獨(dú)立學(xué)院食品工藝學(xué)教學(xué)改革探索

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獨(dú)立學(xué)院作為高等教育一種新興的辦學(xué)模式，其人才培養(yǎng)目標(biāo)定位有別于普通本科院校，它以社會(huì)需求、行業(yè)需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)既具有高等教育背景又符合一定職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)能面向生產(chǎn)第一線的高技術(shù)應(yīng)用型人才[1]?！?a href="http://www.ushengzhilian.com/lunwen/jxztlw/jxgglw/202004/719134.html" target="_blank">食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，主要研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技術(shù)原理，以及典型食品加工工藝等內(nèi)容，是實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用學(xué)科[2-4]。近年來，隨著食品行業(yè)的日益發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，許多新工藝、新技術(shù)、新手段相繼出現(xiàn)，廣大消費(fèi)者對(duì)食品品種和質(zhì)量的要求也越來越高，這些都對(duì)獨(dú)立學(xué)院食品類專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量提出了更高的要求。然而，目前各高校在本課程的教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容和課程體系都不盡合理，傳統(tǒng)的單一課堂教學(xué)方法也已不能滿足教學(xué)要求，也不能滿足新時(shí)期食品行業(yè)發(fā)展對(duì)專業(yè)技術(shù)人才的需求[5]。因此，結(jié)合獨(dú)立學(xué)院的辦學(xué)特色及食品學(xué)科的特點(diǎn)，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面入手，對(duì)食品工藝學(xué)課程教學(xué)進(jìn)行探索與改革，促進(jìn)教學(xué)與生產(chǎn)過程的無縫對(duì)接，課程內(nèi)容突出重點(diǎn)與時(shí)俱進(jìn)，培養(yǎng)能適應(yīng)社會(huì)需求和企業(yè)需求的應(yīng)用型技術(shù)人才。

1優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)

“食品工藝學(xué)”涉及生物化學(xué)、食品工程原理、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等多個(gè)學(xué)科的知識(shí)，所包含的內(nèi)容十分豐富[6]。在理論教學(xué)方面，國內(nèi)開設(shè)食品科學(xué)與工程專業(yè)的各大高校的教學(xué)內(nèi)容主要分為兩類[7-8]：一類是以講授各類食品加工的原理為主，包括：“食品干制保藏”“食品罐藏”“食品低溫保藏”“食品腌制與煙熏”“食品發(fā)酵保藏”等，偏重基礎(chǔ)性、原理性知識(shí)；另一類是以介紹典型食品加工工藝為主，包括：“飲料工藝”“肉制品工藝”“乳制品工藝”“糖果食品工藝”“焙烤食品工藝”等，注重實(shí)際應(yīng)用技術(shù)。針對(duì)這些教學(xué)內(nèi)容，不同院校分別開設(shè)了食品工藝學(xué)概論、食品加工原理、食品加工與保藏、食品工藝學(xué)等相關(guān)課程，但教學(xué)內(nèi)容往往重理論，缺乏實(shí)踐性滲透，學(xué)生不能將所學(xué)知識(shí)融入到企業(yè)具體生產(chǎn)過程中，也很難在有限的學(xué)時(shí)數(shù)內(nèi)接受這么多的內(nèi)容。在綜合分析“食品工藝學(xué)”相關(guān)課程教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)社會(huì)需求和獨(dú)立學(xué)院食品專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)，本課程采用模塊化教學(xué)方法，將肉制品工藝、乳制品工藝、飲料工藝、糖果與巧克力食品工藝、焙烤食品工藝等作為重點(diǎn)內(nèi)容，著重講授工藝原理、關(guān)鍵工序和產(chǎn)品質(zhì)量控制，讓學(xué)生了解食品加工中各原料的基本特性、工藝原理和操作要點(diǎn)，使學(xué)生能夠舉一反三、融會(huì)貫通。而將水產(chǎn)制品加工工藝和果蔬制品加工工藝作為專題討論課主題，旨在挖掘?qū)W生的創(chuàng)新潛能和培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。同時(shí)為了緊跟食品科技前沿，通過修訂教學(xué)大綱，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，將國內(nèi)外食品科學(xué)的最新研究成果及任課教師的相關(guān)科研課題融入日常教學(xué)過程中，以適應(yīng)食品行業(yè)的快速發(fā)展及技術(shù)更迭。例如，在講解肉制品工藝模塊時(shí)，增加了西式滾揉工藝用于中式醬板鴨的腌制，新的腌制工藝與傳統(tǒng)腌制相比縮短了大約60h的腌制時(shí)間，使學(xué)生對(duì)新工藝有一定了解，拓展了學(xué)生的知識(shí)面，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2改進(jìn)課堂教學(xué)方式，構(gòu)建應(yīng)用型高效課堂

2.1積極推進(jìn)多元化教學(xué)方法，營造良好學(xué)習(xí)氛圍。積極推進(jìn)啟發(fā)式、參與式與專題討論式等多元化教學(xué)方法[9-10]。課堂教學(xué)過程中具體采用的方法有：⑴啟發(fā)式教學(xué)采用一些實(shí)際生活中存在的現(xiàn)象來引導(dǎo)學(xué)生的思考和理解，“巧借興趣”來充分調(diào)動(dòng)學(xué)生上課的積極性。譬如，在肉制品工藝模塊的“中式腌臘肉制品”教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生講出一些具有地方特色的腌臘肉制品（如金華火腿、南京板鴨等）的特點(diǎn)，教師再對(duì)學(xué)生所講內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充和歸納總結(jié)，有利于師生之間的課堂互動(dòng)，大大提高了學(xué)生的課堂參與度。⑵參與式教學(xué)增加課堂互動(dòng)環(huán)節(jié)的提問，將學(xué)生課堂回答問題情況記入平時(shí)成績(jī)，這在一定程度上提高了學(xué)生參與課堂學(xué)習(xí)的積極性。⑶創(chuàng)設(shè)具體問題情境通過創(chuàng)設(shè)具體問題情境培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和發(fā)散思維。譬如，在講授焙烤食品工藝模塊之前，先布置一個(gè)市場(chǎng)調(diào)研任務(wù)，讓學(xué)生調(diào)查超市、烘焙店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地的面包、蛋糕、餅干等的產(chǎn)品形式，思考這些產(chǎn)品在原輔料、食品添加劑、烘焙工藝及包裝形式、產(chǎn)品貨架期等方面的差異，學(xué)生通過市場(chǎng)調(diào)研和查閱文獻(xiàn)資料分析原因，學(xué)生帶著問題進(jìn)課堂，有助于提升課堂教學(xué)效果。⑷開展專題討論提前布置給學(xué)生一些專題討論內(nèi)容（如水產(chǎn)制品加工工藝和果蔬制品加工工藝），先讓學(xué)生分組，每組選擇一個(gè)選題，針對(duì)選題做15分鐘左右的PPT（內(nèi)容包括市場(chǎng)上的代表性產(chǎn)品、加工工藝原理、工藝流程、主要操作要點(diǎn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝視頻等），每組派一名學(xué)生代表上臺(tái)講解PPT，學(xué)生互相提出問題，最后由任課教師進(jìn)行總結(jié)和點(diǎn)評(píng)，任課老師根據(jù)每組學(xué)生的PPT課件制作質(zhì)量、臺(tái)上演講的表現(xiàn)、課件涵蓋內(nèi)容等對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)分，專題討論課成績(jī)作為食品工藝學(xué)課程平時(shí)成績(jī)的一個(gè)重要組成部分。要完成專題討論的內(nèi)容就涉及到市場(chǎng)調(diào)研、文獻(xiàn)檢索、標(biāo)準(zhǔn)查新以及PPT制作等多項(xiàng)任務(wù)，極大地活躍了課堂氣氛，激發(fā)了學(xué)生主動(dòng)參與課堂的積極性，也有助于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和集體協(xié)作能力。專題討論課著重培養(yǎng)了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題和解決問題的能力，同時(shí)提高了學(xué)生的口頭表達(dá)能力和面向大眾演講的自信心，有利于學(xué)生適應(yīng)畢業(yè)后從事的工作崗位。在面向2013—2016級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)4屆學(xué)生逐步開展課堂教學(xué)方式改革后，教務(wù)管理系統(tǒng)學(xué)生對(duì)“食品工藝學(xué)”課程的評(píng)教分?jǐn)?shù)（百分制）呈逐年上升的趨勢(shì)（圖1）。學(xué)生的評(píng)教充分反映了學(xué)生對(duì)“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)方式的認(rèn)可，從而提高了對(duì)該門課程的主動(dòng)參與度。2.2充分發(fā)揮多媒體教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。食品工藝學(xué)理論教學(xué)過程中在講解各類食品的差異，生產(chǎn)工藝流程、加工設(shè)備等內(nèi)容時(shí)，可以充分利用多媒體教學(xué)圖文并茂的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)教師的輔助講解可以使學(xué)生對(duì)產(chǎn)品的工藝過程有一個(gè)更直觀的感性認(rèn)識(shí)，與傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)相比，這種教學(xué)方法更能為學(xué)生所接受。特別是在復(fù)雜的食品工藝過程的講解中，可充分利用多媒體教學(xué)“圖、音、影”的優(yōu)勢(shì)提升學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的感性認(rèn)識(shí)。例如，在講授糖果食品工藝模塊“牛軋?zhí)羌庸ぜ夹g(shù)”時(shí)，讓學(xué)生觀看牛軋?zhí)巧a(chǎn)線視頻，并以形象直觀的方式展示給學(xué)生，同時(shí)任課教師配合視頻播放同步講解每一個(gè)工序的操作目的和方法。這種教學(xué)方式不僅活躍了課堂氣氛，而且激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)將課堂與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，提高了課堂教學(xué)效果，為后續(xù)“專業(yè)綜合實(shí)習(xí)”學(xué)生進(jìn)入企業(yè)頂崗做好準(zhǔn)備。2.3邀請(qǐng)食品企業(yè)專家參與課堂教學(xué)，銜接生產(chǎn)過程與教學(xué)過程。通過邀請(qǐng)食品企業(yè)里的高級(jí)技術(shù)人員進(jìn)入課堂授課等方式，引入企業(yè)真實(shí)案例，增強(qiáng)了課程的實(shí)用性。在面向2014級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的“食品工藝學(xué)”課堂教學(xué)中邀請(qǐng)廈門惠爾康食品有限公司的生產(chǎn)經(jīng)理參與理論課程“飲料工藝”模塊的教學(xué)，專家引入企業(yè)真實(shí)案例（某谷物飲料生產(chǎn)工藝），從工藝流程、加工設(shè)備（水處理設(shè)備、前處理設(shè)備、調(diào)配設(shè)備、殺菌設(shè)備、灌裝設(shè)備、清洗設(shè)備、后包裝設(shè)備等）、無菌罐裝等多方面組織教學(xué)。企業(yè)專家在教學(xué)中邊引導(dǎo)、邊提問、與學(xué)生共同討論，循序漸進(jìn)。課程結(jié)束后，面向?qū)W生對(duì)企業(yè)專家進(jìn)課堂授課教學(xué)滿意度的問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，73位同學(xué)（總?cè)藬?shù)81人）對(duì)企業(yè)專家進(jìn)課堂授課教學(xué)滿意度的綜合評(píng)價(jià)為“非常滿意”或“滿意”，占2014級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生總數(shù)的90.1%。通過邀請(qǐng)企業(yè)專家進(jìn)課堂，也加強(qiáng)了校企交流，有助于學(xué)生了解食品企業(yè)招聘專業(yè)人才的具體要求。

3建立多元化考核方式，全方位反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果

在食品工藝學(xué)課程考核方式上，改革了以往重期末成績(jī)輕平時(shí)考核的傳統(tǒng)評(píng)價(jià)方法，采用過程評(píng)價(jià)法對(duì)整個(gè)課程學(xué)習(xí)進(jìn)行監(jiān)控。課程最終考核結(jié)果能較真實(shí)地反映學(xué)生的綜合素質(zhì)和知識(shí)能力水平。對(duì)平時(shí)考核進(jìn)行細(xì)化和量化，平時(shí)成績(jī)由學(xué)生出勤情況、課堂回答問題、專題討論成績(jī)?nèi)糠纸M成，各占10%，其中專題討論全面考查了學(xué)生進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研、信息檢索、幻燈片制作等方面的能力，有利于提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。同時(shí)，在期末考試試題設(shè)計(jì)中，增加主觀題和綜合題的分?jǐn)?shù)和比例，以此來檢驗(yàn)學(xué)生靈活掌握知識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)的能力，改變學(xué)生通過死記硬背來機(jī)械學(xué)習(xí)以及考前臨時(shí)突擊記憶的不良學(xué)風(fēng)，給學(xué)生的創(chuàng)造力和想象力留下了可自由發(fā)揮的空間，開發(fā)學(xué)生的發(fā)散性思維。運(yùn)用這一考核模式后，絕大多數(shù)學(xué)生主動(dòng)參與課堂學(xué)習(xí)的積極性明顯得到增強(qiáng)。

4結(jié)語

福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院正處在向應(yīng)用型大學(xué)轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，應(yīng)用型課程改革是應(yīng)用型大學(xué)轉(zhuǎn)型的重要一環(huán)，也是實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型大學(xué)人才培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵?！笆称饭に噷W(xué)”作為我院第一批應(yīng)用型課程建設(shè)項(xiàng)目，通過調(diào)整該課程的教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)課堂教學(xué)方式，改革考核機(jī)制等方面來充分調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，同時(shí)將食品企業(yè)的生產(chǎn)真實(shí)案例融入到課堂教學(xué)中，突出教學(xué)與生產(chǎn)過程的銜接，真正實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化的目標(biāo)，通過課程改革推動(dòng)食品專業(yè)人才培養(yǎng)與社會(huì)、企業(yè)需求的無縫對(duì)接，提高應(yīng)用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

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作者:肖飛燕 單位:福建農(nóng)林大學(xué)