紅茶產業發展現狀及存在的問題

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1陜西紅茶產業概況

陜西省在21世紀初之前的幾十年里一直以生產綠茶為主。20世紀50－60年代，紫陽縣曾試產過紅茶，但因技術及市場等原因沒有投產。20世紀90年代初，鎮巴縣曾試制紅碎茶，由于沒有國際市場質量和經濟優勢也沒能投產［3］?？偨Y陜西試產紅茶的歷史教訓，徐凱明等茶技人員在選定紅茶內銷市場以紅條茶（工夫紅茶等）為突破口后，首先自行小樣試驗，獲得一定經驗后，引進福建客商在南鄭漢山茶廠制收以典型帶動。同時徐凱明等人對陜西紅茶生產技術進行探索，找出了制約陜西紅茶（紅條茶，下同）質量優良的主要技術（工藝）問題是萎凋程度偏輕、揉捻不足、干燥升溫不快等，并進行改進，使陜西紅條茶生產技術水平提高，達到國內紅條茶生產水平，所制高中檔紅條茶質量達到了國內佼佼者金駿眉紅茶品質水平，從而使漢中及陜西生產的紅茶得以暢銷，使省內紅茶生產廠家快速增加到10余家。為發展當地茶業，漢中職業技術學院成立了茶業研究所，開展紅茶科研推廣工作。陜西理工大學成立紅茶研究所對紅茶技術進行研究推廣。在此基礎上，為彰顯陜西茶的富硒特色，進一步創新發展對人體廣具保健作用的控量富硒紅茶，2012年徐凱明主持的“控量富硒紅茶生產技術研究及應用”項目、2013年李新生和付靜共同主持的“漢中市茶葉質量安全檢測體系建設與漢中工夫紅茶開發研究”等項目，通過漢中市科技主管部門的成果評審，并雙雙獲得漢中市政府科技成果獎。漢中職業技術學院和陜西理工大學作為各自紅茶科技成果項目的第一完成單位，秉承高校服務地方經濟的理念，聯合各市縣茶業技術部門及廣大茶業人員，大力推廣應用紅茶生產技術成果。幾年來陜西紅茶及控量富硒紅茶推廣應用創效達3億多元（2013—2016年），并且使漢中紅茶生產技術領先全省，漢中紅茶產品參加2014年第11屆和2015年12屆中國（北京）國際茶業博覽會，蟬聯大會紅茶類金獎和更高的特別金獎，使陜西紅茶的品質居國內先進水平，推動了以漢中為首的陜西紅茶發展。截至2015年底，漢中市生產紅茶的企業逾100家，推動漢中茶園快速增長到7．07萬hm2，年茶葉產值達62．4億元，年綜合產值達248．8億元，使漢中茶業成為漢中農業的支柱產業和茶區脫貧致富的首選產業。在以紅茶及控量富硒紅茶等科研項目的推動下，陜西茶業也得到進一步發展，于2015年底統計，全省茶園面積發展到14．0萬hm2，年產茶葉達8．5萬t，年產值達到113．7億元，使陜西茶業位居全國產茶省的第7位，成為全國產茶大省之一。通過持續工作，2018年底，漢中茶園面積發展到8．2萬hm2，占全省茶園面積的45．4％，年產茶5．6萬t，占全省的58．6％，年產值74．5億元，占全省的48．5％，其中紅茶產量達1206t，占全省的38％。陜西全省茶園面積也發展到18．0萬hm2，年產茶9．6萬t，年產值達153．7億元，其中全省紅茶年產銷量達3184t，年產值達10．5億元，使陜西紅茶成為陜西茶業的第二大生產茶類。

2陜西紅茶產業的主要生產形式

目前，陜西紅茶產業產量逾3000t，年產值超10億元，有上百家紅茶生產企業，其生產形式多種多樣，概括起來陜西的紅茶產業生產形式和全國類同，主要有三大類型。2．1大型機械化連續紅茶生產形式隨著陜西紅茶生產的興起，境內有實力的一些茶葉企業投資興建了大型機械化連續紅茶生產線，較早的有南鄭漢山茶業公司建立的機械化連續紅茶生產線，后來有商南金絲茶業公司和西鄉縣鵬翔茶業公司建立的機械化連續紅茶生產線等。這些大型紅茶加工生產線，常要求批量較大，年產量也較高，它們是陜西紅茶生產的主力軍，但有一些大型紅茶生產線常年未開動或年開動時間較短。這些大型機械化連續紅茶生產線需較長時間、較大產量的調試試產期，還要有相應的技工人員多年摸索才能熟練掌握。這類生產形式有待于進一步發揮利用。2．2機械化逐機大量生產紅茶形式。在陜西紅茶生產的興起過程中，以機械化逐機生產紅茶的企業較多。這種紅茶生產形式多由綠茶生產企業擴產紅茶而形成，企業數量比較多，各企業年產紅茶量差異比較大。他們根據自己的銷售能力、原料情況細工能力等靈活決定自己的產量，是陜西紅茶生產銷售最活躍的一批力量。這種紅茶生產形式不需要添置全套紅茶機械，僅需添補少量生產紅茶特需的機械，如萎凋及發酵機械，其他如揉捻及烘干等可以用生產綠茶的機械，廠房也增加不多，設備投資較節省，生產批量可大可小，靈活多樣。在搞好加工管理及銷售工作的情況下，單位產品成本較低，打入市場的能力強，在陜西紅茶興起過程中發揮著重要作用，具有較強的生命力。2．3半機械半手工中小規模生產紅茶形式。在陜西紅茶生產興起早期，以中小型綠茶生產機械為主，±曾加少量設備或用手工及簡易場地生產紅茶的生產形式占主導地位。這種生產形式一般年加工量比較少，如果大幅擴大年產量，常受簡易場地以及手工人力所限制。但是如果制作精心、加工技術好、產品質量優、有一定銷售量，也是茶行業內一些從業者的絕佳選擇。這種生產形式也是一些逐機大量生產紅茶形式的早期表現，他們常在銷售批量±曾加后添置機械，發展成逐機大量生產紅茶形式。一些技術差、生產的紅茶質量不高、沒有銷售能力的企業會很快改行。這一形式是一些紅茶生產企業在紅茶規模生產上的摸索時期。在目前的市場經濟條件下，企業是產業行業的主體，企業對生產經營有充分的自主權。陜西的紅茶企業根據自身資本實力和市場營銷能力及生產資源等條件，選擇一定的、可取的生產形式，是無可干預的，這也相應形成了陜西紅茶的多種生產形式，他們都在市場中錘煉，構成陜西紅茶產業的客觀形式，然而都有進一步克服易被忽視問題提高水平的取向。

3陜西紅茶產業發展存在的問題

陜西紅茶產業在廣大茶業科技人員及政府主管部門和廣大從業人員的共同努力下，發展到今天的較大規模，但是仍存在一些諸如品質成分上茶紅素和茶黃素轉化機理不明確和生產實際易被忽視等問題，亟需茶業科技人員去探索解決。近些年來，以付靜博士為首的陜西理工大學紅茶科研團隊，申報并獲批了紅茶科研方面的“夏秋茶綜合利用技術研發”“江北茶區工夫紅茶理化成分與品質特性的相關性研究”“不同來源多H分氧化酶催化兒茶素形成“Theasinensins與Theaflavins的競爭機制研究”等項目，以上項目主要來源于漢中市科技局項目、陜西省教育廳重點實驗室科研計劃項目和陜西省科技廳科技統籌項目等。近年來，以徐凱明教授為首的漢中職業技術學院紅茶科教團隊，深入陜西主產茶市縣有關單位及企業，講授紅茶加工技術，指導生產操作，助力陜西脫貧攻堅。很多陜西茶業科教人員、政府領導、茶農都在為陜西茶業的發展而努力，但是仍然存在很多問題。3．1對紅茶生產技術知識認識不夠。紅茶從產生到現在有逾400年的歷史，但到20世紀六七十年代才被科學明確地分為六大基本茶類之一。紅茶的發源地在福建崇安縣星村鎮桐木關村一帶，始產小種紅茶，在16世紀初期，主要用于出口，由于其干茶烏黑，英語稱“Blacktea＇意即“黑色的茶”。18世紀中葉，在安徽省至德縣（現為東至縣）堯渡鎮余干臣創制出工夫紅茶（1875年），隨后廣泛生產，大量出口，產區曾多達12個省。到19世紀80年代，中國紅茶壟斷著世界貿易。由于紅茶貿易的巨額利潤，被荷蘭、英國人轉移到印度和斯里蘭卡等國生產，并創制出紅碎茶，成為現今世界茶葉貿易的主要紅茶。到20世紀50年代前夕，我國僅少量地區生產少量紅茶出口。20世紀50年代初，中華人民共和國成立之后，才恢復和發展紅茶生產及出口。20世紀50年代到21世紀初，陜西一直沒有能投產紅茶。紅茶在歷史上一直沒有在陜西產生和演化及生產，加上近代陜西產茶區屬內陸，交通不便、山大溝深、經濟落后，茶業衰落，紅茶也沒有任何發展［4］。因此，陜西地區對紅茶生產技術知識的認識上，沒有歷史沉積，僅茶葉專業人員有所了解。改革開想C后紅茶的生產技術知識才被陜西茶區及茶人有所了解，之后曾有人試制，但由于技術、銷路等原因都沒能持續投產。近年來，經過多次培訓推廣，對紅茶生產技術知識的認識有所增進，但至今紅茶生產相關人員對紅茶生產技術知識認識不夠，需加強學習培訓［4］。3．2對紅茶生產技術工藝掌握不好。紅茶生產（加工）的基本工藝是茶鮮葉經萎凋后操捻，再經發酵，最后干燥成為紅茶。一些試圖生產紅茶的人員，去參觀紅茶生產過程后，常認為紅茶生產比綠茶生產還簡單，但實際生產試驗后，都認為紅茶沒有綠茶好生產。紅茶生產加工過程中，變化主要體現在茶葉內在成分上，而外在表現常不明顯，使紅茶加工生產的工藝程度不好掌握，造成紅茶產品有許多問題，甚至成為廢茶。在目前的生產技術水平下，無論是大型機械化連續紅茶生產，還是機械化逐機大量紅茶生產，在掌握紅茶加工工藝程度上，還是以感官及經驗為主。因此，要求制紅茶的人員切實發揮感官作用，用好感官判斷，并且需要幾年的紅茶生產經驗積累和理論與實際經驗的對接及轉換。總體來看，現在紅茶生產的萎凋工序程度掌握上常偏輕；在萎凋手段上要切實達到萎凋要求的溫度；在揉捻工序程度掌握上，常按綠茶的揉捻程度（偏輕），應加重揉捻，并且進行2？3次揉捻為好；在發酵工序上，應適當掌握發酵初步適當后就要付烘，結束發酵。在實際生產中，一些制茶人員常死板掌握發酵技術，將揉捻好的茶葉投入發酵機中，以為幾小時后即可。但是由于發酵機升溫慢，要升至全部茶葉達到發酵所需溫度（30T左右）時間比較長，導致發酵程度很輕，在干燥后使紅茶產品還帶有青澀味，葉底常有青塊等，產生較大的缺陷。因此，應在發酵時較快達到發酵溫度，經一定時間后查看發酵程度，以感官及經驗判定發酵是否適度。至于發酵時間，只能作參考。發酵適度后需及時高溫烘干，以結束發酵過程，固定品質。有些茶廠在制紅茶中不考慮這一點，發酵后久放，造成質量問題。此外，由于烘干升溫不快，使發酵葉在烘干前期又發酵一程，常使紅茶發酵程度過度，發酵味重而明顯，沒有甜酵香，成為次品紅茶。在紅茶干燥中，應該高溫快速烘毛火，之后低溫長烘至足干，同時把握適當發酵程度，從而制出品質較佳的紅茶［5］。3．3在紅茶生產中衛生注意不足。紅茶生產加工，多道工序都是在常溫或近乎常溫下完成的，只有最后的烘干工序是在高溫下完成的。整個過程持續時間比較長，其衛生條件和要求應比綠茶高。因此，要切實注重紅茶生產中的衛生情況，提高衛生程度，從鮮葉開始要講究衛生，嚴防灰塵污染，切實搞好萎凋室衛生、操捻衛生、發酵衛生，防止因衛生問題而影響紅茶質量。對場所機具用具、宜批清批結、清洗消毒，并防止人員及用具等帶入不清潔的因素。

參考文獻

［1］魯成銀．茶葉審評與檢驗技術［m］．北京：中央廣播電視大學出版社，2009：56．

［2］夏濤．制茶學［M］．北京：中國農業出版社，2014．［3］李三原．陜西茶產業［M］．西安：陜西旅游出版社，2007．

［4］李三原．陜西茶史［M］．西安：陜西旅游出版社，2007．

［5］李新生．陜西茶資源與產業化開發研究［M］．北京：科學出版社，2015．

作者:徐凱明 付靜 蔣小平 寇婷婷 張錫友