透析烹飪造型的視覺藝術

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烹飪及美學是一門富有特色的烹飪專業的課程，具有系統性、實用性、科學性的特點。隨著人民物質生活質量的不斷提高，對精神生活的要求也越來越高，加之商業經濟、旅游事業的迅速發展，在烹飪事業中對美的要求也越來越高?？偨Y和發掘中國烹飪美的豐富遺產，建立中國烹飪工藝美術及美學的理論體系，培養具有較高美學素養的烹飪專業人才，是烹飪專業教學的一項重要任務。

一、烹飪造型的視覺藝術

1.視覺，是人類首當其沖的感覺，視覺過程是人類生存中如此基本而又奧妙的經歷，以致我們把所有的精神活動都與視覺聯系在一起。目前心理學界理論研究認為，人類對外界事物的感受有80％左右來自視覺所傳達的信息，只有20％是由聽覺、觸覺、嗅覺等引發的?！吧珢翰皇场薄ⅰ靶闵刹汀?、“賞心悅目”、“觀之者動容，味之者動情”等經典語言說明，視覺的作用實際上已影響到了我們的認識、思維和感覺。烹飪造型藝術則是欣賞與食用并存，將藝術之美賦予烹飪之中，是精神與物質的統一，是人類生活水平提高的表現，是烹飪發展之必然。

2.烹飪工藝美術的藝術觀

烹飪工藝美術是一門研究烹飪造型的視覺藝術，中國烹飪自古以來就注重內在美與外在美的和諧統一，始終將味美可口與色、形的美觀相結合，特別注重外表的視覺作用，講究一菜十法、一餃十變、一酥十態等特色，充分運用藝術變化規則和烹飪工藝造型技法，使烹飪造型生動有趣、樸實自然，富于時代氣息和民族特色。烹飪造型藝術的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增進食欲享受。

3.烹飪工藝美術實踐的全過程

在烹飪工藝美術的研究中，以宴席菜點為媒介，使制作者與食者之間產生共鳴，出現了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術自始至終貫穿于烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精致講究的菜點、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開烹飪工藝美術知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術的藝術觀，并在實踐中合理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務二人的食欲因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類的食欲享受是有限的，而藝術享受是無限的。隨著人類物質生活的不斷提高，人類社會不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。

4.審美觀和創新能力

目前，烹飪界雖然創新了不少藝術菜點，也出現了若干色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統一的好作品，但也存在著許多不足。就整體而言，烹飪藝術與其他姐妹藝術相比，差距還很遠。不少宴席菜點的造型不美、水平不高、片面追求菜點表面形式的傾向仍然存在，使創新的藝術菜不倫不類，或毫無食用價值。有的地方把衡量菜點的藝術水平僅限于是否出現食品雕刻和圍邊上，許多人不理解烹飪工藝美術的含義，一提及烹飪藝術，不管是冷菜還是熱菜，都是放上幾朵雕刻小花。如此做法不僅降低了中國菜的格調，而且有損于中國烹飪的聲譽。因此，烹飪工藝美術主要目的是為了研究、提倡、推廣烹飪造型的藝術規律，提高、拓展烹飪作者的審美觀和創新能力

二、烹飪的吉祥文化

在現代烹飪美術教學設計中，如何引導學生掌握具有專業性和藝術性的現代烹飪理念的關鍵。但這樣的一種結合，并不是對傳統圖形進行純粹的拷貝或者簡單的挪用，教師首先應引導學生認識和了解傳統圖形，并在此基礎上讓學生學會逐步挖掘、變化和改造傳統圖形，基本掌握烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。讓傳統圖形成為他們進行設計的一個新的創意點和啟示點，從而煥發生命力的中國烹飪吉祥圖案。

中國傳統美學強調的是主客統一的整體意識和“求全美滿”的美學觀念，認為萬事萬物都是一個和諧統一的整體，都遵循同一個本質規律。因而中國古代的藝術家始終致力于“以整體為美”的創作，將天、地、人、藝術、道德看作一個生氣勃勃的有機整體，以人的情感賦予物的形式，借物抒情，“以形寫意”，“形神兼備”，這是一種善和美的行為和意志。在傳統圖案的題材和構成形式上，都表露出我國人民那種“善始善終”的處世哲學。中國吉祥裝飾藝術不重“寫實”重“傳神”，不重“再現”重“表現”，提升為“物我同一”的審美觀念，是中國人文化意識和形態哲學觀念的體現。即使吉祥主題的裝飾在傳統觀念中仍具有神性的一面，但它還是具有現實意義的，其深層的裝飾動機是創造一個吉祥化的世界，表達一種對安定、和諧、康富生活的企盼。

中國吉祥文化是東方文化的一處獨特景觀。它題材之廣泛、內涵之豐富、形式之多樣、流傳之久遠，是其他藝術形式難以替代的。它是中華民族歷史文化寶庫中一筆珍貴的精神財富，即使立于世界藝術之林，它那獨特的東方文化魅力也絲毫不會遜色。把吉祥符號的精神元素融入現代烹飪美術設計之中，必定會使烹飪美術吉祥圖案的設計更具文化性與社會性。