餐飲安全的重要性范文

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篇1

學(xué)生是祖國的未來，民族的希望，關(guān)注學(xué)生飲食安全是食品藥品稽查工作非常重要的一項內(nèi)容。 做好學(xué)校食品安全綜合整治工作，凈化學(xué)校食品安全，從源頭消除食品安全隱患，有效扼制學(xué)生食物中毒事件發(fā)生，是保障學(xué)生飲食安全的具體體現(xiàn)，也是我們不可推卸的責(zé)任。針對校園及周邊食品安全存在的問題和的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合食品藥品稽查工作的性質(zhì)和職責(zé)，我們堅決做到一下幾點：

一、提高認(rèn)識，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)

學(xué)校是就餐人群最密集的場所，學(xué)生在學(xué)校就餐可選擇行很小，學(xué)校學(xué)生又是弱勢群體，一旦校園發(fā)生食品安全事故，給國家、給社會、給家庭都會帶來不可估量的損失，也是社會出現(xiàn)不穩(wěn)定因素的一項重要內(nèi)容，近年來，針對我縣學(xué)校學(xué)生食堂及周邊餐飲服務(wù)業(yè)存在的諸多問題，在縣委政府的領(lǐng)導(dǎo)下，我們和教育局等相關(guān)部門做了大量的工作，使學(xué)校學(xué)生食堂及周邊餐飲環(huán)境得到了極大的改善，使一些食品安全隱患有所消除，截至目前無一起食物中毒事件發(fā)生，但是學(xué)生食堂及周邊餐飲環(huán)境仍然存在著不可忽視的問題，主要表現(xiàn)在：一是一些偏遠(yuǎn)山區(qū)學(xué)校食堂的硬件設(shè)施還很差，就連最基本的一般許可條件都達(dá)不到，因為種種原因提出的整改措施得不到落實。二是一些學(xué)校食堂周圍環(huán)境比較差，使用地表井水作為食品加工用水，個別學(xué)校學(xué)生就餐后到村子周圍有可能污染的小河里洗碗筷。三是在校學(xué)生的自我保護(hù)意識不強(qiáng)，個人飲食衛(wèi)生有待提高。四是一些學(xué)校食堂食品從業(yè)人員個人素質(zhì)低，食品安全意識差。五是有的學(xué)校缺乏辨別食品安全事故，以及食品安全事故應(yīng)急處理的基本技能。六是個別學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程還不夠規(guī)范，食品安全制度有待進(jìn)一步落實。七是校園周邊一些餐飲攤販以利益為目的，以次充好，加工場所簡陋，個人衛(wèi)生極差，不懂得食品安全的一般知識和食品加工操作技能，沒有接受食品安全培訓(xùn)，違規(guī)加工供學(xué)生食用的食品等等問題，給在校學(xué)生食品安全帶來隱患。這些問題如果得不到整改，在校學(xué)生的食品安全就得不到保證。因此，加強(qiáng)學(xué)校學(xué)生食品安全的稽查管理，是擺在我們面前的一項艱巨、長期而光榮的任務(wù)，我們每一位食品藥品監(jiān)督管理和稽查人員，一定要充分認(rèn)識到學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的重要性和必要性，全局上下一盤棋，把大部分的人力、精力和物力，用到校園及周邊餐飲業(yè)的監(jiān)管上，為國家培養(yǎng)人才的食品安全保駕護(hù)航。首先我們將成立校園及周邊餐飲環(huán)境專項治理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由局長任組長，副局長、稽查大隊大隊長為副組長，辦公室、食品藥品各股室負(fù)責(zé)人為成員，負(fù)責(zé)此項工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。其次由縣食品藥品稽查大隊制定專項整治方案，抽調(diào)八名稽查人員組成專項整治工作隊，分片包干，落實任務(wù)和責(zé)任，每年至少開展四次專項整治，對全縣所有學(xué)校及校園周邊餐飲單位開展拉網(wǎng)式集中整治，徹底改變校園周邊餐飲環(huán)境不良的局面。三是在集中整治的同時建立長效機(jī)制，把校園周邊餐飲環(huán)境作為食品藥品監(jiān)督稽查工作的一項重要內(nèi)容，列入議事日程常抓不懈。

二、加強(qiáng)治理，突出重點

我們決心立足校園，著眼未來，本著關(guān)心下一代，對下一代負(fù)責(zé)的態(tài)度，全面開展治理工作，在對餐飲單位檢查的基礎(chǔ)上進(jìn)一步突出重點。重點加強(qiáng)學(xué)校食堂和距學(xué)校200米范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管，做好餐飲單位量化分級管理。針對餐飲服務(wù)許可情況、食品原輔材料與添加劑、購進(jìn)臺帳、索票索證、從業(yè)人員健康培訓(xùn)狀況、食品加工流程、食品加工環(huán)境和存貯條件進(jìn)行檢查，重點查看豬肉食用油牛奶等特殊品種以及餐飲單位使用的原、輔料產(chǎn)品是否具備正規(guī)商標(biāo)、批準(zhǔn)文號、產(chǎn)址、日期，是否違法使用非食用物質(zhì)及非食用添加劑，是否存在使用“三無”產(chǎn)品及過期產(chǎn)品等情況。對檢查中存在的問題責(zé)令及時改正，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患、督促及時整改，不合格產(chǎn)品及疑似產(chǎn)品當(dāng)場銷毀，未取得健康合格證、培訓(xùn)上崗證的食品從業(yè)人員不得上崗，對無證經(jīng)營及不符合餐飲業(yè)基本要求的飲食攤點將一律取締，對不按要求經(jīng)營直接入口食品的依照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處罰或處理，確保學(xué)生飲食安全衛(wèi)生和身體健康。

三、加大培訓(xùn)和宣傳力度，確保校園及周邊餐飲單位從業(yè)人員熟練掌握食品操作規(guī)程、食品安全知識和校園及周邊食品安全的重要性。在加強(qiáng)對校園周邊餐飲業(yè)進(jìn)行集中整治的同時，不斷加大從餐飲業(yè)人員食品安全培訓(xùn)和食品安全知識宣傳教育力度。每年將利用七、十月兩個月全縣餐飲業(yè)從業(yè)人員集中培訓(xùn)和專項整治面對面培訓(xùn)等，使餐飲業(yè)從業(yè)人員熟練掌握食品加工操作規(guī)程和食品安全知識，同時開展一系列有規(guī)模、有影響、有效果的食品安全宣傳活動，對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生知識及職業(yè)道德宣傳教育，督促經(jīng)營者格守職業(yè)道德，明確校園及周邊餐飲業(yè)規(guī)范操作和食品安全的重要性，有效預(yù)防食物中毒事件發(fā)生。

四、加強(qiáng)對在校學(xué)生食品安全知識和意識的教育，提高學(xué)生的自我防范能力和自我保護(hù)意識。我們將在今后每年學(xué)生寒暑假剛開學(xué)進(jìn)校園，進(jìn)一步加大對在校學(xué)生的食品安全知識和意識的培訓(xùn)和教育，從而有效提高學(xué)生的自我防范能力和自我保護(hù)意識。

篇2

[關(guān)鍵詞]公共場所；安全；飯店業(yè)；發(fā)展；影響

1.前言

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，越來越多的普通老百姓走入到飯店進(jìn)行就餐、住宿，特別是在節(jié)假日，常常出現(xiàn)飯店爆滿的情況。值得注意的是，飯店作為一個公共場所，賓客不僅對于飯店的食物、飯店的消費環(huán)境予以重視，而且還希望能夠在一個安全的環(huán)境中消費，“高高興興、平平安安”是最基本的愿望，安全決定服務(wù)的成敗，決定了顧客的消費忠誠度，也決定了飯店能否在激烈的市場競爭中獲得一席之地。很難想象一個極度不安全的飯店，會有消費者來就餐、住宿。由此可見，公共場所的安全對于飯店業(yè)發(fā)展的影響是巨大的，本文就此進(jìn)行探討。

2.公共場所定義

公共場所主要包括大型集會、大型演出活動、候機(jī)大廳、飯店賓館、碼頭、公共交通車站、體育場館、超市、大型商場、影劇院、夜總會、歌舞廳、學(xué)校等人員密集的場所，這些公共場所很容易由于小的意外、事故（如斗毆、失火、停電等）而出現(xiàn)大型的群死群傷事故，其中踩踏事故、擁擠事故占到了很大的比例。

我國在頒布出臺的《公共場所衛(wèi)生管理條例》中將公共場所的范圍具體限定在以下7類，分別是交通與就診場所、購物場所、交際與住宿場所、文化交流場所、休閑與體育場所、文化娛樂場所、美容與洗浴場所。無論是哪種公共場所，保證人員的財產(chǎn)生命安全是最基本的要求，這也是提高人們生活質(zhì)量、滿足人們豐富生活內(nèi)容的基本前提條件。

3.公共場所的安全對飯店業(yè)的重要性

公共場所的安全管理工作極為重要，不論是對于人民安居樂業(yè)，還是對于國家長治久安，亦或者是社會發(fā)展而言，都具有極為重要的作用。飯店來來往往的賓客眾多、人員復(fù)雜，近年來，許多地方的飯店企業(yè)屢屢發(fā)生出現(xiàn)重大、特大的惡性安全事故，不僅對于飯店造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，也讓許多人員在事故中傷亡。例如2003年2月2日天潭酒店（位于黑龍江省哈爾濱市道外區(qū)）出現(xiàn)特大火災(zāi)，其中33人死亡，數(shù)百人受傷，主要原因就在于緊急出口過少；2005年6月16日北京“藍(lán)極速”賓館大火造成25人死亡，主要原因就在于賓館為了防盜，將所有房間的窗戶焊死、安裝鐵柵欄，屋內(nèi)人員無法順利逃生；2013年6月19日21時30分，山西朔州開發(fā)區(qū)小南國飯店由于天然氣管道爆炸，造成3人死亡，12人重傷，150余人輕傷；2010年10月8日8時，四川省瀘定縣磨西鎮(zhèn)明珠花園酒店就出現(xiàn)了食物中毒事故，有8名員工、34名游客出現(xiàn)心跳加快、頭暈、嘔吐。安全事故發(fā)生之后，這些飯店即便重新營業(yè)，也是生意直線下滑，賓客寥寥無幾，人們已經(jīng)不再信任這些飯店。由此可見，公共場所的安全對飯店業(yè)的發(fā)展會產(chǎn)生較大的影響，飯店業(yè)的安全工作已經(jīng)成為了全社會關(guān)注的焦點和熱點。2008年11月間，印度孟買的兩家豪華酒店遭遇的襲擊，綁架人質(zhì)，導(dǎo)致100多人喪生，在國際上造成了極惡劣的影響，做為百年老店泰瑪哈的聲譽(yù)也受到了極大的損害。

4.加強(qiáng)飯店業(yè)安全管理的措施

4.1加強(qiáng)員工的反恐意識

處于今天的世界環(huán)境中，認(rèn)人，識人，是一件重要的工作，因為，當(dāng)今國際關(guān)系復(fù)雜，在國際背景下，伊斯蘭原教旨主義在世界各地都制造了多起恐怖暴力事件，這些并不是個案，與世界多極化的形式下，與利益的占有者也有著極大的關(guān)系，對于飯店業(yè)來講，每個國家，每個地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的窗口有大部分的展示是由飯店業(yè)對外展示的，因而對于飯店業(yè)的員工來講，保持一份警惕心，時刻保持清醒的頭腦，對住店的客人進(jìn)行細(xì)心的登記是非常有必要的。而對一些具有明顯特征的人不僅要穩(wěn)住，還應(yīng)向相關(guān)機(jī)關(guān)匯報，以把隱患及損失降低到最小。除此之外，還要對員工進(jìn)行應(yīng)急機(jī)制的培訓(xùn)，讓員工學(xué)會一旦發(fā)生問題應(yīng)如何沉著面對，能夠自保，并保護(hù)酒店住客的安全。

4.2加強(qiáng)員工消防安全知識培訓(xùn)

飯店業(yè)員工消防安全知識培訓(xùn)實質(zhì)就是讓安全理念成為飯店員工的行為習(xí)慣，建立一個良好的安全管理氛圍，讓員工充分意識到安全就是飯店的一切。沒有安全就沒有顧客和自己的人身保障。對員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，讓員工熟知消防安全知識及滅火技能是一項十分重要的工作，只有認(rèn)真提高全員的安全素質(zhì)，飯店的消防安全才有切實的保障，才能保證各項工作的正常開展。主要針對飯店消防設(shè)施設(shè)備的功能和用途，火警情況的緊急處理、火災(zāi)案例實例分析、疏散逃生方法以及火災(zāi)的危害性、滅火器的使用方法及注意事項等內(nèi)容，對員工進(jìn)行了全面的講解和實際操作演練，使員工明確了發(fā)生火險時的緊急逃生路線，和逃生時的緊急應(yīng)對方法。與此同時，還對飯店的消防卷簾門、感煙感溫探測器、噴淋、消火栓等消防設(shè)施的使用方法進(jìn)行了詳細(xì)講解。

通過培訓(xùn)，能夠使消防安全意識深植每位員工的心中，并能夠熟練運用到日常工作和生活中，讓員工深刻認(rèn)識到消防安全的重要性，并熟練掌握如何使用滅火器材對初起火災(zāi)的撲救能力。提高了全店員工的消防安全技能，推動飯店消防安全管理有序向前邁進(jìn)，為進(jìn)一步提高全員消防安全防范技能起到了積極作用，為飯店的消防安全工作奠定了堅實的基礎(chǔ)。

4.3嚴(yán)格責(zé)任追究，確保飯店消防安全工作責(zé)任落實

政府各有關(guān)部門、各飯店都要嚴(yán)格秉承“沒有安全就沒有飯店發(fā)展的未來”、“科學(xué)發(fā)展、以人為本”的理念，提高安全責(zé)任意識，切實增強(qiáng)做好飯店消防安全工作的使命感、責(zé)任感，將消防安全的各個環(huán)節(jié)、各項工作都落實到人、責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行安全監(jiān)管責(zé)任或者消防安全責(zé)任制。一旦出現(xiàn)安全事故，那么就要嚴(yán)格遵守“四不放過”原則，對有關(guān)人員責(zé)任進(jìn)行嚴(yán)肅追究、嚴(yán)懲不貸。

4.4加強(qiáng)燃?xì)獍踩芾?/p>

燃?xì)獍踩珜τ陲埖陿I(yè)的安全極為重要，也是安全隱患特別多的地方，飯店業(yè)企業(yè)應(yīng)該邀請當(dāng)?shù)厝細(xì)夤景踩珕T對客房部相關(guān)員工和廚房重要崗位人員進(jìn)行燃?xì)獍踩嘤?xùn)，內(nèi)容涉及燃?xì)饣局R、燃?xì)獍踩褂贸ＷR、燃?xì)庠罹卟僮饕?guī)范等方面。燃?xì)夤景踩珕T可以通過大量照片、發(fā)放燃?xì)庥脷忭氈桶踩褂弥改系刃麄髻Y料來向大家展示了缺乏燃?xì)獍踩褂弥R和使用不規(guī)范可能造成的危害。開展燃?xì)獍踩嘤?xùn)是提高飯店業(yè)企業(yè)燃?xì)獍踩挠行L試，效果較為顯著。

4.5深入開展消防安全大排查大整治活動

為了進(jìn)一步加大對火災(zāi)隱患整治力度，消防管理部門應(yīng)該深入開展飯店業(yè)消防安全大排查大整治活動，全面排查整治火災(zāi)隱患，遏制火災(zāi)事故特別是重特大火災(zāi)事故的發(fā)生，確保飯店業(yè)生產(chǎn)安全。檢點主要是：飯店業(yè)企業(yè)是否存在著超員經(jīng)營、超時經(jīng)營的現(xiàn)象；外墻門窗是否設(shè)置影響滅火救援和人員逃生的廣告牌、鐵柵欄等障礙物；是否有彩鋼板臨時建筑違章搭建在人員密集場所；是否落實各項安全制度及單位消防主體責(zé)任，應(yīng)急疏散逃生預(yù)案是否合理、科學(xué)；是否在裝修過程中采用了易燃可燃、違反消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的材料；從業(yè)人員是否對于消防技能和消防常識能夠熟練掌握或者熟識；緊急出口有無障礙物、標(biāo)識是否醒目清楚、安全出口、疏散通道是否符合要求；消防控制室是否符合消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、消防設(shè)施是否有效完好；保安人員和管理人員能夠保證在崗值班；自動消防設(shè)施是否定期開展維護(hù)保養(yǎng)。

4.6加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

政府有關(guān)部門應(yīng)該對飯店餐飲從業(yè)人員的健康狀況、食品制售流程、原料采購、索證索票、餐飲具消毒等重點環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，督促落實食品安全管理制度。本著“邊規(guī)范、邊整改、邊提高”的原則，對餐飲服務(wù)從業(yè)人員加強(qiáng)督導(dǎo)，規(guī)范餐飲單位的經(jīng)營行為，要繼續(xù)加大對飯店餐飲業(yè)的監(jiān)督執(zhí)法檢查，有重點地開展專項整治活動，加大對食品制假售假的打擊力度，對群眾關(guān)心的熱點、難點問題，以及群眾的投訴舉報，加大查處力度。建立和完善餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)控和預(yù)警體系，防止食物中毒等公共衛(wèi)生事件的發(fā)生。 此外，還應(yīng)該在目前工作的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大餐飲業(yè)量化分級管理推廣面，通過推廣餐飲業(yè)監(jiān)督量化分級管理，促進(jìn)餐飲行業(yè)誠信體系建設(shè)，督促餐飲單位完善自身衛(wèi)生管理，提升食品衛(wèi)生管理水平。

參考文獻(xiàn)

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篇3

大家好！

能夠受**企業(yè)邀請參加這場主題為“本土、文化、健康、和諧”的十周年戰(zhàn)略發(fā)展研討會，我感到萬分榮幸。在此，我謹(jǐn)代表**單位，對**企業(yè)的盛情邀請表示衷心的感謝！

“飲食者，人之命脈也”，這是明代醫(yī)學(xué)巨匠李時珍對飲食重要性的高度概括。民以食為天，人之所以能夠維持生命、工作、思維，都要依靠食物的供養(yǎng)，足可見飲食關(guān)乎健康。良好的飲食衛(wèi)生能讓我們擁有健康的身體和精神，充滿信心地去面對未來的生活和工作。其實注重飲食衛(wèi)生，關(guān)注身體健康，一直都是我國的良好傳統(tǒng)。自古以來，我國人們就將飲食衛(wèi)生視為養(yǎng)生防病的重要內(nèi)容之一。而今，人們的生活水平顯著提高，現(xiàn)代人都追求健康長壽，飲食衛(wèi)生就更受大眾矚目，其重要性是不言而喻。任何到酒店、餐廳就餐的客人，首要的目的是為了食用各種各樣的菜品、飲品，在滿足生理需要的同時，延續(xù)生命的存在，保證身體的健康。這就要求食物中任何對人體有害的因素都不應(yīng)存在，否則，人們?nèi)绻驗檫M(jìn)食而造成對身體健康的傷害甚至是對生命的威脅，那么飲食也就失去了延續(xù)生命活動的意義。因此，餐飲業(yè)加工銷售的菜品、飲料等食物，首先必須是干凈衛(wèi)生、安全無害的，在保證飲食衛(wèi)生的同時兼顧健康，這不僅是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的基礎(chǔ)，更是餐飲企業(yè)能夠得到長足發(fā)展的基本保證。

篇4

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國際地位的提升，各地政治經(jīng)濟(jì)文化體育交流等重大活動日益增多。這些重大活動，往往時間緊、任務(wù)重、要求高，關(guān)系到國內(nèi)、國際的形象和聲譽(yù)。因此餐飲服務(wù)食品安全的重要性正逐漸超越價格、口味，成為政府、主辦方和餐飲承接單位的重中之重。

親歷2004年國際文化政策論壇、2005年世界法律大會、2006年上合組織峰會、2007年特奧會、以及2010年上海世博會等等重大活動的餐飲接待單位，在實踐中經(jīng)受了考驗，鍛煉了隊伍，也積累了食品安全管理的初步經(jīng)驗。

一、重大活動餐飲服務(wù)食品安全的特點

1. 萬眾矚目

重大活動萬眾期待，是當(dāng)?shù)厝嗣裆钪械拇笫拢袝r甚至是舉世矚目。往往是就餐人員級別高，就餐人數(shù)數(shù)量多，餐飲活動時間長，社會影響面很大。

2. 萬眾一心

由于食品安全牽涉面廣、影響大、環(huán)節(jié)多，更需要多方的通力合作、萬眾一心。大家眾志成城，是保證食品安全的重要基石。

3. 萬無一失

重大活動食品安全管理工作是一項原則性強(qiáng)、技術(shù)性要求高的工作，政府下達(dá)的行政命令是萬無一失。這就要求管理人員不僅要熟悉專業(yè)知識，責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞，而且要有未雨綢繆的事前統(tǒng)籌能力，獨當(dāng)一面的現(xiàn)場組織和指揮能力，具有臨陣不亂的應(yīng)變能力。通過對具體情況的充分熟悉，抓住關(guān)鍵控制點，切實落實衛(wèi)生要求和措施，從而避免食源性疾病或食物中毒的發(fā)生。

二、重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理的難點

1. 千變?nèi)f化

（1）供餐計劃多變。餐飲接待單位有時臨時被要求變更供餐時間、供餐菜譜。有些不具備冷菜加工條件，卻被臨時要求供應(yīng)冷菜。

（2）供餐形式多樣。自助餐、圓桌、冷餐會、每人每、茶歇、酒會，多種形式有時會針對不同人群同時鋪開。

（3）安全狀況多變。有許多食品，他們本身是沒有問題的，但是當(dāng)兩種食物混在一起吃的時候，就會另消費者感到不適，甚至死亡。例如，在服用維生素C的時候，不能進(jìn)食蝦等軟殼類食物。這兩種食物混在一起就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的俗稱砒霜的三氧化二砷，它能導(dǎo)致死亡。

2. 千頭萬緒

（1）臨時組織人員。由于工作量往往超出正常接待能力，臨時抽調(diào)的人員和臨時幫忙的人員會比較多。有些服務(wù)人員衛(wèi)生意識淡薄，標(biāo)準(zhǔn)不一，加工過程草率，也是可能的。有些活動是多家餐飲單位共同配合完成，不同企業(yè)的操作流程、產(chǎn)品評判標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理制度等方面存在差異，需要統(tǒng)一。

（2）供餐條件不足。有些重大餐飲活動不是在酒店內(nèi)舉行，需要在有國際國內(nèi)影響力的標(biāo)志性場館舉行。餐飲接待單位就需要做外賣。由此就帶來了加工場地狹小，食品加工場所布局不合理，衛(wèi)生設(shè)施不足等問題。有些單位不具備接待條件和能力，也被要求倉促上馬。這就需要餐飲單位動腦筋，克服困難，創(chuàng)造條件，確保安全完成任務(wù)。

（3）食品安全隱患。以人員的身體健康為例：接觸食品原料的生產(chǎn)者、食品加工制作者、食品消費者，這三者是否攜帶傳染性疾病或有害病菌，都將是食品安全的大敵。同樣的菜肴，不同體質(zhì)（常體、濕體、寒體等）的人吃了，也會有不同的反應(yīng)。牛奶、花生等過敏源、消費者當(dāng)天的身體狀態(tài)，都是影響食品安全的重要因素。

3. 千辛萬苦

（1）超能力承擔(dān)任務(wù)。部分具有接待條件的單位在承接重大任務(wù)前，就已經(jīng)承接了婚宴或其他大型聚餐活動。在完成重大任務(wù)的同時，又不能辭退這些已先定的餐飲活動，致使這些單位超能力承擔(dān)任務(wù)。

（2）多方溝通解釋協(xié)調(diào)。有些客人外帶食品，有些客人將現(xiàn)場食品打包帶回食用，贊助商有食品要求供應(yīng)，這些情況下的食品安全是餐飲供應(yīng)單位自身無法完全控制的。餐飲單位需要積極做好溝通工作，說明情況，講明原因，取得大家的理解配合。

（3）原料的生產(chǎn)安全控制。重大餐飲活動的食品原料供應(yīng)種類多、數(shù)量大、品種復(fù)雜。如果原料質(zhì)量不過關(guān)極易引發(fā)食品安全事故。農(nóng)戶在選擇農(nóng)藥時，首先考慮的是農(nóng)藥的防治效果；很多農(nóng)戶不知道果蔬上的農(nóng)藥殘留超標(biāo)會給人體造成傷害；環(huán)境污染導(dǎo)致農(nóng)牧漁食品的污染；境外食品的輸入是否安全等等，這些都不是餐飲單位能獨立解決的，需要社會的基礎(chǔ)安全。

三、重大活動食品安全管理的重點

1. 重在預(yù)防

影響食品安全的有害因素多，有來自物理、化學(xué)、生物等多方面的因素；影響食品安全的污染環(huán)節(jié)多，有來自原料、加工制作、餐飲具、環(huán)境衛(wèi)生等多方面的內(nèi)容。食品安全風(fēng)險大，責(zé)任重。一件不確定的食品安全風(fēng)險極易轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)風(fēng)險、社會風(fēng)險、政治風(fēng)險，甚至是外交風(fēng)險。如果僅是傳統(tǒng)上對成品菜點進(jìn)行留樣和微生物檢測，那么結(jié)果出來時被檢食品早已被食用，根本來不及。因此，餐飲單位必須預(yù)防食品安全風(fēng)險，在正式?jīng)Q定接待大型餐飲任務(wù)前，必須量力而行，避免因超負(fù)荷運行而產(chǎn)生食品安全風(fēng)險。對于必須接待的任務(wù)，要善于思考，加強(qiáng)溝通，從各種具體環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)的實際出發(fā)，因地制宜，創(chuàng)造條件滿足食品安全需要。

2. 重點控制

抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重點控制加工流程，是有效管理重大活動食品安全的有效手段和途徑。主要有以下重點環(huán)節(jié)：菜單的設(shè)計和審查安全、原料的采購和驗收安全、原料的貯存和保存安全、食品的加工和制作安全、食品的存放和上臺安全、餐具的衛(wèi)生和消毒安全、人員的健康和培訓(xùn)安全、環(huán)境的衛(wèi)生和清潔安全、風(fēng)險的應(yīng)急和處理安全。

3. 重于泰山

食品安全是天大的事，責(zé)任重于泰山。但是面對風(fēng)險，個人的力量往往顯得非常渺小，有效的組織管理是順利圓滿精彩地完成任務(wù)的保證。實踐經(jīng)驗告訴我們：重大餐飲活動，在明確任務(wù)、日期、要求、標(biāo)準(zhǔn)、出席人數(shù)后，組成接待工作領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，明確工作人員的各自分工和工作責(zé)任，非常重要。大家互相協(xié)作，共同配合，發(fā)揮團(tuán)隊的最大效能，才能成功完成任務(wù)。任務(wù)過程中的每一天及時通報各方情況，任務(wù)結(jié)束后，大家進(jìn)行討論，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。將好的方式方法流程編入操作規(guī)程，對于存在的欠缺，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，積極完善，都是非常有成效的辦法。

四、重大活動食品安全管理的操作要點

1. 嚴(yán)格把關(guān)菜單設(shè)計

（1）規(guī)避風(fēng)險為原則

①禁用生食海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、河豚魚

②禁用非食用的野生保護(hù)動物

③禁用野生有毒菌類

④慎用海蜇、色拉、鮮奶制品、鮮榨果汁

⑤慎用外表美麗但亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制蔬菜、風(fēng)鵝、香腸

⑥慎用外表色澤鮮亮，但未燒熟煮透的四季豆、荷蘭豆

（2）客人需求為原則

①考慮客人的飲食禁忌

就餐者的不同民族、國度有差異性，同一民族不同背景、信仰也有差異性，他們對食材的認(rèn)識都不同，都有各自的。這就要求菜單設(shè)計必須統(tǒng)籌兼顧。稍有疏忽可能就會引發(fā)國家或民族的矛盾或不滿。

據(jù)統(tǒng)計，全世界大概有五分之一的人群有清真飲食的需求。大型活動中，一次性千人供餐任務(wù)，根本不可能統(tǒng)計誰有清真要求。而且供應(yīng)的食品不單是成品中不能含豬肉制品，原料調(diào)料中也不能加入豬油等制品。為了避免不必要的復(fù)雜和矛盾，一般重大宴請均需開清真菜單。重大宴請菜單中如有狗肉，會引起滿族人民的強(qiáng)烈不滿。

②兼顧客人的不同愛好

不同生活理念和習(xí)俗，人們對食材的理解都有差異。中國人比較喜歡食用海參，但是其他國家人員不一定了解接受；中國人喜歡鳳爪豬爪和動物內(nèi)臟，外國人卻很討厭。因此菜單既要體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕厣惨骖欀形骱翔怠Ｑ喔C、魚翅、鮑魚盡量不用。

③照顧客人的食用方便

餐飲宴會的菜單設(shè)計應(yīng)將魚、蝦、蟹等剔骨除刺去殼，棗挖核，避免引起客人食用的不方便。例如大閘蟹，如果整只上臺供應(yīng)，外賓可能不熟悉，也不太會食用，食用起來比較麻煩也比較狼狽，在高檔的宴請中，更是不太方便賓客間的洽談。如果去殼拆肉進(jìn)行制作，便既美味又方便。但蟹類拆肉加工，必須做到活燒、現(xiàn)拆現(xiàn)用。

（3）方便加工為原則

①加工工藝不能太復(fù)雜

由于客人人數(shù)眾多，如果食品加工工藝很復(fù)雜，那么就是加工環(huán)節(jié)多、污染環(huán)節(jié)多，食品安全得不到保證。想把菜肴制作得精美，展現(xiàn)一代大廚的精彩廚藝的心情可以理解，但在實踐中需因地制宜、因時制宜。

②加工時間不能太耗時

食品加工的耗時太長，美麗的設(shè)計缺少加工操作的便易性，都不利于食品安全。一次就餐人數(shù)超過千人，如果冷菜全部采用或大部分采用改刀制作，將耗用大量的時間。為了確保食品安全，餐飲單位則必須投入更多的場地和人工。否則擅自提前加工，后果不堪設(shè)想。

③菜肴上臺不能太麻煩

供應(yīng)量大時，菜單設(shè)計既要考慮后廚操作人員能將菜肴加工完成，又要考慮前臺送餐人員能將菜肴及時送上餐臺。美麗的立體造型，廚房內(nèi)加工得再漂亮，如果運輸有困難，不能及時送上客人餐桌，或在運輸中會破壞造型，一切都是空的。

2. 嚴(yán)格把關(guān)原料采購

（1）定點采購

采購食品一定要選擇有資質(zhì)、穩(wěn)定可靠的供應(yīng)商，最好是有長期合作基礎(chǔ)的廠家，進(jìn)貨力求新鮮。采購前要查看食品的感官是否異常，檢測食品原料是否符合衛(wèi)生要求；要檢查食品標(biāo)簽是否符合要求，索證索票是否過關(guān)，企業(yè)證照是否齊全。

（2）特殊采購

在上海接待世界女足比賽和世界短道速滑比賽運動員的時候，供應(yīng)各國運動員的牛肉都必須是特殊采購渠道，保證用天然谷物飼養(yǎng)，確保不含瘦肉精，不含激素。否則影響到運動員的比賽結(jié)果，后果不堪設(shè)想。

（3）回避采購

SARS期間，接待單位絕對不會采購任何來自疫區(qū)的食品原料；禽流感期間，接待單位絕對回避采購家禽原料。2008年，國家質(zhì)檢總局消息，三鹿、伊利、蒙牛等奶粉中三聚氰胺的含量嚴(yán)重超標(biāo)。適值重大活動，接待單位盡量避開牛奶和奶粉原料。對于部分點心制作過程中不可缺少的奶源，選擇采購其他質(zhì)量有保證的奶源。

3. 嚴(yán)格把關(guān)食品加工

（1）堅決杜絕假熟假沸

大塊肉進(jìn)行烹調(diào)時，必須嚴(yán)格控制火候和時間。急火燒制，時間不夠，極易造成食品燒熟煮透的假象。外熟內(nèi)生，外焦內(nèi)生，引發(fā)食品安全事故的不在少數(shù)。此外，煮豆?jié){會產(chǎn)生假沸現(xiàn)象，必須嚴(yán)格關(guān)注燒煮溫度和時間。

（2）堅決杜絕操作者帶菌

食品從業(yè)人員的健康狀況和操作衛(wèi)生習(xí)慣，也非常重要。在一次餐飲服務(wù)的試菜過程中，西點專間操作人員反復(fù)走出專間再進(jìn)來，引起了現(xiàn)場管理人員的警覺。仔細(xì)觀察后，發(fā)現(xiàn)是操作人員反復(fù)上廁所。詢問后，得知是他昨天自己吃壞肚子了。現(xiàn)場管理人員要求他立即暫停工作，前面操作的食品一律不得供應(yīng)。操作者帶菌工作現(xiàn)象被及時發(fā)現(xiàn)和制止，有效排除了食品安全的重大隱患。

（3）堅決杜絕違規(guī)供應(yīng)

大型冷餐會，以提供冷菜為主，而加工場所卻沒有熟食專間。真是巧婦難為無米之炊。餐飲單位積極動腦筋想辦法，提前將會議室搭建成專間，安裝獨立空調(diào)和紫外燈，有效解決了食品安全規(guī)定的專用場所要求。

然而有的時候，現(xiàn)場沒有專間可用可搭，餐飲單位經(jīng)過協(xié)商，僅供應(yīng)熱菜，不供應(yīng)冷菜熟食的做法，得到了客人的理解和支持。

加工用具盛器生熟不分、葷素不分、成品與半成品不分，會導(dǎo)致交叉污染，食物中混入雜物藥物化學(xué)洗滌劑，也會產(chǎn)生污染。例如：在量大緊急情況時，將燒熟的菜肴倒入剛剛存放生制食品的盛器中；在貯存過程中，生食蔬菜遭遇葷菜原料，都會使食品安全風(fēng)險極速上升。為避免風(fēng)險，這就需要在食品加工人員加強(qiáng)自律加強(qiáng)食品安全意識的前提下，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員多檢查、多督促，防止污染。

食品安全是重大的公共衛(wèi)生問題，它涉及從農(nóng)田種植、養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、流通、餐飲消費等一個比較長的鏈條，上游各食品生產(chǎn)加工、流通等環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險往往最后集中在餐飲消費這一環(huán)節(jié)，從而加大了餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險和難度。重大活動往往是人群密集、時間緊迫，從事重大活動的餐飲接待單位時刻警鐘長鳴，在日常工作中不斷通過加強(qiáng)培訓(xùn)和衛(wèi)生制度的落實，強(qiáng)化食品從業(yè)人員的食品安全意識，夯實基礎(chǔ)。

篇5

食品安全知識培訓(xùn)會會議記錄1

為切實加強(qiáng)學(xué)校食品安全工作，強(qiáng)化各學(xué)校、幼兒園食品安全意識，維護(hù)師生身體健康和生命安全， 3月30日上午，區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局一中隊在區(qū)局會議室舉辦食品安全知識培訓(xùn)。轄區(qū)內(nèi)共34所中小學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)的分管領(lǐng)導(dǎo)(園長)和食堂食品安全負(fù)責(zé)人40人參加了專項培訓(xùn)。區(qū)食藥局、區(qū)教育局有關(guān)科室和人員出席了此次會議。

在培訓(xùn)會上，一中隊負(fù)責(zé)人對與會人員進(jìn)行了食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點進(jìn)行專業(yè)講解和培訓(xùn);明確學(xué)校、幼兒園領(lǐng)導(dǎo)第一責(zé)任人;剖析了上一階段檢查過程中發(fā)現(xiàn)的學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂目前存在的食品安全薄弱環(huán)節(jié)，要求各單位提高自主管理意識，加強(qiáng)自查自律，規(guī)范食品安全操作流程;同時部署下一階段對轄區(qū)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全信用星級評定工作做了動員和技術(shù)培訓(xùn)，建立自主管理檢查小組。餐飲監(jiān)管科負(fù)責(zé)人列舉了我市及周邊地區(qū)近年發(fā)生的食物中毒多起案例，闡述了當(dāng)前加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的重要性，特別是提高學(xué)校及幼兒園食堂從業(yè)人員安全意識和預(yù)防知識水平尤為重要，同時深入淺出，講解了各種食物中毒特征及預(yù)防急救措施;通俗易懂介紹了提高食品營養(yǎng)的一些基本常識。

這次培訓(xùn)內(nèi)容豐富，貼近實際，反響很好。一是參訓(xùn)人員對學(xué)校幼兒園食堂餐飲服務(wù)食品安全知識有了更系統(tǒng)、更深刻的了解;二是各類學(xué)校幼兒園在管理食堂餐飲服務(wù)食品安全方面有了更可靠的具有操作性和指導(dǎo)性的依據(jù);三是進(jìn)一步增強(qiáng)了學(xué)校幼兒園和后勤管理人員食品安全意識和責(zé)任感，確保了轄區(qū)學(xué)校師生飲食和生命安全。

食品安全知識培訓(xùn)會會議記錄2

8月6日下午，xx縣食品藥品監(jiān)管局召開了尋找笑臉就餐活動授牌儀式及夏季食品安全知識培訓(xùn)會議，xxx局長到會并作了工作安排，城區(qū)38家大中型餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人參加了培訓(xùn)會議。

xxx局長首先介紹了我局開展尋找笑臉就餐活動的深刻意義、活動主題、工作目標(biāo)和實施步驟及工作安排。他強(qiáng)調(diào)，要通過開展尋找笑臉就餐活動，促進(jìn)評級低的餐飲單位通過整改盡快提升等級，從而提升我縣餐飲業(yè)整體水平和食品安全管理水平，最大限度杜絕食品安全事故的發(fā)生，保障廣大人民群眾的飲食安全和身體健康。

夏季是食品安全事故的高發(fā)期，但又是謝師宴、狀元宴的集中期，xxx局長強(qiáng)調(diào)各餐飲單位務(wù)必牢固樹立第一責(zé)任人的意識，抓住食品原料的采購、加工、備餐、留樣、餐飲具的消毒以及避免生熟食品的交叉污染等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保不發(fā)生食品安全事故。

最后，xxx局長從維護(hù)社會穩(wěn)定、保護(hù)人民群眾的生命安全角度出發(fā)，對燃?xì)獍踩髁酥攸c工作部署，要求各餐飲單位立即開展自查自糾工作，杜絕燃?xì)獍踩鹿实陌l(fā)生。

會后，對部分餐飲單位舉行了尋找笑臉就餐，關(guān)注食品安全授牌儀式。

今年以來，為加快推進(jìn)我縣量化分級管理工作，制定印發(fā)了《xx縣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作實施方案》，成立了餐飲服務(wù)單位量化分級管理評審工作領(lǐng)導(dǎo)小組，采取由大到小，由易到難，逐步開展對各餐飲服務(wù)單位的量化工作，通過對許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、檢驗運輸?shù)染糯蠓矫孢M(jìn)行檢查評價，為各餐飲服務(wù)單位評定等級。

截至目前，共出動執(zhí)法人員200余人次，對全縣持證餐飲服務(wù)單位398家進(jìn)行了評定。其大型餐飲單位11家，已評定11家，其中優(yōu)秀等次6家，良好等次1家,3家整改，1家停業(yè);中型餐飲服務(wù)單位33戶，已評定33家，其中優(yōu)秀等次4家，良好等次23家,6家整改;小型餐飲服務(wù)單位(含飲品店、小吃店、快餐店)等單位316家，已評定316家，其中優(yōu)秀等次1家，良好等次2家，一般等次64家，責(zé)令整改,249家;學(xué)校食堂34所，已評定4所，其中優(yōu)秀等次3所，良好等次1所,30家整改;建筑工地食堂7家。已對上述優(yōu)秀(卡通圖譜大笑臉)和良好(卡通圖譜微笑臉)等次的餐飲業(yè)共38家，授予了量化分級公示牌和尋找笑臉就餐牌。

篇6

建筑工地食堂食品安全專項整治工作總結(jié)

為保障廣大建筑工地職工食堂食品安全和生命安全，及時消除食品衛(wèi)生安全隱患，有效預(yù)防和控制食堂食品中毒事件的發(fā)生，切實解決建筑工地食堂食品安全方面存在的問題，根據(jù)《建筑施工現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ146-2004）和我局制定下發(fā)的《XX市建筑工地食堂食品安全專項整治工作方案》的相關(guān)要求，我局質(zhì)安部門加強(qiáng)了建筑工地食堂食品安全監(jiān)管及專項治理，今年來全市建筑工地未發(fā)生一起食堂食品安全事故，現(xiàn)將有關(guān)情況總結(jié)如下：

一、工作開展情況

目前，在市質(zhì)安站報監(jiān)項目中有17個工地配備食堂，在檢查中發(fā)現(xiàn)有7個項目未按要求辦理食品安全許可證及從業(yè)人員健康證，針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下發(fā)整改通知書17份，責(zé)令限期整改到位。同時對現(xiàn)場衛(wèi)生環(huán)境、食品安全知識的宣傳、病媒生物防治不到位的項目督促強(qiáng)化管理。通過開展專項整治，督促工地食堂落實食品安全主體責(zé)任，推動食品安全管理制度有效落實，規(guī)范食品加工經(jīng)營行為，進(jìn)一步提高食品安全管理水平，有效預(yù)防和控制集體食物中毒的發(fā)生，保障建筑工地工人飲食安全。

二、主要工作措施

1、食品經(jīng)營許可證情況。認(rèn)真核查建筑工地食堂是否具有《食品經(jīng)營許可證》，是否存在超范圍、超能力經(jīng)營問題。對新開辦的建筑工地食堂，嚴(yán)格要求按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》的規(guī)定辦理許可；對未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，質(zhì)安站及時下發(fā)通知書責(zé)令進(jìn)行整改。

2、從業(yè)人員健康證明情況。核查建筑工地項目部從業(yè)人員健康管理制度的落實情況，從業(yè)人員是否持有健康合格證明，健康證明是否在有效期內(nèi)。

3、環(huán)境衛(wèi)生情況。核查建筑工地食堂環(huán)境是否整潔，是否有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲孳生條件的防護(hù)措施，是否具有足夠的通風(fēng)和排煙排氣措施。

4、食品材料票據(jù)索票情況。核查采購食品原料是否有票據(jù)、進(jìn)貨查驗，是否具有采購記錄臺賬和進(jìn)貨單據(jù)憑證，是否采購國家禁止使用或來源不明的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，原料貯存是否符合管理要求。重點檢查肉制品、食用油脂、調(diào)味品、飲料、酒類和一次性餐飲具等。

5、食品加工制作管理情況。核查加工制作是否符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，是否使用“三無”食品和超過保質(zhì)期的食品，生熟食品是否存在交叉污染；加工食品的工具設(shè)備是否干凈清潔，餐飲器具是否消毒；食品添加劑“五專”管理制度是否落實，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量使用食品添加劑和違法添加非食用物質(zhì)行為。

三、存在的問題

通過多次專項檢查中發(fā)現(xiàn)，一些建筑工地食堂安全還存在的問題還相當(dāng)多，在建建筑工地食堂普遍存在管理不規(guī)范，其中包括證件不齊、食堂衛(wèi)生環(huán)境差、臺賬記錄缺失、硬件設(shè)備不齊全、病媒防治不到位等。最主要的問題是各項目負(fù)責(zé)人及食堂工作人員、民工對食品安全的認(rèn)知度不高、衛(wèi)生防病意識不強(qiáng)，對食品衛(wèi)生法律和相應(yīng)的衛(wèi)生防病知識了解不多。

四、下一步要求

1、高度重視、周密部署。要保持對食品安全的敏感度，充分認(rèn)識建筑工地食品安全管控的重要性，統(tǒng)籌部署，將工作落到實處。

篇7

一、我縣基本情況

縣地處大別山腹地，面積3814平方公里，人口65萬，現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位1200家，有證的僅三分之一。現(xiàn)有涉藥單位416家，我局現(xiàn)有藥品執(zhí)法人員20人，人均監(jiān)管面積達(dá)190平方公里、人均監(jiān)管相對人80家，是全省監(jiān)管任務(wù)重，執(zhí)法成本最高縣區(qū)。2010年是我縣食品藥品監(jiān)管體制改革后的第一年，在監(jiān)管體制上:由原來的省以下垂直管理下劃地方政府分級管理，在職能調(diào)整上:增加了餐飲環(huán)節(jié)食品安全、保健食品、化妝品的許可與監(jiān)管，將食品安全綜合協(xié)調(diào)職能交衛(wèi)生部門承擔(dān)。縣政府出臺了“三定方案”，確定食品藥品監(jiān)督管理局作為政府工作部門,成立了“食品藥品監(jiān)督所”，完成了定編、定崗、定責(zé)。

二、餐飲服務(wù)現(xiàn)狀和存在的主要問題

（一）加工場所布局不合理。雖然多數(shù)小飯店能做到廚房和其它功能間分開，但有的小飯店初加工與廚房沒有分開，冷葷間與廚房（即生、熟制作）也沒有分開；部分小飯店無專用涼菜間，廚房面積不足；廚房、功能間、墻裙及吊頂裝修不符合要求。

（二）消毒制度落實不到位。有的小飯店無專用消毒間，消毒設(shè)施、公共用具消毒有待加強(qiáng)；有的小飯店雖然按要求配備了食品柜、保潔柜、消毒柜、保鮮冰柜等設(shè)施，但有的消毒柜成了儲碗柜、有的保鮮冰柜成了擺設(shè)。同時，有部分小飯店沒有真正落實餐飲具一洗二消三保潔四消毒“四步操作程序”要求，碗、筷只在自來水里清洗。

（三）衛(wèi)生管理制度不健全。有的小飯店衛(wèi)生條件較差；有的沒有建立食品安全管理組織；有的管理制度不夠健全，沒有配備經(jīng)專業(yè)知識培訓(xùn)的食品安全管理員。

（四）防護(hù)設(shè)施不符合要求。有的小飯店沒有設(shè)置防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施以及垃圾廢物裝置，檢查時發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、有鼠跡。

（五）進(jìn)貨驗收臺賬和健康證不全。有的小飯店沒有進(jìn)貨驗收記錄，沒有索取進(jìn)貨發(fā)票，沒有臺賬。由于小飯店工作人員更換頻繁，有的工作人員沒有取得《健康證》就上崗。

（六）從業(yè)人員食品安全意識差。有的從業(yè)人員法制觀念淡薄，沒有參加食品安全知識培訓(xùn)，食品安全知識缺乏；有衛(wèi)生習(xí)慣差，不勤冼手，不勤換衣服。

上述問題具有普遍性，部分還具有一定嚴(yán)重性，是餐飲服務(wù)食品安全的很大隱患，必須徹底整治，切實保障老百姓飲食安全。

三、餐飲服務(wù)監(jiān)管措施和辦法

（一）高度重視，加大整治力度。進(jìn)一步提高認(rèn)識，把餐飲服務(wù)食品安全作為食品藥品監(jiān)管工作的重中之重來抓，并列入單位和有關(guān)人員的年度重點考核內(nèi)容。為了全面提高我縣小餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平，我們決定在近期開展一次專項整治活動。根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)對全縣范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)單位的許可條件、從業(yè)人員健康狀況、食品加工流程、原料采購、衛(wèi)生設(shè)施等重點環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，凡不符合發(fā)證條件的，一律不予發(fā)證；對不符合許可條件的餐飲單位限期整改，凡未按要求進(jìn)行整改的嚴(yán)肅依法查處，對無證經(jīng)營者堅決予以取締。按照量化評價、分類定級、全程監(jiān)督、動態(tài)管理的原則，對小飯店的硬件設(shè)施、衛(wèi)生管理、日常保潔等情況進(jìn)行量化打分，依據(jù)打分結(jié)果將其分為A、B、C三級，并在經(jīng)營場所懸掛衛(wèi)生等級標(biāo)示牌。凡在一年內(nèi)受到三次限期整改或兩次行政處罰的，予以降級；凡發(fā)生食物中毒或引發(fā)傳染病疫情事故的，收回餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)示牌。

（二）加強(qiáng)宣傳，營造良好氛圍。通過各種形式把影響食品安全的科學(xué)知識、解決方法、管理制度、先進(jìn)經(jīng)驗告訴餐飲業(yè)經(jīng)營者和廣大市民，讓他們了解政府對食品安全方面的要求和政策法規(guī)。對于餐飲業(yè)主搞好有針對性的專業(yè)培訓(xùn)。我們將充分利用《食品安全法》宣傳月、315消費者權(quán)益日等有利時機(jī)，開展上街咨詢服務(wù)、發(fā)放宣傳資料、食品安全圖板巡回展等宣傳活動，還將與宣傳、教育、新聞等單位密切配合，利用廣播、電視、報紙、網(wǎng)站等媒體，廣泛深入地宣傳加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全工作的重要性，要通過廣泛宣傳，讓普通老百姓都掌握食品安全的相關(guān)知識，提高廣大群眾的自我防護(hù)意識，進(jìn)一步營造人人重視、人人關(guān)心食品安全的良好氛圍。

（三）完善體制，認(rèn)真落實責(zé)任。對我縣而言，農(nóng)村小飯店是監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)。把餐飲服務(wù)監(jiān)管與農(nóng)村藥品“兩網(wǎng)”建設(shè)結(jié)合起來、統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一監(jiān)管。在監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)建設(shè)方面：一是切實加強(qiáng)食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品“兩網(wǎng)”建設(shè)的領(lǐng)導(dǎo)。構(gòu)建縣、鄉(xiāng)、村三級監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，建立政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)，企業(yè)使用單位是第一責(zé)任人的責(zé)任體系，縣成立食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品“兩網(wǎng)”建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)組，分管縣長任組長，監(jiān)察、財政、衛(wèi)生、人口計生、工商、物價、藥監(jiān)、合管中心等部門為成員單位，領(lǐng)導(dǎo)組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在食品藥品監(jiān)管部門，負(fù)責(zé)鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管辦及“兩員”管理培訓(xùn)工作；鄉(xiāng)鎮(zhèn)相應(yīng)成立食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品“兩網(wǎng)”建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)組，鄉(xiāng)鎮(zhèn)長任組長，分管領(lǐng)導(dǎo)任副組長，衛(wèi)生院院長、工商所所長、藥品配送企業(yè)負(fù)責(zé)人、村委會主任等為成員。二是切實推進(jìn)農(nóng)村食品藥品監(jiān)督網(wǎng)建設(shè)。農(nóng)村食品藥品監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)由縣食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品農(nóng)村藥品“兩網(wǎng)”建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)組辦公室、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管辦和協(xié)管員和行政村食品藥品信息員組成。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)確定一名在編在崗人員擔(dān)任食品藥品監(jiān)督協(xié)管員、各行政村確定一名具有高中文化水平、責(zé)任心強(qiáng)的人員擔(dān)任農(nóng)村食品藥品信息員(有鄉(xiāng)政府任命)。其主要任務(wù)是：宣傳國家食品藥品監(jiān)督管理法律法規(guī)，協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門對農(nóng)村食品藥品流通、使用質(zhì)量實施監(jiān)督，收集上報農(nóng)村食品藥品流通、使用環(huán)節(jié)的質(zhì)量信息。行政村食品藥品信息員任用、培訓(xùn)、管理工作由鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管辦負(fù)責(zé)。三是加大對食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品農(nóng)村藥品“兩員”的培訓(xùn)力度。采取分級培訓(xùn)的辦法，使“兩員”每年得到兩次以上的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，切實提高“兩員”專業(yè)知識和業(yè)務(wù)能力。縣食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品“兩網(wǎng)”建設(shè)辦公室負(fù)責(zé)對鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管員進(jìn)行培訓(xùn)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管辦負(fù)責(zé)對村信息員進(jìn)行培訓(xùn)。食藥監(jiān)部門定期檢查督查，以案說法現(xiàn)場培訓(xùn)。四是加大農(nóng)村食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品兩網(wǎng)經(jīng)費的投入力度。要按照省政府和市政府文件要求，將農(nóng)村食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品兩網(wǎng)建設(shè)經(jīng)費列入縣鄉(xiāng)財政預(yù)算，保障縣、鄉(xiāng)、村三級監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)的辦公經(jīng)費，保障兩員的培訓(xùn)、宣傳經(jīng)費等。給“兩員”實行一定的補(bǔ)貼和獎勵，充分調(diào)動兩員的積極性。五是將農(nóng)村食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品“兩網(wǎng)”建設(shè)工作納入鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府年度目標(biāo)考核體系，要切實擔(dān)負(fù)起農(nóng)村藥品安全的責(zé)任，把食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品的農(nóng)村藥品兩網(wǎng)建設(shè)納入本地社會發(fā)展的總體規(guī)劃，認(rèn)真解決好農(nóng)村食品（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）及農(nóng)村藥品“兩網(wǎng)”建設(shè)中的困難和問題。六是加強(qiáng)監(jiān)管部門自身建設(shè)，提高綜合執(zhí)法能力和水平，嚴(yán)格執(zhí)法，明確任務(wù)，落實責(zé)任，加大巡查督察力度，整合資源，提高辦案質(zhì)量和辦案效率。

篇8

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 質(zhì)量管理 食品安全

中圖分類號：F7155文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1009-5349（2016）13-0083-02

當(dāng)今社會，食品安全問題屢禁不止。若將食品安全視為一種概念，則這一概念的屬概念的包容范圍十分寬泛，既是體現(xiàn)于食品行業(yè)的，又在一定范圍內(nèi)是交叉于食品行業(yè)，甚至于是跨食品行業(yè)的。食品安全集中體現(xiàn)于食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)三個主要方面，由這三個方面可延展到食品來源的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)；食品制作的加工業(yè)、包裝業(yè)；食品流通的運輸業(yè)、銷售業(yè)；食品銷售的餐業(yè)、商業(yè)零售業(yè)；食品管理的衛(wèi)生業(yè)、質(zhì)量監(jiān)管部門、宣傳教育部門，乃至執(zhí)法部門。且這些屬概念的內(nèi)涵交叉，使得食品安全的概念具有涉獵范圍廣泛、與多個行業(yè)交織運作和管理的特征。本文所要探討的是位于食品安全鏈條中的餐飲業(yè)。餐飲行業(yè)面向大眾，要通過加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的質(zhì)量管理為民眾創(chuàng)造餐飲衛(wèi)生、味美可口、服務(wù)周到、環(huán)境溫馨的公共就餐條件。

一、從典型案例看加強(qiáng)餐飲業(yè)質(zhì)量管理重要性

當(dāng)今社會，由餐飲業(yè)所導(dǎo)致的食品安全問題屢屢發(fā)生，不僅發(fā)生于發(fā)展中國家，也同樣發(fā)生在發(fā)達(dá)國家，有些食品安全事件性質(zhì)惡劣至極，后果極其嚴(yán)重。

發(fā)生在他國的餐飲業(yè)食品安全的典型案例如： 2013年7月16日，印度一所小學(xué)的47名學(xué)生在午餐時進(jìn)餐米豆粥后，均出現(xiàn)食物中毒癥狀，在緊急送往醫(yī)院救治的過程中，25名學(xué)生脫險，22名學(xué)生死亡。這起學(xué)生食物中毒事件引發(fā)學(xué)生家長和知情民眾的極端憤怒，他們中的數(shù)百人沖上街頭，一邊狂呼泄憤口號，一邊和前來制止他們游行的警察廝打，還放火焚燒了四輛警車。這起中毒事件的調(diào)查結(jié)果顯示，印度政府以為學(xué)生提供免費午餐的辦法刺激貧困地區(qū)提高小學(xué)生入學(xué)率，但因為這所學(xué)校管理不善，殺蟲劑污染了學(xué)生食用的米豆粥，造成了學(xué)生的食物中毒，政府和學(xué)校對學(xué)生食品安全疏于管理，是導(dǎo)致這起慘痛的食品安全事故發(fā)生的誘因。再如2013年4月發(fā)生在美國15個州的由“富裕農(nóng)場”（Farm ？ Rich）品牌系列食品引發(fā)的大腸桿菌疫情。這起疫情來勢兇猛，蔓延速度快，侵害范圍廣，且很多人是在并未覺察到自己已經(jīng)食用了被大腸桿菌污染了的食品的情況下出現(xiàn)疫情的。在疫情被發(fā)現(xiàn)后，迅捷的疫情調(diào)查結(jié)果顯示，作祟的始作俑者包括冷凍比薩、玉米粉餅、馬蘇里拉奶酪等多個食品品種。

餐飲安全茲事體大，事關(guān)就餐者的身體健康和生命安全。隨著我國經(jīng)濟(jì)的突飛猛進(jìn)，我國人民的生活水平日益提高，家庭外就餐已經(jīng)成為了人們參與社會活動的常態(tài)化生活方式。而且人們對于選擇餐飲的要求，也已經(jīng)從原來的解決溫飽型向質(zhì)量需求型發(fā)生著提升式的轉(zhuǎn)變，人們對于餐飲產(chǎn)品的口味也有了多樣化選擇的意愿。為此，加強(qiáng)對餐飲業(yè)的質(zhì)量管理是滿足民生需求、保障民生安全和社會和諧文明進(jìn)步的重要基礎(chǔ)。

二、加強(qiáng)我國餐飲業(yè)質(zhì)量管理的對策

防范和解決我國餐飲業(yè)食品安全問題需要做到“三個加強(qiáng)”，即：加強(qiáng)政府職能部門的管控，加強(qiáng)餐飲行業(yè)的自律，加強(qiáng)人民群眾的監(jiān)督，形成三方合力作用、共同凈化餐飲環(huán)境的態(tài)勢。

1.加強(qiáng)政府職能部門對我國餐飲業(yè)的管控

從國家到地方的我國管理餐飲業(yè)的職能部門必須加強(qiáng)作為，從管理標(biāo)準(zhǔn)和管理要求上更加明確、更加周密、更加嚴(yán)格。如我國2003年以來，國務(wù)院食品安全辦每年都安排相關(guān)部門舉辦食品安全年會，通過研討和交流的方式，探討我國如何加強(qiáng)對食品安全監(jiān)管的建設(shè)性意見，營造以食品安全促進(jìn)社會和諧發(fā)展的輿論。加強(qiáng)誠信道德建設(shè)也被我國引入食品安全監(jiān)管實踐，國務(wù)院食品安全辦、中央文明辦等部門聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)道德誠信建設(shè)，推進(jìn)食品安全工作的意見》，各省市貫徹文件精神，積極把道德誠信建設(shè)作為食品安全宣傳工作的重點，紛紛結(jié)合各地的實際情況狠抓食品安全領(lǐng)域的誠信道德建設(shè)，努力營造健康、安全、放心、互信的食品市場環(huán)境。類似的國家或地方政府對于食品安全問題的強(qiáng)化式管理活動所形成的，必定是對餐飲經(jīng)營業(yè)嚴(yán)格質(zhì)量管理的導(dǎo)向作用和高壓態(tài)勢。應(yīng)當(dāng)建立以下幾種工作機(jī)制：

一是建立有序的巡查機(jī)制。也就是改變以往質(zhì)量檢查的工作方式，不以時間上的節(jié)點為工作時段，開展打破常規(guī)式的工作方法，形成一級管一級、一級向一級負(fù)責(zé)的工作格局。比如說，以城市為例，在區(qū)一級政府職能部門要負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲行業(yè)質(zhì)量問題的巡查的基礎(chǔ)上，市一級的政府職能部門要負(fù)責(zé)隨機(jī)的抽查工作，對于在抽查中發(fā)現(xiàn)的問題而區(qū)一級職能部門不掌握，或者是已經(jīng)掌握但是由于整改監(jiān)督不力導(dǎo)致問題反復(fù)的，要在整治相關(guān)業(yè)主的同時，對有責(zé)任的區(qū)一級職能部門的責(zé)任人予以相應(yīng)的處理，依此類推，確保政府職能部門的職能監(jiān)督作用不缺位、不失職，使政府的職能監(jiān)督發(fā)揮出應(yīng)有的作用。

二是廣開監(jiān)督渠道，積極獲取來自于第一時間的工作信息。各級政府職能部門在建立舉報電話，在各營業(yè)場所設(shè)立舉報箱的基礎(chǔ)上，還要以當(dāng)下時興的“互聯(lián)網(wǎng)+”為有力的平臺，由職能部門開辦公共專用網(wǎng)頁，實時接受群眾關(guān)于餐飲質(zhì)量問題的舉報。

三是加大對違規(guī)者違法者的打擊力度，以此達(dá)到以儆效尤、懲治邪惡的示范效應(yīng)。一方面是應(yīng)當(dāng)在經(jīng)濟(jì)上要采取有效措施以獲取震懾性的效應(yīng)。對在餐飲產(chǎn)品質(zhì)量上發(fā)生問題的從業(yè)者，在經(jīng)濟(jì)上予以從重處罰，要根據(jù)在他們身上存在問題的輕重，給予不同的經(jīng)濟(jì)處罰，所給予的經(jīng)濟(jì)處罰應(yīng)當(dāng)要大于這些人員“不當(dāng)?shù)美钡膸妆渡踔翈资叮源藖硎顾麄儚闹写_實認(rèn)識到何為得不償失。另一方面是應(yīng)當(dāng)在法律層面使用霹靂手段以形成“不敢為、不想為、不能為”的行業(yè)局面。

四是表彰先進(jìn)。應(yīng)當(dāng)對合法經(jīng)營者中的品質(zhì)優(yōu)秀的從業(yè)者予以榮譽(yù)性的認(rèn)可（在政府職能部門根據(jù)實際情況確定的基礎(chǔ)上，要向社會征求意見），用榮譽(yù)的獲取來取得群眾的信任，讓榮譽(yù)感來為這些道義倡導(dǎo)者贏取更大的經(jīng)濟(jì)利益，使他們成為良好社會風(fēng)氣的引領(lǐng)者。

2. 加強(qiáng)餐飲行業(yè)的自律與加強(qiáng)人民群眾的監(jiān)督

餐飲行業(yè)必須依法依規(guī)經(jīng)營。在餐飲行業(yè)要完善和健全守規(guī)經(jīng)營和安全經(jīng)營制度，要對餐飲從業(yè)者尤其是經(jīng)營管理者進(jìn)行職業(yè)道德教育，要建立組織餐飲從業(yè)者互檢的工作機(jī)制，在轄區(qū)的范圍內(nèi)定期組織餐飲從業(yè)者相互之間的互檢，使各餐飲從業(yè)者之間成為有力的質(zhì)量監(jiān)督，以此

來打破可能在餐飲從業(yè)者之間形成的互相攀比、相互隱瞞的抱團(tuán)式的壁壘。要敦促各個餐飲場所建立相應(yīng)的內(nèi)部產(chǎn)品生產(chǎn)流程實時視頻（甚至是以互聯(lián)網(wǎng)為依托建立面向社會面的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程實時視頻），使在餐飲場所就餐的群眾，能夠通過這樣的實時視頻，來知曉自己所選擇的食品的生產(chǎn)情況，來監(jiān)督產(chǎn)品的質(zhì)量。對于有爭議的餐飲產(chǎn)品必須由生產(chǎn)者負(fù)責(zé)無條件更換的問題，由此來確實保障人民群眾的合法權(quán)益，強(qiáng)化餐飲從業(yè)者產(chǎn)品質(zhì)量的保障意識。

要鼓勵和保護(hù)群眾對餐飲商家的監(jiān)督，公開和便利監(jiān)督舉報途徑，對于來自民眾的監(jiān)督舉報聲音要認(rèn)真聽取、認(rèn)真調(diào)查、認(rèn)真處理，不淡漠、不放任、不推脫。在實際生活中，要處理好這樣的來自于各方面監(jiān)督之間的關(guān)系，也就是不能寄希望于某一種監(jiān)督力量的獨自作用，而是要使各種監(jiān)督之間形成整體的合力，以確保監(jiān)督作用的系統(tǒng)化作用的發(fā)揮。

參考文獻(xiàn)：

[1]張秀玲.淺析餐飲服務(wù)質(zhì)量管理相關(guān)問題[J].商場現(xiàn)代化，2013（25）：85.

篇9

“舌尖上的中國”那般美好。

近些年，學(xué)校食堂建設(shè)滯后已經(jīng)引發(fā)諸多問題：校園食品安全事故頻發(fā)、中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)缺乏、一代人的健康受到威脅。2011年起，“免費午餐”計劃從民間慈善行動走入政府工作日程，國家正式推’出全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃，守護(hù)中小學(xué)生飲食營養(yǎng)的行動拉開了序幕。然而在不少地方，營養(yǎng)改善計劃實施或因?qū)W校缺乏食堂而停滯不前，或因食堂軟硬件質(zhì)量低下而問題重重。學(xué)校食堂在許多學(xué)校負(fù)責(zé)人眼中成了一個“燙手的山芋”。當(dāng)前，中小學(xué)學(xué)校食堂以及周邊餐飲店食品安全現(xiàn)狀究竟如何？各地能否迎難而上，為孩子們筑起一道健康的保障線？

抽樣調(diào)查顯示，學(xué)校食堂和學(xué)校周邊餐飲店的衛(wèi)生設(shè)施和加工場所環(huán)境并不是非常的樂觀，尤其是學(xué)校周邊餐飲店，三防不全占55%，消毒保潔不足占62.5%，有些餐飲店由于環(huán)境更加不衛(wèi)生，所謂的“蒼蠅館子”，洗滌不足占65%，學(xué)校的食堂在整體上比周邊的餐飲店要衛(wèi)生很多，但在消毒保潔不足、洗滌不足、未相對隔離上仍然占35%、25%、35%。

雖然各級衛(wèi)生部門和教育部門，對學(xué)校食堂的食品安全管理工作十分重視，但仍然存在部分學(xué)校忽視對學(xué)校食堂食品安全的管理，致使中小學(xué)生中毒率逐年上升。學(xué)校食堂的經(jīng)營性質(zhì)是導(dǎo)致食品衛(wèi)生得不到保障的最主要原因之一，由于許多學(xué)校的食堂屬于跨部門管理和個體經(jīng)營等特殊性，衛(wèi)生的監(jiān)管工作比較被動和低效。大部分學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理存在指導(dǎo)多、處罰少等現(xiàn)象，即使采取了處罰措施也只是流于形式，這樣就使得大部分的學(xué)校食堂存在食品安全隱患。另外很多學(xué)校只注重對學(xué)生的教學(xué)管理，而忽視了對學(xué)生的健康管理，甚至存在學(xué)校視食堂為贏利工具的現(xiàn)象。

一些中小學(xué)校將食堂承包給個體經(jīng)營者，經(jīng)營者為了利益往往采購一些劣質(zhì)、過期、甚至霉變的食物來提供給中小學(xué)生；有些經(jīng)營者為了省事和省水，對應(yīng)該清洗的食物只洗一次甚至不洗，致使食物的農(nóng)藥殘留過大，對學(xué)生的身體健康產(chǎn)生一定的危害；學(xué)校食堂的基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施相對缺乏，且設(shè)備也比較陳舊；食堂在加工和儲存食品時不能做到生熟區(qū)分，使食物發(fā)生交叉污染機(jī)會大大上升；還有一些學(xué)校食品的防蠅、防螂措施不到位，使保潔工作不全面，食物的存儲條件也較差，給微生物的大量繁殖提供了方便，導(dǎo)致食物中毒的隱患越來越多。

從業(yè)人員調(diào)查

調(diào)查顯示，學(xué)校食堂從業(yè)人員沒有兩證比例占8%，而周邊餐飲店從業(yè)人員沒有兩證比例高達(dá)44%；在工作期間未穿戴工作衣帽學(xué)校食堂占3%，學(xué)校周邊餐飲店占89%。

出現(xiàn)無證經(jīng)營現(xiàn)象的原因，據(jù)學(xué)校有關(guān)人員介紹，主要是由于這些學(xué)校食堂沒有達(dá)到衛(wèi)生條件規(guī)定要求，管理不規(guī)范，無法給予發(fā)證，也沒有要求停業(yè)整頓或停業(yè)。還有一些是由于執(zhí)法力量不足，機(jī)構(gòu)改革不到位，沒人去監(jiān)管，很難對全市學(xué)校食堂實現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋。

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，許多學(xué)校食堂的從業(yè)人員沒有得到很好的培訓(xùn)，都是按照以往經(jīng)驗來處理發(fā)現(xiàn)的問題。有一些食堂從業(yè)人員對食品安全知識一問三不知，還有一些從業(yè)人員沒有參加健康體檢。雖然以前從業(yè)人員也參加過培訓(xùn)，但對他們自身來說，都是流于形式，培訓(xùn)結(jié)束一切照舊，衛(wèi)生意識亟待提高。

餐具消毒調(diào)查

根據(jù)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查和實地抽樣調(diào)查，學(xué)校食堂餐具沒有消毒或者消毒不徹底占24%，而學(xué)校周邊餐飲店這樣數(shù)據(jù)高達(dá)76%。

隨著中小學(xué)校內(nèi)部及周邊商店的增加，學(xué)生食物中毒的機(jī)率也大大增加。學(xué)校內(nèi)部及周邊商店基本都屬于個體經(jīng)營，很多經(jīng)營者在利益的驅(qū)使下，采購一些小加工點產(chǎn)生的不合格、過期再加工和高添加劑的食品。調(diào)查得知學(xué)校周圍的商店所出售的小食品，大部分不具備合格的衛(wèi)生許可，這些食品大多數(shù)價格低廉，且由于添加食用香精、色素等原因，非常受中小學(xué)生的歡迎，許多學(xué)生長期用小食品來代替正餐。學(xué)校商店所出售的大部分小食品都存在一定的質(zhì)量問題，有些存在大量的化學(xué)添加劑，有些食品的產(chǎn)生廠家衛(wèi)生條件極差，甚至是有些是無證加工點生產(chǎn)出的食品，衛(wèi)生安全嚴(yán)重不足，長期食用這些有問題的食品勢必給中小學(xué)生帶來一定的健康威脅。

在調(diào)查的過程中發(fā)現(xiàn)，除極少數(shù)學(xué)校食堂配有更衣室、粗加工間、廚房、庫房、備餐間等外，很多學(xué)校食堂僅有廚房和庫房；絕大多數(shù)學(xué)校食堂的消毒設(shè)備處于閑置狀態(tài)，沒有能夠發(fā)揮消毒作用；各個學(xué)校的“三防”設(shè)施不全，有個別食堂存在蒼蠅亂飛的現(xiàn)象。這些情況的存在，反映出長期以來，由于學(xué)校對食堂食品安全的重要性認(rèn)識不足，致使基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備十分落后，衛(wèi)生條件達(dá)不到規(guī)定要求，特別是農(nóng)村和民辦學(xué)校食堂情況更加嚴(yán)重，已經(jīng)嚴(yán)重制約和影響到學(xué)校食堂食品安全狀況的改善，威脅著在校學(xué)生的身體健康。

編后語：中小學(xué)校必須重視對學(xué)校食堂食品安全的管理，在注重教學(xué)管理的同時，也應(yīng)該重視學(xué)生的健康問題。學(xué)校應(yīng)該為學(xué)生提供良好的就餐環(huán)境，不能為了贏利而忽視學(xué)生的飲食健康。

食品監(jiān)管部門要加強(qiáng)學(xué)校周圍商店的食品安全管理工作，控制好商店的進(jìn)貨渠道，使中小學(xué)生接觸到不合格的機(jī)率大大降低，從而保證商店的食品安全。各級工商管理部門和食品衛(wèi)生部門要加大對各種非法食品加工點的打擊力度，避免各種高添加劑、高病菌的劣質(zhì)食品在市場上流通。同時學(xué)校還要加強(qiáng)對中小學(xué)生食品安全和健康教育，提高中小學(xué)生的食品安全意識。

篇10

一、對近年來我國食品安全監(jiān)管體制演變的簡要回顧

始于2003年的政府機(jī)構(gòu)改革，為我國食品安全監(jiān)管制度奠定了基礎(chǔ)。國家食品藥品監(jiān)督管理局的成立。標(biāo)志著國家層面的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)以獨立執(zhí)法者的身份出現(xiàn)。2005年后形成的“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”監(jiān)管模式，是以2004年9月國務(wù)院頒布的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》為基礎(chǔ)的。這一模式可以表述為：農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管；工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管：衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管：食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。

應(yīng)該說，這種分段監(jiān)管體制既考慮了各個職能部門在食品鏈條中的傳統(tǒng)地位和專業(yè)優(yōu)勢，也明確界定了各自的責(zé)任，有助于從制度、技術(shù)等多個層面實現(xiàn)我國食品安全監(jiān)管的目標(biāo)。從邏輯上講，分段式監(jiān)管體制要高效運轉(zhuǎn)是需要許多前提條件的，如信息溝通順暢，檢測資源充分共享，相鄰環(huán)節(jié)監(jiān)管責(zé)任“無縫”對接，執(zhí)法行動協(xié)調(diào)聯(lián)動等。食品安全監(jiān)管是一個系統(tǒng)工程，需要從整個食品鏈條來治理。然而，我國分段監(jiān)管模式實際造成的結(jié)果是多龍治水，難以同時滿足以上的條件。在制度框架中被寄予厚望的食品藥品監(jiān)督管理部門由于成立時間短，機(jī)構(gòu)內(nèi)部資源配置不到位，以及原藥監(jiān)部門網(wǎng)絡(luò)體系單薄，無法實施對食品領(lǐng)域關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控等原因。一直未能很好地履行其職責(zé)，致使我國食品安全監(jiān)管體系沒有形成一個強(qiáng)有力的指揮中心。在2005年的阜陽奶粉事件中，食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)管不到位問題已暴露無遺，這也成為日后監(jiān)管制度變革的一個主要原因。

2008年3月，國務(wù)院開始了新一輪的機(jī)構(gòu)改革。在這次改革中，國家層面的食品安全監(jiān)管制度發(fā)生了重大變化，衛(wèi)生部成為食品安全綜合協(xié)調(diào)的總指揮，憑借其專業(yè)背景和執(zhí)法力量重新獲得全國食品安全監(jiān)管體系的領(lǐng)導(dǎo)權(quán)。

國家體制的每一次變革都深刻影響著各地食品安全監(jiān)管體制的發(fā)展方向，北京也概莫能外。然而值得注意的是，北京市的食品安全監(jiān)管體制有一定的獨特性，成為我國地方性食品安全監(jiān)管體制中的一道亮麗風(fēng)景。

二、地方性食品安全監(jiān)管體制中的“北京模式”

在《食品安全法(草案)》中，對地方性食品安全監(jiān)管體系進(jìn)行了規(guī)定，即縣級以上地方人民政府對本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。縣級以上地方衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)。負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。

從整體上看，北京市的食品安全監(jiān)管體制基本與國家層面的制度安排是一致的，如農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)本地區(qū)初級食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管等。然而，北京市也采取了一些與眾不同的地方監(jiān)管體制，主要包括以下三個緊密聯(lián)系的方面：

第一，2003年后，北京市藥品監(jiān)督管理局并沒有改組為綜合性的食品藥品監(jiān)管局，依然只承擔(dān)單一監(jiān)管職責(zé)，僅負(fù)責(zé)本地區(qū)的藥品安全監(jiān)管。資料顯示，全國只有北京的藥監(jiān)局保留了原有藥監(jiān)局框架。沒有與國家食品藥品監(jiān)督管理局完全對接。

第二，北京市政府雖然也像其他省市一樣，成立了高規(guī)格的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，但工商行政管理部門在其中扮演著舉足輕重的角色。這不僅表現(xiàn)在工商部門負(fù)責(zé)人在該機(jī)構(gòu)中擔(dān)任副主任，還表現(xiàn)在其辦事機(jī)構(gòu)――食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室設(shè)在市工商局。資料顯示，其他省市的食品安全委員會的辦事機(jī)構(gòu)均設(shè)在食品藥品監(jiān)督管理部門，并由該部門的領(lǐng)導(dǎo)出任食品安全委員會副主任。北京市食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室負(fù)責(zé)本市食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織開展對重大事故進(jìn)行查處，并在業(yè)務(wù)上接受國家食品藥品監(jiān)督管理局(2008年以后為衛(wèi)生部)的指導(dǎo)。

第三，無論是2003年國家設(shè)立獨立食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)的第一個階段，還是在2008年國家食品安全監(jiān)管體制進(jìn)行調(diào)整后，北京市的衛(wèi)生行政管理部門均未曾承擔(dān)本地區(qū)食品安全綜合監(jiān)督的職責(zé)，而只是負(fù)責(zé)消費環(huán)節(jié)如餐飲業(yè)、食堂的食品安全。從表1我們可以全面了解北京市食品安全監(jiān)管體系的主要安排。

按照北京市2007年11月通過的《北京市食品安全條例》。藥品監(jiān)督、林業(yè)、公安等部門也負(fù)有食品安全監(jiān)督管理責(zé)任，而教育、建設(shè)、旅游等政府有關(guān)部門則應(yīng)做好相關(guān)行業(yè)或者領(lǐng)域的食品安全管理和指導(dǎo)工作。

通過以上分析可以看出。北京市食品安全監(jiān)管體系(本文稱之為“北京模式”)的特點主要表現(xiàn)為：在未成立食品監(jiān)督管理部門以及衛(wèi)生部門擔(dān)當(dāng)配角的背景下，工商行政管理部門在本地區(qū)食品安全監(jiān)管體系中享有領(lǐng)導(dǎo)地位。工商部門除了負(fù)責(zé)流通環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管外，還負(fù)責(zé)跨環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)監(jiān)督職責(zé)。

三、“北京模式”的制度合理性

北京市形成的以工商部門為核心的制度安排，是我國地方性食品安全監(jiān)管體制的有益嘗試。從制度設(shè)計的角度講。該模式的合理性表現(xiàn)為以下兩個方面：

1　突出流通環(huán)節(jié)在食品安全監(jiān)管中的重要性符合外購型食品市場的特點

北京是一個大都市，2007年固定人口已超過1600萬，加上每年400多萬的流動人口，2000多萬人的食品安全問題成為北京市政府面臨的一件大事。然而，作為一個超大型食品市場，北京市當(dāng)?shù)氐氖称樊a(chǎn)量遠(yuǎn)小于市場需求量。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，北京地區(qū)2007年的糧食(包括小麥、稻谷、玉米、薯類、大豆)產(chǎn)量約為102萬噸，而全市一年的糧食消耗量約為600萬噸，這就意味著北京至少會有80％以上的糧食來自外埠。北京不僅糧食供需的缺口主要由東北、河北、河南等產(chǎn)糧地的糧食來補(bǔ)充，其蔬菜、水果等食用農(nóng)產(chǎn)品以及精加工食品的市場供求狀況也基本類似，來自南方的水果、山東的蔬菜、內(nèi)蒙古的牛奶以及河南的速凍食品等都成為北京市場的主力軍。

在此格局下，北京市生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管工作量要遠(yuǎn)小于其他省份，而對來自外地的食用農(nóng)產(chǎn)品和精加工食品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，在本地區(qū)的市場源頭上攔截有風(fēng)險的產(chǎn)品，就成為北京地區(qū)食品安全監(jiān)管體系

中極為重要的一環(huán)，于是，在市場商品質(zhì)量監(jiān)管中有著天然優(yōu)勢的工商行政管理部門，順理成章成為負(fù)責(zé)全面食品安全監(jiān)管的合適“人”選。

2　由工商行政管理部門掛帥食品安全監(jiān)管工作是一種可行的制度安排

在2003年至2008年3月的這一段時間里，食品藥品監(jiān)督管理部門成為國家食品安全的總負(fù)責(zé)人。但是，藥監(jiān)局的原有專業(yè)背景意味著它與包括食品加工企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品市場以及餐飲業(yè)等在內(nèi)的食品市場業(yè)務(wù)聯(lián)系少，加上經(jīng)濟(jì)利益的誘惑。讓該部門的管理者出現(xiàn)“重藥品、輕食品”現(xiàn)象，沒有很好地完成由“藥監(jiān)局”向“食監(jiān)局”的嬗變。另外，由于機(jī)構(gòu)設(shè)置的原因，食品藥品監(jiān)督管理部門缺乏行使食品安全執(zhí)法的基層資源，很難及時掌握食品市場的一手資料，這極大影響了監(jiān)管效率。食品藥品監(jiān)督管理部門對食品安全進(jìn)行管制時的表現(xiàn)不盡人意，為日后的機(jī)構(gòu)職責(zé)調(diào)整埋下了伏筆。

2008年3月，當(dāng)食品安全的總負(fù)責(zé)人由衛(wèi)生行政管理部門擔(dān)當(dāng)以后，情況大為好轉(zhuǎn)。然而。對北京這一超大型食品消費市場而言，以上安排并不一定適合。因為北京食品安全監(jiān)管的重點在流通環(huán)節(jié)，而衛(wèi)生部門的專業(yè)強(qiáng)項在衛(wèi)生領(lǐng)域，它與食品流通領(lǐng)域缺乏業(yè)務(wù)聯(lián)系。在流通領(lǐng)域的食品安全監(jiān)控方面手段相對較少。另外，衛(wèi)生部門的基層機(jī)構(gòu)在區(qū)縣一級，且基層人力資源的專業(yè)素質(zhì)和工作重心也都與食品市場有一定的距離。

綜上不難得出，無論是由藥監(jiān)局改組而來的食品藥品監(jiān)督管理部門，還是衛(wèi)生部門，其專業(yè)特點和資源稟賦似乎都無法很好適應(yīng)北京的地區(qū)特點。由于工商行政管理部門在商品市場的監(jiān)管方面有其獨特的專業(yè)優(yōu)勢，與食品流通企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品市場業(yè)務(wù)關(guān)系緊密，且分支機(jī)構(gòu)眾多，監(jiān)管力量相對充足，因此，由工商行政管理部門領(lǐng)銜食品安全監(jiān)管體系就成為北京的可行選擇。

3　由衛(wèi)生部門監(jiān)管食品消費環(huán)節(jié)的制度安排有利于發(fā)揮其核心專長

自我國形成完整的食品安全監(jiān)管體制以來，北京市始終由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂的食品安全，并沒有因為2003年國家食品藥品監(jiān)督管理局的成立而改變。這種制度安排不僅有利于發(fā)揮衛(wèi)生部門的核心專長，也有利于保證監(jiān)管制度的穩(wěn)定性，提高該環(huán)節(jié)食品安全的監(jiān)管效率。

作為一個現(xiàn)代化都市，北京市餐飲業(yè)發(fā)達(dá)。據(jù)統(tǒng)計，2007年，北京市餐飲業(yè)營業(yè)收入為343億元，其中限額以上(年營業(yè)額大于或等于200萬)餐飲企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達(dá)239億元，限額以下的中小餐館也實現(xiàn)了104億元的業(yè)務(wù)收入。發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)雖然便利了人民的生活，但也為食品消費打開了一扇可能的風(fēng)險之門，因為消費者無法全面、準(zhǔn)確了解這一環(huán)節(jié)的原材料質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、烹制工藝的合理程度以及廚房餐具的衛(wèi)生狀況。規(guī)模大小不一的餐飲企業(yè)每天都將從市場購買數(shù)量龐大的蔬菜、肉蛋、食用油、調(diào)味品、酒類、飲料等原材料，而它們往往并不具備質(zhì)量檢驗的技術(shù)手段，無法全面監(jiān)控原材料的質(zhì)量安全。另外，北京城區(qū)國家機(jī)關(guān)、科研機(jī)構(gòu)、高等院校林立，單位食堂是工作人員用餐的主要方式。確保這些單位食堂采購的原材料質(zhì)量不僅關(guān)系著用餐安全，還關(guān)乎這些國家重要部門的正常運轉(zhuǎn)。因此。確保這一環(huán)節(jié)的食品安全對于北京而言具有極強(qiáng)的戰(zhàn)略意義。

從傳統(tǒng)專業(yè)背景來看，衛(wèi)生部門不僅因發(fā)放衛(wèi)生許可證等與食品消費環(huán)節(jié)的餐飲業(yè)、食堂有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)關(guān)系，而且還因是醫(yī)療機(jī)構(gòu)的管理者可以準(zhǔn)確、及時掌握本地區(qū)醫(yī)療機(jī)構(gòu)的食源性疾病信息，有助于提高整個食品鏈的安全監(jiān)管效率。在有強(qiáng)大的工商行政管理部門確保這些餐飲企業(yè)和食堂從市場采購的各種食用原材料符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，由專業(yè)背景更強(qiáng)的衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)它們的食品安全工作是一個理性的選擇。國家層面消費環(huán)節(jié)監(jiān)管者的回歸，從另一個側(cè)面證明了北京體制的合理性。始終由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)消費環(huán)節(jié)的食品安全或許是北京模式發(fā)揮高效率的另一個重要原因。

食品安全監(jiān)管是一項專業(yè)性很強(qiáng)的工作，工作人員專業(yè)技能的提高，從業(yè)經(jīng)驗的豐富，都需要在實踐中不斷積累，而監(jiān)管部門的操作流程、慣例也需在實際工作中不斷規(guī)范化。從這一角度看，北京在消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管中的穩(wěn)定性制度安排有利于提升監(jiān)管者的能力。提高監(jiān)管效率。另外，相對穩(wěn)定的制度安排有助于降低被監(jiān)管對象所面對的不確定性，減少其遵循成本。

結(jié)束語