高校膳食營養(yǎng)信息化建設(shè)探討

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隨著大數(shù)據(jù)、云計算、一卡通等信息技術(shù)的廣泛應用，高校師生對健康生活方式和綠色餐飲品質(zhì)有了全新理解和更高需求。與此同時，高校餐飲信息方面的五性（海量性、多樣性、實時性、價值性、真實性）特征也日益突出，這都需要高校后勤管理者，用變革的思維來迎接新的挑戰(zhàn)。本文以華中科技大學搭建膳食營養(yǎng)信息化平臺為例，力求從大數(shù)據(jù)的視角，探討高校餐飲信息化建設(shè)中的若干問題和發(fā)展方向。

一、高校膳食營養(yǎng)信息化建設(shè)的背景分析

（一）數(shù)據(jù)時代的快速發(fā)展，為高校膳食營養(yǎng)信息化開辟了新型路徑

“大數(shù)據(jù)”（Bigdate）概念自2008年提出，在經(jīng)歷了互聯(lián)網(wǎng)的全面擴張后，已創(chuàng)造出一個生產(chǎn)率增長、消費者盈余的新時代[1]。數(shù)據(jù)時代的發(fā)展洪流，引領(lǐng)著校園一卡通、數(shù)字化校園成為了高校的標配，高校后勤管理的大數(shù)據(jù)基礎(chǔ)初步形成。而像杭州雄偉科技有限公司等專業(yè)軟件公司，紛紛針對食堂開發(fā)了許多智盤應用系統(tǒng)，更為高校食堂在菜品營養(yǎng)信息的承載和管理提供了全新的技術(shù)支撐。在信息社會的發(fā)展過程中，各行各業(yè)對于數(shù)據(jù)的應用有了質(zhì)的飛躍，數(shù)據(jù)資源的市場規(guī)模呈幾何倍數(shù)增長，全國的大數(shù)據(jù)市場規(guī)模2015年已近116億元[2]。高校后勤領(lǐng)域在這方面也多有體現(xiàn)，以華中科技大學餐飲類數(shù)據(jù)為例，僅食堂銷售刷卡所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)資源，單日就突破了30萬個。許多數(shù)據(jù)的存儲集合和關(guān)聯(lián)分析，已成為高校飲食實體發(fā)現(xiàn)新知識、創(chuàng)造新價值、提升新能力的重要途徑和動力。

（二）健康飲食的全面轉(zhuǎn)型，為高校膳食營養(yǎng)信息化提出了服務需求

隨著我國人民生活水平的不斷提高，飲食的健康問題成為了新時代的焦點議題，食品安全與健康以44.8%的比值連續(xù)四年登上了中國“最受關(guān)注的十大焦點問題”榜首[3]。而我國大學生中更有98%的人對健康飲食深為關(guān)注，超過社會其他人群[4]。因而，高校推進膳食營養(yǎng)信息化，是滿足廣大師生服務需求的重要舉措。高校中的教師多從事腦力、體力和心理等綜合性工作，而學生也多處在學習、就業(yè)和情感的壓力之中，他們中有將近58%處于亞健康狀態(tài)，對飲食的健康管理有著強烈的需求[5]。而我國高校大學生，進餐有規(guī)律的僅占39.5%，有暴飲暴食、偏食挑食習慣的卻占到了42.9%，健康意識十分缺乏[6]。高校推進膳食營養(yǎng)信息化，不僅可給高校師生帶來一種全新的就餐體驗，更能在原有傳統(tǒng)服務中增添新的健康關(guān)懷，切實提高師生進餐的滿意率和美譽度。

（三）餐飲管理的不斷升級，為高校膳食營養(yǎng)信息化指明了建設(shè)方向

高校后勤在經(jīng)歷十多年的社會化改革后，餐飲保障能力和服務水平有了大幅提升。但若深入從菜譜的標準化、配餐的科學化、加工的精細化、服務的規(guī)范化、營養(yǎng)的信息化等方面分析，其管理水平與國際一流餐飲企業(yè)相比仍存在較大差距。高校通過膳食營養(yǎng)信息化建設(shè)，就可從餐飲生產(chǎn)、加工、服務各個環(huán)節(jié)，進行系統(tǒng)、全面的標準化和定量化設(shè)計，切實促進高校餐飲管理能力的全面提升。當前，我國的高校食堂（特別是自選食堂）雖然實行了自選自結(jié)，但由于許多是采取統(tǒng)一集中的結(jié)算方式，無法通過銷售分析對后廚班組進行考核，直接導致了食堂管理的“大鍋飯”現(xiàn)象。高校通過膳食營養(yǎng)信息化建設(shè)，不僅能進行單一品種的獨立核算，實現(xiàn)班組的績效考核與管理，而且還能通過對整個食堂菜品結(jié)構(gòu)、銷售情況的數(shù)據(jù)分析，徹底破解高校食堂管理的粗放模式，提高餐飲實體的精細化管理水平。

二、高校膳食營養(yǎng)信息化建設(shè)的主要內(nèi)容

（一）建立菜品營養(yǎng)信息數(shù)據(jù)庫，夯實高校餐飲信息化的應用基礎(chǔ)

在高校食堂的具體運營中，通過規(guī)范化的菜肴質(zhì)量管理來建立完備的菜品營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫，是高校膳食營養(yǎng)信息化的基礎(chǔ)和前提。然而，在我國絕大多數(shù)高校食堂的具體生產(chǎn)中，由于受傳統(tǒng)中餐的個性特點、食堂人員的綜合素質(zhì)、生產(chǎn)場所的硬件條件、政治伙食的成本限制、生產(chǎn)標準的執(zhí)行情況等因素影響，食堂菜肴出品質(zhì)量差距甚大[7]。因此，華中科技大學在推進膳食營養(yǎng)信息化過程中，首先針對食堂開餐特點科學設(shè)計了標準化的菜品體系，將所有菜品的生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)參數(shù)等信息錄入菜品信息數(shù)據(jù)庫，通過建立完備、動態(tài)、詳細的菜品營養(yǎng)管理體系，來確保營養(yǎng)信息采用的精準性。此外，華中科技大學后勤集團還聯(lián)合了全國一流的營養(yǎng)研究單位——同濟醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院，針對師生工作和生活特點從六大類、幾十個營養(yǎng)素中，篩選和確定了能量、蛋白質(zhì)、脂肪等六項營養(yǎng)參數(shù)，并根據(jù)高校進餐群體的年齡情況，設(shè)計了少年、青年、中年、老年四個年齡階段的營養(yǎng)素健康攝入標準，通過對相關(guān)營養(yǎng)信息的自動讀取、匯總和比對，來保證對繁雜數(shù)據(jù)的編輯調(diào)用和重要信息的快捷顯示。

（二）搭建智慧餐飲云平臺，實現(xiàn)高校餐飲信息化建設(shè)的互動體驗

在智慧餐飲云平臺建設(shè)中，必須科學設(shè)定菜品寫入、自助結(jié)算、營養(yǎng)顯示、綜合分析四大子系統(tǒng)。而菜品寫入和營養(yǎng)顯示兩大子系統(tǒng)的功能定位，與師生互動膳食營養(yǎng)信息最為密切。為此，華中科技大學后勤集團在這兩大子系統(tǒng)中實施了突破。一是科學設(shè)置菜品寫入子系統(tǒng)。由于高校食堂開餐時間集中、供餐品種多樣、就餐人數(shù)眾多，如何既準確、又快捷地將菜品信息植入到每份待售的單品中，這對食堂日常的經(jīng)營和服務十分重要。為此，華中科技大學采取以食堂銷售窗口班組為單元，以獨立配備出品控制器的方式，實現(xiàn)生產(chǎn)班組對單個智能餐具的信息定義，每份產(chǎn)品在裝盛過程中，就可將菜品名稱、營養(yǎng)參數(shù)、價格信息、生產(chǎn)工藝等內(nèi)容快速附屬于餐具之上，完成對產(chǎn)品各類信息的固化。二是精心設(shè)計營養(yǎng)顯示子系統(tǒng)。為讓師生快速了解每餐的六項營養(yǎng)信息，華中科技大學在食堂設(shè)置營養(yǎng)信息顯示器，當進餐師生將選好的食品放置在顯示臺上，系統(tǒng)將自動讀取并匯總出所有菜肴的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪等六項營養(yǎng)素，并根據(jù)師生的年齡展示出各個營養(yǎng)素的三色柱狀圖，標注出本次進餐食品中營養(yǎng)素的健康狀態(tài)，為師生提供具有針對性的健康建議和個性化的消費導向。

三、高校膳食營養(yǎng)信息化建設(shè)的重要標準

（一）在膳食營養(yǎng)信息化中，菜品質(zhì)量必須堅

持精細管理的建設(shè)標準高校膳食營養(yǎng)的信息化，其本質(zhì)是建立在嚴格的菜品質(zhì)量管理基礎(chǔ)之上，菜品質(zhì)量若沒有實現(xiàn)標準化，營養(yǎng)的信息化也只會是霧中看花，因此食堂的精細化管理是營養(yǎng)信息化的真正內(nèi)核。這要求高校食堂在原料的采購、配料的比例、生產(chǎn)的工藝、成品的裝盛等各個環(huán)節(jié)，實施精細化管理，以確保原料采購的穩(wěn)定性、生產(chǎn)加工的規(guī)范性，其中特別是在科學配比、稱料下鍋、按量裝盤等關(guān)鍵操作上，食堂必須嚴格控制質(zhì)量標準，真正將高校膳食營養(yǎng)信息化落到實處。

（二）在膳食營養(yǎng)信息化中，功能數(shù)據(jù)必須堅持分類運用的建設(shè)標準

高校膳食營養(yǎng)的信息化，其實質(zhì)是在智盤自助結(jié)算體系基礎(chǔ)上外延出的一項新的健康功能。因而對于價格和營養(yǎng)這兩類數(shù)據(jù)，在實施信息化過程中是不能共用一個平臺來讀取、匯總和分析，不然將直接導致刷卡結(jié)算速度的降低和健康體驗效果的弱化。另外，根據(jù)射頻卡的工作半徑，高校在食堂在設(shè)置自助結(jié)算平臺和營養(yǎng)顯示平臺時，還應充分考慮兩者相互干擾的物理空間，只有通過分區(qū)配置，才能確保結(jié)算的快捷性和互動需求的個性化。

（三）在膳食營養(yǎng)信息化中，應用平臺必須堅持系統(tǒng)開放的建設(shè)標準

隨著國家“互聯(lián)網(wǎng)+”行動的推進，智慧校園在高校又將開啟新一輪的建設(shè)熱潮，綜合性信息服務平臺必定會快速拓展到高校教學、科研、管理和校園生活的各個領(lǐng)域。高校的膳食營養(yǎng)信息平臺現(xiàn)僅處于初創(chuàng)探索階段，因而在整個系統(tǒng)的設(shè)計中應預留出升級空間和外接端口，為今后師生增加新型查詢平臺（手機、電腦等）和拓展語音系統(tǒng)等創(chuàng)造條件。高校餐飲的信息化，在大數(shù)據(jù)時代中僅是滄海一粟。華中科技大學初創(chuàng)營養(yǎng)信息平臺，其不過是以新時代的思維，對高校后勤管理信息化進行的一次有益探索。

作者:張國安 單位:華中科技大學后勤集團

參考文獻: 

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