難將至，就對放在案板上的魚發泄，使勁拍打，嘴里嘟囔“：都是你害我送了性命?！濒~兒經過拍打，魚肉和魚刺居然分離開了，廚師把魚肉做成丸子煮熟呈給秦始皇享用，秦始皇吃到新鮮無刺的魚丸龍顏大悅，當眾夸贊福山廚師廚藝高超，并下旨把這一廚師帶回宮中，膠東菜系在宮廷內慢慢發展。據相關史料記載，始皇第三次東巡時，徐福拜見秦始皇，因其九年之前第一次入海求仙藥花費巨資，沒有成果害怕責罰，就說“：蓬萊仙島上的藥可以采得，但有一條大鮫魚阻擋，所以沒有取來想要請陛下派遣善射者與我同去，把大魚射殺掉?！笔蓟氏嘈帕诵旄Ｕf的話，不僅沒降罪，讓弓箭手把大魚射殺。據說秦始皇所殺的大魚，與同行人烹飪分食，促使膠東地區的海產品聞名天下。
2.有助于形成膠東宴飲風格。秦朝宴飲有著嚴格的禮儀規定。宴飲中使用的餐具、食物點心、果品都會因食用者的地位差別對待。此時就可以看出，古代人的座有尊卑之分，獻酒順序有所講究、食物禮儀也存在差異，展現出明顯的貴賤差異。故曰“：燕禮者，所以明君臣之義也。”膠東地區原始齊國故地，居民大多是夷人，齊國的宴飲習俗就是原始飲食習俗的遺留，沒有太多的禁忌。秦始皇巡游到山東之后，先在泰山舉行盛大的封禪典禮，并專門在齊地祭祀八神，秦始皇開創了祭祀八神的先例。他作出上述動作的原因是要證明他是受命于天，并向各路神仙祈福，這在一定程度上促進齊地不同民族人民的心理趨于融合。秦始皇完成祭祀活動，依照規定必須舉行宴飲活動款待群臣，達到籠絡人心鞏固統治地位的目的。秦始皇開展盛大宴飲時，使用比較嚴格的宮廷禮儀，并規定各個地區的官員以后必須嚴格遵循這一禮儀，這對膠東地區快速形成宴飲風格起到積極的推動作用。
3.改革膠東地區的飲食習俗。古語云“：一方水土養一方人?！蔽髦軙r期，姜子牙受封于齊，實行開明的文化政策，借鑒吸收本地區的優秀文化并有所繼承，促使齊國的社會風尚保有工商業的氛圍，這一時期齊地的文化風氣很開放，注重實用，促進齊國在較短的時間達到富國強民的狀態。管仲主持政務時期，推行“養殖桑麻、六畜的政策，使其達到國富的目的。膠東地區得以形成重視法度、重視智謀和技巧的文化形式?；谶@種文化的影響，膠東地區的飲食習俗也形成重味、守正、講和的定勢。不得不說，膠東地區的飲食習慣表現出極重的蠻夷色彩。秦始皇多次巡游的有一項就是要整飭異俗，前秦時期，齊地區祭祀都采用犧牲，很少使用面制品祭祀。秦始皇拜祭陽主對所用貢品材料進行改革，使用面粉制成豬牛羊等動物的面塑，開創了膠東面塑的先河。之后，膠東地區開始模仿牛、羊、豬等面塑祭奠祖先，長時間沿襲下來，逐漸演變為當地的民俗，面塑則可應用在不同場合中。
篇10
【關鍵詞】西寧市 居民 飲食文化
特定地域的飲食深刻地受到各民族所生活的地理環境的影響和制約,從而形成和發展成為該民族傳統社會中具有符號性和象征意義的物質文化。西寧市居民的飲食文化從一個側面上折射了西寧市在現代化發展的進程中區域文化的適應、整合與變遷的過程。本文運用問卷調查等方法,對西寧市居民的飲食文化進行了調查,從而探討了西寧市居民飲食自身的發展以及外來飲食對西寧本土飲食習慣的改變和影響。
一、調查問卷基本狀況
調查人數:總共對106人進行了調查,其中有效問卷100份。調查地點:選擇西寧市泰寧花園、康樂、義務商貿城和中心廣場人口密集的地方進行調查。方法:隨機調查。被調查者基本狀況:男性占53%,女性占47%;25歲以下占12%,26―35歲占26%,36―45歲占33%,46―60歲占21%,60歲以上占8%。
二、對西寧市居民的飲食文化調查問卷分析
1、對西寧市居民傳統飲食的認同調查
從表1可以看出,西寧本地居民對西寧傳統飲食了解較多,是因為西寧地區大部分農作物都是小麥,青海雨水偏少,不適合種植喜歡水的水稻,而且西寧人祖祖輩輩生活在這樣的環境下也已經養成了吃面食的習慣,并且在長期的生產生活中利用小麥面研制出了多種可口的面食,比如面片,拉面,攪團,搟面條、餃子、包子等。由于種類較多和面食充饑持續時間較長及保暖的功效,西寧居民平時主要吃面食,據了解,土生土長的西寧本地居民至少平均每天要吃一頓面食。即使不經常吃傳統飲食的,也通過周圍的親朋好友對西寧傳統飲食了解較深,因此,幾乎所有被調查者都表示對西寧居民的傳統飲食并不陌生。
受地理和氣候等原因影響,西寧本地居民利用自己耕種的農作物和喂養的牲畜,發揮自己的聰明才智,制作了很多適合本地居民口味和生存環境的飲食,加上長期以來養成的飲食習慣,大多數長期生活在西寧的人都喜歡西寧傳統飲食(見表2)。
在調查的過程中發現(見表3),很多當地居民都會做一些西寧的傳統飲食,這也許就是西寧地方特色飲食文化經久不衰的原因。與外來飲食相比,西寧傳統飲食的做法很特殊。有些飲食需要很多人合作才能完成,比如:面片,也叫尕面片,是西寧傳統飲食中最普遍又獨特的家常飯,這種面片是用手揪出來的,因此在做面片時總能看到兩三個人圍著一個面片鍋揪面片,不論男女,甚至小孩子也會揪幾下,在耳濡目染和親身體會之下,許多小孩子從小就學會了西寧傳統飲食的簡單制作方法。這也是在調查中絕大多數被調查者會做西寧居民傳統飲食的原因。
2、西寧市居民傳統飲食在國內的知名度調查
問卷分別從西寧居民傳統飲食的種類,宣傳力度,開發程度,知名度高低等幾個方面來調查西寧居民傳統飲食的知名度。
從表4可以看出,當地居民認為西寧傳統飲食的種類還是很多。西寧居民的傳統種類確實不少,西寧市居民早年主要以面食為主,比如面片,拉面,攪團,搟面條,馓子,錕鍋饃饃,狗澆尿,釀皮等,都是用小麥磨成的面粉制作而成,還有用小麥做成的甜醅。西寧市居民還用適合于高原上生長的山羊和牦牛,制作了獨具風味的烤羊肉,手抓,雜碎湯,牦牛肉干等。然而,在種類繁多的傳統飲食中,真正著名的并不多,當地居民一般在宴請活動中,一般都選擇川菜、湘菜、海鮮和四川火鍋為主,西寧傳統飲食只是作為一種小吃流行于西寧市的大街小巷,在西寧以外的其他省份和其他城市很少見到西寧傳統飲食的影子。
從對西寧市漢族傳統飲食的知名度調查可以看出(見表5),西寧市居民的傳統飲食的知名度不高,在對幾位來西寧旅游的游客的訪談中了解到,游客在“來西寧旅游之前,從電視上看到的各地小吃介紹中得知,西寧的馬忠釀皮比較好吃,對其他的飲食都不了解,來到西寧之后,才發現西寧的飲食種類還挺多的。”可見,西寧市居民的傳統飲食的知名度還是很低的。
一個地方的飲食主要是要靠其自身的實力來提高知名度,但是宣傳力度也是很重要的。正如外地游客所言,是通過電視節目中對各地小吃的介紹而得知西寧馬忠釀皮的,可見食品宣傳的重要性。一個地方的飲食要想人人皆知,不論是通過廣播電視,還是通過其他途徑,都要進行必要的宣傳。對西寧市漢族傳統飲食的宣傳力度見表6。
3、外來飲食對西寧居民傳統飲食的影響以及傳統飲食的變化
在調查訪談過程中發現,一方面是外來飲食的色、形、味讓長期吃本地飲食的西寧人感覺新奇,另一方面外來飲食尤其是四川菜和湘菜中的辣、麻等是西寧傳統飲食中的慣常味道,特別適合西寧人的口味。因此,對于西寧傳統飲食的影響很大。外來飲食對西寧飲食的影響大小見表7。
西寧飲食文化作為一個連續發展和創新的動態過程,是在現代社會高度發達的科學技術和生產力水平下,將不同地域、不同文化的群體空前緊密地聯系在一起形成的,飛機、汽車、火車等便捷的交通工具和高科技的通訊手段,打破了高山大川的自然阻隔;電視、廣播、報紙、網絡等媒體能夠使人們隨時了解世界各地發生的重大事件,讓人目不暇接、鋪天蓋地的各類信息正在不知不覺中影響著人們對周圍世界的看法,對自己文化價值觀念的重新評價和審視;日益頻繁的人口流動加速了區域間的交流互動和文化的相互借用,從而導致了西寧市漢族傳統飲食的變化。西寧居民的傳統飲食的變化大小見表8。
從表9可以看出,認為堅持自己風格的人占得比例高一些,在訪談中,被調查者認為西寧的傳統飲食在國內的知名度還不高,應該加大其宣傳力度,將原汁原味的西寧傳統飲食展現在人們面前,讓更多的人了解西寧傳統飲食,以免在改善的過程中丟失了自己的精華和獨特性。
4、外來飲食對西寧傳統飲食的影響的因素分析
(1)人口的遷入。從1949年開始,國家先后派遣大批軍隊、外省干部支援青海及西寧建設,并從全國分配一部分學生來寧工作。從1956年開始,國家又從上海等大中城市搬遷一部分企業落戶西寧,在這種長期的文化交流中,兩種文化互相影響,以致生活習慣、飲食習慣都會受到彼此文化的影響。特別是改革開放以來,人口遷入頻繁,大量的外地人口進入西寧,自然就引進了一些西寧傳統食品中所沒有的種類,豐富了本地區的食品種類。
(2)經濟因素。改革開放以后我國的經濟有了飛速的發展,西寧市居民的生活水平有了顯著的提高,在大米、菜類、水果、海鮮等方面的人均消費量也有很大提高,人們的飲食口味也在發生著變化。經濟發展對西寧居民的生活所產生的巨大影響反映在西寧居民的飲食變化上。
(3)科技發展。首先,在食品的制作上西寧開始選用較為先進的設備來制作食品,產生了一些傳統飲食中所沒有的食品種類;其次,由于科技的發展,有了溫室蔬菜,西寧在冬天也有新鮮的蔬菜吃;最后,在飲食結構上也發生了很大變化,西寧居民的飲食越來越科學。
外來飲食影響西寧居民傳統飲食的因素很多,比如電視,廣播,書刊等的傳播作用,通過不同途徑學習和接受外來飲食。比如可以通過烹飪書籍來學習外來飲食的制作方法,從而影響傳統飲食。
5、外來飲食和西寧傳統飲食的比較
從表10、表11可以看出:大多數西寧居民長期食用傳統飲食,因此也就更加喜歡傳統飲食;大多數人喜歡西寧傳統飲食,也習慣于傳統飲食的做法,因而更多的西寧居民在更多的時候在家里做西寧傳統飲食,如:面片,拉面等。在訪談過程中,很多人都認為在習慣了西寧傳統飲食后,比如經常吃拉面,面片,偶爾吃頓米飯和炒菜,會覺得有一種沒吃飽的感覺,這就是所謂的習慣成自然。
6、關于西寧市居民傳統飲食的發展調查
從表12的調查結果得知,絕大多數的調查者認為對我們傳統的飲食保護力度欠缺,應該加強對于西寧市居民的傳統飲食的保護力度,以免使西寧傳統飲食“變味”了。
從表13看,西寧傳統飲食的發展主要還是要靠開發創新,創造屬于自己的品牌,其次就是依靠政府的力量,加大政策支持和宣傳力度。
三、問卷調查結論
上述調查結果統計顯示,西寧市漢族傳統飲食在外來飲食的影響下發生了巨大變化。在全球化、現代化的沖擊中,西寧居民有選擇地接受外來飲食文化的同時,也竭力保持了傳統文化之中最具特征的元素。盡管西寧市居民的飲食受外來飲食的影響很大,但是對于當地的居民來說,還是更喜歡傳統飲食,并且在家里經常食用的也是傳統飲食。但是調查也顯示,西寧市居民的傳統飲食缺乏自己的品牌,加上缺乏宣傳力度,因此在國內的知名度遠遠不如川菜等菜系,我們應該加強發展西寧市居民的傳統飲食。
首先,西寧居民應該不斷開發飲食文化資源,利用飲食文化資源,根據自身的特點,發揮優點,創造出拿得出手的品牌。應該將具有特色的傳統飲食做精做強,嚴抓質量,使得有特色的飲食更具生命力,同時政府和民間要共同努力,創出自己的品牌,比如馬忠釀皮,并引入到外地去,就像云南過橋米線一樣,使西寧居民的傳統飲食不僅在青海,在全國其他地方也具有消費人群。
其次,應該加大西部大開發的力度,使西寧的經濟快速發展,吸引更多的人來到西寧,了解西寧,做到將游客吸引進來,讓游客親自品嘗西寧特色、可口的傳統飲食,讓外地游客用自己的親身體會來為西寧居民的傳統飲食做宣傳。
再次,采取“走出去”的辦法,宣傳西寧居民的傳統飲食。開設工廠,形成加工生產“牛肉干”的模式,將西寧居民的傳統飲食進行深加工,運輸到外地,使更多的人品嘗到西寧傳統飲食。比如,將釀皮做成像方便面一樣的速食品。
最后,西寧市政府的有關部門對發展西寧傳統飲食、要進行認真研究,要出臺相關政策,對少數傳統菜肴烹飪制作工藝的傳承,以及烹飪廚師的培訓定級,傳統菜肴的標準要作詳細規定,要把做好旅游市場與傳統餐飲的銷售結合起來,在各類商貿洽談、文化交流活動中展示地方飲食文化,積極組織傳統餐飲企業參加各地舉辦的傳統餐飲企業參評參展活動,積極向外宣傳西寧傳統特色餐飲業。
【參考文獻】
[1] 啟航:飲食變變變[J].美食,2010(5).
