白菜益生湯的加工工藝及品質探究

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【摘要】以獅子頭大白菜、菊花和金銀花為主要原料，以感官評分為評價指標，采用單因素試驗和正交試驗研究探索白菜益生湯的最佳配方。最佳配方為：白菜汁與中藥湯配比3∶1、檸檬酸用量0.1%、白砂糖用量7.0%、CMC-Na0.01%、海藻酸鈉0.02%。在此配方條件下制備的白菜益生湯總固形物含量為11.5%、有效酸度pH4.26、總黃酮含量7.22mg/g、菌落總數70CFU/mL，不分層且狀態均勻。

【關鍵詞】白菜；益生湯；感官評定；總黃酮含量

淮陰大獅頭又名黃芽菜[BrassicacampestrisL.ssppekinensis（Louv.）Olsson]，既是淮安特有，也是目前淮安栽培面積較大的大白菜品種之一，其植株較大，單株4500g，外葉較多，葉面皺縮明顯，外葉呈傘狀外披，葉色淺色，故名大獅子頭[1]。該品種白菜富含纖維素、鈣、鐵、鉀、VA、VC等多種營養物質，除作為蔬菜供人們食用之外，還具有利腸通便、消食健胃、防癌抗癌[2]、預防心血管疾病等藥用價值。目前，居民食用白菜多以烹飪、腌制為主，個別家庭會搭配其它果蔬榨汁飲用。資料顯示，到目前為止對白菜深加工的研究并不多。另外，白菜水分含量高，不易儲存，易發生腐爛。腐爛變質的白菜、放置過久或半生半熟的、反復加熱的白菜都會產生有毒的亞硝酸鹽，它可與體內的血紅蛋白結合，形成高鐵血紅蛋白，導致體內缺氧，使誤食者出現頭痛、惡心等癥狀，甚至導致死亡[3]。為了更好地開發利用這一地方特色資源，本研究以獅子頭大白菜為原料，輔以菊花和金銀花提取液制成白菜益生湯產品，為提升白菜的商品價值提供理論支撐和實驗指導。

1材料與方法

1.1實驗材料

獅子頭大白菜，選自淮安市城南市場；金銀花、菊花和白砂糖購于淮安樂天瑪特超市；檸檬酸，食品級；無水乙醇、甲醇、氫氧化鈉、磷酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氯化鋁、丙酮等均為國產分析純。

1.2實驗設備

WAY-2WAJ阿貝折光儀：杭州匯爾儀器有限公司；BS224S電子精密天平：鄭州南北儀器設備有限公司；722可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；LDZX-40KB高壓蒸汽滅菌器上海申安醫療器械廠；無菌操作臺：蘇凈集團安泰公司；HH-4型數顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；GYB60-6S高壓均質機：上海東華高壓均質廠；TGL-16G型高速臺式離心機：上海安亭科學儀器廠；pHS-3C精密pH計：上海精密儀器有限公司。

1.3白菜益生湯的工藝流程

調配均質殺菌冷卻成品糖、酸、穩定劑菊花、金銀花稱取浸提中藥湯白菜挑選清洗瀝干熱燙切塊榨汁過濾白菜汁

1.4白菜益生湯的操作要點

1.4.1白菜汁的制備

（1）原料挑選選取成熟度適中，白色葉子部分緊繃且有光澤，尾部圓鼓、豐滿，無霉爛、老葉、腐爛葉的新鮮白菜，剔除損傷的不合格的白菜。（2）清洗處理將選好的白菜除去根部的泥沙，切去根柄，剔除含有異物污染的菜，用流動的自來水清洗干凈。清洗干凈的白菜瀝干備用。（3）熱燙處理將清洗瀝干的白菜放于沸水中熱燙處理5min，熱燙處理過程中注意保持水一直處于沸騰狀態[4]。（4）榨汁過濾將熱燙處理好的白菜切成大約2×2cm的小方塊，用榨汁機將切好的白菜榨汁，用0.2mm的不銹鋼濾網分離出菜汁與漿渣，即得白菜汁。

1.4.2中藥湯的制備

稱取0.7g金銀花置于燒杯中，加入200mL80℃-100℃熱水，置于80℃-100℃的水浴鍋中水浴3-5h，每隔一定時間用玻璃棒進行攪拌；菊花處理同上。水浴完成后用濾布過濾，即得金銀花和菊花的中藥湯，將其以1∶1的比例混合，備用。1.4.3白菜益生湯的制備（1）調配：按正交試驗得到的最佳配方調制白菜益生湯，再加入穩定劑。（2）均質：將調配好的白菜益生湯加熱到50℃左右，在15-20MPa的工作壓力下均質4~5min。（3）殺菌：將均質好的白菜益生湯在溫度90℃±5℃下殺菌12~15min。（4）成品：待加熱殺菌的白菜益生湯冷卻后即制成白菜益生湯的成品。

1.5實驗方法

1.5.1單因素實驗

固定其他材料不變，依次改變白菜汁與中藥湯的配比為2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，檸檬酸用量為0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%，白砂糖用量為4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%、9.0%，以益生湯的感官評分為評價指標，研究確定白菜汁與中藥湯的配比、加酸量和加糖量三個因素的最佳添加量。

1.5.2正交實驗

通過單因素實驗，篩選出白菜汁：中藥湯（A）、加酸量（B）、加糖量（C）主要因素。利用正交實驗原則，選擇L9（34）正交表，因素水平設計見表1。

1.6穩定劑試驗

穩定劑可以使飲料長時間保持質地均勻穩定[5]，其在果汁飲料加工中起著重要作用。不同的穩定劑對復合蔬菜汁飲料穩定性的影響不同，為了獲得良好的感官品質，對羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉和復合穩定劑（CMC-Na+海藻酸鈉）的穩定效果進行比較（靜置五天后觀察）。試驗方案見表2。

1.7白菜益生湯感官評分標準

白菜益生湯的感官品質從顏色、氣味、滋味和組織狀態四個指標進行評價，各指標權重依次為10%、20%、30%和40%。請10名同學進行感官品評。感官評分標準見表3。

1.8白菜益生湯產品的部分測定指標

（1）白菜益生湯可溶性固形物的測定，采用阿貝折光儀測定；（2）pH的測定，采用pH計測定；（3）總黃酮含量的測定，采用硝酸鋁顯色法[6]測定。以蘆丁作為標準品，以零點作空白，在505nm下進行檢測，以濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線。黃酮含量計算公式如下：x=A×C×100m×V×1000式中，x：樣品中總黃酮含量（mg/g）；A：根據標準曲線計算出樣液中黃酮含量（以蘆丁計，μg）；C：樣品定容體積（mL）；V：待測液體積（mL）；M：樣品質量（g）。（4）穩定性的測定，采用文獻[7]的方法，沉淀率（%）=WW1×100%式中，W1：待測樣液的質量（g）；W：離心后殘余物的質量（g）；（5）菌落總數的測定，采用國標GB/T4789.2-2010的方法。

2結果與分析

2.1白菜益生湯單因素試驗結果

圖1復合料比對白菜益生湯的影響不同復合料比對白菜益生湯的影響結果如圖1所示。結果顯示，白菜汁與中藥湯的添加比從2∶1到7∶1變化時，感官評分先升高后降低。當復合料比為3∶1時，產品的感官評分最高，隨后產品的感官評分隨中藥湯配比的增加而一直降低。由圖1確定白菜益生湯的復合料比為3∶1。圖2加酸量對白菜益生湯的影響不同加酸量對白菜益生湯的影響結果如圖2所示。由圖2可知，產品的感官評分隨加酸量的不同而有較大的差異。很明顯可以看出，當產品的加酸量為0.1%時，感官評分最高，前后的感官評分都明顯降低。故確定白菜益生湯的加酸量為0.1%。不同加糖量對白菜益生湯的影響結果如圖3所示。可以看出，產品加糖量的感官評分趨勢線較平滑，評分都相對較高。當產品加糖量為6.0%時，感官評分最高。所以確定白菜益生湯的加糖量為6.0%。

2.2白菜益生湯的最佳配方

由正交試驗結果表可知，按極差R的大小得出影響白菜益生湯產品品質的各因素由主到次的順序為A＞C＞B，即復合料比＞加糖量＞加酸量，可見，復合料比對白菜益生湯的品質有顯著的影響。正交試驗結果表明，白菜益生湯的最佳配方為A2B2C3，即復合料比3∶1，加酸量0.10%，加糖量7.0%。結果見表4。

2.3穩定劑試驗結果與分析

按照正交試驗確定的白菜益生湯最佳配方，制作白菜益生湯成品，進行穩定劑試驗。結果見表5。的益生湯感官質量較好，無沉淀分層現象。不加穩定劑時，分層和沉淀現象較明顯。故該白菜益生湯產品以0.01%CMC-Na和0.02%海藻酸鈉作為復合穩定劑。

2.4白菜益生湯產品的測定指標

3結論

通過單因素試驗、正交試驗及穩定劑試驗得到白菜益生湯的最佳配方為：復合料比3∶1，加酸量0.10%，加糖量7.0%，添加復合穩定劑0.01%CMC-Na＋0.02%海藻酸鈉會使產品具有良好的穩定性。根據該配方制得的白菜益生湯產品為淡黃色，顏色柔和，無雜質，均勻一致，流動性好，久置無分層和沉淀，滋味酸甜可口，口感細膩柔和，風味協調，具有原料白菜和花茶的特殊香氣。白菜益生湯產品的可溶性固形物的含量為11.5%，復合標準≥10.0%；pH為4.26，與果蔬汁呈酸性的標準一致；生物總黃酮是指黃酮類化合物，是一大類天然產物，廣泛存在于植物界，是金銀花和菊花的有效成分[8]，通過對白菜益生湯的總黃酮含量的測定，得到每1g樣品中含有7.22mg黃酮，可以發揮益生作用；經過檢測，白菜益生湯菌落總數≤100CFU/mL，符合標準GB/T4789.2-2010的菌落數要求。白菜益生湯成品性質穩定，無沉淀分層，口味受人喜愛，未來將會有廣闊的發展空間。

作者:焦云鵬 單位:江蘇食品藥品職業技術學院

參考文獻

[1]朱明超,王偉中,羅伯祥,等.江蘇淮安地區特有地方蔬菜品種[J].江蘇農業科學,2003,(5):71-72.

[2]王晉.大白菜這樣吃才營養[J].祝您健康,2010,11(10):38.

[3]鄭朝輝,羅海希,王靜,等.酒發酵、冰箱、室溫、儲存條件對白菜品質及儲存時間影響[J].食品工程,2008,4(12):42-45.

[4]何清,牛志剛,程衛東.果蔬飲料產品質量的過程控制措施[J].飲料工業,2006,9(7):37-39.

[5]鄒磊.葡萄胡蘿卜復合果蔬汁飲料的研制[J].現代食品科技,2012,28(9):1190-1192.

[6]李艷提,趙金鳳,張衛明,等.羅布麻茶總黃酮含量測定方法研究[J].食品科技,2010,35(6):274-277

[7]焦凌霞,魯宏發,孔瑾.復合果蔬汁生產工藝及其穩定性的研究[J].保鮮與加工,2006,6(1):33-35.

[8]劉程.金銀花類飲料生產過程中的浸提條件優化及產品沉淀控制[D].華中農業大學,2014.