雜豆獨(dú)有的保健作用

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雜豆，除大豆外各種豆類的通稱。我國雜豆資源豐富，品種繁多，主要有綠豆、豌豆、蠶豆、赤豆、菜豆(蕓豆、四季豆)、扁豆、豇豆等。它們在糧食組成和人民生活中占有重要地位。雜豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)20．4-30．7％，淀粉48．6-60．7％，維生素和礦物質(zhì)含量也相當(dāng)高。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物蛋白相似，其中賴氨酸含量豐富，其它人體必需氨基酸接近比值，所以豆類蛋白質(zhì)也是完全蛋白質(zhì)。而禾谷類糧食蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，所以豆類與谷類混合食用，蛋白質(zhì)可以互補(bǔ)，提高主食的營養(yǎng)價(jià)值。例如綠豆含蛋白質(zhì)23．8％，比雞肉(21．5％)還高，熱量是雞肉的3倍，鈣是雞肉的7倍，鐵為4倍，維生素B117倍之多，維生素B2也比雞肉多。又如鮮豌豆的維生素B1含量特別高，達(dá)0．54毫克／100克，為豆腐中含量的18倍；豌豆苗的蛋白質(zhì)、鐵、維生素B1、B2的含量都相當(dāng)于綠葉菜(如油菜)的2倍以上；干豌豆的維生素B1含量達(dá)1．02毫克／100克，比豬肉和豬肝還多1倍，幾乎是所有食物中最高的。它們用來制作食品工業(yè)的原料或發(fā)展豆面與面粉混合制作食品，對提高人民營養(yǎng)水平具有重要意義。雜豆還是一類難得的高鉀、高鎂、低鈉食品(含鉀為1230-1760毫克／100克；含鎂為100．1-193．8毫克／100克，而鈉僅為0-2．6毫克／100克)。這在營養(yǎng)保健上大有用武之地。例如我國廣大農(nóng)村，特別是在生活條件差的大工地上，常常流行低血鉀癥，輕則四肢酸軟，勞動(dòng)力減退，重則癱瘓。主要病因是飲食中缺鉀缺鎂所致，所以伙食單位應(yīng)注意每天供給一些豆類，因?yàn)樵谒惺澄镏校绱舜罅库浥c鎂的食物是罕見的。值得一提的是，雜豆屬于典型的生理堿性食品。如果飲食中各種食物搭配不當(dāng)，容易引起人體生理上酸堿平衡失調(diào)。隨著生活水平的提高，生理酸性食品在飲食中容易超過所需的數(shù)量，因?yàn)榇蟛糠值娜狻Ⅳ~、禽、蛋等中含有豐富的含硫蛋白質(zhì)，而主食米、面及其制品中含磷較多，所以它們均屬于酸性食品，易導(dǎo)致血液偏酸性，進(jìn)而還會(huì)引起各種酸中毒癥。兒童發(fā)生酸中毒時(shí)，容易患皮膚病、疲勞倦怠、胃酸過多、便秘、齲齒、軟骨病等，中老年人則容易患神經(jīng)痛、血壓增高、動(dòng)脈硬化、胃潰瘍、腦溢血等。所以在飲食中適量搭配吃些豆類食品，就能保持生理上的酸堿平衡，防止酸中毒。祖國醫(yī)學(xué)歷來重視雜豆的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為綠豆肉平皮寒，解金石、砒霜、草木諸毒，對農(nóng)藥和重金屬中毒以及其它各種食物中毒均有防治作用。綠豆還有利水消腫、清暑止渴等功效，盛夏酷熱、熬夜上火、咽喉腫痛、大便燥結(jié)，飲綠豆湯有明顯療效。據(jù)《中藥大辭典》載，赤小豆有利水除濕、和血排膿、消腫解毒的功效。通常用以治療水腫、腳氣、瀉痢、癰腫等疾病。豌豆研末涂敷患處，可治癰腫。蕓豆對驚悸、虛寒呃逆、胃寒嘔吐、喘息咳嗽等有治療作用。扁豆具有健脾和胃、消暑化濕氣作用，可治脾虛食少，暑濕吐瀉、小兒疳積、赤白帶下等癥。帶殼干豇豆煎服可治糖尿病，豇豆搗爛敷患處，可治腮腺炎；細(xì)嚼適量生豇豆慢慢咽下，可治食積、腹脹等癥。