高校食品安全管理現(xiàn)狀分析

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[摘要]伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，國家對于人才的需求量也在不斷擴(kuò)大。高校作為培育人才和科研實(shí)踐的重要基地，受到社會(huì)廣為關(guān)注，特別是在校園食品安全管理方面，更是近幾年社會(huì)廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)。當(dāng)前高校食品安全管理存在許多共性問題，從業(yè)人員流動(dòng)性大，管理手段相對傳統(tǒng)缺乏創(chuàng)新，針對突發(fā)事件的應(yīng)對相對滯后，設(shè)備設(shè)施需要更新?lián)Q代等問題，管理體系已不能適應(yīng)當(dāng)前形勢下食品安全管理工作的需要，急需有效的措施進(jìn)行改進(jìn)。

[關(guān)鍵詞]高校；食品安全；餐飲

一、當(dāng)前食品安全工作形勢

正所謂“民以食為天”，飲食是我們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，隨著近年來我國經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，在口腹之欲得到極大的滿足的同時(shí)，許多問題也隨之而來。近年來食品安全事故屢屢發(fā)生，黑心作坊、黑心商販坊制假售假等行業(yè)亂象被媒體頻頻曝光，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全建設(shè)迫在眉睫。針對當(dāng)前形勢，中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席對食品安全工作作出重要指示，民以食為天，加強(qiáng)食品安全工作，關(guān)系我國13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得緊而又緊[1]。這些年，黨和政府下了很大氣力抓食品安全，食品安全形勢不斷好轉(zhuǎn)，但存在的問題仍然不少，老百姓仍然有很多期待，必須再接再厲，把工作做細(xì)做實(shí)，確保人民群眾“舌尖上的安全”[2]。還強(qiáng)調(diào)，有關(guān)部門要全面做好食品安全工作，堅(jiān)持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管統(tǒng)一性和專業(yè)性，切實(shí)提高食品安全監(jiān)管水平和能力。中共中央政治局常委、國務(wù)院總理做出批示指出，食品安全是全面建成小康社會(huì)的重要標(biāo)志[3]。面對依然復(fù)雜嚴(yán)峻的食品安全形勢，要認(rèn)真貫徹黨中央、國務(wù)院決策部署，把保障食品安全放在更加突出的位置，完善食品安全監(jiān)管體制機(jī)制，大力實(shí)施食品安全戰(zhàn)略[4]。要切實(shí)發(fā)揮食安委統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、食安辦綜合協(xié)調(diào)作用，堅(jiān)持源頭控制、產(chǎn)管并重、重典治亂，夯實(shí)各環(huán)節(jié)、各方面的責(zé)任，著力提高監(jiān)管效能，凝聚社會(huì)共治合力，進(jìn)一步治理“餐桌污染”[1]，嚴(yán)把人民群眾“入口關(guān)”。

二、高校食品安全管理工作的意義

高校作為培育優(yōu)秀人才，開展科研活動(dòng)的重要陣地，對于整個(gè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著重要作用。隨著我國教育體制的不斷改革和學(xué)校內(nèi)部管理的模式轉(zhuǎn)變，高校后勤服務(wù)管理正在逐漸向社會(huì)化轉(zhuǎn)變，高校食品安全管理模式和食堂運(yùn)營機(jī)制也發(fā)生了巨大的變化。目前高校食堂主要采取自營、半自營和對外承包三種經(jīng)營模式，每種模式在運(yùn)營過程當(dāng)中都存在一定的安全隱患，而且因各食堂操作環(huán)境、經(jīng)營品種的不同和經(jīng)營特點(diǎn)的差異，不同運(yùn)營模式隱患存在的形式也不盡相同。校園食品安全工作近年來廣受社會(huì)關(guān)注，高校食堂的食品安全問題尤為突出，食品安全意識(shí)淡薄，食堂監(jiān)管松弛是造成高校食品安全問題頻發(fā)的重要因素。結(jié)合當(dāng)前食品安全工作形勢，強(qiáng)化高校食品安全管理工作，為師生創(chuàng)建安全可靠的食品安全環(huán)境已成為高校發(fā)展建設(shè)的重要環(huán)節(jié)。高校食品安全管理部門，應(yīng)該通過有效的管理手段，構(gòu)建完善的管理制度，為大學(xué)生的生命健康樹立有力屏障。

三、高校食品安全管理存在的問題

（一）從業(yè)人員流動(dòng)性高。高校師生因?yàn)檎n程安排等原因，用餐時(shí)間較為集中，這就造成了高校食堂每餐的供餐量巨大，單餐用餐人次多，在進(jìn)貨、清洗、切配、備餐、制作、銷售等環(huán)節(jié)用工量大，由于食堂運(yùn)營成本等因素，食堂從業(yè)人員薪酬水平普遍不高。因?yàn)樾匠甑停ぷ髁看螅ぷ鲿r(shí)間固定等原因，造成從業(yè)人員流動(dòng)頻繁。每學(xué)期開學(xué)之際都會(huì)有大規(guī)模的人員更替，新招募來的工作人員相當(dāng)一部分沒有相關(guān)的專業(yè)知識(shí)和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，為了滿足供餐需求，新員工到位后馬上進(jìn)入運(yùn)營狀態(tài)，沒有足夠的時(shí)間進(jìn)行相關(guān)專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)和考核，往往是邊工作邊培訓(xùn)，一個(gè)學(xué)期培訓(xùn)過后剛有起色，就又面臨著人員的更替。此外在運(yùn)營過程中，沒有有效的考核手段對從業(yè)人員的業(yè)務(wù)知識(shí)進(jìn)行考核，造成從業(yè)人員普遍專業(yè)知識(shí)匱乏，并且人員的捉襟見肘造成了許多制度無法有效執(zhí)行，存在著今天辭退明天招募，換名不換人，換崗不換人等現(xiàn)象。這些問題的存在，對推動(dòng)日常食品安全管理工作造成了巨大的障礙。（二）食品安全管理人員配備不足。近年來我國高校招生人數(shù)普遍呈上升趨勢，對教職工的需求量也不斷攀升。以下數(shù)據(jù)可以更為直觀的了解高校食堂的運(yùn)營壓力，我國高校學(xué)生人數(shù)普遍在兩萬人至五萬人這個(gè)區(qū)間，教職工人數(shù)普遍在兩千至六千這個(gè)區(qū)間，我國高校平均師生人數(shù)約為四萬人，高校食堂每日供餐量約為十萬人次，供餐時(shí)長約為八小時(shí)，部分檔口可能達(dá)十小時(shí)。為滿足供餐需求，高校食堂數(shù)量基本上都在三個(gè)以上，面積大小不同，單個(gè)食堂單餐接待量至少都在兩千人次以上。但是與這種高強(qiáng)度運(yùn)營極不協(xié)調(diào)的，是食品安全專職管理人員嚴(yán)重不足，目前就天津地區(qū)而言，各高校基本能滿足有專職食品安全管理人員，但是專職人員數(shù)量普遍不超過五人，并且專職食品安全管理人員的專業(yè)水平也是良莠不齊。在這種情況下基本上不能滿足每個(gè)食堂配備一名專職的食品安全管理人員，給日常食品安全管理工作帶來了非常大的困難。（三）缺乏行之有效的管理體系。目前高校食品安全管理制度普遍還是以“人治”為主，主要依賴監(jiān)管人員和執(zhí)行人員，存在許多弊病。正如上述兩點(diǎn)中所提到的，從業(yè)人員普遍素質(zhì)水平不高，過客心理居多，沒有歸屬感，敬業(yè)精神不足，造成許多管理制度無法“落地”，或者是在執(zhí)行過程中“上粗下窄”，許多管理制度達(dá)不到預(yù)期效果。再者，食品生產(chǎn)、加工、銷售是一個(gè)相對動(dòng)態(tài)的過程，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)會(huì)隨著生產(chǎn)加工的不同環(huán)節(jié)而發(fā)生變化，要求專職食品安全管理人員能在全過程、全方位、全時(shí)段進(jìn)行有效監(jiān)管，落實(shí)管理制度的各項(xiàng)要求。但專職食品安全管理人員配備不足，很難做到全面落實(shí)。此外，目前高校食品安全日常巡查沒有明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和重點(diǎn)防控對象等指標(biāo)，更多是結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，管理中主要以應(yīng)對為主，更多的是偏向于事故發(fā)生后的處理以及突發(fā)事件的應(yīng)急處理。管理模式明顯滯后，對于排除隱患沒有更有效的辦法。（四）硬件設(shè)施配備不合理。目前絕大部分高校食堂在更換設(shè)備時(shí)秉承的原則是“能修則修，不廢不換，先買后用”，面對新技術(shù)新產(chǎn)品的態(tài)度是“保守觀望，謹(jǐn)慎引進(jìn)，新舊共用”，購買設(shè)備時(shí)遵循的規(guī)律是“寧多勿少，量多價(jià)低，統(tǒng)一規(guī)格”，在設(shè)備更換過程中，沒有統(tǒng)一規(guī)劃的概念。從專業(yè)角度講，在有限的操作空間內(nèi)，沒有針對食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行專業(yè)排線，很多加工設(shè)備不能充分發(fā)揮功效，耗能高，產(chǎn)出少，無法起到一加一大于二的協(xié)同作用，造成資源浪費(fèi)。此外，由于各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的設(shè)備更新?lián)Q代周期不一，設(shè)備損壞老化程度相差較大，對日常維護(hù)，設(shè)備管理造成了巨大困難，維修保障費(fèi)時(shí)費(fèi)力。（五）社會(huì)餐飲企業(yè)管理能力不足。社會(huì)餐飲企業(yè)承包高校食堂的情況已經(jīng)越來越普遍，并且大型餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模也在逐年擴(kuò)大，從原料加工到生產(chǎn)制售，幾乎涵蓋了食堂供餐的全部流程，從業(yè)人員的配備都是餐飲企業(yè)統(tǒng)一安排，員工的培訓(xùn)考核日常管理也都是餐飲企業(yè)自己負(fù)責(zé)，一定程度上緩解了高校食堂自營的壓力。但是社會(huì)化之后的承包責(zé)任制經(jīng)營模式，追求經(jīng)濟(jì)效益，食品安全管理相對弱化。此外，高校引進(jìn)的餐飲企業(yè)的類型和經(jīng)營模式繁多（包括掛靠經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、家族企業(yè)等等），餐飲企業(yè)的食品安全管理能力良莠不齊，往往過分依靠于所在區(qū)域的項(xiàng)目經(jīng)理，不同企業(yè)對食品安全的重視程度也不一樣，造成了部分餐飲企業(yè)與高校內(nèi)部管理無法形成合力齊抓共管。

四、高校食品安全管理的有效措施

（一）嚴(yán)格從業(yè)人員管理。首先要解決食堂員工的待遇問題，為員工繳納保險(xiǎn)，最大限度提高員工的生活保障，讓員工可以安心工作，避免因待遇問題引起人員的大規(guī)模流動(dòng)。其次，在食堂員工招聘時(shí)嚴(yán)格篩選，明確入職考核制度，參加工作后進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，并不定期進(jìn)行考核，明確考核制度與工資待遇等方面的關(guān)系，在日常管理中樹立“紅線意識(shí)”和“底線標(biāo)準(zhǔn)”，讓食堂員工通過不斷地培訓(xùn)學(xué)習(xí)，逐漸提高專業(yè)素養(yǎng)，有效增強(qiáng)安全責(zé)任意識(shí)，從根本上抓實(shí)食品安全工作。最后，要增加專職食品安全管理人員數(shù)量，將管理員數(shù)補(bǔ)足補(bǔ)齊，滿足日常管理需要，保證巡查、監(jiān)管、培訓(xùn)、考核等任務(wù)順利落實(shí)。（二）改進(jìn)工作管理模式。首先明確食品安全工作相關(guān)管理制度，制定適用于高校食品安全管理需要的管理體系，把預(yù)防食品安全事故的發(fā)生放在第一位，抓住高危風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，明確重點(diǎn)防控對象，隱患問題早發(fā)現(xiàn)早處理。其次，明確崗位職責(zé)，建立明確的責(zé)任體系，做到人人有責(zé)，人人擔(dān)責(zé)，形成合力齊抓共管，為食品安全工作提供保障。在建立明確責(zé)任體系的基礎(chǔ)上建立多元化食品安全監(jiān)督管理體系，除專職食品安全管理員外，建立以師生共同組成的食品安全監(jiān)督管理委員會(huì)，群策群力，共同監(jiān)督。（三）科學(xué)配置硬件設(shè)備。樹立集約化生產(chǎn)意識(shí)，提高設(shè)備的使用效率，避免過量購買單品種設(shè)備，避免淘汰浪費(fèi)。結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定硬件更換周期，在更換設(shè)備之前，針對不同的生產(chǎn)環(huán)境和不同的生產(chǎn)項(xiàng)目,請專業(yè)人員進(jìn)行實(shí)地考察和專業(yè)排線，結(jié)合不同食品生產(chǎn)的特殊需要，明確生產(chǎn)線中的重點(diǎn)損耗環(huán)節(jié)，結(jié)合更新?lián)Q代周期和設(shè)備使用壽命，確定滿足一周期使用的單次設(shè)備購買量。做好前期準(zhǔn)備后，形成申購計(jì)劃，再由領(lǐng)導(dǎo)專家進(jìn)行評(píng)估。結(jié)合評(píng)估意見和市場實(shí)際，確定購買的設(shè)備，并在購買時(shí)針對日后維保問題形成書面協(xié)議，由設(shè)備廠商提供維修服務(wù)或技術(shù)支持，為設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行提供保障。（四）嚴(yán)格把關(guān)社會(huì)餐飲企業(yè)。制定明確的社會(huì)餐飲企業(yè)引入制度，通過第三方公開招標(biāo)，明確招標(biāo)過程責(zé)任劃分，分步驟分環(huán)節(jié)落實(shí)責(zé)任到人；對社會(huì)餐飲企業(yè)資質(zhì)嚴(yán)格審核，并在引進(jìn)前走訪餐飲企業(yè)曾經(jīng)經(jīng)營或正在經(jīng)營的食堂項(xiàng)目，防止社會(huì)餐飲企業(yè)魚目混珠。

參考文獻(xiàn)

[1]省農(nóng)委農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管處.對食品安全工作作出重要指示強(qiáng)調(diào)嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)[J].吉林農(nóng)業(yè)，2017，（3）：1.

[2]趙建國.保障食鹽安全推動(dòng)行業(yè)發(fā)展[J].中國鹽業(yè),2017,（1）:26-27

[3]張樵蘇.對食品安全工作作出重要指示批示[EB/OL].[2017-01-16].www.xinhuanet.com/politics/2016-01/28/c_1117928490.htm新華社.

[4]甘肅農(nóng)業(yè)編輯部.舌尖上的守護(hù)[J].甘肅農(nóng)業(yè)，2017,（13）:2-3.

作者:張?jiān)栖?運(yùn)麗媛 單位:天津師范大學(xué)