青稞酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化進展策略

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摘要:以青稞酒為研究對象，分析了目前青稞酒生產(chǎn)過程中存在的問題及原因，并結合目前的對于青稞酒工藝優(yōu)化的研究成果，總結出通過原料選擇、發(fā)酵酒曲的選擇及發(fā)酵過程參數(shù)的控制等方面優(yōu)化青稞酒生產(chǎn)過程，并強調加強發(fā)酵過程檢驗，從而提高青稞酒的出酒率、風味及品質，以期為青稞酒生產(chǎn)企業(yè)提供理論及指導依據(jù)。

關鍵詞：青稞酒；生產(chǎn)工藝；優(yōu)化；品質

青稞是一種禾谷類糧食作物，具有的良好的耐寒性，因此被廣泛種植于青藏等高海拔地區(qū)，以饅頭、面條、糍粑等形式作為藏族人民的主要食糧。青稞的品種較多，且其營養(yǎng)組成也隨著品種的不同在一定范圍內發(fā)生變化，研究表明青稞的蛋白質含量范圍約為6.35%~23.4%，淀粉含量范圍約為51.26%~66.7%，其淀粉和蛋白含量均高于大多數(shù)谷類作物。青稞中還含有功能性成分，除了人體必須的氨基酸、維生素外，其也被認為是葡聚糖含量最高的糧食作物，其中β-葡聚糖的醫(yī)療保健作用也逐漸被重視并研究。由于青稞中較高的淀粉、蛋白含量，其也被視為較好的釀酒原料。目前青稞酒根據(jù)地域特點、釀造工藝、原料組成的不同，青稞酒的種類主要有青稞咂酒、青稞烤酒、青稞白酒、青稞清酒、青稞啤酒及調配青稞酒等。雖然青稞酒的釀造歷史悠久，種類繁多，家庭作坊式生產(chǎn)也向工業(yè)化生產(chǎn)逐漸過渡，但是由于工業(yè)化生產(chǎn)技術尚未成熟，原料品種質量差異大、發(fā)酵工藝多樣及發(fā)酵條件的控制難度大等原因，導致發(fā)酵后的青稞酒出現(xiàn)出酒率低、酒體渾濁、風味口感不理想等問題，嚴重影響了青稞酒的品質。為了解決上述問題，很多企業(yè)技術人員及科研工作者做了大量研究，但是研究的重點各有側重，對于系統(tǒng)性的敘述與總結參考較少。因此，本文基于針對青稞酒的大量研究進行分析，總結了目前青稞酒生產(chǎn)過程中存在的問題，以及針對上述問題的相應工藝優(yōu)化措施，以期為青稞酒生產(chǎn)企業(yè)提高青稞酒品質提供系統(tǒng)的理論依據(jù)。

1青稞酒生產(chǎn)過程存在的問題

1.1出酒率低，生產(chǎn)成本高

出酒率是評價白酒釀造生產(chǎn)的關鍵指標，其決定著產(chǎn)品的品質及生產(chǎn)成本。由于釀造過程中釀酒酵母需要利用淀粉經(jīng)糖化后轉化成的葡萄糖作為能源物質，因此原糧中的淀粉是影響出酒率的關鍵因素。并且研究表明，釀造過程中，原糧中的淀粉含量越高，支鏈淀粉越高，更有利于微生物的消化利用，出酒率提高。青稞作為釀酒原料，雖然其淀粉含量較高，但其顆粒質地大且硬，表皮較厚，淀粉支鏈結構比較緊密，蛋白質、纖維及果膠含量較高，導致糖化發(fā)酵滲透困難且發(fā)酵到一定階段時，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精及有機酸會對發(fā)酵菌種產(chǎn)生抑制作用，從而使淀粉利用率受到限制，出酒率較低，生產(chǎn)成本增加。并且傳統(tǒng)的釀造工藝中，原糧的配比、酒曲的選擇及用量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵形式的選擇等直接影響了發(fā)酵過程中液化、糖化及發(fā)酵的進行，也是出酒率低的影響因素。

1.2有苦澀等不愉悅風味物質

青稞酒在釀造過程中微生物的分解代謝，物質間的化學反應使得青稞酒呈現(xiàn)清香濃郁的香氣及口感。但是由于原料性質不同、發(fā)酵菌種的特異性及發(fā)酵工藝的差別等使得發(fā)酵后的青稞酒會有不同程度的苦澀味，這些苦澀風味主要由過多的高級醇、琥珀酸及較多的酚類以及糠醛引起的，主要出現(xiàn)在臨出酒前或出酒后。這些苦味物質的產(chǎn)生降低了青稞酒的飲用質量。

1.3出現(xiàn)渾濁沉淀

青稞酒在生產(chǎn)及銷售過程中容易出現(xiàn)渾濁沉淀的現(xiàn)象，對感官及口感產(chǎn)生一定的影響，尤其是如青稞清酒一類的低度酒則更容易出現(xiàn)。研究表明，造成青稞酒出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象的原因主要有：蛋白質、多肽、多酚、金屬離子等物質，受到外界環(huán)境（如光線、溫度、氧氣）、工藝過程（如釀造、殺菌、澄清）等影響，使溶液的穩(wěn)定性遭到破壞，從而出現(xiàn)渾濁沉淀；原料及設備染菌、殺菌不徹底造成的雜菌污染等微生物污染，可能造成青稞酒體酸敗沉淀或死亡菌體沉淀；高度白酒降度也會導致渾濁沉淀的產(chǎn)生。

2青稞酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究

2.1原料的選擇

原料的選擇對于青稞酒的釀造起著關鍵性的作用，其種類及品質直接決定了發(fā)酵后酒體的品質、風格及出酒率。金瑋鋆等學者對來自不同產(chǎn)地的40種青稞原料進行了成分分析與比較，西藏、四川和黑龍江產(chǎn)區(qū)的青稞原料總淀粉含量較高，支鏈淀粉占比較大，蛋白質與葡聚糖含量相對較低，即淀粉出酒率較高。同時很多學者也對以青稞為主發(fā)酵原料，按一定比例加入高粱、大米、小麥、玉米等為發(fā)酵輔料進行釀造，使得發(fā)酵后的青稞酒汲取各種糧食的精華，增加青稞酒的微量成分及風味物質[10]。王曉芹等研究發(fā)現(xiàn)以青稞為主原料，加入20%的米作為輔原料共同發(fā)酵完成后，青稞酒的出酒率和乙酸乙酯含量均達到最高，而貢米含量30%時，酒香及口感最好，結合了傳統(tǒng)青稞酒和米酒的優(yōu)點，口感醇厚豐滿、綿甜柔順。

2.2酒曲及菌種的選擇

酒曲是青稞酒釀造過程中的發(fā)酵劑，曲菌的繁殖和產(chǎn)酶將淀粉、蛋白質等分解，產(chǎn)生葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)物質和有機酸、高級醇等風味物質，對酒的品質和出酒率都有極大的影響。其中根霉屬和曲霉屬是糖化分解淀粉為葡萄糖從而供酵母菌利用產(chǎn)生酒精的主要菌種。因此，酒曲的種類及質量對于青稞酒體的品質起著至關重要的作用。袁玉蛟等以青海青稞為主要釀酒原料，采用“清蒸一次清”工藝，以青稞大曲∶根霉小曲為10∶1混曲發(fā)酵，得到的青稞酒酒精產(chǎn)率及成品酒品質均優(yōu)于傳統(tǒng)青稞酒。劉清斌等學者在以青稞粉為原料的研究中發(fā)現(xiàn)，以釀酒酵母和甜酒曲為復合菌種，接種量為4‰~6‰時，出酒率、色澤及口感等均比較理想。

2.3發(fā)酵過程的控制

白酒釀造過程中，可能會產(chǎn)生酸味、苦味、澀味等不愉悅的氣味，這些不良氣味的產(chǎn)生不僅與原料或酒曲質量有關。大量研究成果表明，青稞酒發(fā)酵過程中加水量、菌種接種量、發(fā)酵溫度及時間等工藝參數(shù)對于青稞酒的出酒率及感官品質有著不同程度的影響。加水量、菌種接種量、發(fā)酵時間提高均會提高出酒率，但是加水量過大導致酒體酒精度降低而影響酒體風味，菌種接種量增多會增加酒體的酸味和苦味，發(fā)酵時間的延長也會產(chǎn)生苦味，這些工藝參數(shù)的交互作用也會對青稞酒的感官品質產(chǎn)生影響。王曉芹等人也通過研究證實合適的料水比、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間，對于青稞酒的呈味物質乙酸乙酯的產(chǎn)生量起著關鍵作用。為了能夠提高原料淀粉的利用率，縮短發(fā)酵時間，在原料處理蒸煮后及接種發(fā)酵前通過依次加入具有一定量且具有一定酶活力的液化酶及糖化酶，在合適的溫度下分別進行向液化和糖化，從而加快淀粉向葡萄糖的轉化的速率且酶解更加徹底，為微生物發(fā)酵過程提供更佳的底物。王曉芹、任建等學者也分別對青稞酒的液態(tài)發(fā)酵進行了研究，表明在發(fā)酵接種前加入一定量的糖化酶及液化酶不僅可以提高出酒率加快發(fā)酵速率，同時還可以提高青稞酒的感官及風味。為了提高青稞酒的感官質量，減少及避免渾濁沉淀的產(chǎn)生，研究表明可以利用白酒冷凍除濁機除去青稞酒中的渾濁沉淀，且對于酒體中的香味成分及微量元素損失較少，保留青稞酒獨特的風格。也有研究表明可以通過活性炭過濾、單寧一明膠沉淀法、添加PVPP、使用抗氧化劑一抗壞血酸、防止微生物污染、使用超濾技術等手段防止或除去青稞酒中的渾濁沉淀。

3加強發(fā)酵過程檢驗

青稞酒的發(fā)酵過程是一個復雜的化學反應及微生物分解代謝的過程，從而產(chǎn)生酒精、營養(yǎng)物質、微量成分及風味物質等，發(fā)酵環(huán)境也隨之發(fā)生改變，對于發(fā)酵過程中發(fā)酵環(huán)境的檢驗監(jiān)控，是控制生產(chǎn)過程順利進行的保障。青稞酒的發(fā)酵過程是決定其出酒率及品質的關鍵環(huán)節(jié)，為了提高發(fā)酵水平則需要對發(fā)酵過程中酵母生長、代謝過程中營養(yǎng)條件進行監(jiān)控。陳凡榮[23]提出通過生物顯微鏡對發(fā)酵過程中酵母數(shù)、出芽率及死亡率進行鏡檢，根據(jù)試驗結果對比參考標準從而確定酵母的工作狀態(tài)，從而對發(fā)酵溫度、供風量、蒸氣量進行調整，以確保發(fā)酵過程中的順利進行。發(fā)酵過程中對于總酸、總酯、雜醇油、甲醇、固形物、鉛以及其他的芳香微量成分等理化指標的檢驗也是十分必要，其關系到青稞酒發(fā)酵環(huán)境及成品風味結果。蔡林森等利用氣相色譜法測定青稞酒中甲醇的含量，青稞酒中甲醇含量的測定提供了方法依據(jù)。

4結論與展望

青稞酒作為一款具有獨特風味的白酒，其市場及消費群體逐漸擴大，加之消費者對于食品飲料感官享受要求的提高，使得青稞酒的生產(chǎn)效率及感官品質的提高顯得尤為重要。因此青稞酒生產(chǎn)企業(yè)及研究人員應該對于青稞酒的生產(chǎn)形狀進行了解并進行深入研究，從而優(yōu)化生產(chǎn)，力求獲得出酒率高，感官品質好，酒體風味醇良的青稞酒。因此本文以青稞酒為研究對象，分析了目前青稞酒生產(chǎn)過程中存在的問題及原因，并結合目前的對于青稞酒工藝優(yōu)化的研究成果，總結出通過原料選擇、發(fā)酵酒曲的選擇及發(fā)酵過程參數(shù)的控制等方面優(yōu)化青稞酒生產(chǎn)過程，并強調加強發(fā)酵過程檢驗，從而提高青稞酒的出酒率、風味及品質，以期為青稞酒生產(chǎn)企業(yè)提供理論及指導依據(jù)。

[參考文獻]

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作者:李玉英 趙文娟 陳占秀 解成玉 趙生玉 單位:青海互助青稞酒股份有限公司