食品安全管理課程教學設計與評價

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摘要：在傳統理工科的教學中借鑒和應用沙盤模擬理念,可以有效補充理工科中管理課程純粹理論教學的不足,通過闡述基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學模式設計的重要意義,結合食品安全管理課程教學目標,設計3個教學案例。沙盤模擬教學模式把理論與實踐知識進行融合,突出角色扮演與崗位體驗,使學員在親身參與、親自體驗中把課本知識轉化成職場技能。通過對傳統組與設計組進行教學效果評價,傳統組教學效果總分平均得分71.8分,而設計組總分平均得分78.3分,設計組高于傳統組6.5分,兩者對比差異達到極顯著水平。基于沙盤模擬方法,進行高校食品安全管理課程教學改革與設計,可為理工科中管理課程的課堂教學探索一種新的教學理念和方式。

關鍵詞：沙盤模擬;應用型高校;食品安全管理;教學設計;評價

2017年，國家教育部“十三五”規劃時期高等學校設置工作的意見指出，中國高等教育基于人才培養定位可設置為研究型普通高校、應用型普通高校、職業技能型高等職業院校三大類型。應用型本科高校的辦學定位是培養應用型技術技能型人才（應用型人才）。食品安全管理課程與食品分析、食品微生物學、生物化學、食品企業管理等課程均有內容交叉，如何突出該課程的特色，避免教學內容的重復，成為這門課程授課要考慮的重要內容。沙盤模擬以體驗式的教學為主要特點，比傳統教學更加靈活，比案例教學更貼近實際，是培養實戰能力的一種創新教學方式。基于沙盤模擬的理念，教師可以設定各種各樣與工作職責相關的場景，促進學員查找相關法律法規并提出對策，拓展學員的食品安全管理理論知識，強化學員的食品安全管理實踐技能，注重提高學員綜合素質。沙盤模擬教學模式把理論與實踐知識進行融合，突出角色扮演與崗位體驗，使學員在親身參與、親自體驗中把課本知識轉化成職場技能[1]。

1　基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學模式設計的重要意義

在應用型本科高校，食品安全與質量管理既可以是一門課程，也可以是代表幾門密切相關的課程。食品安全管理是食品科學與工程、食品質量與安全2個本科專業的核心課程之一，具有較強的理論性和實踐性，在人才培養方案中的課程名稱可以為食品安全監督管理學、食品質量安全管理學、食品衛生學、食品毒理學、食品標準與法規等。在應用型本科高校，該課程的學時分配通常設置為理論課占2/3，實踐課占1/3，傳統的實踐課教學內容和方式是開設微生物檢驗、農藥殘留檢驗、重金屬檢測等實驗操作訓練。但這類實驗內容又與食品微生物檢驗學、食品分析實驗、食品生物化學實驗等課程的教學內容相重復，造成食品安全與質量管理的實踐課程因與之前學習的實驗內容相重復而被取消，全部改成理論課[2]。這就違背了應用型高校人才培養方案中課程設置理論兼顧實踐的學時分配，無法體現應用型高校在應用型人才培養上的課程與學時設置特色，很難培養出真正合格的應用型人才。食品安全管理課程對于教學的實踐性有較高要求，因此在開展教學模式改革時需要結合人才培養的目標進行設計。而沙盤模擬則能在很大程度上解決食品安全與質量管理課程教學模式缺乏實踐性的問題，改變傳統教學模式中的內容、方法、條件等方面同質化的局限，拓寬了實踐教學的形式，提高了學生的實踐能力和動手能力，這種集體驗性、實踐性、挑戰性于一體的教學方法為應對工作職場復雜多變的場景打下牢固理論和實踐基礎，使實踐教學課堂更具吸引力、趣味性、探索性和挑戰性，進而激發學生的學習主動性，提高應用型人才培養質量，基于沙盤模擬的應用型高校食品安全與質量管理課程教學模式培養出的學生將更能夠滿足經濟社會發展對復合應用型人才的需求。

2　應用型專業食品安全管理課程教學目標

食品安全管理課程是食品專業的必修課，該課程以食品微生物學、食品分析、食品化學、生物化學、食品添加劑、食品標準與法規等課程為基礎，課程內容有相近和交叉之處，這就需要統籌把握好各門課程的核心內容，抓住各自的重點和精髓，避免授課內容的重復。該課程的教學目標是對農產品和食品的原料生產、貯藏、運輸、加工、銷售及消費等環節可能涉及的各種安全因素進行系統和詳細的分析，提出相應的控制措施和解決辦法，并系統論述食品的安全生產規范與現代安全控制體系及其應用、中國食品安全市場監管體制機制、食品安全標準與法規、轉基因食品安全性等，使學生全面了解和熟練掌握影響食品安全的因素及其控制方法。學生經過理論知識與實踐技能的融會貫通，既夯實未來職業發展基礎，又促使其建立食品安全管理的理念與思路，熟練掌握食品安全管理的方法和技能[3]。

3　基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學模式設計

3.1　實訓項目一——食品標簽標識有關知識實訓食品標簽標識是判定食品合格與否的重要指標之一，只需按照國家有關標準查看食品包裝上的標簽標識就能現場即時做出明確判斷，相對于食品理化指標和微生物指標的檢測來說，食品標簽標識合格與否的評判更為直觀和簡單，是食品從業者必須掌握的最為基本的國家食品法規之一。可以設定的問題如表1所示，由學生借助互聯網，利用手機或電腦上網查閱有關資料，分組討論。要求每位學生各自設計一款食品包裝的標簽標識，學生相互交換完成的標簽標識作品，互相查找對方標簽標識作品中的錯漏之處，評出設計優秀的作品予以表彰并供學習借鑒。食品標簽標識有關知識實訓內容見表1，該實訓項目設定為3個學時。3.2　實訓項目二——如何做好一名食品生產主管實訓食品企業的生產主管是企業的中層技術管理崗位，是食品專業畢業生職業發展過程中具有決定性作用的環節。應屆畢業生進入企業一般先擔任生產技術員崗位，經過一定年限的技術和管理經驗積累，一小部分表現突出的會晉升到企業中層管理崗位，通常稱為“主管”“經理”“部長”等。只有經過中層崗位的進一步歷練，才有可能實現職業發展的進一步跨越，中層晉升到高層崗位的競爭往往比基層晉升到中層要激烈得多，這就要求從業者必須有扎實的管理理論知識和出色的管理工作業績。在校生在學習這門課程時對企業的工作內容和崗位職責往往認識不清，理論教材大多只是介紹一些概念、定義、標準、理論等，這些理論知識如何與生產實際進行結合和應用，是能否達到“學以致用”是關鍵。現行的“四年制本科食品專業人才培養方案”中實踐課程往往被安排在第6、第7甚至最后1學期，而理論課通常在學生參與社會實踐之前就已經開課，導致理論與實踐不能很好結合，為解決這個問題，可以在理論課堂上開設一定學時的沙盤模擬實訓演練。做法可以是：把學生按3~5人進行分組演練，每組設1名高層領導、1名中層管理者、其余人員為基層人員，按照特定企業日常工作的流程，由中層管理者向高層領導匯報工作，并向基層人員行使相應崗位管理職責。每1組演練完由教師進行點評，學生們進行集體討論。如何做好1名食品生產主管實訓內容見表2，該實訓項目設定為3個學時。3.3　實訓項目三——食品安全事故應急演練實訓正規的食品企業需要制定的各項管理制度可多達幾十項，而《食品安全事故應急預案》就是其中必須制定的一項管理制度。國家層面有《國家食品安全事故應急預案》，國家農業農村部制訂有《農產品質量安全突發事件應急預案》。《預案》一般分為總則、組織領導機構與職責任務、事件預警與報告評估、應急處置流程、應急保障措施、善后處置工作、監督與獎懲機制和附則等幾個部分。“總則”部分一般闡述《預案》的編制目的意義、編制的法律法規和政策依據、事件分級標準與等級、預案的適用范圍等。“組織領導機構與職責任務”規定應急處置指揮領導小組組成和職責分工、下設的辦公室人員組成和崗位職責及應急處置各工作小組組成和職責等。“事件預警與報告評估”規定應急管理的監測預警機制、事件評估標準、事件級別核定和事件報告流程等制度。“應急處置流程”規定應急響應啟動程序、緊急處置事項和協調指揮原則。“應急保障措施”規定事件通訊保障、醫療保障、技術保障、思想政治保障、應急處置物資保障、輿論引導和維護社會穩定的制度機制。“善后處置工作”規定事件善后事宜、事件調查、司法起訴、責任追究、撫恤賠償、心理疏導、社會維穩和總結報告等內容。“監督與獎懲機制”規定應急處置工作中的表彰獎勵和責任追究、培訓宣教工作等內容。“附則”規定預案管理與修訂制度、預案演習演練制度、預案解釋部門、預案有效期限等內容。以餐飲單位發生食物中毒的食品安全事件為例進行模擬演練，做法可以是：把學生按10~12人進行分組演練，每組設1名為餐飲單位食品安全事故應急負責人、1名為當地政府食品安全應急領導機構代表、1名為食物中毒受害者、1名為食物中毒受害者家屬、1名為餐飲單位員工代表、1名為當地市場監督管理機構代表、1名為當地疾控中心代表、1名為公安機關代表、1名為當地新聞機構代表、1名為食品檢驗機構代表、1名為醫療機構代表、其余人員為現場群眾。每一組演練完由教師進行總結點評，學生們進行分組討論。食品安全事故應急演練實訓內容見表3，該實訓項目設定為3個學時。

4　基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學模式效果評價

把40名學生按照學習成績排名，按照排名序號分成奇數組和偶數組2組，對奇數組的20名學生按照本文設計的3個教學實訓項目組織教學，稱為設計組，而偶數組則按照傳統理論課堂的教學方法組織教學，稱為傳統組，由同一教師進行授課。采用不記名調查問卷、課堂提問、課后作業和期末試卷考試、案例分析、策劃方案設計、團隊構建能力、活動主持能力等方式收集用于評價教學效果的數據。再參照表4的評價方法，請4位經驗豐富的教師對兩種教學方法的教學效果進行分析評分（取平均分），并進行單因素方差分析，分析沙盤模擬式食品安全管理課程教學模式效果。傳統組與設計組不同教學模式及效果評價結果見表4。學生上課熱情度根據學生的抬頭率、遲到率、早退率、注意力等按評分標準進行評分，傳統組課堂上學生抬頭率偏低、部分學生上課注意力不集中、易走神、玩手機、個別學生還出現遲到早退等，該項傳統組平均得分7.3分，而設計組平均分7.7分，設計組高于傳統組0.4分，但兩者對比差異不顯著。學生課堂參與程度根據學生回答問題的踴躍程度、參與課堂討論熱度、教學互動程度等按評分標準進行評分，傳統組課堂上學生回答問題積極度不高、課堂討論不主動、教學互動不足，該項傳統組平均得分7.3分，而設計組平均得分8.1分，設計組高于傳統組0.8分，兩者對比差異達到顯著水平。理論知識掌握情況根據學生課堂上回答老師提問的準確程度、課后作業得分、期末試卷成績等按評分標準進行評分，該項傳統組平均得分24.3分，而設計組平均得分24.7分，設計組高于傳統組0.4分，但兩者對比差異不顯著。實踐技能掌握情況根據學生對設定案例的分析透徹度、對策劃方案設計的可行度和周密性等按評分標準進行評分，傳統組學生僅能生硬套用課本上的教條式策略，缺乏變通，針對性差，策劃方案設計大都思路不開闊、無創新、對可能出現的復雜問題考慮不周全等，該項傳統組平均得分19.2分，而設計組平均得分22.9分，設計組高于傳統組3.7分，兩者對比差異達到顯著水平。組織協調與管理能力鍛煉情況根據學生團隊構建能力等按評分標準進行評分，設計組學生在組建團隊的過程中鍛煉了該項能力，該項傳統組平均得分6.8分，而設計組平均得分7.5分，設計組高于傳統組0.7分，但兩者對比差異不顯著。語言表達與溝通能力鍛煉情況根據學生回答問題的語言表達條理性、參與團隊討論表達觀點的說服力、主持團隊會議的號召力等按評分標準進行評分，設計組學生在開展團隊活動中鍛煉了該項能力，該項傳統組平均得分6.9分，而設計組平均得分7.4分，設計組高于傳統組0.5分，但兩者對比差異不顯著。從總分來看，傳統組教學效果平均得分71.8分，而設計組平均得分78.3分，設計組高于傳統組6.5分。由此可見，基于沙盤模擬方法，進行高校食品安全管理課程教學改革和設計，將是一種很有效果和意義的探索和嘗試。

5　結語

沙盤模擬演練通常應用在大型企業和財務會計行業的經營管理或教學中。沙盤模擬又叫沙盤推演，通過引領學生進入一個模擬問題或事件，由學生分組實戰模擬企業的經營管理，在經歷模擬企業的市場競爭中提高戰略管理能力，并對經營管理業績進行盤點與總結，對過程中的決策進行反思，對戰略進行解析，在不斷調整與改進的練習中提高綜合管理素質[5-7]。在傳統理工科的教學中借鑒和應用沙盤模擬理念[8]，區別于帶領學生到企業或親臨現場參與實訓，是以假設問題或事件來設計相應的實訓演練，特點是理論結合實際，可以有效補充理工科中管理課程純粹理論教學的不足，既能提高學生學習管理方面理論知識的興趣，又能增強學生的組織協調、溝通表達和隨機應變等職場能力，為理工科中管理課程的課堂教學探索一種新的教學理念和方式。

參考文獻：

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作者:王小明，李棟學，陳碧 單位:廣西科技師范學院食品與生化工程學院