白酒釀造專業技術總結范文

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篇1

關鍵詞：白酒檢測；問題；措施

收稿日期：20130506

作者簡介：杜 靜（1982—），女，貴州貞豐人，助理工程師，主要從事產品質量檢測工作。

通訊作者：劉忠宇（1974—），男，貴州貞豐人，工程師，主要從事產品質量檢測工作。中圖分類號：TS262.3 文獻標識碼：A

文章編號：16749944（2013）07030503

1 白酒質量現有的檢測方法

1.1 通過人體感官進行鑒別

（1）利用色澤來鑒別。滋補性質的藥酒可能會伴有顏色；而醬香白酒也許會有微黃色，其他清香、濃香、米香和鳳香類型的白酒要求是無色、無懸浮、透明，且沒有沉淀物。

（2）利用香氣來鑒別。根據白酒的香型不同來進行評分。濃香性質的白酒具有的復合香是以己酸乙酯作為主體的；醬香性質的白酒醬香比較突出，“空杯留香”是其突出的特點；清香性質的白酒具有的復合香是以乙酸乙酯作為主體的；米香性質的白酒的特點是米香清雅。如果進行嗅聞，應注意酒杯與鼻子保持適當距離（約為2cm），同時吸氣量保持一致。

（3）利用口味來鑒別。無論什么樣的白酒，剛進入口中時都應該是柔軟、微甜、無澀苦等怪味。飲入后余香停留時間長，酒體比較協調，根據這個要做詳細的說明和評分。品嘗要注意：進口的酒量要保持一致；酒在下咽后要張開口吸氣，這樣易于辨別出酒味。

（4）利用風格來鑒別。豐滿的風味可以突出酒品的特有風格，不同白酒具有不同且固定的風格。感官進行評定的標準不盡相同，某種白酒可以適合于A地區的客戶。但另外的香型白酒就不一定在A地區受到歡迎，調配的白酒在感官方面如果可以和具體香型白酒保持一致，它也許也能被消費者接受，被市場認可。白酒既然是一種嗜好品，那么口味合適是基本的條件，也就是感官的鑒別是在判定白酒的質量方面最為基礎的方法。

（5）根據白酒中的混濁或者沉淀的狀況進行鑒別。先把一定量的白酒倒進玻璃杯里，觀察是否有沉淀，如果有，沉淀物在過濾后仍為白色，則可能是鈣或鎂鹽類物質。若沉淀物為黃色，可能是銅或鐵等物質，一般來自盛酒的容器。黑色的沉淀則可能是單寧鐵、鐵，可能是來自于鉛錫的冷卻器。要注意的是，低氣溫會使脂肪酸以及酯類產生凝固，形成了沉淀物，再放入室溫后會馬上溶解，但沉淀無毒，不影響酒的質量。

1.2 通過衛生、理化指標來鑒別

酒是一個復雜的平衡體，貯存中會發生氧化、水解等反應，在一段時間后，某些成分的含量會發生較大的變化，尤其是低度的白酒，在水解的作用下，會出現酯減酸增現象，但雜醇油以及高級脂肪酸類乙酯相對而言比較穩定。白酒在理化指標上突出的特點就是酸和酯含量高，如果從化驗分析來看，白酒的質量優劣評價主要依靠雜醇油以及高級脂肪酸類乙酯。它們是白酒釀造中必需的物質，因此，這兩個指標就可以來評判白酒的質量。除了分析了數據，還可以利用經驗來直接觀察白酒的色譜圖，劣質酒的基線比較平直且孤立，純糧白酒的微量成分居多，尤其是在色譜圖里面的油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯等。分析色譜圖還可以更直觀判斷出酒質的好壞。

2 白酒的品質檢測過程中常見的錯誤

2.1 用原料來鑒別

小麥、高粱、大米、薯干、玉米等是可以食用的資源，發酵過程只要不產生傷害人體的毒素，一般都可以釀造白酒，無論是調配白酒還是固態的發酵酒，其內在的成分都是決定感官質量的因素。原料的不同，導致成品酒內在成分不同，特別是一些呈味性質的物質組成及配比會出現差異，白酒的風格也不盡相同，但這不會影響到白酒的質量。此外，衛生標準，調配酒的衛生指標并不會比固態的發酵酒要差，同時它的成本相對更低，也具有更大的環保特點。總結起來，原料的使用不會直接影響到白酒的質量，不能用使用的原料好壞來評價白酒的質量。

2.2 憑借生產的方式進行鑒別

目前按生產方式劃分，白酒基本上可以分為3種類型：窖池進行白酒的發酵（最為傳統）；食用酒精外加香料之間的調配釀造的液態白酒；最后是兩者之間的結合。目前，最后一種的生產方式的產量最大。但哪一種質量更好仍不能隨意評斷，這是因為窖池的發酵是開放式、多菌種的發酵，這一方式可能產生有益菌，也有可能產生有害菌，窖池的管理不善會產生霉菌，也就影響到了酒的衛生情況。同時，氣溫、濕度的變化及微生物的種類變化也有影響，因此，窖池中釀造的白酒變化可能比較大。第二種釀造方式由于食用酒精屬于純菌類發酵，比窖池類發酵更衛生，也更可靠，因此這種方式產生的白酒比較安全。但口感不協調，比第一種酵制的酒的味道差。第三種方法是把兩種情況放在一起進行分析，因此不能隨意評判好壞。

3 在白酒檢測中解決常見問題的方法

3.1 正確的選擇及使用物質

配制一定濃度的溶液是用來測定樣品數據可靠準確的前提。在標定試劑之前，要正確的選擇符合的基準材料，并按相關要求的濃度進行配制，比如：在選擇草酸作為基準原料來標定氫氧化鈉的標準性溶液，固態草酸一般比較穩定，相對的濕度在5%～95%之間時不會出現風化，可被保存于密閉的容器內。同時，草酸溶液穩定性比較差，置于空氣中容易被氧化，草酸在水中可以分解出一氧化碳和二氧化碳，因此，不能長期保存草酸的水溶液，一般0.1mol/L的草酸溶液在20℃，閉光的情況下能保存15d。

3.2 白酒中糖測定過程中應注意的問題

（1）轉化糖時的時間對測定結果的影響。在實際的檢測中發現轉化糖液的時間應適當加長，否則糖轉化不完全，造成結果不準確。

（2）反應的溫度影響測定的結果。反應的溫度應保持一致。一般會采用800W的電爐外加石棉網，均勻加熱三角瓶（盛有斐林氏甲乙溶液），并控制在2min內沸騰，否則煮沸的時間就會不同，會造成蒸發量的改變，造成反應的濃度不一致，從而造成誤差。

（3）指示劑影響。滴定次甲基蘭（0.5%濃度）作為反應的指示劑。它也是一個具備氧化還原性質的物質，過早的加入以及過量的加入都會引起滴定的誤差。一般在滴定到比空白處試驗少1mL左右糖液時，再加2～3滴左右的指示劑比較合適，每次的加入量應一致。

（4）加水量影響反應的結果。斐林氏甲乙溶液中加水25mL，如果加水過多，則不容易判定終點；加水量如果過少，溶液在加熱時揮發快，影響之后滴定的結果。因此，在糖的檢測時，反應的條件很可能影響到實驗結果，操作時要嚴格遵守操作的規程。

4 白酒甲醇的含量測定應注意的幾個方面

4.1 顯色劑影響

一般選用的顯色劑放置了過長的時間后會影響到顯色效果，甚至不會顯色，所以應在一周內進行一次配制，顯色的效果比較好。

4.2 酒精的濃度影響

5%～6%（V/V）的酒精的濃度顯色效果比較好，在操作時試樣管中的酒精濃度應與標準管中的保持一致，標準管要加入一定量無甲醇類酒精。

4.3 溫度影響

20℃以上室溫條件進行實驗，如果溫度越低，顯色的時間就會越長；如果溫度越高，顯色的時間就越短，但顏色的穩定性很差。特別是在冬天室溫低的情況下，要減少溫度的影響，應將比色管置于25℃的水浴內反應，以減少造成的誤差。

4.4 高錳酸鉀以及磷酸溶液造成的影響

氧化的時間如果過長，那么由甲醇的氧化產生的甲醛會進一步變成甲酸，導致結果的偏低。顯色的時間也不能太長，一般在30min。試樣管和比色標準管要在同時進行對比，時間越長，顯色就會越深，將影響測定結果。

5 白酒質檢隊伍的現狀和提高途徑

5.1 白酒質檢隊伍的現狀

隨著社會各界對白酒生產質量監督及食品安全的期望越來越高，對質檢工作也提出了更高的要求，質檢隊伍也面臨更加嚴峻的考驗。目前，白酒生產企業質檢人員大多是半路出家，沒有經過專業知識的培訓。既缺乏擁有豐富經驗的高素質人員，又缺乏擁有多方面專長的復合型人才，遠遠不能適應新時期質檢工作的要求。

5.2 白酒之間隊伍的提高途徑

5.2.1 加強業務培訓，提高質檢人員素質

根據企業實際情況組織質檢人員進行教育培訓。以更新專業知識和提高業務工作能力為重點，有目的、有計劃、分層次對質檢隊伍及其管理人員進行基礎性、專業性培訓，提高檢驗、檢測能力，為適應新時期的白酒質檢工作提供高效的檢驗檢測服務。

多層次、多形式、多渠道的展開質檢干部的崗位練兵，提高相關隊伍的水平；引導相關的人員，深入生產、銷售一線，切實把握質量控制過程中的一切有效信息。

5.2.2 加強適用人才的引進

在充分利用現有質檢人才的基礎上注重質檢隊伍人才梯隊建設，有計劃地引進社會優秀的專業技術人才，補充質檢隊伍力量，提高質檢隊伍的整體水平。

5.2.3 加強質檢隊伍的思想工作建設

積極的探索開展政治思想工作新方法、新機制、新手段，不斷加強質檢部門的素質。通過進行職業道德、職業作風、職業紀律教育并通過建立規章制度，加強考核，來規范工作行為，使廣大質檢人員牢固樹立愛崗敬業、誠實守信、科學公正嚴格產品質量意識為主要內容的職業道德，形成良好的質檢隊伍道德風尚。

5.2.4 加強對質檢相關隊伍進行制度的建設

要打造超一流質檢隊伍，就必須有一套好的制度。要建立、完善規章和制度，強化內部的管理，促使各項檢查工作都有證據依靠，有規章遵循。必須嚴格進行獎懲，約束執法活動和公務行為，保證監督高效進行。

6 結語

在現代社會，企業的競爭實質是產品的競爭，而產品的競爭力主要體現在質量上，白酒生產企業要大發展，必須要視產品質量為企業競爭的核心動力。提高產品質量，質檢隊伍是不可或缺的重要環節，企業加強質檢隊伍建設，注重人才的引進培養、加強質檢隊伍的業務培訓，提高質檢隊伍的綜合素質，是確保企業長遠發展的關鍵所在。

參考文獻：

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