機(jī)械化善釀酒生產(chǎn)工藝研究

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紹興善釀酒是紹興酒中的珍品，以優(yōu)質(zhì)糯米、麥曲和鑒湖水為原料。它含糖量在40.1～100.0g/L之間，由于以貯存1～3年的陳元紅酒代水釀制，味道特別醇厚，故成本較高，被視為黃酒中的珍品[1]。曾于1910年南洋勸業(yè)會(huì)和1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)商品賽會(huì)上分別榮獲金牌和獎(jiǎng)狀；1979年在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上又被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒；1984年在輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽中榮獲銀杯獎(jiǎng)。

1原釀造善釀酒的工藝流程

1.1傳統(tǒng)善釀酒的工藝流程[2]傳統(tǒng)善釀酒的工藝流程如下：1.2原機(jī)械化善釀酒的工藝流程[3]原機(jī)械化善釀酒的工藝流程如下：

2元紅、善釀酒的配料

2.1元紅酒的配料。[4]元紅酒每缸用糯米144kg，麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5～6kg。這個(gè)配量是從石、斗折算成市斤而來(lái)的，在歷史上就有“三漿四水”（按一木桶容56市斤水量計(jì)）的配料。2.2元紅酒的出糟率。[4]紹興酒釀造時(shí)使用較多的生麥曲作為糖化劑，因其生淀粉在糖化過(guò)程中不能被充分利用而殘留下來(lái)，所以出糟率較高，一般為31%。2.3善釀酒的配料。[1]配料為每缸用糯米144kg，麥曲25kg，陳年元紅100kg，酸漿水50kg，淋飯酒母15kg。

3原機(jī)械化善釀酒的工藝缺陷分析

（1）酵母增殖少，發(fā)酵動(dòng)態(tài)慢。機(jī)械化善釀酒在投料時(shí)，由于加入元紅酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母數(shù)明顯低于加飯酒醪液。表現(xiàn)為醪液產(chǎn)生的汽泡少，翻滾不激烈，升溫慢。（2）醪液過(guò)于黏稠，壓榨困難。（3）酒糟殘淀粉含量高。善釀酒出糟率為31%左右，而糟板中的殘淀粉含量卻達(dá)到了25%左右。（4）發(fā)酵不完全，質(zhì)量不穩(wěn)定。善釀酒工藝采用以酒代水落缸，抑制發(fā)酵，導(dǎo)致淀粉利用率低，使糖化發(fā)酵失去平衡，易產(chǎn)生酸敗等不良發(fā)酵現(xiàn)象。（5）用酒釀酒工藝，使釀酒、壓榨等工藝出現(xiàn)重復(fù)，增加能耗和生產(chǎn)成本。

4機(jī)械化善釀酒工藝的優(yōu)化確定

4.1實(shí)驗(yàn)室小試。在3000mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀造善釀酒。4.1.1配料的確定。善釀酒的配料中有陳年元紅100kg，出糟率為31%，折算成元紅醪145kg。再?gòu)脑t酒的配料中可折算成糯米57kg,麥曲9kg，水44kg，酸漿水33kg，淋飯酒母2kg。故善釀酒的配料為糯米201kg，麥曲34kg，水44kg，酸漿水83kg，淋飯酒母17kg。在3000mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀酒配料見(jiàn)表1。4.1.2釀造方法。按照配方經(jīng)過(guò)浸米，蒸飯，冷卻后裝瓶。30℃保溫并進(jìn)行搖瓶，2d后溫度改為27℃保溫并進(jìn)行搖瓶，5d后放置于室溫下。4.1.3模擬生產(chǎn)釀造善釀酒的理化指標(biāo)釀造20d后進(jìn)行化驗(yàn),化驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。4.2大罐善釀酒發(fā)酵試驗(yàn)。4.2.1大罐善釀酒的工藝流程。工藝流程如下：4.2.2大罐善釀酒配料對(duì)照。3000mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀酒配方按比例擴(kuò)大。具體配料見(jiàn)表3。4.2.3大罐善釀酒操作要點(diǎn)。（1）糯米：宜挑選當(dāng)年產(chǎn)的粳糯米，由于一部分漿水還要作為配料投入到發(fā)酵罐中，故不能使用陳米。（2）過(guò)篩：采用篩米機(jī)進(jìn)行過(guò)篩，除去米中附著一定數(shù)量糠秕、米粞和塵土及其他夾雜物。洗米可采用自動(dòng)式洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒網(wǎng)式洗米機(jī)。（3）浸米：浸米的目的是為了使米粒吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來(lái)，便于蒸煮糊化。同時(shí)也創(chuàng)造一個(gè)“以酸制酸”的釀造條件。采用恒溫浸米，浸米時(shí)間一般根據(jù)糯米的性質(zhì)、氣溫及水溫等具體情況來(lái)決定，一般浸米2～4d。浸米后漿水酸度控制在12～15g/L為好。（4）蒸飯：蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化，便于糖化菌和酵母菌在適宜的環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到糖化發(fā)酵的作用。采用臥式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯。要求熟而不糊，內(nèi)無(wú)生心。（5）落缸：注意飯溫控制，落缸品溫控制在28～30℃，在落飯的同時(shí)，分別加入麥曲、水、酸漿水及酒母。飯溫的控制根據(jù)氣溫、米質(zhì)等具體情況來(lái)掌握。（6）糖化發(fā)酵：落罐后隨著糖化的進(jìn)行，酵母活力也隨之恢復(fù)，氣泡上冒，產(chǎn)生少量酒精和熱量。這時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行開(kāi)耙，補(bǔ)充氧氣，使酵母保持活性，一般在落罐20h時(shí)開(kāi)第一耙，之后每隔8h開(kāi)耙1次。第3次開(kāi)耙品溫在25～26℃為宜。第1次、第2次開(kāi)耙要特別控制開(kāi)耙品溫，盡量控制在28℃以下，控制酒精發(fā)酵，以提高糖度。2d后每12h開(kāi)耙1次。（7）后酵：發(fā)酵5～7d后壓罐至后酵，壓罐品溫控制在18～20℃。（8）壓榨：一般經(jīng)后發(fā)酵20d左右后，酒精度達(dá)到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以進(jìn)行壓榨。善釀酒醪由于糖度高、糟粕也多，故壓榨速度較慢。（9）勾兌澄清：壓榨出來(lái)的酒必須進(jìn)行勾兌。澄清時(shí)間控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高溫殺菌，便于貯存保管。由于善釀酒貯存時(shí)間多為1年左右，故煎酒溫度可稍低一些。（11）成品：在貯存過(guò)程中，由于善釀酒糖度高，糖中的羰基與氨基酸中的氨基結(jié)合發(fā)生褐變反應(yīng)，使酒顏色變深，并產(chǎn)生焦糖味，所以貯存期不能過(guò)長(zhǎng)。此外糖化劑應(yīng)盡量采用高溫曲，使其中的蛋白酶失活變性，以降低氨基含量，減少褐變反應(yīng)的發(fā)生。4.2.4大罐善釀酒化驗(yàn)結(jié)果落罐。20d進(jìn)行化驗(yàn)，化驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。4.2.5大罐善釀酒的品評(píng)。邀請(qǐng)公司生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)和多位黃酒國(guó)家評(píng)委對(duì)試驗(yàn)善釀酒和對(duì)照樣善釀酒進(jìn)行了品評(píng)，大家認(rèn)為二者的香氣、口味非常接近。因試驗(yàn)善釀酒采用直接投料發(fā)酵，減少了原善釀酒生產(chǎn)時(shí)需采用元紅酒重復(fù)壓榨的方法，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了能耗和生產(chǎn)成本。并指導(dǎo)下一步繼續(xù)試驗(yàn)，以改進(jìn)善釀酒工藝。

5小結(jié)

善釀酒不僅可以作為產(chǎn)品直接供消費(fèi)者飲用，更可以應(yīng)用于各種新型黃酒的勾兌。新機(jī)械化善釀酒采用直接落罐發(fā)酵，減少了原善釀酒生產(chǎn)時(shí)需采用元紅酒重復(fù)壓榨的方法，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了能耗和生產(chǎn)成本。在實(shí)際規(guī)模生產(chǎn)中，一些工藝及配方數(shù)據(jù)有待于進(jìn)一步完善、優(yōu)化。時(shí)代在發(fā)展，科技在進(jìn)步。紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結(jié)果，因此，只有站在前人的肩膀上創(chuàng)新，才是更高層次的傳承。要保持紹興黃酒的健康發(fā)展，就必須跟上時(shí)展的步伐，大力發(fā)展黃酒機(jī)械化生產(chǎn)[5]。

作者:葉芙蓉 石彩琴 倪夏紅 高永強(qiáng) 單位:紹興中酒檢測(cè)有限公司

參考文獻(xiàn)：

[1]李家壽,陳靖顯.黃酒釀造工藝[M].中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì),2004.

[2]楊百榮.善釀酒的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制[J].中國(guó)釀造,2004(5)：29-30.

[3]高永強(qiáng),邊佳娜.新工藝善釀酒的釀制[J].江蘇調(diào)味副食品,2008(2)：32-34.

[4]周家騏.黃酒生產(chǎn)工藝[M].北京：輕工業(yè)出版社,1988.

[5]胡周祥,謝廣發(fā).機(jī)械化釀造是紹興黃酒發(fā)展的方向[N].華夏酒報(bào),2007-12-14.