海南飲食旅游文化探究論文

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論文摘要：海南的菜肴，有鮮、活、清三大特點，白切、白灼；清蒸、清炒；以及燉、燜、煲等，突出原汁原味的烹調技法，形成了海南菜肴的特色。本文論述海南飲食旅游文化時，涉及海南四大名菜、地方風味、特色小吃。．

論文關鍵詞：烹飪文化；旅游文化；海南

一、海南烹飪文化概述

中國烹飪文化是關于中國人飲食的生產與消費的科學、技術、藝術、習俗的文化綜合體，是中華民族寶貴、豐富的文化遺產。中國烹飪文化博大精深，在世界上有一定地位，法國烹飪、土耳其烹飪與中國烹飪，在世界上被稱為世界三大風味體系。海南烹飪在我國烹飪文化中，占有一席之地。在?？谂c三亞等城市，各種餐廳，星羅棋布;各類排檔，遍布街頭。游人可品嘗國內各大菜系，品味各地風味小吃，假如對外國菜有興趣，也能夠在海南一飽口福。筆者得知海南企聯會展公司總經理張洪德的父親張榮志先生是著名的國宴大師，于是同他探討旅游文化中的烹飪文化，發現他是個美食家，能夠評點全國各地的烹飪文化風格。張洪德認為，海南烹飪文化的特征是特色鮮明，具有很強的包容性。海南省是個大島嶼，有自己本土的特色風味;海南大特區又是個移民省份，世界各國的外賓，南來北往的國內游客，促使海南在保持本土飲食文化特色的同時，吸收外來的烹飪文化。海南有四川餐廳、東北餐廳、湖南餐廳、湖北餐廳、廣東餐廳。游客到?？?，總能夠找到自己喜歡的地方特色風味。比方說，武漢人愛吃的熱干面，重慶的麻辣燙，沈陽人的燉菜，韶山的回鍋肉，在?？诙加械胤狡穱L?；洸恕⑾娌?、京菜、滬菜、魯菜、鄂菜、陜菜等，百花齊放。韓國菜、日本菜、歐洲點心，五花八門。還有各種火鍋、各類小吃、海南粉、抱羅粉、尖堆，當地風味小吃，各具特色。來海南旅游的游客，或在海南生活的人群，實實在在地當上了“美食家”。中國是禮儀之邦，熱情好客，各地各民族的待客儀禮，體現出美好的倫理道德。中國人日常的飲食，節令佳肴，風味小吃，五花八門，展示出飲食文化的風采。

張洪德還認為，海南烹飪集中了中華烹飪文化的精華，具有高、中、低三個檔次，展示在中外游客面前，表現出相當的吸引力和優勢，擁有最廣大的消費者群。彼此吸引，相互借鑒，是中西飲食文化交流的主流。外國人十分喜歡中國各種平民化的點心，如餃子、湯圓、餛飩、面條、燒餅、米線、粽子、糕點、豆漿之類。值得注意的是，在這種中西交流中，我們往往自我貶低，以吃洋西餐為時尚，吃中式點心為過時。一位外國人很奇怪中國人招待他小吃時，總帶他上麥當勞以示尊重，其實他最喜歡海南的街頭小吃。中國一向以烹飪王國感到自豪，所積累的飲食文化精華，從營養學的角度看，值得向世界推廣。

海南菜系獨具風格，地方風味濃厚。海南菜的風味特色以鮮、香、甜、酸、淡為主，格調質樸自然，洋溢海島風情、南國韻味濃郁，具有四個方面的特點。

特點一:烹飪原料豐富。俗話說:“巧媳婦難為無米之炊”，說的就是烹飪離不開原料。四面環海的地理位置，地處熱帶的氣候條件，使海南物產原料極為豐富，從而也為海南菜的構成，打下堅實的基礎。

特點二:菜肴品種齊全。在數百種海南菜肴中，有號稱海南四大名菜的傳統佳淆:白切文昌雞、白切加積鴨、白汁東山羊、清蒸和樂蟹。也有黎族、苗族菜肴，配料方法獨特，體現了典型的少數民族風格。還有東南亞風味菜肴，可使游客足不出國，便可品嘗異國風味。海南菜的烹飪借鑒了國內主要菜系的烹飪法，創新了一些獨特的操作程序。海鮮宴、椰子宴、火鍋宴、全鴨席、全羊席等，頗受海內外賓客的歡迎。

特點三:飲食口味奇特。近幾年來，海南人飲食趨向獵奇。在?？谑袌錾希~頭比魚肉貴，雞、鴨、鵝的掌與翼，比雞、鴨、鵝肉貴;吮骨頭比“吃肉”更有滋味。小章魚過去是極賤的水產品，如今登上了大雅之堂。田螺、泥鰍原是人們不正眼看待無人問津的野物，如今堂堂正正上了筵席。豬的上顆成了名菜料“豬天梯”，牛心上的軟膜，烹成了新菜肴“牛心蒂”。拆骨鴨掌、燒烤雞爪、油炸鴨嘴，全成了時尚食品。

特點四:強調原味真味。海南菜系突出的特點就是清新，保持食物的原味、真味。具體手法有白切、清蒸、清燉、原汁、凈測等。例如，白切文昌雞、清蒸大龍蝦、凈測羊肉等，都是以“清”為特色。海南菜肴的選料很講究，重視活殺現宰，不活不鮮的原料不要。由于用料新鮮，做出的菜味當然“新鮮”。當代人崇尚回歸大自然，清、鮮的菜肴保持了自然風味，對人的身體健康極為有益。所以各地游人評價海南菜營養豐富。

二、海南四大名菜與地方風味文化

(一)四大名菜文化

1.文昌雞。文昌雞素以皮薄而酥、肉嫩骨軟，“色、味、形”俱佳而馳名中外，文昌雞系海南傳統四大名菜之一。由于文昌雞飲譽海內外，在海南，主人宴請賓客，席上必備一盤白嫩嫩、香噴噴的文昌雞，以表款待之盛情。眾游客到海南旅游、觀光、度假，都要品嘗一頓文昌雞。文昌雞肥而不膩，味美可口，是因為飼養方法獨特。從孵出小雞后就牧養，在備殺前一個月就離地籠養育肥，置陰暗處，每夫喂以米飯、玉米糠、花生餅、椰茸混拌成的糊狀飼料。文昌雞吃法多樣，當地人喜歡煮熟后白切，配以佐料。佐料用姜泥、蒜茸、精鹽、辣椒、米醋(或桔子水)和適量雞湯混在一起，然后加人少許味精、山袖油或花生油，其味甚佳。還有文昌雞中的炒雞、燉雞、椰奶雞、椰盅雞和雜錦雞。也令人垂涎欲滴。

2.和樂蟹。當初，沒有人敢吃螃蟹，于是，有人曾說過，第一個敢吃螃蟹的是勇士?，F在，喜歡吃螃蟹的人越來多越。螃蟹作為海南四大名菜之一，堪稱秋令美食。螃蟹味美肉鮮，特別是蟹黃，更是獨具風味。螃蟹可生烹，可酒浸，可鹽腌。最常見吃河蟹的方法是:洗凈螃蟹，置鍋中，加清水、料酒、生姜一同煮熟，取出，蘸用醋、細鹽、醬油、香油、生姜絲配成的調味汁吃。和樂蟹既是名菜，藥用也不可忽略。螃蟹營養豐富，它含蛋白質、脂肪、碳水化合物、甲殼素、鐵、鋁、磷等成分。但是，最好不要吃死蟹，以免引起蟹中毒。也因蟹性寒，脾胃虛寒者不宜吃，斑狼瘡病人也應忌食河蟹。

3.東山羊。人們將險峻的山路比喻為為羊腸小道，或稱為羊腸鳥道。在山上的動物，一般都是后腿長，這樣，有利于爬山，野兔就是如此。人們要抓野兔，不能夠從山下往上趕，而是要從山上往下趕，這樣，野兔就會翻跟頭。羊就不一樣了，特別能夠走山道。萬寧東山嶺的羊雖然是家養的，總是在山上跑，卻有野羊的味道，其毛色烏黑，肉肥湯濃、鮮而不擅，其美味據傳是因羊食東山嶺特產鶴鴿茶等稀有草木所致。東山羊是海南四大名菜之一，食法多樣，各具特色，蘸以獨特佐料，味美難得。有詩道:“徒彼東山嶺，調羹獨愛羊。天橋攀不上，巖洞步難揚?！?/p>

4.加積鴨。到海南來的游客，應該嘗嘗加積鴨，其以瓊海市加積鎮得名，是海南傳統的四大名菜之一。加積鴨喂養方式特別，據說加積鴨當放養到1.5公斤左右時，要求離地籠養，籠子窄小，只容鴨臥，不讓其站立和轉身，每天以精飼料填喂，養到3一公斤重最適合宰殺。海南四季如夏，氣溫較高，人體新陳代謝增快，能量消耗大，因此，蛋白質的供應必須酌量增加。植物蛋白可以從豆制品中獲得，動物蛋白除了奶制品外，還應適當地多吃肉。夏季的肉食以雞肉、鴨肉、瘦豬肉、鴿肉等平性或涼性的肉制品為好，其中，加積鴨肉最佳。由于加積鴨屬水禽，具有滋陰養胃、利濕的作用。加積鴨皮脆、肉厚、骨軟、脂肪少、富含蛋白質，營養價值高，傳統食法是白切，用清水煮熟以后，以酸醋、姜泥、芝麻油蘸食，可健脾補虛，這是海南民間常用的滋補食法。

(二)地方風味文化

臨高縣面臨瓊州海峽，毗鄰北部灣，海岸線長，漁產資源豐富，盛產魷魚。這魷魚，肉嫩潤喉，美味可口，具有很高的營養價值。據說美國總統尼克松首次訪華時，總理在國宴上安排了“瓊臺金魷”給他品嘗。結果，尼克松總統贊嘆不已。

臨高乳豬也是臨高的特色產品，它可以加工成多種佳肴，如紅燒豬肉、土豆炯豬肉、荷葉米粉蒸肉、葷素豬肉餅、肉片炒豆腐、獅子頭、白蘿卜燉豬肉、胡蘿卜燉豬肉、腐乳爆豬肉、烤仔豬、糖醋菠蘿豬肉、菊花粉絲炒豬肉、肉末冬瓜、肉末絲瓜、辣椒炒肉片、東坡肉等。臨高乳豬因豬肉味甘、咸、性平，有滋補腎陰、滋養肝血等功能。東江玉兔具有營養價值高、飼養周期短、飼養來源廣、繁殖力強等特點，肉質細膩、野味濃郁。干蝙的玉兔肉色紅亮、肉嫩味美、氣味芳香，是臨高縣養殖業的品牌產品。

萬泉河鯉與萬泉河有關，它因盛產于瓊海境內萬泉河中得名。由于萬泉河無污染，水質優良，比較適合于鯉魚的生長，以至河中鯉魚成群。萬泉河鯉，營養價值極為豐富，吃法是以清蒸為主，是當地人招待貴賓的宴上佳肴。素有“不吃萬泉鯉，枉為瓊海行”之說。溫泉鵝指萬泉河沿岸農戶飼養的本地雜交鵝，具有營養豐富、肥而不膩、清淡原味、淳香可口的特點，食法大多以白切為主。以通什市為代表的五指山地區菜肴，洋溢黎族、苗族風情，散發山野氣息。五指山奇味佳肴，以野牛肉為主，每頭野牛生長在海拔600米以上的叢林，凈肉近五百斤重，肉質爽脆，清炒、油煎、燒烤，各有特色;野?；疱?，味道更鮮。五指山的地方風味，有鰻鱺、五腳豬、螞蟻雞、福壽魚與靈芝山蟹。五腳豬是五指山地區未經改良的小種豬，腳非常短小，嘴不離土，像是多生出一只腳，因而得名五腳豬。雖然五腳豬也是家豬，可是黎家人飼養過程中未加圈養，一日飼養二至三次后，任其在外自由覓食和活動，因而它的肉質結實，鮮嫩爽口，味道芳香，多吃不膩。螞蟻雞是指五指山地區的黎苗群眾放養的本地小種雞，本地人形容它小得象螞蟻，故稱螞蟻雞。該雞種最大重量不超過2斤，瘦肉多，肉質芳香。

海南地方名吃中的黃流老母鴨或干蝙、或白切、或清燉。南寶鴨體大肉肥，具有肉質香嫩等特點，無論是清煮，還是紅燒，味道鮮美，是宴席上難得的佳肴。雞屎藤棵仔是富有地方特色的民間滋補品，以雞屎藤葉和大米為原料精制而成，具有滋陰壯陽、補氣補血之功效，且味道香醇。

三、海南野菜、特色小吃與米飯文化

(一)野菜文化

野菜的歷史由來以久，唐代詩人愛吃野菜的不少。賀知章詩云:“鏡湖藥菜亂如絲，鄉曲近來佳此味。”孟郊作詩，有“食算腸亦苦”之句。是說到了秋季，葬菜枯老，仍有人為之采食。杜甫詩云:“蓬芬獨不焦，野蔬暗泉石。卷耳況療風，童兒且時摘。”海南，陽光充沛，雨露滋潤，得天獨厚的自然環境，為各種野菜的生長提供了廣闊的空間。海南野菜資源豐富，在森林、草坪、田野、渠畔、河旁，都可以發現野菜。目前已發現的野菜有百種之多，如馬齒覓、樹仔菜、雷公筍、雷公根、白菜花、黃鶴菜、車前草、蒲公英等。五指山盛產十多種野菜，菜名很有意思，什么白花菜、革命菜、新娘菜、苦苦菜、雷公根、四棱豆、勾勾菜等，形象別致，又朗朗上口。

野菜味道鮮美、獨具風味，且還有很高的藥用價值，可用來治療某些疾病。馬齒覓，又叫馬齒菜、五行草，還有一個名字很好聽:長壽菜，其生長于田野、荒地，喜歡向陽地帶。它的莖甸甸生長于地上，自基部長許多分枝，葉片像一個個精致的小湯匙，花為淡綠色或淡紅色。據《本草綱目》載，馬齒蕪“散熱消腫、利腸滑胎、解毒通淋、治產后虛汗”。它對糖尿病和心血管疾病也有較明顯的防治作用。革命菜其實就是野筒篙，據說，當年馮白駒統率的瓊崖縱隊能在五指山區堅持革命斗爭23年紅旗不倒，靠的就是這種野菜充饑，故將野筒篙譽為“革命菜”。野筒篙是海南中部五指山區常年生長的野菜，以其豐富水靈的外觀，清香嫩滑的口感，博得人們的喜愛?！侗静菥V目》有記載:筒篙“安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃。”

海南各地，可經?？吹降囊安擞悬S鶴菜，它又叫黃瓜菜、黃矮菜，因為它開黃色的舌狀小花，成傘狀排列，其味道清涼，略有苦味，有助消化、利腸胃、解熱毒、活血化癖的功能。雷公根又叫連錢草、馬蹄草，是一種黎族同胞經常食用的野菜，它的莖很長，葡伏生長在地面，葉圓腎形，花為紅褐色，有清熱、解毒、利尿的功效，將它與河里的小魚蝦或肉骨同煮，便是可口的佳肴。崖州白花菜之所以珍貴，不是因為它的花好看，而是因為腌制后其味獨特，十分醇香，略勝其他腌制蔬菜一籌。據《崖州志》記載:“白花菜，莖紫，生荒園里。花白，味香，宜腌酸食。楊貴妃因高力士進之，稱美。自此著名?！?/p>

閉鞘姜喜溫暖，喜潮濕，其嫩莖似筍，風雨雷電交加的天氣長勢更好。閉鞘姜嫩莖營養價值高，莖中含蛋白質、脂肪、粗纖維、碳水化合物，還含有多種維生素、礦物質、氨基酸及微量元素，可供藥用。對腎炎、浮腫、肝硬化腹水等，均有輔助療效。車前草，又叫車轉轆菜，株高10-20厘米，葉橢圓具有疏短的柔毛，花序像麥穗，密生著很多小花。具有利水通淋、清熱明目、清肺化痰之功效。野覽，海南常見的芡科草本植物，可炒食、做餡、涼拌。由于野覺其性味一甘、淡、寒，具有清熱利濕、涼血止血、解毒消腫的功效。葬菜，含有葬菜酸，味甘、性平、無毒，可和脾健胃、利尿解毒，且有止血作用，對吐血、尿血、牙跟出血有明顯的療效。香椿可抑制肺炎桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等。東山特產山旅菜可“去暴熱、利水道、乏人唾、補五臟不足。”現代醫學研究發現，山旅菜有防癌作用，因而暢銷國內外。樹仔菜又稱五指山野菜、越南菜、天綠香，質地脆嫩，風味獨特，具有清涼去熱、降低血壓等功效。

海南野菜生長于山野之中，野生野長，既不用化肥催生，又不用農藥殺蟲，無污染、無公害，且有營養價值，是真正的天然綠色食品。隨著“食飽”之后，人們開始追求“食好”，注重“食療”。曾經用來度饑荒的野菜，端上餐桌，別有風味。野菜是一種特色資源，既能豐富老百姓的菜籃子、餐桌子，又能幫助農民脫貧致富，帶來可觀的經濟利益。

(二)特色米飯文化

山蘭香飯以山蘭稻“香米”為原料制成，十米外能聞到飯的芳香，嘗一口頓覺滿口齒香。按不同的制作工藝，可分為山蘭粽子飯、竹筒飯、鹽巴香飯、三色飯、山蘭黑米飯、紅米飯、糯米飯等。竹筒飯為五指山地區黎族同胞的特色傳統風味食品，用料以山蘭米(早稻)盛人細嫩的毛竹筒內，灌人清水少許，用香蕉葉堵住竹筒口，用火燒烤至熟，削掉燒焦的竹筒表皮即可食用，味道可口，風味獨特，端上賓館酒店的餐桌，成為游客喜歡的美味佳肴。

海南雞飯很有特色，雞肉脆滑爽口，味道鮮美;米飯油潤柔滑，芳香可口。其制法和吃法比較簡便，卻十分講究。制作文昌雞飯，先將優質大米洗凈、濾干、猛火熱鍋，用雞油加蒜茸爆香，再倒進大米翻炒到適度，然后加雞湯煮熟。這種雞飯多吃不膩。

黃色飯是古時黎族同胞招待舅舅、親戚或當地頭人的美食?，F在用來招待貴賓，素有“一家黃飯熟，百家口水流”的贊譽。黃色飯的制做方法是:先將洗凈的山蘭米倒進鍋里，加人適量的水，然后將山上采來的山黃姜、牛大力、土藤根葉等草藥切成片，均勻地拌在一起，煮熟后，便成為黎族特有傳統風味美食—黃色飯。

解放前，黎族人民生活十分貧困，大米稀少，多以雜糧野菜充饑。少數富裕人家，日吃三餐，煙酒不少。煙葉靠自種，以竹制水煙筒吸抽;酒是糯米酒，靠自家釀制。年紀大的婦女喜嚼檳榔，青年姑娘則是在結婚或喜慶的日子里品嘗。黎族人煮飯有特色—用竹筒烤香米飯。制作方法是截成一節一節竹筒，灌進山蘭糯米或田糯米，加上水，放在火堆里燒，燒沸后，用樹葉塞住筒口繼續慢慢翻燒，燒熟后，破開竹筒就是香噴噴的干飯了。用嫩竹筒烤飯，特別芳香可口，故稱“香飯”。

、苗族人民的五色飯、竹筒飯等是南坤苗寨風情村招待游客的主食。其中五色飯有紅、黃、藍、白、黑五色，是海南苗族的特色飯。在農歷“三月三”民間節慶之時，苗寨家家都要制作。五色飯用獨特植物汁液作為天然色素拌在米中，并放進特制的木蒸籠蒸成。色彩鮮艷的五色飯，象征著苗族人民的生活五彩繽紛，其清香可口，是苗族人喜歡的清涼佳食。

(三)特色小吃文化

由于海南移民眾多，對飲食文化的接納也是“五湖四海”。傳統小吃，豐富多彩。海口市金龍路的“南北風味一條街”，南寶路的“美食街”，東、西門的“夜宵一條街”，博愛南路小吃街，日夜經營。小吃品種多種多樣，價格適宜大眾消費水平。

生蠔一般有生吃和燒烤兩種，吃生蠔要注意生蠔的新鮮度，新鮮的生蠔呈半透明狀，顏色鮮亮，均勻地抹上芥末，然后放進嘴里，鮮嫩可口。不過，不常吃者，卻覺得海腥難忍。燒烤的生蠔不一樣，蠔殼里放上各種調料，別有風味。

南山是全國著名的長壽區，“壽比南山”是千古流傳的吉祥名句。重返自然、返璞歸真，渴望健康長壽，是人們的追求。而清淡、味美、特色鮮明的南山素齋，正好滿足了人們的需求。多文空心菜又稱總統萊，其味道鮮嫩可口，別具一格一九七二年，美國總統尼克松訪華期間，我國專門從?？诳者\此菜到北京招待總統而得名。牛眼螺亦稱太陽螺，產地臨高新盈鎮、調樓鎮沿海一帶。制作方式是紅燒帶辣，特點是鮮紅色澤、口味鮮辣。沙蟲產地以馬裊、新盈產為主。制作可白灼、可滑燒，特點是爽口清甜。制成沙蟲干，是臨高特產之一。

文昌民間傳說小吃慧米果已有悠久的歷史，它的得名還有一段有趣的故事:傳說300多年前，某村18的歲阿春離別了母親，在鄭成功部下當海軍，飄洋過海打樓寇。張大娘思念兒子，每逢中秋佳節，就將兒子在家鄉最愛吃的慧米果擺在月光下。那年中秋佳節，張大娘擺出慧米果在月下禱告時，兒子阿春突然回來了，他從白發蒼蒼的老娘手里接過了“慧米果”。文昌惹米果象征喜慶團聚吉祥幸福甜蜜芬芳豐收歡樂友好情誼。不但自家人吃，還可贈送親戚和朋友。1959年，總理來文昌縣視察時，縣政府用慧米果招待，他吃了精制的文昌惹米果后，大為贊賞。

傳統小食里有清蒸南寶芋頭、蔥煮臨高小芋頭，油膏蝦米韭菜餅、臨高煎堆、臨高粉、毛薯蔥蒜油膏。比較起來，海南粉更有特色，海南粉在繼承傳統的腌制方法的基礎上，吸收外來文化，用米粉與十幾種色味獨特的佐料調制而成，其味比原來鮮美得多。吃海南粉成了?？谌艘股钪械囊淮髽啡ぁ＝洜I海南粉生意的排擋，在?？谛橇_棋布，頗具名氣的，在海秀大道、西門市場、南門市場等場地。

文昌籽久負盛名，其吃法是生水生粉、邊搓邊下鍋，邊下鍋邊撈，配上花生米、姜片、芝麻仁、沙糖水、牛奶等，就是一碗籽湯，滑嫩甜香，甜中含辣，辣中有甘，十分可口。還有什錦米果籽，另加上鮮雞蛋、山薯、紅豆、綠豆等，味道更佳。糯米糕是臨高獨特的風味美食，逢年過節，婚嫁賀喜少不了，每年春節前夕，家家戶戶都要制作糯米糕，用來祭祀祖先和招待親朋好友食用。到海南的游客，吃海南粉，可以體會椰島飲食文化。

人們生活離不開烹飪，這是人類生存的需要，于是，中國自古就有:“民以食為天”的認識。中國人一向注重飲食，孔子說過:“食不厭精”。遠在距今3000多年的周代，就已有關于菜肴的記載，如《周禮》、《禮記》等書。作家王蒙還專門撰文歌頌烹飪文化。海南飲食文化是通過有島嶼文化特色的菜肴食物名字體現的，是通過有亞熱帶特色的菜肴食物象征意味表現的，還是通過有海洋特色的菜肴食物民俗習慣顯示的。對于游客來說，其海南飲食文化是海南旅游文化的一個重要組成部分。