安全整頓論文：當代食品安全整頓的問題評議

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本文作者：楊安華張偉工作單位：江蘇師范大學管理學院

學校食堂食品安全問題

學校食堂食品安全關系廣大學生身體健康。學生處于身體成長和智力發育的關鍵時期，相對于成人而言，需要更多的營養。但是，一些學生食堂提供的食物，未能有效保障學生成長所需要的營養，甚至還屢屢發生食品安全事件，嚴重影響著學生的身體健康。如在2012年3月至4月的一個月時間內，云南省鎮雄縣的木卓、芒部、羅坎、坡頭等鄉鎮發生多起小學生營養餐中毒事件，不少小學生在吃了營養餐后發生腹痛、腹瀉、頭昏、發燒、嘔吐等癥狀。其中4月9日，該縣塘房鎮中心小學——頂拉小學發生300多名學生（該校一共600多名學生）食物中毒的重大食品安全事故。而就在此后的第三天，云南景東縣漫灣鎮中小學又發生了一起營養餐毒倒近200學生的事件。筆者最近三年連續對國內個別高校食堂進行的跟蹤調查顯示，有不少學生認為學校食堂飲食不安全。主要原因是：可能使用劣質油（占45.7%）、可能使用問題肉（占38.4%），和可能使用劣質香料（占15.1%）。為了進一步了解學生作出這一判斷的依據，我們又設計了開放性問題“您認為你們學校的食堂有可能使用問題肉的依據是什么？”，其中最主要的兩大依據分別是“憑感覺，食堂賣的肉太難吃”（占54.7%），“憑直覺，很少見到食堂有很新鮮肉類”（占41.3%）。為了解決學校食堂存在的食品安全問題，最近國家相關部門先后下發文件，要求加強學校食堂食品安全治理。國家食品藥品監管局和教育部聯合下發了《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（以下稱《安全工作意見》）、《關于深入開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》、《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知》（以下稱《安全工作通知》）和《關于迅速開展學校食堂食品安全整治嚴防食物中毒事件發生的緊急通知》等，并在全國開展了以“安全、放心、營養、健康”為主題的學校食堂食品安全專項整治，目前已取得了一定成效。對于學校食堂而言，不出事只是問題的一方面，更為重要的是，還需要改善食堂環境和加強食品安全管理，真正做到學校食堂“安全、放心、營養、健康”。一些學生食堂使用問題食品，導致學生營養不良，或潛在影響學生身體健康，影響學生智力發育，這才是真正大的安全隱患。不僅如此，還會影響學生情緒，形成對學校的怨氣和不滿，影響學校穩定。加強學校食堂食品安全治理，關鍵在于健全并落實學校食品安全責任制度，建立學生參與制度。《安全工作意見》與《安全工作通知》等系列文件均規定了要建立健全與全面落實學校食品安全責任制度，且把“學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制”作為重要內容加以規定。除此之外，學生參與制度是學校食堂安全治理的關鍵環節。該制度應包括兩個方面：一是成立以學生為主要成員的學校食堂監管小組。具體工作主要分兩部分：（1）質量檢測，包括肉類、食用油的質量和蔬菜殘余農藥等方面的檢測工作；（2）滿意度評價，即進行學生對食堂伙食和服務滿意度的調查，前者不定期抽檢，后者每月調查一次，且及時公布調查結果，將學生滿意度評價作為學校食堂考核的重要指標。二是在前者的基礎上開通學生投訴渠道，且每月公布投訴情況和問題解決與整改情況。此外，還需建立嚴厲的懲罰制度，對食堂出現地溝油和問題肉等問題食品進行嚴厲懲罰，提高違法成本。最終形成一種包含強化組織領導與責任追究，學生參與監督和滿意度評價，食品質量技術檢測，以及學生投訴和問題食品懲罰在內的綜合性制度設計，形成強大合力。惟其如此，才能在提高服務質量的同時，把地溝油和問題肉等問題食品嚴堵在學校食堂門外，從而徹底解決學校食堂食品安全問題。

“注水肉”治理問題

人們對注水肉危害的認識遠遠不足，以為注水肉只是往豬、牛等牲畜身上注了一些水而已。殊不知，一些不法分子除了給肉注水之外，為了擴張血管、多蓄水，保顏色，延長存放期，甚至還會加入阿托品、礬水、硫酸鎂、明膠、洗衣粉、鹵水、工業色素和防腐劑等。這些東西，對人產生的毒害不言而喻。不僅如此，大量灌水還會致使屠宰前的畜禽消化功能喪失，胃腸內食物殘渣發生腐敗，產生酚、氨、吲哚等有害物質，機體免疫功能急劇下降，腸內細菌迅速繁殖，并隨血液循環擴散。水中含有的微生物進入血液循環，會在肌纖維中大量繁殖，產生細菌毒素。肉被注水后內環境及酶生化系統遭到破壞，會降低肉的品質。注水還造成細胞膨脹性破裂，蛋白質流失，嚴重破壞營養成分。正如全國政協委員馮平所指出的：“注水害，并非只是簡單的欺詐。”那么，如何才能根治注水肉問題呢？最簡單最有效的方法就是三條，一是建立注水肉舉報專線和專項受理制度。該專線類似于12315，專門受理消費者注水肉（包括病死病害畜禽）舉報。二是建立有獎舉報和嚴懲重處制度。一方面對投訴舉報的消費者予以獎勵，這樣既可保護舉報的消費者，又能提高舉報積極性。另一方面建立健全嚴懲重處制度，加大對注水肉不法商家的處罰力度，提高違法成本。三是建立健全對監管人員的管理制度，強化對監管人員的監管和問責，加大對監管人員瀆職行為的處罰力度。這樣做之所以有效，就在于化繁為簡，在最后一道關口——銷售環節，嚴設關卡，通過嚴懲重處注水肉銷售商的方式，堵死注水肉進入銷售者口中的通道。同時通過建立有獎舉報制度，在社會上形成一種“注水肉”人人喊打的氛圍，充分調動人民群眾參與圍堵、打擊注水肉的積極性與主動性，形成群防群控工作格局，讓注水肉不再有生存的土壤和空間。

問題食品“下鄉”問題

一些偏遠鄉村甚至成為偽劣食品的傾銷地。這種現象已經引起了廣泛關注。筆者多年來一直在湖南、貴州、云南等地的農村調研，發現問題食品“下鄉”形勢嚴峻。除了一些劣質日用品之外，劣質奶粉、液態奶和小孩特別愛吃的劣質麻辣小食品、汽水、冰棒、餅干、糖果等直接危害孩子身體健康的食品更是隨處可見。前不久筆者在湖南省湘西自治州的一個少數民族村子調研時，專門走訪了該村的四家商店，發現每家商店均有大量無商標、無產地和無生產日期的“三無”食品。尤其需要引起重視的是，筆者看到一家商店在賣已經過期15天的國內某知名品牌的幼嬰兒奶粉。為了進一步了解情況，筆者還特意做了一個小調查。此次調查對象分為三個部分：商店老板、普通村民（成年人）和小孩。對四家商店老板采用的是訪談，而對村民和小孩主要采取問卷調查的方式，各發放問卷50份，回收的有效問卷分別為45份和47份。調查顯示，商店老板進貨（食品和飲品）的主要標準是“味道好”、“好吃”和“價格便宜”，因為這樣的東西“好賣”，他們并不關注生產廠家是否正規，也不在乎產品的真假，更不關注生產日期。所以他們進貨的時候，很少去注意商品的商標、廠名、廠址與生產日期等內容，因為他的顧客們并不在乎這些，“農村人有得吃就行了，哪有這么多講究！”當問及賣麻辣豆腐干和餅干等“三無”產品是否擔心發生食物中毒事件時，他們的回答大都是“不擔心”，“不會有事”等。當問到賣那些不合格產品是否擔心有人來查時，他們的回答也是“不擔心”，“這里沒誰會來查”。普通村民買食品和飲品時最關心的是“便宜”（占46.7%）和“好吃”（占28.9%），只有22.2%的村民會關心產品質量。大部分村民（66.7%）買東西時并不看生產廠家，91.1%的村民買東西時不會看生產日期。村民對食品添加劑的認識水平很低，絕大多數村民（77.8%）沒有“添加劑”這一概念，但不少村民知道食品“太紅了”（指色素使用過多）“恐怕不能吃”。當問到“您為什么不太關心產品質量，吃了不合格的食品不怕生病或中毒嗎？”回答最多的兩句話是：“沒錢，管不了那么多”，“無所謂。”與成人相比，小孩買東西最關心的是“好吃”（占51.1%）和“便宜”（占38.3%），他們很少關心產品質量（占8.5%），絕大多數小孩（80.9%）買東西時不會看生產廠家，76.6%的小孩買東西時并不看生產日期。另外，筆者還在晚上放學時對一家小學旁邊的商店進行了觀察，發現此時商店生意異常火爆，學生們買的最多的是麻辣食品、汽水、冰棒、糖果。孩子們給了錢，看也不看，撕開食品包裝袋就往嘴里塞。這些食品價格便宜，大都是一元以內。這一方面表明小孩子嘴饞的本性，同時也表明學校在食品安全教育方面存在缺失。這些問題食品之所以能大量“下鄉”，農村市場之所以成為“消廢市場”，固然有農村經濟落后，消費力低，農民食品安全意識缺乏，商家見利忘義等客觀原因，政府監管缺失也在一定程度上縱容了這種現象蔓延。農村消費力低與農民食品安全意識不強等因素并不必然導致問題食品能夠進入農村市場，相反，因農村市場存在監管盲區，才導致問題食品紛紛向農村市場轉移，使其成為名副其實的“消廢市場”。所以，食品監管城鄉二元化才是導致我國問題食品“下鄉”的深層次原因。要解決此問題，必須從兩個方面著手：首先，在國家政策層面，必須改變目前我國食品監管城鄉二元化政策，將城鄉食品監管納入到我國公共服務城鄉一體化范圍，徹底解決問題食品“下鄉”的體制性根源。其次，在治理方法上，認真落實《食品安全法》等相關法律法規。具體而言，一是“落實責任制和責任追究制，加大行政問責力度”，以增強監管部門和相關人員的責任意識。二是建立聯動監管長效機制，明確部門監管職責，按照“推進食品安全工作重心下移、力量配置下移，強化基層食品安全管理責任”的要求，將監管執法重心下移到農村，把住食品原料、生產、流通等各個環節，加強對農村食品安全的監管工作，堵住問題食品下鄉的渠道。三是建立有獎舉報和健全違法懲治制度，提高廣大消費者的舉報積極性，增加違法行為的成本與加大對違法行為的打擊力度。四是加大食品安全教育與宣傳力度，增強農村群眾的食品安全意識。在中小學教育中開設食品安全方面的教學內容，做到食品安全從娃娃抓起，從小培養農村孩子的食品安全意識；同時在農村群眾中普及食品安全法律法規及食品安全知識，提高農村群眾的食品安全意識，調動人民群眾參與食品安全治理的積極性主動性。我們深信，雖然我國食品安全治理形勢嚴峻，任務繁重，但是，只要政府高度重視，按照《中華人民共和國食品安全法》和《國務院關于加強食品安全工作的決定》等相關法律法規要求，同時在策略上注重綜合治理與專項治理有機結合，短期目標與長期目標相互兼顧，有條不紊地開展各項工作，就一定能夠推動食品安全形勢持續好轉。