藏式食品論文：藏式餐飲器皿與食品特色芻議

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本文作者：尹浩英張菁工作單位：四川交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院

糌粑盒糌粑盒是藏族盛放日常主食糌粑時(shí)常使用的一種器具，從外形上看糌粑盒像兩個(gè)相互倒扣著的碗。其實(shí)糌粑盒就是兩個(gè)木碗，只是在外形上，糌粑盒的碗形更扁一些，在就餐時(shí)將倒扣的碗打開，即可當(dāng)兩個(gè)碗使用，在食用糌粑時(shí)，可將糌粑配食的酥油放入其中。糌粑盒一般采用木質(zhì)，在糌粑盒邊和盒底通常鑲有銀花邊，這樣的裝飾工藝常常使淺淡的木質(zhì)顯出煜煜的銀光，別具美感。糌粑盒除做食具外，也可作為供盒使用。因此，它亦是具有觀賞價(jià)值的質(zhì)樸典雅的藝術(shù)品。木齋盒圖1方形木齋盒藏族人喜歡將齋盒稱為糕點(diǎn)盒、食盒、供盒，一般人家將木齋盒作為居家放點(diǎn)心與雜食之用，有時(shí)也用來作供奉神靈盛放供品的器具。“齋盒”之名即從這個(gè)用途而來。齋盒造型規(guī)整莊重，其觀賞性較強(qiáng)，種類較豐富，常見的樣式一般多呈雙合式圓缽形，齋盒的底部較小，口面比底大，腹部較高且鼓。上有一圓蓋，分上中下三臺(tái)，上臺(tái)為蓋頂，扁圓狀;中臺(tái)為蓋身，圓拱形，下臺(tái)蓋沿。整個(gè)蓋子像一只倒放的沿口外翻的大木碗。齋盒周身漆為黑底，或金底、紅底，刻飾有各式花草紋樣，分別以與底色成對(duì)比的其他色顏料勾邊，使齋盒表面上下現(xiàn)出瑰麗華貴的色彩。［1］除實(shí)用外，可作為擺設(shè)藝術(shù)品。比如用于盛裝餐巾紙的木盒外觀也雕刻出精美裝飾紋樣，也沿用抽屜式開合，再如將木齋盒外形作一定的改動(dòng)，制作成異形點(diǎn)心盒，常用于盛裝精致的糕點(diǎn)小吃等。陶器類器皿藏族傳統(tǒng)民間使用的食具和炊具有很大一部分還是陶器，其悠久的歷史要追溯到昌都卡若新石器文化遺址出土的陶器，歷經(jīng)4600多年。在藏族人的日常生活中，常見的陶器“括碼”，以及用來煮“土巴”、面團(tuán)的雙耳肚罐“美括”，熱飯、熱菜、保暖用的火爐“乍碼”，盛青稞的缸，烙餅用的“帕浪”，盛酥油茶用的“括地”等都是陶器食器。陶器在藏式餐飲器具的分類中還是屬于比較常見的一類器皿，陶器在餐桌上可配合底座加熱，讓湯汁和配菜能適時(shí)烹煮，保持菜肴風(fēng)味的純正，但餐廳更愿意沿用的是陶器帶給食客的那份稚拙古樸圓潤(rùn)之感，這也和當(dāng)今餐飲追求自然返樸歸真的潮流有關(guān)。銀器圖2銀器藏族的銀器出現(xiàn)在藏式餐廳中的多以銀器茶具為主。藏族茶具包括茶壺、茶杯、茶葉盒等數(shù)種，茶壺多用金屬制成，上刻繁復(fù)的雕飾，工藝細(xì)膩精湛。茶杯由木頭和金屬組合制成，形狀略似漢族的蓋碗茶杯，分為杯蓋、杯身和杯托三個(gè)部分。杯蓋為全銀，而較精致的茶杯多鑲嵌銀料，像頂扁圓帽;杯柄為平柱形，有一沿，蓋身上下遍飾浮雕花紋。杯身為木質(zhì)，形狀與木碗相似，只是較細(xì)，底上包有一層寬銀花邊，上面打鏨各種圖案。杯托大多為銀質(zhì)，也有的為木質(zhì)包銀，樣式多種，有的像蓮花座，有的形如鏨花銀碟。不同的造型、不同的花紋配不同的茶杯，上下為一整體，形狀十分精巧。［1］藏式銀器由于工藝制作的原因，在比較高檔的藏式餐廳會(huì)運(yùn)用銀器作為茶具和酒具，而銀器運(yùn)用作為食具的身份則漸漸引退，被現(xiàn)代藏式餐廳作為裝飾文化符號(hào)保留了下來，從而使這種傳統(tǒng)裝飾手法得以流傳至今。具有自然形態(tài)的器具圖3具有自然形態(tài)的器具藏族人擁有原始大自然崇拜［2］的宗教觀，對(duì)天地自然物中的花鳥蟲魚、宇宙山川的特殊熱愛轉(zhuǎn)化成各種具有典型代表性的抽象圖案和具有簡(jiǎn)單自然形態(tài)造型的器具，在餐飲文化中具體體現(xiàn)在盛菜的食具上，可謂將這種情感貫徹到了細(xì)節(jié)。如圖3中放筷的筷架是使用天然海貝的外殼，瓷碗的四邊用的是連續(xù)的高浮雕蛙［2］的裝飾造型，有的甚至直接用某種植物的枝葉做盤底的裝飾。此外，將自然動(dòng)植物花紋用于盤碟等都是在藏族傳統(tǒng)餐具中常見的裝飾。

藏族人由于受特殊地域環(huán)境的影響，其飲食原料與制作方法與內(nèi)地漢族飲食相比具有很大的區(qū)別。在藏族醫(yī)學(xué)古典名著《四部醫(yī)典》及其注釋認(rèn)為，人體健康之道，首先是講究飲食原料和方法。要了解一個(gè)民族餐飲文化的內(nèi)涵首先要了解其食物的性味和作用、大致的分類，總的來說，藏族餐飲可以分為兩大部分:飲品和菜點(diǎn)。飲品圖4飲食品茶。茶是藏族人民生活中不可缺少的飲料，也是待客的主要飲料之一。藏茶屬于藏餐廳必備的飲品，藏族素有“不可一日無茶”的說法，飲茶的目的在于交流，在于品味濃郁的藏式風(fēng)情。總的來說，藏茶可分為糌粑茶、奶茶和酥油茶。如奶茶是牧區(qū)藏民和半農(nóng)半牧區(qū)藏民的日常飲料，藏語(yǔ)稱“俄甲”。奶茶的制法是在茶壺或茶鍋里放進(jìn)茯茶，讓水沸煮，待熬成咖啡色，然后往熬好的茶水里放進(jìn)鮮奶，再燒開即成奶茶。奶茶能止渴、消食、解除疲勞，由于這類食材原料易得，奶茶的口感也很舒適，因此成為高原常見的飲品。再如酥油茶是藏民普遍喜飲一種飲品，同時(shí)也作為高原藏區(qū)待客的飲料。制普通的酥油茶時(shí)，將茶葉熬成紅湯，把茶渣篩濾出來，再將熱的茶湯倒入事先放有酥油、食鹽的桶內(nèi)，隨后倒入鮮奶。為了保證較好的口感，有時(shí)打酥油茶還要加入幾個(gè)生雞蛋同時(shí)攪拌，待酥油等食料充分而均勻地溶于茶湯以后裝入陶制的壺內(nèi)，放在微火上保溫，可隨時(shí)趁熱取飲。制作酥油茶的原料豐富，因而此茶含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酸奶。酸奶主要在秋夏兩季飲用。其做法是將新鮮奶煮沸，倒入容器中，待牛奶不燙手時(shí)加入酸奶酵頭攪勻，放在溫度適宜的地方，幾小時(shí)后牛奶凝固成嫩豆花狀，即成酸奶。飲用時(shí)，可加上白糖。經(jīng)過發(fā)酵的酸奶比鮮奶的脂肪酸增加了2倍以上，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌還可以產(chǎn)生人體所必須的多種維生素，同時(shí)還具有鎮(zhèn)靜、催眠、開胃、補(bǔ)氣等作用。由于原料的特殊性，品嘗酸奶需要等待特定的季節(jié)與時(shí)段。菜點(diǎn)糌粑。它原本屬于農(nóng)牧區(qū)藏民的普遍主食，后來由于藏餐廳將其作為藏式餐飲的特色食品而更加流行。制作糌粑的原料主要是青稞。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，青稞中的β－葡聚糖具有預(yù)防結(jié)腸癌、抗氧化、抗衰老和降低膽固醇等重要作用，同時(shí)，其中含有的類黃酮具有調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的脆性和滲透性、保護(hù)心血管系統(tǒng)、清除自由基、抗腫瘤、抗菌及病毒等多種功效。糌粑類食品被藏族人世代食用，如今在藏式餐廳中開發(fā)出將糌粑面與玉米、小麥等混合制作的面點(diǎn)還是很有特色的。藏蕎面。藏蕎面藏語(yǔ)讀為“查烏”，為栽培作物，性涼，莖直立，淡綠色或帶紅色，有少數(shù)細(xì)弱多枝，光滑或在莖節(jié)處和小枝上具乳頭狀突起。具有治療龍赤巴、培根病，治腹瀉等功效，由蕎麥做的蕎麥面營(yíng)養(yǎng)豐富，分冷食與熱食兩種，口感滑嫩，香味較強(qiáng)。藏牦牛肉。牦牛主要生長(zhǎng)在西藏、青海等海拔4000m以上的地方，常年野生放養(yǎng)，免疫力強(qiáng)，身材高大，肉質(zhì)細(xì)嫩味美，在高原菜品中也常使用炒、燒、燉等多種烹飪工藝制作成不同味型的美食。同時(shí)為了便于長(zhǎng)期保存，藏牦牛肉被制作為牦牛肉干等食品。牦牛全身都是寶，牛皮、牛骨與牦牛角等還都可為裝飾工藝及藥用的佳選。野生菌類。高原的野生菌類一向是藏族常用的副食原料，是高原食物的重要組成部分，如西藏野生的黑木耳，寄生于林芝和亞東等原始森林枯木上的菌類，含有一定的抗腫瘤活性成分，其他菌類如松茸、青㭎菌、羊肚菌等由于在特定海拔地區(qū)才能生長(zhǎng)，具有味鮮、嫩的特點(diǎn)，適合烹飪加工，常常作為菜肴上等的佐料，富含蛋白質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。總之，藏式傳統(tǒng)餐飲食材的選擇和藏式傳統(tǒng)餐具的配合使用需要緊密聯(lián)系在一起，二者的結(jié)合是藏族餐飲文化的重要組成部分。繁復(fù)精美的圖案使藏式餐具擺放在餐桌上的形式感更強(qiáng)了，同時(shí)傳統(tǒng)的餐具多采用傳統(tǒng)的工藝制作手法制作，在向食客展示傳統(tǒng)藏族民間工藝的同時(shí)，也體現(xiàn)了藏式餐飲豐富的文化內(nèi)涵。正因?yàn)槿绱耍藗冊(cè)谄肺丢?dú)具地域特色的民族飲食的同時(shí)，也對(duì)優(yōu)秀的傳統(tǒng)民族文化做到了更好的繼承與傳揚(yáng)。