釀造范文10篇

【關鍵詞】釀造醋；消炎抗菌；緩解心血管疾病；抗腫瘤；中藥炮制

釀造食醋是以含酒精質的糧食等作物為原料經醋酸菌發(fā)酵而成的一種古老的調味佳品，三千多年來它一直在人們日常生活中發(fā)揮著重要的作用，但是幾千年來食醋一直是被作為調味品而廣泛的使用。釀造食醋含有多種有機酸和豐富的氨基酸、維生素和礦物質等。以固態(tài)發(fā)酵食醋為例［1］，食醋含有4%～10%的總酸，pH值2.8～3.9，其成分主要是醋酸等有機酸，除醋酸外還有乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸為主的揮發(fā)酸約占總酸含量的70%～80%。而不揮發(fā)酸含量較少，以乳酸為主，其含量約占不揮發(fā)酸總量的72%。食醋同時還含有2%以上的蛋白質和8種人體必須氨基酸等多種有益成分。國內外研究者研究了釀造醋成分和功能后發(fā)現食醋除了具有食品調味功能外，還具有促進機體健康、驅除疾病等多種功能，文章主要從食醋的消炎抗菌、抗腫瘤及防治心血管疾病等方面對釀造醋的保健治療功能及釀造醋在醫(yī)藥中的應用前景進行了闡述。

1釀造醋消炎抗菌功效

自古以來醋就被認為具有消炎、抗菌等作用，這在我國歷代醫(yī)學文獻中多有記載，如《本草綱目》指出：醋主治癰腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥，消毒，敦煌遺書古醫(yī)方中有18首處方用醋，而長沙馬王堆竹簡古醫(yī)方中有21首處方用醋。希波克拉底等利用醋和蜂蜜制成甜蜜劑治療反復性咳嗽的方法一直沿用至今，該處方被《法國藥典》(1898)和《德國藥典》(1872)詳細記載，即由4份純凈的蜂蜜、1份酒醋混合后通過濾紙過濾濃縮而成。

食醋的消炎、抗病毒功效國內外已經有很多人做了研究，希臘名醫(yī)希波克拉底(460-377BC)最早利用醋處理戰(zhàn)士受傷發(fā)炎的傷口，清洗潰瘍而使醋可以作為藥品使用。宋暉等［2］用食醋和中草藥提取液復配液研究了抗菌性能，實驗表明用食醋和中草藥復配液對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌和白色念珠菌等都具有快速殺滅作用。而Baird和Parker等［3］發(fā)現含0.1%未解離的醋可抑制多數毒性和產孢細胞生長，含酸0.3%時可抑制霉菌生長，實驗發(fā)現了醋酸比其他酸具有更強的抑菌性能，若酸性物質僅為醋時，pH低于5.4時即可抑制沙門氏菌生長，但當酸性物質為鹽酸時，只有pH低于4.05時才可以達到同樣的功效。現在科學研究已經揭示了醋酸抑菌的機理是由于非離子化的親脂性分子，這些分子可滲入到微生物細胞膜內破壞膜傳遞過程，并在細胞內解離而增加酸性，產生陽離子達到去毒的效果。Conzuelo等［4］報道了在病灶外局部連續(xù)地涂抹高酸度釀造醋(10%,HAC)可有效減輕疣癥狀。Macrokanis等［5］報道了全球沿海地區(qū)人們在水母叮蟄處涂抹高酸度醋(12%,HAC)殺死刺細胞。食醋抗病毒最直接證據是防治感冒,釀醋車間的工人們很少患感冒，這與他們長期接觸食醋有很大關系。中國中醫(yī)研究院中藥研究所的科研人員通過查閱大量文獻研究后發(fā)現感冒病毒的核糖核酸酶生長受酸堿度變化的影響，一般病毒生長pH值為6.5～7.9，服用5％～6％的食醋液，其氫離子或氫氧離子的濃度足以抑制所有感冒病毒的生長，經臨床觀察，有效率為92%～97％。熊平源等［6］研究了食醋對病原菌最低抑菌濃度后的實驗結果顯示,濃度為1∶20食醋(pH=4.42)對金黃色葡萄球菌、白色念珠菌有抑制作用；濃度為1∶40食醋(pH=4.81)對大腸桿菌、糞腸球菌、蠟樣芽胞桿菌、陰溝腸桿菌有抑制作用；濃度為1∶80食醋(pH=5.38)對傷寒沙門氏菌等8種細菌有抑制作用。該實驗表明了不同濃度的食醋對消化道致病菌與呼吸道致病菌均有抑制作用。

王愛華等［7］對比了食醋、紫外照射、臭氧機和乳酸熏蒸消毒法對環(huán)境空氣的消毒效果后發(fā)現食醋熏蒸空氣消毒法可以達到衛(wèi)生部病房環(huán)境空氣細菌菌落總數的衛(wèi)生標準。食醋熏蒸消毒具有對呼吸道無刺激，人員活動不受影響，使用時無環(huán)境污染等優(yōu)點而比其他3種方法而具有更好的適用性。冷曉輝等［8］通過對病室空氣進行食醋熏蒸與紫外線照射的對照實驗進一步證實了醋熏蒸因具有簡單易行、無刺激性等紫外照射不具有的優(yōu)點。從安全、方便等角度考慮，食醋熏蒸可以廣泛的應用到家庭、醫(yī)院診室以及母嬰病房等場所的空氣消毒。

摘要：通過單因素和正交試驗，對傳統房縣黃酒的釀造工藝進行優(yōu)化。結果表明，傳統房縣黃酒的最佳釀造工藝條件為酒藥接種量0.5%，料水比1∶0.5（g∶mL），發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間24d。在此條件下，釀造得到的房縣黃酒米香濃郁，柔和甘冽，酒體諧調，具有區(qū)別于典型產區(qū)黃酒的獨特產品風格，酒精度為17.6%vol、β-苯乙醇含量為168.2mg/L、異戊醇含量為63.5mg/L、總糖為154.6g/L、總酸為7.5g/L、非糖固形物為32.6g/L、氨基酸態(tài)氮為0.47g/L。

關鍵詞：房縣黃酒；釀造工藝；優(yōu)化

黃酒是以谷物為原料，利用酒藥、麥曲或米曲所含的多種微生物參與釀制而成的一種低酒精度發(fā)酵原酒[1]，保留了發(fā)酵過程中產生的各種營養(yǎng)成分、風味成分[2]和活性物質[3]，其風味獨特，在中國及東南亞廣受消費者喜愛[4]。我國黃酒的品種很多，以紹興黃酒、即墨老酒、上海老酒等為代表，根據釀造原輔料、糖化發(fā)酵劑和生產工藝等的不同，產品風格也各不相同[5]。房縣黃酒具有區(qū)別于紹興黃酒和上海黃酒等的獨特產品特點，含有豐富的氨基酸、多肽、多酚等營養(yǎng)物質，主要風味物質為β-苯乙醇、乳酸乙酯、異戊醇、異丁醇、乙酸乙酯、正丙醇和丁二酸二乙酯等，具有高β-苯乙醇和低異戊醇的獨特優(yōu)點。房縣黃酒發(fā)酵采用典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法，使用自產小曲，發(fā)酵過程中不加麥曲，不加純酵母，酒體乳白色或淡黃色，米香濃郁，具有黃酒特有的醇香，酒體鮮甜、甘冽，爽凈，沁人心脾。目前，對傳統房縣黃酒釀造工藝的研究十分匱乏，房縣黃酒主要是以經驗和作坊式工藝釀酒，缺乏科學、系統的理論研究基礎。本試驗通過單因素和正交試驗對傳統房縣黃酒釀造工藝進行研究和優(yōu)化，以期為房縣黃酒的工業(yè)化生產提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料與試劑。糯米、酒藥：房縣黃酒和發(fā)酵產業(yè)局；硫酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、葡萄糖、酚酞、次甲基藍（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。1.2儀器與設備。AR1140電子分析天平：奧克斯國際貿易有限公司；PHX智能生化恒溫培養(yǎng)箱：寧波萊福科技有限公司；FE-20pH計：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；2004酒精計：余姚儀表二廠有限責任公司。1.3方法。1.3.1房縣黃酒加工工藝流程酒藥、水↓糯米→浸米→蒸煮→攤涼→糖化→發(fā)酵→過濾→滅菌→成品1.3.2操作要點①浸米：糯米用水浸泡5～8h至米粒充分吸水。②蒸煮：將浸泡后的糯米瀝干水分，0.05MPa蒸煮20min。③攤涼：蒸熟的糯米攤涼降溫至28～30℃。④糖化：加入0.4%～0.6%酒藥和40%～60%水，在陶缸中拌勻搭窩，25～28℃糖化36～48h。⑤發(fā)酵：糖化之后將醪液混勻，22～30℃發(fā)酵15～27d。⑥滅菌：發(fā)酵結束后，立即將罐中物料轉移出進行壓榨，獲得酒液。酒液室溫靜置澄清24h，然后65℃煎酒滅菌20～30min。1.3.3理化指標測定總糖、非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、β-苯乙醇、異戊醇的測定參見國標GB/T13662—2008《黃酒》中的方法進行[6]。1.3.4氨基酸含量測定取10mL樣品加入10%磺基水楊酸10mL混合均勻，于4℃放置2h，1000r/min離心15min，中速濾紙過濾后，用4mol/LNaOH調整濾液pH值至8.0，并定容至25mL，經0.45μm微孔濾膜過濾，用AccQ•FluorReagentKit（P/NWAT052880）進行衍生處理后，用高效液相色譜法（highperfor-manceliquidchromatography，HPLC）外標法測定樣品中的游離氨基酸含量[7]。1.3.5感官評定方法選擇專業(yè)品評人員（10人）按照表1的感官評定標準對房縣黃酒進行打分，結果取10人的平均分，滿分為100分[8]。1.3.6發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗設計分別考察酒藥接種量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）、料水比（1∶0.3、1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6、1∶0.7（g∶mL））、發(fā)酵時間（15d、18d、21d、24d、27d）、發(fā)酵溫度（22℃、24℃、26℃、28℃、30℃）對房縣黃酒中異戊醇、β-苯乙醇、酒精度及其感官評分的影響。1.3.7發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗設計在單因素試驗的基礎上，以酒藥接種量（A）、料水比（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時間（D）為影響因素，以感官評分為評價指標，采用L9（34）正交試驗對傳統房縣黃酒的釀造工藝進行優(yōu)化，發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗因素與水平見表2。

2結果與分析

摘要：黃酒的質量取決于釀造原料、酒曲、加工工藝以及釀造環(huán)境，不同的釀造原料、酒曲、加工工藝和環(huán)境能賦予黃酒不同的品質與風味。本文在檢索文獻、比較分析新舊版黃酒國標的基礎上，介紹了南北地區(qū)黃酒釀造原料的差異以及新型功能性黃酒原輔料研發(fā)現狀，綜述了浸米、蒸飯與發(fā)酵三個工藝關鍵環(huán)節(jié)的最新研究進展，旨在為黃酒技術的創(chuàng)新，功能性、飲料性、國際性黃酒新產品開發(fā)提供借鑒及參考。

關鍵詞：黃酒；釀造原料；生產工藝；標準

黃酒（HuangjiuorChinesericewine）是世界最古老的酒種，已有數千年的釀造歷史，在我國南北地區(qū)各省都有生產，所用原料、酒曲和生產工藝也各有差異，具有鮮明的區(qū)域特色。其中，南方以紹興黃酒、上海金楓老酒，北方以陜西謝村黃酒、山東即墨老酒最為著名。據研究報道，黃酒中含豐富的氨基酸、維生素、有機酸和硒等微量元素，并有活性多糖、γ⁃氨基丁酸、功能性低聚糖、酚類、小肽等功能因子［1，2］。近年來我國黃酒產業(yè)，尤其是北方地區(qū)發(fā)展較快。據《2017年中國酒業(yè)協會黃酒分會工作報告》顯示，2017年納入到國家統計局范疇的規(guī)模以上黃酒企業(yè)累計完成銷售收入195.85億元，與上年同期相比增長3.13%，累計實現利潤總額20.74億元，與上年同期相比增長13.04%。隨著黃酒產業(yè)的快速發(fā)展，一系列問題也逐漸浮現亟待解決，如：黃酒相關標準體系不夠完善、產業(yè)發(fā)展整體工藝技術水平不高，能耗、水耗較大、科技投入不足、質價比不合理、企業(yè)生存壓力大等。鑒于上述情況，2018年國家已出臺了黃酒國家新標準，修訂了原標準中黃酒術語、分類指標等相關內容。本文在檢索文獻、比較分析新舊版黃酒國標基礎上，分析了南北地區(qū)黃酒釀造原料的差異，綜述了新型功能性黃酒原輔料研發(fā)現狀與黃酒釀造關鍵技術研究的最新進展，旨在為黃酒產業(yè)技術的升級，功能性、飲料性、國際性黃酒新產品開發(fā)提供借鑒和參考。

1黃酒釀造原料與品質研究

黃酒釀造原料的選擇是極其豐富的，不同釀造原料使所釀酒體感官指標、風味物質的組成和含量均有所不同，從而影響酒體的整體質量。近年來，從黃酒產業(yè)發(fā)展趨勢來看，黃酒釀造原料的選擇逐漸趨于多元性、保健性以及地域性。1.1不同地區(qū)黃酒釀造所用原料差異。黃酒是一種擁有濃厚地域文化色彩性的產品，根據其釀造原料和生產地域的不同，傳統黃酒可大致分為南方黃酒及北方黃酒。南方黃酒的釀制原料主要以糯米為主，北方黃酒的釀制原料除糯米外還有北方特產的五谷雜糧，如黍米、粟米、小麥、玉米、高粱等［3］。雖然南北方黃酒釀制原料的選擇有一定差異，但總體來說，這些谷物在理化性質上都具有淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量低的特點。目前，南方黃酒品質與原料特性之間的關系已有文獻報道，但北方黃酒的相關研究卻相對較少。汪健國等［4］通過對江南一帶糯米、粳米和秈米的理化性質進行比較，并系統分析了這三種米對黃酒釀造工藝環(huán)節(jié)相關參數以及酒體的品質的影響，提出最適用于黃酒釀造用米的品種為糯米，而且應選擇心白率高、淀粉含量高、蛋白質及脂肪含量低，容易被酶分解的米。程秀秀［5］對浙江地區(qū)60種不同品系糯稻的營養(yǎng)成分及理化指標進行分析，總結了糯米營養(yǎng)成分與紹興黃酒組成成分之間的相關性關系，發(fā)現糯米支鏈淀粉與黃酒出酒率正相關，而脂肪、蛋白質、礦質元素與黃酒的出酒率為負相關；糯米蛋白質和黃酒氨基酸總量相關性顯著；糯米礦質元素與夏釀黃酒礦質元素相關性顯著。郭壯等［6］采用電子舌技術和多變量統計學方法相結合的手段評價分析了以全國不同地區(qū)采集的秈糯米、粳糯米和粳稻米為原料所釀米酒的品質，發(fā)現以粳稻米為原料釀造的米酒其酸味和澀味要顯著偏高，而且以糯米為原料釀造的米酒其滋味品質要優(yōu)于以粳稻米為原料釀造的米酒。尚小利［7］以山東地區(qū)黍米和小米為釀造原料，釀制了小米黃酒和黍米黃酒，并對這兩種黃酒與某市售紹興黃酒功能成分及風味性物質進行比較，發(fā)現黍米黃酒與小米黃酒的香氣成分和氨基酸含量均高于紹興黃酒，就酚類物質含量來說，黍米黃酒的酚類物質含量最高，其次為紹興黃酒、小米黃酒。王志偉等［8］研究分析了山西省農科院高粱研究所提供的3種高粱品種的淀粉特性及其對黃酒釀造過程中風味物質種類及含量的影響，證明了淀粉對黃酒風味物質的種類和含量有積極影響作用，為黃酒釀酒原料的選擇提供了理論依據。以黃酒酒體醇厚的風味特性來說，目前糯米仍是黃酒釀制原料的最佳選擇，其次為粳米。而黍米、薏米、玉米和小米等所釀的酒體雖營養(yǎng)性與功能性更強，但與糯米黃酒相比，其口感還略微輕薄有待改良。原料米是影響黃酒品質的核心指標。因此，分析不同米之間的差別，對提升黃酒品質、促進黃酒原料多元化發(fā)展有積極的作用。1.2黃酒釀造原輔料及其生理功效。黃酒具有抗氧化、抗衰老、降血壓等生理功效。黃酒中的生理活性物質主要來源于釀造原料、微生物在釀造過程中的代謝活動以及發(fā)酵過程中各種物質之間的相互作用［9］。就其釀造原料來說，則與釀造谷物、酒曲的選擇以及其他具有功能性成分輔料的添加有關。據文獻報道，以糯米釀制的黃酒氨基酸與礦物質含量豐富，且其礦物質含量與糯米中礦物質含量成正比［5］。以黍米為原料釀得的黍米黃酒•多酚含量則顯著高于紹興黃酒［7］。福建紅曲黃酒中紅曲的添加則賦予了酒體莫納可林K、紅曲色素［9］。此外，也有研究者將具有不同功能特性的藥食同源性物質作為黃酒釀造新輔料使黃酒具有一定的生理功效，表1中總結了部分新型功能性黃酒原輔料及其主要活性物質研發(fā)現狀。新型黃酒原輔料的開發(fā)為傳統黃酒賦予了更為豐富的口感和風味，營養(yǎng)價值與保健功能與傳統黃酒相比較也更為全面。但就目前新型保健型黃酒產品的開發(fā)現狀來看，原輔料中的生物活性因子在黃酒中有不同程度的損失。因此，提高功能因子在保健型黃酒中的穩(wěn)定性值得探索與關注。此外，對于新型保健型黃酒來說，其有效成份功能因子的構效和量效的關系還尚不明確，也需進一步探索。1.3國標對黃酒釀造原料的有關規(guī)定。根據GB/T13662⁃2008黃酒規(guī)定，黃酒是以稻米、黍米等為主要原材料，經加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒［19］。2018年9月17日的最新版國標對黃酒的術語進行了修訂，在黃酒原有釀造原料稻米、黍米的基礎上新添了小米、玉米和小麥［20］。此次國標的修訂體現了近年來黃酒在釀造原料選擇上多元性的發(fā)展趨勢。此外，新版國標中對原輔料及部分理化指標的測定也做了相關修訂，進一步完善了黃酒產業(yè)的相關標準體系。

2黃酒釀造技術優(yōu)化與創(chuàng)新研究

【關鍵詞】釀造醋；消炎抗菌；緩解心血管疾病；抗腫瘤；中藥炮制

釀造食醋是以含酒精質的糧食等作物為原料經醋酸菌發(fā)酵而成的一種古老的調味佳品，三千多年來它一直在人們日常生活中發(fā)揮著重要的作用，但是幾千年來食醋一直是被作為調味品而廣泛的使用。釀造食醋含有多種有機酸和豐富的氨基酸、維生素和礦物質等。以固態(tài)發(fā)酵食醋為例［1］，食醋含有4%～10%的總酸，pH值2.8～3.9，其成分主要是醋酸等有機酸，除醋酸外還有乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸為主的揮發(fā)酸約占總酸含量的70%～80%。而不揮發(fā)酸含量較少，以乳酸為主，其含量約占不揮發(fā)酸總量的72%。食醋同時還含有2%以上的蛋白質和8種人體必須氨基酸等多種有益成分。國內外研究者研究了釀造醋成分和功能后發(fā)現食醋除了具有食品調味功能外，還具有促進機體健康、驅除疾病等多種功能，文章主要從食醋的消炎抗菌、抗腫瘤及防治心血管疾病等方面對釀造醋的保健治療功能及釀造醋在醫(yī)藥中的應用前景進行了闡述。

1釀造醋消炎抗菌功效

自古以來醋就被認為具有消炎、抗菌等作用，這在我國歷代醫(yī)學文獻中多有記載，如《本草綱目》指出：醋主治癰腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥，消毒，敦煌遺書古醫(yī)方中有18首處方用醋，而長沙馬王堆竹簡古醫(yī)方中有21首處方用醋。希波克拉底等利用醋和蜂蜜制成甜蜜劑治療反復性咳嗽的方法一直沿用至今，該處方被《法國藥典》(1898)和《德國藥典》(1872)詳細記載，即由4份純凈的蜂蜜、1份酒醋混合后通過濾紙過濾濃縮而成。

食醋的消炎、抗病毒功效國內外已經有很多人做了研究，希臘名醫(yī)希波克拉底(460-377BC)最早利用醋處理戰(zhàn)士受傷發(fā)炎的傷口，清洗潰瘍而使醋可以作為藥品使用。宋暉等［2］用食醋和中草藥提取液復配液研究了抗菌性能，實驗表明用食醋和中草藥復配液對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌和白色念珠菌等都具有快速殺滅作用。而Baird和Parker等［3］發(fā)現含0.1%未解離的醋可抑制多數毒性和產孢細胞生長，含酸0.3%時可抑制霉菌生長，實驗發(fā)現了醋酸比其他酸具有更強的抑菌性能，若酸性物質僅為醋時，pH低于5.4時即可抑制沙門氏菌生長，但當酸性物質為鹽酸時，只有pH低于4.05時才可以達到同樣的功效。現在科學研究已經揭示了醋酸抑菌的機理是由于非離子化的親脂性分子，這些分子可滲入到微生物細胞膜內破壞膜傳遞過程，并在細胞內解離而增加酸性，產生陽離子達到去毒的效果。Conzuelo等［4］報道了在病灶外局部連續(xù)地涂抹高酸度釀造醋(10%,HAC)可有效減輕疣癥狀。Macrokanis等［5］報道了全球沿海地區(qū)人們在水母叮蟄處涂抹高酸度醋(12%,HAC)殺死刺細胞。食醋抗病毒最直接證據是防治感冒,釀醋車間的工人們很少患感冒，這與他們長期接觸食醋有很大關系。中國中醫(yī)研究院中藥研究所的科研人員通過查閱大量文獻研究后發(fā)現感冒病毒的核糖核酸酶生長受酸堿度變化的影響，一般病毒生長pH值為6.5～7.9，服用5％～6％的食醋液，其氫離子或氫氧離子的濃度足以抑制所有感冒病毒的生長，經臨床觀察，有效率為92%～97％。熊平源等［6］研究了食醋對病原菌最低抑菌濃度后的實驗結果顯示,濃度為1∶20食醋(pH=4.42)對金黃色葡萄球菌、白色念珠菌有抑制作用；濃度為1∶40食醋(pH=4.81)對大腸桿菌、糞腸球菌、蠟樣芽胞桿菌、陰溝腸桿菌有抑制作用；濃度為1∶80食醋(pH=5.38)對傷寒沙門氏菌等8種細菌有抑制作用。該實驗表明了不同濃度的食醋對消化道致病菌與呼吸道致病菌均有抑制作用。

王愛華等［7］對比了食醋、紫外照射、臭氧機和乳酸熏蒸消毒法對環(huán)境空氣的消毒效果后發(fā)現食醋熏蒸空氣消毒法可以達到衛(wèi)生部病房環(huán)境空氣細菌菌落總數的衛(wèi)生標準。食醋熏蒸消毒具有對呼吸道無刺激，人員活動不受影響，使用時無環(huán)境污染等優(yōu)點而比其他3種方法而具有更好的適用性。冷曉輝等［8］通過對病室空氣進行食醋熏蒸與紫外線照射的對照實驗進一步證實了醋熏蒸因具有簡單易行、無刺激性等紫外照射不具有的優(yōu)點。從安全、方便等角度考慮，食醋熏蒸可以廣泛的應用到家庭、醫(yī)院診室以及母嬰病房等場所的空氣消毒。

各縣（市、區(qū)）人力資源和社會保障（人事勞動）局，市級有關部門，市直有關單位：

是黃酒的故鄉(xiāng)，也是黃酒釀造人才的搖籃。為了積極打造“特色產業(yè)城市”，加快推進黃酒釀造技能人才的培養(yǎng)和選拔，做大做強的黃酒產業(yè)，根據原省勞動和社會保障廳《關于進一步完善高技能人才評價工作的若干意見》（浙勞社培〔2006〕122號）及省人力資源和社會保障廳《關于做好年全省職業(yè)資格統一鑒定工作的通知》（浙人社發(fā)〔〕87號）精神，結合我市實際，決定開展黃酒釀造高級技師職業(yè)資格考評工作，現將有關事項通知如下：

一、申報條件

遵紀守法，有良好的職業(yè)道德，能認真做好本職工作，具有培訓指導初、中、高、技師技術工人的能力，在推廣應用新技術、新工藝、新設備方面起骨干帶頭作用，現繼續(xù)在一線生產崗位從事黃酒釀造工作的技術工人。

符合下列條件之一者：

1.取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上。

［摘要］基于啤酒釀造工藝學的授課現狀，結合高校教學改革的形勢，構建線上線下混合式的教學模式。借助MOOCO平臺，把傳統的課堂教學與線上學習有機結合，最終收到理想的教學效果。

［關鍵詞］啤酒釀造工藝學；在線開放課程；教學改革

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》明確指出，“信息技術對教育具有革命性影響，必須予以高度重視”。結合教育發(fā)展政策，隨著信息技術的高度發(fā)展，混合式教學模式應運而生。混合式教學要求教師將信息技術與課堂教學相融合，把傳統教學的優(yōu)勢和互聯網教學的優(yōu)勢相結合，發(fā)揮教師的引導、啟發(fā)和監(jiān)控的主導作用，在提高教學效果的基礎上，為社會培養(yǎng)合格的應用型人才。

一、啤酒釀造工藝學課程現狀及存在的問題

啤酒工業(yè)是我國釀酒工業(yè)的傳統產業(yè)之一，也是我國發(fā)酵工業(yè)的重要組成部分。隨著伴隨生物工程技術及社會經濟的迅猛發(fā)展，啤酒行業(yè)的生產和管理水平不斷提高，消費者對啤酒的口感和釀造方式有了新的要求，啤酒行業(yè)對人才的需求有了新的要求。釀酒工程專業(yè)是2013年新設置的一個專業(yè)，該專業(yè)要求學生具有更強的工程能力和專業(yè)實踐能力。啤酒釀造工藝學是釀酒專業(yè)的專業(yè)必修課程，主要涉及啤酒釀造原料、工藝、菌種、風味等內容，具有較強的專業(yè)性與實踐性，為釀酒專業(yè)應用型人才奠定堅實的基礎。啤酒釀造工藝學的學習需要理論與實踐相結合。目前，很少有學校能做到校企結合，大多數教師以教學大綱為中心，對課本知識進行理論講解，由于專業(yè)知識深奧難懂，學生缺乏學習興趣，被動地參與甚至不參與教學過程中，以應付考試為目的在考試前突擊記憶重點。這種傳統課堂教學模式導致大部分學生被動地接受學習，依賴心理強，缺乏探究創(chuàng)新精神，收不到滿意的教學效果。教師也無法了解課前學生的預習情況和課后的拓展情況，難以進行課堂過程性檢測與評價。基于啤酒釀造工藝學的授課現狀，結合高校教學改革的形勢，構建線上線下混合式的教學模式。混合式的教學模式是一種堅持以學生為主體、教師為主導的教學基本原則，借助MOOCO平臺，把傳統的課堂教學與線上學習有機結合，最終收到理想的教學效果。上傳導學教案、微課、視頻等，學生課前觀看和學習，思考導學教案中的問題，問題的有效設置遵循學生的認知規(guī)律，促使學生循序漸進地學習。教師根據學生對課前學習的反饋情況，了解學生的學習情況，對難點知識進行重點設計，為學生課堂突破難點做準備。

二、混合教學模式的構建與實踐

一、指導思想和基本原則

（一）指導思想

堅持以科學發(fā)展觀為統領，以現代農業(yè)為主攻方向，以工業(yè)化理念謀化農業(yè)，圍繞農業(yè)增效、農民增收目標，采用“公司+基地+農戶”生產經營方式，著力加強酒葡萄基地和釀酒葡萄企業(yè)建設，使傳統農業(yè)結構得以改善，農業(yè)生產效益得以提高。

（二）基本原則

1.集中連片、規(guī)模發(fā)展原則：集中連片發(fā)展，形成規(guī)模，形成基地，形成特色經濟帶。

2.企業(yè)與基地匹配原則：葡萄酒釀造企業(yè)建設數量要與酒葡萄基地建設規(guī)模相匹配。

紹興善釀酒是紹興酒中的珍品，以優(yōu)質糯米、麥曲和鑒湖水為原料。它含糖量在40.1～100.0g/L之間，由于以貯存1～3年的陳元紅酒代水釀制，味道特別醇厚，故成本較高，被視為黃酒中的珍品[1]。曾于1910年南洋勸業(yè)會和1915年巴拿馬萬國商品賽會上分別榮獲金牌和獎狀；1979年在第三屆全國評酒會上又被評為國家優(yōu)質酒；1984年在輕工業(yè)部酒類質量大賽中榮獲銀杯獎。

1原釀造善釀酒的工藝流程

1.1傳統善釀酒的工藝流程[2]傳統善釀酒的工藝流程如下：1.2原機械化善釀酒的工藝流程[3]原機械化善釀酒的工藝流程如下：

2元紅、善釀酒的配料

2.1元紅酒的配料。[4]元紅酒每缸用糯米144kg，麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5～6kg。這個配量是從石、斗折算成市斤而來的，在歷史上就有“三漿四水”（按一木桶容56市斤水量計）的配料。2.2元紅酒的出糟率。[4]紹興酒釀造時使用較多的生麥曲作為糖化劑，因其生淀粉在糖化過程中不能被充分利用而殘留下來，所以出糟率較高，一般為31%。2.3善釀酒的配料。[1]配料為每缸用糯米144kg，麥曲25kg，陳年元紅100kg，酸漿水50kg，淋飯酒母15kg。

3原機械化善釀酒的工藝缺陷分析

1山蘭酒產業(yè)發(fā)展現狀及困境——基于SWOT分析法

山蘭酒在我國黃酒系列中極具地域特色的酒種之一，并且以“山蘭玉液”深受到廣大好酒人士的喜愛。近年來，隨著新農業(yè)的發(fā)展，現代農業(yè)技術的充分應用，提高了山蘭稻的種植效率和品質。但是，由于山蘭酒生產加工過于依賴古法傳統工藝，缺乏系統的生產釀造規(guī)模，且市場區(qū)域受到局限，所以山蘭酒產業(yè)發(fā)展一度停滯不前。因此，為了保證山蘭酒產業(yè)發(fā)展質量，對山蘭酒產業(yè)發(fā)展困境及出路進行研究分析顯得尤為重要。

1.1山蘭酒產業(yè)優(yōu)勢

1.1.1自然資源優(yōu)勢山蘭稻米在種植和生長過程中需要充足的光照，光照時間是影響稻米質量的關鍵。據統計，2021年全年海南省全省日照時數為132～368h，部分地區(qū)在120～210h，光照率為50%～60%，日均溫度在22.5～25.6℃，年降水量在1000～2600mm，年平均降水量為1690mm，給予了山蘭稻米特殊的種植生長環(huán)境[1]。1.1.2產品優(yōu)勢山蘭酒產業(yè)發(fā)展秉持著初心，堅持高質量、高標準的生產流程，產品價值不斷提升。同時，山蘭酒產業(yè)種植與發(fā)展規(guī)模不斷上升。截至2021年初，海南省山蘭稻種植面積已達到266.7萬m2，平均666m2能夠種植600kg山蘭稻，并且山蘭稻米粒顆顆晶瑩剔透，1kg山蘭稻米可釀制山蘭酒250～350mL[2]。山蘭稻作為山蘭酒最主要的原材料，其形成了海南省特有的山蘭稻酒產業(yè)品牌，于2021年亮相博鰲亞洲論壇年會，獲得高度認同。由此可見，山蘭酒產業(yè)發(fā)展無論是從生產、種植、產業(yè)發(fā)展等方面具有一定產品優(yōu)勢。

1.2山蘭酒產業(yè)劣勢

1.2.1專業(yè)人才缺乏發(fā)展山蘭酒產業(yè)需要有扎實的人才體系作為支撐，而在調查中發(fā)現山蘭酒發(fā)展所受到的制約性因素之一就是專業(yè)人才隊伍建設不足。根據《中國統計年鑒（2021）》統計，中國境內的黎族人口數為160萬人，其中從事山蘭酒產業(yè)的人不足1%[3]。而從人才類型角度出發(fā)分析，山蘭稻米種植人數少，并且種植技術過多依賴傳統農業(yè)技術，缺乏對新農業(yè)技術的應用，并且缺乏專業(yè)釀酒人才，導致釀酒過程過于依賴人工經驗，無法保證每批次的山蘭酒質量，并且山蘭酒無法大規(guī)模投入工業(yè)生產，影響山蘭酒營銷推廣。1.2.2釀酒技術稍顯落后釀酒技術作為保證酒產品質量的關鍵，同時也是提高酒產品生產規(guī)模的關鍵。山蘭酒釀造過程中需要山蘭稻、酒曲、百合蜜等原材料，以此發(fā)揮糖化和發(fā)酵的作用，使山蘭酒擁有獨特的品味和風格[4]。對眾多研究成果進行梳理發(fā)現，我國鮮少對山蘭酒的酒曲進行研究，而部分山蘭酒釀造者所使用的酒曲普遍是自己制作或是從市場購買，尚未生產出山蘭酒專用酒曲。加之山蘭酒釀造工藝過于傳統，導致山蘭酒品質無法得到保證，消費者對山蘭酒的認可度較低，產品難以提升銷量。

摘要:以青稞酒為研究對象，分析了目前青稞酒生產過程中存在的問題及原因，并結合目前的對于青稞酒工藝優(yōu)化的研究成果，總結出通過原料選擇、發(fā)酵酒曲的選擇及發(fā)酵過程參數的控制等方面優(yōu)化青稞酒生產過程，并強調加強發(fā)酵過程檢驗，從而提高青稞酒的出酒率、風味及品質，以期為青稞酒生產企業(yè)提供理論及指導依據。

關鍵詞：青稞酒；生產工藝；優(yōu)化；品質

青稞是一種禾谷類糧食作物，具有的良好的耐寒性，因此被廣泛種植于青藏等高海拔地區(qū)，以饅頭、面條、糍粑等形式作為藏族人民的主要食糧。青稞的品種較多，且其營養(yǎng)組成也隨著品種的不同在一定范圍內發(fā)生變化，研究表明青稞的蛋白質含量范圍約為6.35%~23.4%，淀粉含量范圍約為51.26%~66.7%，其淀粉和蛋白含量均高于大多數谷類作物。青稞中還含有功能性成分，除了人體必須的氨基酸、維生素外，其也被認為是葡聚糖含量最高的糧食作物，其中β-葡聚糖的醫(yī)療保健作用也逐漸被重視并研究。由于青稞中較高的淀粉、蛋白含量，其也被視為較好的釀酒原料。目前青稞酒根據地域特點、釀造工藝、原料組成的不同，青稞酒的種類主要有青稞咂酒、青稞烤酒、青稞白酒、青稞清酒、青稞啤酒及調配青稞酒等。雖然青稞酒的釀造歷史悠久，種類繁多，家庭作坊式生產也向工業(yè)化生產逐漸過渡，但是由于工業(yè)化生產技術尚未成熟，原料品種質量差異大、發(fā)酵工藝多樣及發(fā)酵條件的控制難度大等原因，導致發(fā)酵后的青稞酒出現出酒率低、酒體渾濁、風味口感不理想等問題，嚴重影響了青稞酒的品質。為了解決上述問題，很多企業(yè)技術人員及科研工作者做了大量研究，但是研究的重點各有側重，對于系統性的敘述與總結參考較少。因此，本文基于針對青稞酒的大量研究進行分析，總結了目前青稞酒生產過程中存在的問題，以及針對上述問題的相應工藝優(yōu)化措施，以期為青稞酒生產企業(yè)提高青稞酒品質提供系統的理論依據。

1青稞酒生產過程存在的問題

1.1出酒率低，生產成本高

出酒率是評價白酒釀造生產的關鍵指標，其決定著產品的品質及生產成本。由于釀造過程中釀酒酵母需要利用淀粉經糖化后轉化成的葡萄糖作為能源物質，因此原糧中的淀粉是影響出酒率的關鍵因素。并且研究表明，釀造過程中，原糧中的淀粉含量越高，支鏈淀粉越高，更有利于微生物的消化利用，出酒率提高。青稞作為釀酒原料，雖然其淀粉含量較高，但其顆粒質地大且硬，表皮較厚，淀粉支鏈結構比較緊密，蛋白質、纖維及果膠含量較高，導致糖化發(fā)酵滲透困難且發(fā)酵到一定階段時，發(fā)酵產生的酒精及有機酸會對發(fā)酵菌種產生抑制作用，從而使淀粉利用率受到限制，出酒率較低，生產成本增加。并且傳統的釀造工藝中，原糧的配比、酒曲的選擇及用量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵形式的選擇等直接影響了發(fā)酵過程中液化、糖化及發(fā)酵的進行，也是出酒率低的影響因素。