淺談錐栗露加工工藝研究

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摘要:以建甌錐栗為原料，進(jìn)行蒸煮、去殼、打漿、調(diào)配等工序后，再經(jīng)高溫殺菌制成乳濁狀植物蛋白飲料。通過感官評(píng)定得出最佳的工藝條件:錐栗漿400mL，純牛奶20mL，冰糖15g。

關(guān)鍵詞:錐栗;錐栗露;加工工藝

0前言

錐栗(Castaneahenryi)，俗稱榛子，屬于殼斗科(Fagace-ae)栗屬(Castanea)植物，野生種分布在武夷山脈東南麓的中國(guó)錐栗之鄉(xiāng)———建甌市和政和縣，果實(shí)可制成栗粉、罐頭等，是我國(guó)著名木本糧食樹種之一。據(jù)《本草綱目》記載，錐栗有補(bǔ)腎益氣，治腰腳不遂、內(nèi)寒腹瀉、活血化瘀等作用。錐栗具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是綠色食品，營(yíng)養(yǎng)成分高，果實(shí)含淀粉64．22%、蛋白質(zhì)7．63%、脂肪2．33%、水溶性總糖12．57%，含有人體營(yíng)養(yǎng)所需的胡蘿卜素、維生素、微量元素和17種氨基酸，其中維生素含量30．2－40．8mg/100g。具有口感香、甜而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、健胃補(bǔ)腎等特點(diǎn)。錐栗產(chǎn)區(qū)群眾習(xí)慣用錐栗粉代米給兒童食用，是老少皆宜的天然木本糧食、健康食品。閩北錐栗資源雖然豐富，但是新鮮錐栗含水分較高，新陳代謝旺盛，不耐貯運(yùn)，每年因霉?fàn)€、生蟲、失水等造成的損失達(dá)總產(chǎn)量的20%－30%，造成了資源的浪費(fèi)。開發(fā)具有特色口味、方便食用、大眾樂于接受、口感細(xì)膩、富含營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)的錐栗露，既能滿足目前新型深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)需求，又可以拓寬錐栗附加值，具有重要意義。

1材料與方法

1．1材料與儀器

1．1．1試驗(yàn)材料

錐栗、牛奶、冰糖、vc(抗壞血酸)、植酸、檸檬酸和EDTA－2Na(市售，食品級(jí))。

1．1．2儀器與設(shè)備

電子臺(tái)秤、電磁爐、打漿機(jī)、電子天平、均質(zhì)機(jī)、殺菌鍋、小刀等。

1．2錐栗露的制作方法

1．2．1工藝流程

牛奶、冰糖↓錐栗原料的選擇→蒸煮→脫殼→護(hù)色→打漿→混勻→裝罐→殺菌→冷卻→成品

1．2．2操作要點(diǎn)

(1)選材:選用果實(shí)飽滿成熟完整、無病蟲害和霉變、直鏈淀粉含量高的錐栗為實(shí)驗(yàn)品種。(2)蒸煮:將選用的錐栗倒入不銹鋼鍋加熱，待錐栗煮熟為止，將其撈出瀝干。(3)脫殼:用小刀將熟錐栗從錐栗頂部劃線，然后剝開，注意保持錐栗仁的完整性。將得到的完好的錐栗仁稱重。(4)護(hù)色:采用vc(抗壞血酸)0．05%、植酸0．05%、檸檬酸0．07%和EDTA－2Na0．2%配制聯(lián)合護(hù)色劑后浸泡錐栗仁30min，取出瀝干水后常溫存放。(5)打漿:稱取錐栗仁300g放入攪拌機(jī)中，加入500mL水，制成錐栗漿。(6)混勻:取400mL錐栗漿，加入牛奶和冰糖兩種輔料，邊加熱邊混勻，制成錐栗露。(7)裝罐:將混勻好的錐栗露裝到玻璃罐中。(8)殺菌、冷卻:將玻璃罐放置殺菌鍋中殺菌，105℃高溫殺菌30min，冷卻。

1．2．3最佳工藝參數(shù)的確定

影響錐栗露口感主要因素是牛奶和糖的加入量。加入量過高，奶味過重，掩蓋了錐栗的原本味道，影響錐栗露的口感;加入量過低，突出了錐栗原本的味道，但口感變得單薄。根據(jù)前期錐栗露實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，將牛奶和冰糖2因素各設(shè)置3個(gè)水平:牛奶(20mL、30mL、40mL);冰糖(10g、15g、20g).

1．3感官評(píng)定

感官評(píng)定主要從外觀色澤，氣味和口感3方面進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)分時(shí)由10名專業(yè)人員組成評(píng)審小組，依各自的評(píng)定進(jìn)行判定，各評(píng)審員依自己的感官評(píng)定將各細(xì)目分?jǐn)?shù)記入表格，統(tǒng)計(jì)時(shí)取其平均值。

2結(jié)果與分析

牛奶和冰糖兩種輔料對(duì)錐栗露的品質(zhì)具有重要影響，比較不同水平的兩種輔料對(duì)錐栗露的整體風(fēng)味、甜感和色澤的影響，為錐栗露的加工提供新的依據(jù).

2．1輔料對(duì)錐栗露整體風(fēng)味的影響

在20mL牛奶和15g冰糖加入時(shí)，錐栗露整體風(fēng)味最佳。在加入20mL牛奶后，成品具有淡淡的奶香味，又不全掩蓋錐栗本身的香味，加上15g冰糖后，使錐栗露增加了一些清甜的味道。

2．2輔料對(duì)錐栗露甜感的影響

冰糖的加入對(duì)錐栗露甜度影響較大，但是冰糖的添加量并非越多越好。由表3可知，甜感評(píng)定最高的冰糖水平為15g組，在同一牛奶水平時(shí)，加入15g冰糖的甜感最佳。

2．3輔料對(duì)錐栗露色澤的影響

在錐栗露加工工藝中，影響其色澤的環(huán)節(jié)為護(hù)色，合理的護(hù)色方案不僅可以防止錐栗氧化褐變，還保留了板栗原有的營(yíng)養(yǎng)成分。通過9組試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在錐栗露中加入牛奶和冰糖對(duì)色澤的影響較小。

3結(jié)論與討論

本產(chǎn)品結(jié)合了錐栗和牛奶的營(yíng)養(yǎng)，以建甌錐栗為原料，進(jìn)行蒸煮、去殼、護(hù)色、打漿、調(diào)配等工序后，再經(jīng)高溫殺菌制成乳濁狀植物蛋白飲料。不同輔料配比加工后再通過感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)來確定錐栗露的最佳工藝。考慮到產(chǎn)品間有顯著的感官差異，品評(píng)員對(duì)于產(chǎn)品的喜好程度具有顯著差異。研究發(fā)現(xiàn)，在冰糖加入量為15g的條件下，當(dāng)牛奶加入量為20mL時(shí)，錐栗露具有自身特有的滋味和氣味，香味濃郁，甜感適中擁有原料色澤且均勻有光澤;30mL和40mL時(shí)，滋味、氣味合格，但香味較淡，甜感和色澤則略有不足。綜合整體風(fēng)味、甜感和色澤情況，錐栗漿400mL、純牛奶20mL、冰糖15g為最佳配比。錐栗露飲品工藝的研究對(duì)大量開發(fā)利用消化寶貴的錐栗資源，增加栗農(nóng)收入，保護(hù)和提高栗農(nóng)種植的積極性，切實(shí)落實(shí)黨的三農(nóng)政策有重要意義。農(nóng)民種植積極性高，錐栗的種植面積擴(kuò)大，對(duì)于保護(hù)生態(tài)環(huán)境，帶動(dòng)地方特色旅游都具有積極作用。

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作者:鞠璐寧 范民 單位:閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物工程系