食品質量安全課程體系建設探討

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摘要：食品質量與安全專業人才培養在保證農業和食品產業的持續健康發展中顯得尤為重要。但作為一個年輕的專業，其專業課程體系的建設仍存在一些問題。本文對食品質量與安全專業課程體系建設中應考慮的多個因素進行了分析，并以上海理工大學食品質量安全專業為例對該專業課程體系構建提出了建議。

關鍵詞：食品質量與安全專業；專業人才培養；專業課程體系建設

食品質量安全關系到人民健康和國計民生，是目前全球普遍關注的問題，也是世界各國政治經濟發展的核心政策目標之一。因此，加大培養能生產出高質量的安全食品且具有食品質量安全監控能力的食品質量與安全專業人才，提高我國食品及相關產業的質量與安全水平，提升我國農產品、食品在國際市場上的競爭力和國際形象，保持農業和食品產業的持續、健康發展，顯得尤為重要。目前我國食品質量與安全專業發展速度雖然很快，在教育部批準設立及備案的食品質量與安全專業的高等學校也已超過350所，但由于學校背景不一，專業建設基礎及來源存在差異，制定的專業培養方案及專業課程體系各具特點，存在課程重點不突出、專業特點不明顯等問題，而且教學目標也有一定差異，與社會需求對接不充分；同時由于該專業衍生于食品科學與工程專業，其專業課程體系和食品科學與工程專業課程相比，大多缺少區別度［1-4］。因此，有必要對該專業課程體系的建設進行探討，從而培養出既具有食品質量安全生產和監控能力的合格人才，又凸顯各自學校特色，滿足社會對該專業人才的多方面需求。

1立足地方，服務社會，明確學校食品質量安全專業的培養目標

專業課程體系的建設是一項系統工程，其不僅僅包含具體課程的設置，還涉及到師資隊伍建設、教材建設、教學方式創新優化以及實驗室和實踐實習基地建設等多方面內容［1，5-6］。然而，以上這些工作的開展首先該由其專業設定的培養目標所決定。因此，課程體系的建設應以培養目標為依據，立足地方，結合社會需求進行。上海理工大學的食品質量與安全專業于2004年獲批，2005年秋季正式招生，經過幾年建設后，于2009年又獲批上海市食品質量與安全本科專業教育高地，迄今已培養本科生457名。這十幾年來，本專業立足上海和長三角地區，根據上海食品大多來源于外地，大都市生活節奏快，生鮮冷藏食品需求大、質量安全監控難度大等特點，在人才培養方面充分貫徹“產（監）學研”相結合的培養模式，按“厚基礎、重技能、寬視野、能發展”的原則，構建課程體系，已形成了以“食品基礎知識”、“分析檢測技術”和“科學管理”為核心的三大專業課程體系，并分別從課程實驗技能、專業綜合實驗、專業能力訓練和專業實踐大平臺建設等4個方面入手設置了相應的實踐環節，全面培養學生的解決實際問題的能力。同時針對學生特點，以學生培養為核心，著重培養食品質量安全檢測技術，突出快速檢測技術及儀器；食品儲運、流通和加工過程質量控制技術，突出食品冷藏鏈中的質控技術；以及相應的監控方法標準和相應的食品安全信息化管理系統技術等。其最終的培養目標是：培養符合上海大都市需求的具有創新意識、創業能力和國際競爭能力的食品安全創新應用人才。同時，在此基礎上，本專業除了傳統食品生產加工企業外，還著重篩選了食品檢測機構、食品質量安全監管機構、食品安全信息化公司、檢測儀器公司等企事業單位作為我們食品質量與安全的教學實踐基地。并與這些食品安全工程、服務及監管領域的企事業單位一起，通過探索產（監）學研合作辦學模式、科研合作機制，培養市場和行業所需要的人才，同時帶動師生研發以市場為導向的食品安全檢測控制儀器、食品安全信息化管理系統技術等，力爭將本專業建成上海乃至全國食品安全工程人才培養的重要基地，為食品安全監控技術的產（監）學研結合搭建一個公共平臺，給學校、企業和政府監督管理部門之間架設一座橋梁，形成一個獨具特色的、國內一流的專業。

2統一協調，凸顯特色，構建具有上理工特色的食品課程體系

截止當前，教育部批準設立及備案的食品質量與安全專業的高等學校已超過350所，其中大部分為農業類、輕工、理工、科技類及綜合性高校［3］。如何在眾多的高校中，依托自身的師資力量和學科特長發揮優勢開辦出具有上理工特色和學科優勢的食品質量與安全專業，一直是我們在努力思考的問題。由于我們是理工科院校，工程的大背景較強；同時在專業研究方面，我們是國內較早開始冷鏈食品質量控制系統研究和較早開始食品安全檢測用生物傳感器開發的高校，并已經取得一些高水平的研究成果；此外，本專業所屬學院———醫療與食品學院，是由國家食品藥品監督管理局下屬的唯一的一所高等學校衍生發展而來的，有著較深厚的行業優勢。這些都為我校食品質量與安全專業形成自己的特色與優勢奠定了堅實的基礎。正因為如此，我校依托自身學科背景，凝煉出與他校明顯不同的“精、準、快的關鍵檢測技術和應用儀器技術及其監測信息的采集和傳遞平臺技術”的培養特色。在對食品質量與安全本科專業課程體系設計時，我們以冷鏈食品生產流通中關鍵環節的控制、食品安全快速檢測、食品安全風險評估、食品安全信息化管理為特點，并在課程體系設置和培養過程中努力體現。同時從師資人員的引進、培訓，課程體系的規劃、建設，實驗室建設、教學實踐基地的篩選以及教改項目的投入等多方面入手，統一協調，保證了這一特色的形成和持續穩定的發展。例如，我們在課程建設中加強了檢測儀器類課程、和實踐環節等教學的比重；在引進師資方面，引進了微流控生物傳感檢測見長的中科院微系統研究所的袁敏博士，引進了在進出口檢驗檢疫實驗室工作多年的劉菁博士，同時他也是2010年國家千人計劃入選者；在教改項目的投入中，我們增加了實驗課程教改項目的資助力度，這也提高了課程建設當中的實踐環節的比重。現以我校2016級食品質量與安全專業培養計劃為例，介紹我們的培養方案和課程體系。該培養計劃中規定的總學分為164，包含通識課程（45.5）、學科基礎課程（57.5）、專業課程（57）和任選課程（4）四大課程群，其中實踐類課程學分占23.8%，學時數占比達到38.4%。根據課程性質及其對學生基礎知識與專業能力培養的貢獻，通識課程分為6個課程模塊，即思政類、英語類、軍體類、計算機基礎類、人文素養類及創新創業類；學科專業基礎課程（醫療器械與食品類）分為10個課程模塊，涵蓋主要學科導論、數學與統計分析、物理及電工技術、化學及儀器分析、毒理學及免疫、畫法幾何與工程制圖、化工原理、工程測控技術等課程及相關實驗課程；專業課程分為核心課程、拓展課程、實踐課程、短學期課程及實習與畢業設計等5大課程模塊，涵蓋了以“食品基礎知識”、“分析檢測技術”和“科學管理”為核心的三大專業課程體系。圖1為我校食品質量與安全專業的三大專業課程體系圖。從圖1中可看出，為了區別于原有的食品科學與工程本科專業，在食品質量與安全專業的食品專業基礎知識課程體系中，我們適當弱化了食品加工的課程，增加了食品冷鏈貯存和流通這門課，同時在食品化學以及營養等課程內容中融入了食品原料學、食品分析以及質量安全控制等方面的交叉內容；分析檢測技術課程體系中，我們囊括了食品分析可能涉及的主要課程，與原有專業相比，適當增加了相配套的分析實踐環節學分，并突出了快速檢測技術；科學管理課程體系中，我們將食品科學與工程專業課程體系中常開設的選修課程———食品質量安全管理控制及法律法規轉為了專業核心，同時增設了食品安全風險評估和信息化管理等食品監管部門急需的技術管理類課程。

3卓越培養，國際接軌，創建食品人才全球視野的培養平臺

隨著全球化進程的加速，食品質量與安全已是世界各國所面臨的共同問題。在這樣一個國際化經濟快速發展的大背景下，促使我們不斷思考、探索和實踐如何創新食品質量與安全專業的國際化教育。同時結合教育部2010年啟動的“卓越工程師培養計劃”，創新與實踐具有全球視野的食品質量與安全專業卓越工程師的培養［7-9］。然而，國外高校并沒有專門設置食品質量與安全專業，而是將該專業領域人才的培養分散在毒理學、食品科學、化學分析、流行病學、農藝學、營養學、食品法典等學科領域中進行。同時還通過舉辦暑期班、短期課程班等方式，面向有需求的學生或在職人員，開設良好操作規范（GMP）、操作程序衛生標準（SSOP）和危害分析關鍵點控制（HACCP）等食品安全管理訓練課程，由此來培養該專業領域的人才。國外這種教學模式的特點充分體現了食品質量與安全專業的學科交叉性和人才培養的綜合性［10］。因此，我們在培養過程中特意聘請了優質食品檢測機構、大型食品企業、安全信息化公司和檢測分析儀器公司等多家跨國公司的專家和技術骨干，深度參與本專業的人才培養方案制定，指導學生實習實踐。同時，結合我校學科背景，借鑒國際知名大學相關專業的課程設置，參考IFT（InstituteofFoodTechnologists）食品專業認證要求及其相關培養理念［8，11-13］，圍繞專業培養目標，以精品課程建設為抓手，已初步形成了食品冷鏈與保鮮、食品質量與安全快速檢測和食品安全信息化管理等具有明顯學科交叉的特色專業課程。此外，在師資、教材等教學資源方面也進一步地進行挖掘、整合和拓展，通過請進來、走出去等方式強化該專業師生的國內外交流。例如，按照“引進一批、培養一批、優化結構、提高素質”的建設方針，已形成一支海外經歷高達65%、富于創新精神的師資隊伍；同時除了傳統意義上的雙語教學和全英文授課外，還通過講座方式，邀請具有國際化教育背景的外籍專業教師直接授課，實施專業的國際化課程教學，為具有國際化視野的創新型學生個性化培養提供了良好的平臺。

4結語

科學合理的專業課程體系是培養學生專業核心能力的重要保障。其不僅應包含專業相關基礎理論知識課程，還應在保證相對穩定的情況下，緊跟時代，充分考慮社會需求以及學生學習技能和專業技能的拓展需求等進行微調，最終凝練形成自己的特色。

作者:徐 斐 袁 敏 曹 慧 葉 泰 周化嵐 于勁松 單位:上海理工大學醫療器械與食品學院食品質量與安全研究所