餐飲連鎖企業(yè)上市融資財務(wù)治理分析

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摘要：2020年突如其來的疫情對餐飲企業(yè)造成了很大的沖擊，給很多餐飲企業(yè)上市進程又蒙上了一層陰影。上市由于其能夠給企業(yè)從資本市場帶來大量資金并為企業(yè)發(fā)展擴張?zhí)峁┢脚_，成為了很多企業(yè)所追求的目標。但其實餐飲行業(yè)一直以來由于自身及社會環(huán)境方面存在問題，在上市難過程中屢屢受阻。因此本文從社會大環(huán)境出發(fā)，首先分析了上市環(huán)境的政府支持、餐飲新模式出現(xiàn)等有利因素，以及企業(yè)自身方面稅務(wù)、財務(wù)不規(guī)范和缺乏持續(xù)盈利能力等的不利因素；并通過分析海底撈優(yōu)秀的經(jīng)營及財務(wù)方面管理模式，從費用、采購、收入、成本及融資等方面對餐飲企業(yè)上市提出了經(jīng)營及財務(wù)管理方面的對策。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；上市；財務(wù)；管理

在餐飲行業(yè)有一個奇怪的現(xiàn)象，作為人們生活中必不可少的消費環(huán)節(jié)，雖然有很多企業(yè)規(guī)模很大，利潤很高，口碑很好，管理模式很先進，但是能夠上市的餐飲企業(yè)卻是鳳毛麟角。上市，可能是大部分企業(yè)的目標，因為企業(yè)上市意味著獲得了在資本市場持續(xù)融資的渠道，可以迅速募集大量資金，并且提高企業(yè)知名度。其中最有名的餐飲連鎖企業(yè)當屬海底撈，2018年9月，海底撈在港股上市，市值一度達到2000億港元，成為最大的餐飲上市公司。連鎖企業(yè)是很容易得到資本的青睞，因為可以快速復(fù)制，快速成長，這些特性都是資本市場所看重的。在政策以及社會方面對于餐飲企業(yè)上市也有很多機遇：政府積極支持企業(yè)上市，出臺很多鼓勵措施；且當前環(huán)境下融資方式多樣化，包括眾籌在內(nèi)的很多新模式，為創(chuàng)業(yè)者籌集資金提供了有力支持；隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲場所不僅是吃飯的地方，也逐漸成為人們交往的場所，企業(yè)的盈利模式也開始和其他行業(yè)交集。此外，隨著企業(yè)的管理更加成熟，引進外資餐飲品牌的運營管理人員、越來越多的垂直細分品類出現(xiàn)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在餐飲行業(yè)的應(yīng)用都極大地加速了餐飲業(yè)標準化、規(guī)模化、集中化的進程，再加上國家對稅收規(guī)范的更加嚴格及營改增對規(guī)范餐飲稅收的減少，都使得餐飲企業(yè)更加具備資本價值。因此可以說社會背景對于餐飲連鎖企業(yè)上市是非常有利的。

一、餐飲企業(yè)上市難的現(xiàn)狀及原因

然而有利的環(huán)境卻沒有鼓勵到更多的餐飲連鎖企業(yè)投入到上市大潮中來。目前上市較多的是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，是因為互聯(lián)網(wǎng)容易出現(xiàn)壟斷巨頭，巨頭上市并不難，而餐飲企業(yè)并不容易形成壟斷，想要謀求上市很難，而且不是所有餐飲企業(yè)都能復(fù)制海底撈的輝煌。比如廣州酒家2010年遞交A股IPO申請，在七年后才獲準上市；俏江南和嘉和一品IPO失敗被迫轉(zhuǎn)賣；狗不理在主板上市失敗后轉(zhuǎn)戰(zhàn)新三板，最近又將退市。而且很多餐飲企業(yè)即使上市了，經(jīng)營狀況也不理想。全聚德、中科云網(wǎng)（原為湘鄂情）、西安飲食，是目前滬深主板僅剩的三家餐飲企業(yè)，在2018年上半年的業(yè)績都出現(xiàn)了下滑。老字號全聚德近年來沒有較大的經(jīng)營突破，即使在國內(nèi)外的不少城市都開了分店，可主要營收還是來自于北京地區(qū)，在外賣業(yè)務(wù)上的實踐不盡如人意；更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情，已經(jīng)走在退市的邊緣，連續(xù)3年虧損；而號稱西北地區(qū)最大餐飲企業(yè)的西安飲食，雖然在努力尋求轉(zhuǎn)型，依舊難以改變低迷的現(xiàn)狀。在赴港上市的幾家較大的連鎖餐飲企業(yè)中，如呷哺呷哺、味千中國、合興集團（吉野家母公司）等，也有隱憂。那么，餐飲企業(yè)很難上市的怪圈究竟是如何造成的。主要原因有三。多數(shù)餐飲企業(yè)在稅收方面不合規(guī)范，很多企業(yè)通過抽獎、贈品等方式少繳稅款，多數(shù)顧客也沒有索要發(fā)票的習慣也一定程度上助長企業(yè)漏稅風氣。如果真正實現(xiàn)上市需要完善營業(yè)稅、增值稅等各項稅款，規(guī)范后企業(yè)凈利潤下降，很可能使企業(yè)由盈轉(zhuǎn)虧，達不到上市要求。多數(shù)餐飲品牌缺乏持續(xù)盈利能力，很難得到資本的青睞，融資較為困難。餐飲業(yè)屬于服務(wù)密集型產(chǎn)業(yè)，需要大量的員工，不但需要付出大量的成本，而且員工素質(zhì)直接對應(yīng)著服務(wù)質(zhì)量，若是擴大規(guī)模，會面臨員工素質(zhì)跟不上，服務(wù)質(zhì)量下降的風險；餐飲行業(yè)門檻較低，同類競爭者較多，競爭激勵，消費者忠誠度不高，也是導(dǎo)致投資者以及證監(jiān)會等部門對其不信任的原因。且企業(yè)原材料、人工能源及租金費用逐年增長，增長率已有超過營業(yè)收入的趨勢，更加加劇企業(yè)財務(wù)風險。大部分餐飲企業(yè)財務(wù)不規(guī)范。日常采購原材料大部分是從市場上的個體戶中采買，沒有統(tǒng)一的規(guī)范，且無法提供正規(guī)發(fā)票，成本計算較困難，也很難進行監(jiān)管；在收入方面通過不開或少開發(fā)票來虛增收入的現(xiàn)象較為普遍。財務(wù)人員的整體素質(zhì)也不高，兩套賬現(xiàn)象較為普遍，這和很多餐飲企業(yè)管理層不重視財務(wù)問題有很大關(guān)系。當企業(yè)規(guī)模增大，若沒有統(tǒng)一的規(guī)范以及合格的財務(wù)指標將更難進行監(jiān)管，因此出于本身利益以及對行業(yè)的信任方面的考慮，相關(guān)機構(gòu)以及個人也很難允許餐飲企業(yè)上市。尤其對于中式餐飲品牌個性化特點比較突出，品牌的形成很大程度要靠廚師的手藝，很難形成通常意義上的連鎖企業(yè)，做到完全標準化統(tǒng)一化；加上不同地域的人的口味有差異，相同的配方在不同的地區(qū)受歡迎程度可能不同，對餐飲企業(yè)的擴張有一定不利影響。

二、海底撈上市的啟示

為了解決相關(guān)問題，不妨從如今的餐飲連鎖上市龍頭企業(yè)海底撈的模式中借鑒來尋找突破。海底撈能夠從中脫穎而出離不開它完善的供應(yīng)鏈、高效的管理模式以及特殊的火鍋形式。（一）完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)控制采購成本。作為連鎖餐飲品牌，海底撈最大的優(yōu)勢在于有規(guī)范完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，供應(yīng)鏈的存在能夠保證品質(zhì)，降低經(jīng)營成本，提高行業(yè)競爭壁壘。其關(guān)聯(lián)公司之一的蜀海公司是一家獨立的專業(yè)化公司。作為智能中央廚房，集研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品控、倉儲、運輸、銷售為一體，真正實現(xiàn)了標準化以及可復(fù)制———這兩點連鎖企業(yè)最大地符合資本市場的優(yōu)勢。蜀海的供應(yīng)鏈利用人工智能的優(yōu)勢，實施全程信息化系統(tǒng)監(jiān)控，能夠保證一切可追溯；數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)的存在能夠?qū)崟r監(jiān)控價格變化，分析成本變化，為經(jīng)營決策提供參考，從而避免了餐飲企業(yè)常見的成本無法控制的問題，規(guī)范了成本計算。可以控制的流程在一定程度上能夠保證食品安全。對于餐飲企業(yè)來說，食品安全是一條紅線，不得碰觸，而蜀海公司作為上游供應(yīng)商和下游餐飲企業(yè)之間的橋梁，從供應(yīng)商手中收購原材料，搭配出售給餐飲企業(yè)，在中間環(huán)節(jié)實現(xiàn)嚴格管控。在與蜀海等公司的市場化合作中，海底撈得以專注核心服務(wù)，提高經(jīng)營效率。相對規(guī)范化、透明化的一體化供應(yīng)鏈系統(tǒng)能夠提高企業(yè)透明度，并保障消費者安全，提高投資者信心。如圖為簡化的海底撈供應(yīng)鏈體系。（二）高效的管理模式降低管理成本。海底撈集團和用友公司共同成立紅火臺餐飲云服務(wù)有限公司，即將餐飲企業(yè)信息化的ERP系統(tǒng)，在賬務(wù)方面能夠做到上市企業(yè)應(yīng)有的清晰。在職工薪酬方面，海底撈實行計件工資制，使得工資的賬面便于管理，同時也能夠調(diào)動員工積極性。在管理方式上，海底撈采取師徒制，店長享有本店業(yè)績提成，還能在其徒弟管理的門店中獲得高比例提成，有較大的門店經(jīng)營自主權(quán)，能夠提高管理效率；員工也有各種獎勵制度，離職率小于10%，一定程度上降低人力成本，并形成了海底撈的企業(yè)文化，增強其核心競爭力。（三）特殊的行業(yè)類型迎合投資者喜好。火鍋作為能夠迎合各地口味的餐飲品類，不但受到消費者的歡迎，也受到投資者的青睞。其不像其他傳統(tǒng)中式餐飲個性化較突出，比較看重廚師手藝，火鍋的制作工藝相對比較簡單，底料可以實現(xiàn)標準化批量生產(chǎn)，其他食材只需簡單采購，口味穩(wěn)定，方便快捷。而餐飲業(yè)的規(guī)模化、連鎖化運作是吸引風險投資的重要因素，與受資本追捧的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金回收快，且具有經(jīng)濟實體的穩(wěn)定性，輕快餐飲能夠快速復(fù)制擴張。

三、其他企業(yè)的財務(wù)管理對策

作為非火鍋類的餐飲連鎖企業(yè)雖然在可復(fù)制性方面不如海底撈，對上市造成一定影響，但如果在財務(wù)方面達到規(guī)范化，同樣可以提升發(fā)展?jié)摿Γ黄迫谫Y困境，在上市中謀求一席之地。（一）提高員工工作質(zhì)量，降低人工成本。餐飲業(yè)雇傭的員工大多是進城務(wù)工人員，流動性較大，類別也多種多樣，有全職、兼職、臨時工、派遣員工等，因此要面臨不同地方的不同要求，實際操作有很多真空方面，因此對企業(yè)社會保險的計提和繳納工作帶來很多困難；因此餐飲企業(yè)可以借鑒海底撈的員工管理模式，結(jié)合大數(shù)據(jù)平臺，對員工薪資信息及人員數(shù)據(jù)進行統(tǒng)一管理，注重加強企業(yè)文化建設(shè)，讓員工有家的感覺，并結(jié)合企業(yè)實際設(shè)立獎懲制度，培養(yǎng)員工競爭意識；同時在招聘員工時注重員工能力，增強對員工的技能培訓(xùn)，保證其工作質(zhì)量，降低離職率，減輕人員的頻繁更換導(dǎo)致的服務(wù)質(zhì)量降低，同時能夠減輕人工費成本。（二）完善租金管理，降低租賃成本。餐飲企業(yè)經(jīng)營場所多為租賃使用，相對來說屬于輕資產(chǎn)模式，無法通過不動產(chǎn)抵押來向銀行籌集資金，籌資風險相對較高。且根據(jù)相關(guān)會計準則規(guī)定，租金應(yīng)在總租期內(nèi)按平均租金計入各期費用，需要考慮免租期和租金遞增條款的影響。租金一般有幾種設(shè)定：固定租金、比例租金、保底加提成租金以及流水取高等；另外還涉及物業(yè)費、管理費等附加條款。當餐飲企業(yè)涉及連鎖經(jīng)營且門店眾多，每一門店租金的核算方法都會有所不同；在19年生效的《企業(yè)會計準則第21號》中要求承租人對除短期租賃和低價值資產(chǎn)租賃以外的所有租賃確認使用權(quán)資產(chǎn)和租賃負債，并分別確認折舊和利息費用的規(guī)定，會對資產(chǎn)負債表和利潤表指標均產(chǎn)生影響，因此對于企業(yè)擴張規(guī)模要合理規(guī)劃，并關(guān)注成本費用規(guī)模；在新舊準則的變動中更應(yīng)不斷完善企業(yè)租金管理，嚴格按照新準則執(zhí)行。（三）標準化采購，規(guī)范稅額計。連鎖餐飲企業(yè)涉及到跨市區(qū)或省份統(tǒng)一配送的問題，不同地區(qū)間的配送會影響會計存貨調(diào)庫核算，尤其餐飲企業(yè)存貨種類繁多，日常入庫、出庫、調(diào)撥等業(yè)務(wù)量十分巨大，應(yīng)完善企業(yè)內(nèi)部控制制度，關(guān)注存貨的實物管理及盤點等內(nèi)部控制措施及實施情況。有能力的企業(yè)可以借鑒海底撈的模式，構(gòu)建自己的供應(yīng)鏈系統(tǒng)或與供應(yīng)鏈公司合作，將采購過程透明化，嚴格把關(guān)，統(tǒng)一的標準化采購可以降低原材料價格波動帶來的影響，降低采購及運輸成本，有效防止回扣現(xiàn)象的發(fā)生；同時也要加強票據(jù)管理，做到采購票據(jù)化不但可以規(guī)范企業(yè)稅額計算，而且可以達到流程可追溯，降低食品安全事件發(fā)生的風險。（四）統(tǒng)籌資金管理，降低現(xiàn)金舞弊風險。餐飲行業(yè)企業(yè)日常營運中涉及現(xiàn)金業(yè)務(wù)量大，監(jiān)管機構(gòu)對于現(xiàn)金管理的內(nèi)控是否有效非常重視；根據(jù)監(jiān)管機構(gòu)要求，現(xiàn)金舞弊風險的控制以及過往存在舞弊記錄要在招股書中進行披露。餐飲行業(yè)企業(yè)的業(yè)務(wù)的一個特點就是現(xiàn)金余額龐大，現(xiàn)金流相對較充足，所以上市募集資金的用途需要充分考量。企業(yè)與關(guān)聯(lián)方之間的資金往來需要在上市前清理。門店較多的企業(yè)最好將資金歸集到總部，便于對資金統(tǒng)籌管理，總部統(tǒng)一管理不但可以降低資金被挪用的風險，還可以歸集資金進行投資，增強企業(yè)的投資能力。（五）加強財務(wù)人員素質(zhì)，規(guī)范資金記錄。通常餐飲企業(yè)在就餐結(jié)束時確認收入，因此較少出現(xiàn)收入跨期錯誤。但由于互聯(lián)網(wǎng)的興起，餐飲行業(yè)除了傳統(tǒng)的餐廳消費還出現(xiàn)了新興的在線點單外賣；消費結(jié)算方式除了現(xiàn)金、刷卡外，微信、支付寶支付也越來越多；優(yōu)惠和折扣形式除紙質(zhì)優(yōu)惠券外也新增網(wǎng)絡(luò)優(yōu)惠券和團購形式。越來越多樣化的結(jié)算方式對于企業(yè)收入的準確計量提出了考驗，企業(yè)要通過培訓(xùn)等方式不斷加強財務(wù)人員的素質(zhì)，使其能夠適應(yīng)不斷變化的環(huán)境，緊跟時代步伐；也需要更多關(guān)注結(jié)算方式變化對企業(yè)信用風險的影響。鑒于監(jiān)管機構(gòu)通常看重的是與餐飲收入相關(guān)的資金管理、業(yè)務(wù)系統(tǒng)、財務(wù)系統(tǒng)的內(nèi)部控制和信息化的可靠性、有效性。餐飲企業(yè)應(yīng)該盡早對收入和資金業(yè)務(wù)流程進行及信息系統(tǒng)進行梳理和優(yōu)化，對收入流程進行嚴格控制，每日匯總當天不同結(jié)算方式收到的款項，將銷售數(shù)據(jù)與日記賬進行核對，可以采用ERP系統(tǒng)以及信息化的大數(shù)據(jù)處理，減輕財務(wù)工作任務(wù)，規(guī)范收入計量，降低財務(wù)風險。信息化系統(tǒng)的應(yīng)用不僅可以規(guī)范財務(wù)人員的操作，壓縮企業(yè)對財務(wù)數(shù)據(jù)及銷售收入進行粉飾的空間，使每一筆收入的資金用途得到有效記錄；還可以完善企業(yè)的票據(jù)管理，保證發(fā)票開具的準確性以及完整性，降低企業(yè)偷稅漏稅行為發(fā)生的概率，對收入狀況指標提供可靠依據(jù)。（六）成本綜合控制，減少成本浪費。餐飲企業(yè)對于成本管理的意識一般較薄弱，很多企業(yè)管理者對于成本管理的觀點僅僅停留在成本越低就越好，或者在原材料或員工培養(yǎng)等某一方面加大投入就能取得較高的利潤。對成本控制管理局限于單一環(huán)節(jié)，并未對整體成本管理有清晰的規(guī)劃，綜合考慮不夠。另外節(jié)約成本的觀念并沒有滲透到企業(yè)員工當中，基層員工對此不重視都是阻礙企業(yè)成本管理因素。因此對于餐飲企業(yè)的成本管理，一是可以借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建成企業(yè)成本大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，能夠便捷高效準確處理企業(yè)大量需要計算的成本數(shù)據(jù)。二是提高普通員工對于節(jié)約成本的意識，在日常經(jīng)營中減少由于原材料浪費等因素造成的成本損失。并形成對成本的綜合控制，從預(yù)算到銷售每一環(huán)節(jié)進行統(tǒng)籌規(guī)劃，并進行分析，降低由于單一環(huán)節(jié)中的成本浪費而造成的整體成本費用的提高。三是可以引進多樣化的成本控制方法，結(jié)合企業(yè)自身特點以及實際情況對不同方法綜合應(yīng)用。（七）合理擴張，加強融資管理。對于投資人來說，加盟店過多的餐飲連鎖企業(yè)很難吸引其興趣，主要是由于加盟店只能代表企業(yè)形象，對企業(yè)的財務(wù)和利潤不會帶來任何影響，經(jīng)營好的加盟店容易獨立，經(jīng)營不好的有損企業(yè)形象，且在融資的過程中還需要回購加盟店，因此盲目擴張同樣會給企業(yè)帶來不小的財務(wù)風險，并且擴大規(guī)模對企業(yè)資金需求要求較高，對于需要在店面裝修方面投入大量資金的餐飲企業(yè)來說是一筆不小的開支，同時對企業(yè)的償債能力等財務(wù)指標也會有一定影響。另外，如果企業(yè)對募集的大量資金沒有一個良好的規(guī)劃，資金無法得到有效利用，也會使監(jiān)管部門對企業(yè)的信任程度打折扣。

餐飲企業(yè)由于自身財務(wù)方面的不規(guī)范及管理模式的局限性，使得投資人并不看好餐飲企業(yè)上市，監(jiān)管機構(gòu)也對餐飲企業(yè)的上市要求做了更加嚴格的規(guī)范，餐飲企業(yè)的上市之路可謂困難重重。但餐飲企業(yè)也應(yīng)該認識到，雖然上市可以快速融資獲得大量資金，提高企業(yè)影響力，但并不是唯一的道路，對于上市要秉持理性的態(tài)度對待，一方面借鑒先進經(jīng)驗，利用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)系統(tǒng)不斷提高企業(yè)財務(wù)規(guī)范性，加強企業(yè)管理，盡量做到標準化，提升企業(yè)發(fā)展?jié)摿Γ涣硪环矫鎸ζ髽I(yè)本身要有充分客觀的認識，謹慎擴張，充分考慮上市的各種風險，做出最適合自身發(fā)展的策略。

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作者:張逸倫 單位:河北金融學(xué)院