酒店各種材料范文10篇

摘要：對酒店發展提出“八項規定、六項禁令”以來，我國酒店的發展逐漸進入到低谷期，業績出現了明顯的下滑現象，特別是以接待政府官員為主的高星級酒店，日常的營業額更是直線下降，使我國高星級酒店的發展出現了嚴重的問題。在當前的發展形勢下，高星級酒店要實現自身的盈利和發展，需要轉變自身的經營管理模式，控制經營成本，加強管理措施，從而化解當前發展中所遭遇的問題。本文對高星級酒店日常運行中的成本控制進行了簡單分析，并根據當前我國的經濟發展形勢，提出了加強高星級酒店成本控制與管理的措施。

關鍵詞：高星級酒店;成本控制;管理

我國在2013年出臺了對政府人員的相關管理規定，社會各個行業都受到了一定程度的影響，隨之而來的光盤行動和杜絕舌尖上的浪費等活動的開展，節約成為我國發展的一種重要規定，對此，我國對政府官員在酒店中的消費行為進行了全面控制，使我國酒店的運行難度增加，特別是對于高星級酒店。為了實現自身的生存和發展，高星級酒店逐漸轉變自身的運營模式，將控制成本作為自身發展的核心競爭力，同時開發自身的優勢，通過利潤增長點使自身立于不敗之地。

1高星級酒店成本支出的主要環節介紹

1.1采購和儲存支出

酒店日常運營過程中需要采購多種原材料，像各種食材以及運行過程中的設備和餐具等，這些材料是酒店運行的根本，同時也是其成本支出的起點。對于酒店的運行工作，成本的支出往往對其后期的經營具有非常重要的影響，假如其前期的采購質量較差，加上采購成本較高，往往會對酒店運營的品牌造成嚴重的沖擊。此外，采購原材料的品質較差，導致客戶對酒店的滿意度降低，其運營能力大大降低，對酒店的成本控制工作來說是重要的影響。而儲存支出是酒店日常運營中的另一項重要支出，對于高星級酒店，為了保證自身的正常運行，防止物品不足等問題的影響，一般情況下都會設立規模較大的倉庫，如果倉庫的管理工作不到位，會導致酒店運營過程中出現較大的管理問題，使酒店的儲存支出增加，影響酒店的日常運營。對于一個運營良好的高星級酒店，對倉庫中的所有物品都會進行詳細的等級，同時對日常運用中的倉庫產品出入情況進行全面的統計。

餐飲和客房是酒店營業的兩大支柱。經銷餐飲遠比經銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當地的企業、機關、居民等。一家餐飲經銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業收入。科學地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平,減少物質和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的質量和價格,關系到餐廳營業收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求,從而促進餐飲產品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上,在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。

1酒店餐飲成本的產生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經營不善，致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力

目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”

1文獻綜述

餐飲業的成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統地歪曲了產品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅動因子）的理論，認為成本動因可歸納為五類：數量動因、批次動因、產品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感等。所以，成本函數應該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經濟原則；②因地因時制宜原則；③經營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制控制，節約意識、自主管理意識等方面。

摘要：隨著金融危機在全球范圍內擴散，許多行業都面臨重大的壓力，酒店業也不例外。面對這種形勢，酒店業也必須加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理，控制成本以達到降本增效的目的。本文主要以“XYZ大酒店”的餐飲成本控制模式為典范，就當前酒店業的餐飲成本控制存在的問題進行研究，并提出注重“主觀因素”的影響。

關鍵詞：內部控制餐飲成本主觀因素

1文獻綜述

餐飲業的成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統地歪曲了產品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅動因子）的理論，認為成本動因可歸納為五類：數量動因、批次動因、產品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感等。所以，成本函數應該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經濟原則；②因地因時制宜原則；③經營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。

摘要：隨著金融危機在全球范圍內擴散，許多行業都面臨重大的壓力，酒店業也不例外。面對這種形勢，酒店業也必須加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理，控制成本以達到降本增效的目的。本文主要以“XYZ大酒店”的餐飲成本控制模式為典范，就當前酒店業的餐飲成本控制存在的問題進行研究，并提出注重“主觀因素”的影響。

關鍵詞：內部控制餐飲成本主觀因素

1文獻綜述

餐飲業的成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統地歪曲了產品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅動因子）的理論，認為成本動因可歸納為五類：數量動因、批次動因、產品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感等。所以，成本函數應該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經濟原則；②因地因時制宜原則；③經營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。

1文獻綜述

餐飲業的成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統地歪曲了產品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅動因子）的理論，認為成本動因可歸納為五類：數量動因、批次動因、產品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感等。所以，成本函數應該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經濟原則；②因地因時制宜原則；③經營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制控制，節約意識、自主管理意識等方面。

餐飲業屬于服務行業（第三產業），也是地方財政收入的重要來源之一，在一定程度上影響著當地的經濟水平。隨著我國社會經濟以及旅游業的不斷發展，酒店行業得到了迅猛發展，人們對酒店餐飲的要求也不斷變化，對食品安全的要求更高。海景度假型酒店每天有眾多的國內外旅客入住用餐，其餐飲衛生管理制度的完善不僅關系到酒店的利益，也關系到顧客的身心健康，更關系到酒店給外國顧客留下的高品質服務印象。

一、酒店餐飲菜品安全衛生的重要性

隨著社會經濟的不斷發展，食品行業的市場競爭越來越激烈，這就導致部分不良企業為了經濟利益，不顧食品的安全和質量，給消費者帶來了嚴重的安全隱患。對于酒店來說，餐飲衛生問題直接影響酒店的收益，特別是信任危機的出現會直接影響酒店在社會上的名譽，從而減少顧客的入住率。因此，酒店必須要加強食品質量監督和安全檢測，加強對餐飲衛生的管理與控制，不斷改進和完善酒店的管理制度。

二、海景型度假酒店餐飲菜品衛生的常見問題

1.原料采購與儲存管理存在缺陷。很多海景型度假酒店的食材儲存過程具有很大的隨意性，采購的原材料直接入庫，缺乏專業人員的衛生管理和按期的檢查。酒店也沒有安排工作人員定時清潔倉庫和消菌殺毒，容易滋生各種微生物，影響原材料的質量。對于變質卻依舊存放在倉庫中的食材也沒有及時處理，使得酒店在餐飲衛生儲存方面存在著很大的安全隱患。比如有客人寄存蛋糕，餐廳員工會直接放到裝有生肉的冰箱里，讓人不得不擔心酒店餐飲食品的質量安全。餐品直接關系到對客服務中的用餐環節，如果使用劣質變質食品，不但在一定程度上危害客人的身心健康，還會引起客人投訴，從而對酒店的聲譽造成不良影響。2.缺乏對加工場所的監控。加工烹制后的食品是否符合餐飲衛生的要求和標準，直接關系到客人的身心健康。無論是小型酒店餐館還是星級酒店，客人都特別重視清潔衛生和符合操作規程要求的安全加工制作方法。因此，海景型度假酒店在進行餐飲加工時，不但要有專業管理領班為員工制定符合衛生標準的規則，還應設有電子監控設備進行衛生監管，對加工場所做到線上線下全方位的監控。3.廚房的衛生管理是薄弱環節。海景度假型酒店的廚房后勤人員多為中年婦女，學歷低，憑經驗做事，有時候在餐具清洗過程中只是進行簡單的浸泡、擦洗，未能消毒到位。餐廳廚房是最容滋生蚊蟲的地方，由于酒水和廢棄食物殘渣不能及時清理，餐桌也容易滋生蛀蟲。由于南方氣候較為潮濕，海景度假型酒店餐廳的桌椅受潮情況嚴重，總會出現各種各樣的蛀蟲。如果酒店基本沒有定時殺蟲的工作安排，就會嚴重影響客人就餐，使客人對酒店產生抵觸心理，從而影響酒店的整體形象。4.員工缺乏餐飲衛生意識。海景度假型酒店在招聘餐飲服務工作人員時，暑假臨時短期工占多數，人員冗雜，大部分員工沒有接受過專業的酒店餐飲服務培訓，缺乏基本的服務知識，服務衛生意識不強。餐飲部工作人員更在意的是食品的口味是否滿足顧客的需求，許多工作人員的操作根本達不到標準，例如部分工作人員的指甲過長，且涂著有顏色、帶刺激性氣味的指甲油，更有部分員工在操作間邊制作食品邊扎頭發；還有一些員工會忽略一些比較關鍵的環節，例如酒店西餐廳的每種菜式都有專門的碗碟裝飾，部分員工在出菜裝菜時并未對餐具進行擦拭清理就直接裝盤上桌，給酒店的餐飲衛生造成很大影響。5.信息不對稱。信息不對稱主要是指消費者與酒店餐飲部門之間的信息不對稱，從而造成餐飲衛生問題。例如消費者在消費時，海景度假型酒店一般不公示餐飲衛生的相關信息，只是通過價格、樣式等對食品進行區分，這就產生了餐飲衛生信息的不對稱，導致消費者無法充分了解食品相關的信息，無法對餐飲衛生進行監督。另外，消費者在酒店就餐時往往傾向于選擇價格相對較低的食品，而劣質食材往往價格更低，酒店為了降低成本，會更多地選取價格低的原料，從而造成“劣質食材驅逐優質食材”的現象。

三、海景型度假酒店餐飲菜品衛生的控制方法

1文獻綜述

餐飲業的成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統地歪曲了產品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅動因子）的理論，認為成本動因可歸納為五類：數量動因、批次動因、產品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感等。所以，成本函數應該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經濟原則；②因地因時制宜原則；③經營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制控制，節約意識、自主管理意識等方面。

1酒店餐飲成本的產生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經營不善，致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力

目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”