養殖魚類品質關鍵因素及建議

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魚肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，是人們日常非常喜愛的食物之一。目前人工養殖的魚產量占據了市場的大部分份額，名優品種和“四大家魚”的種類、數量很多，但并沒有給養殖者帶來豐厚的效益，尤其是2018年，魚的價格比去年還要低。其根本原因在于魚的品質變了：一是魚的肉質及味道發生了改變；二是養殖魚類存在食品安全問題。隨著人們生活水平的提高，質量安全、營養味美的水產品已成為了廣大消費者的理想追求。決定養殖魚類品質的關鍵因素主要有：魚的品種、養殖水環境、飼料投喂、漁藥使用等等。

1.魚類品種

不同品種的魚，肌肉中蛋白質、脂肪含量各不相同，肉質結構也不同，價格上存在很大差異。例如每100g魚肌肉中蛋白質含量：鰱魚18.6%、丁鱥18.85%、鯉魚17.3%、鱸魚17.5%、鯽魚13%；脂肪的含量：鰱魚4.3%、丁鱥1.73%、鯉魚5%、鱸魚3.1%、鯽魚1.1%；另外不同品種的魚，魚肉中組成蛋白質的氨基酸如：賴氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等的含量不同，鮮味也就不同，谷氨酸是天然的味精；再者，魚肉脂肪中脂肪酸的種類和比例，尤其是二十二碳六烯酸（DHA）的比例也存在差異，這也會導致魚肉味道不同。DHA是天然的腦白金，它有很多種保健功能，是人體必需的營養物質。DHA含量高的魚類有鮪魚、鰹魚、鮭魚、鯖魚、沙丁魚、竹莢魚、旗魚、金槍魚、黃花魚、秋刀魚、鱔魚、帶魚、花鯽魚等。海水魚的肌肉中上述幾種氨基酸和DHA的含量比淡水魚高，所以海水魚比淡水魚味道更鮮美。一般營養高、肉多刺少，味道鮮美的魚，價格也更高。水產養殖中，選擇養殖品種要滿足以下幾個條件：一是要根據當地的養殖環境、氣候條件，選擇適宜的養殖品種；二是要考察是否具有市場發展前景，根據經濟發展的需要適當調整養殖品種的結構；三是選擇的養殖品種在苗種、飼料等方面不存在困難，有專門的苗種場和飼料場提供服務；四是能夠熟練掌握養殖品種的飼養管理技術，同時要請養殖專家定期進行指導等。不能盲目地跟風或憑感覺投資養殖。

2.養殖水環境

水產養殖要求水源充足、水質清新、無污染。魚終生生活在水中，不停地與水環境進行著滲透作用，并從水中獲取氧氣及食物，魚類把新陳代謝作用生成的糞便排入水中，這些糞便又通過微生物分解轉化成為水中浮游生物的食物來源，水中浮游生物又是濾食性魚類豐富的餌料。如果養殖水體不慎被工廠廢水、農藥化肥、人畜糞便等污染，加上高密度集約化的養殖，在魚類生長旺季，大量魚的排泄物、殘餌等蓄積在池塘底層，水體中的藻類、原蟲、細菌等也快速繁殖生長，底泥中的營養物質分解產生大量硫化氫和氯等有毒有害物質，會使整個養殖水體發黑、變臭，不僅魚會生病，影響其健康生長，還會使魚身上產生異味或臭味，影響養殖產量和效益。養殖高品質的魚首先要解決水的問題：一是在水源充足，水質達標、排灌方便、交通便利的地方建立養殖場；其次要培育良好的水質，在養殖過程中密切關注水體的溫度、透明度、溶解氧、pH值等的變化，適時采取相應措施對水質進行調節，使養殖周期的水質始終保持“肥、活、嫩、爽”。

3.飼料投喂

飼料是養殖魚賴以生存的物質基礎，是魚類生長的主要營養來源。飼料中蛋白質、脂肪、碳水化合物與維生素之間的平衡至關重要，營養物質既要能滿足魚生長的需要，又要不造成浪費。魚攝食優質新鮮的飼料，可提高生理狀態及免疫力，提高成活率，這樣養殖的魚色澤好、體態正常、活力強，魚肉緊致，味道也好。魚攝食低檔飼料，生長緩慢，體色差，肉質不好，會影響賣價。比如觀賞魚，體色不好，會影響售價。但是如果飼料中的蛋白質含量過高或者過量投喂，超過養殖魚消化吸收能力時，會造成魚體代謝紊亂，過多的營養物質會在魚類體內蓄積，魚會患上營養性疾病，水中殘餌、糞便和代謝物質增多，水質也容易惡化。這樣養殖的魚，外觀肥碩，魚肉的口感變得松軟、味道也發生了改變，沒有了魚本身特有的鮮味，品質差，價格同樣會受到影響。在飼料投喂方面，一是應根據魚的生理特性選擇適口的優質、新鮮的飼料，嚴格遵照“四定”的原則進行科學投喂；二是投喂量也要根據天氣情況和魚的攝食情況適時進行調整。如在水溫低時、魚生病時、水質惡化時、消毒下藥時、水體缺氧時、魚被移動時，或饑餓過長、夏季高溫（30℃以上）等情況時，一定要減少投喂量，才能保障魚類健康生長；三是要充分利用水體的養殖空間，采取多個品種搭配混養的方式，發揮魚類間的食物鏈作用，合理利用水體中的天然餌料和人工飼料，改善養殖水環境，提高養殖效益。

4.漁藥的使用

在水產養殖過程中經常會使用漁藥，如清塘消毒、苗種消毒、飼養工具消毒、水質調節、病害防治等等都要用到漁藥。選擇漁藥要科學合理，用法和用量也要特別注意，防止因用藥不當而影響養殖魚類的品質。如生產中過量潑灑漂白粉的水體造成的死魚身上都會散發出一股強烈的藥味，更有甚者：在生產上非法使用孔雀石綠、氯霉素、呋喃類、磺胺類等禁用藥，或無視國家休藥期的規定，或將用藥后的水產品提前上市等濫用漁藥的違法行為，這些做法不僅嚴重危脅人類的身體健康和生命安全，污染環境，也影響養殖魚出口創匯，影響養殖者的經濟效益。漁藥的使用應根據不同養殖品種和不同致病因素，選擇合適的國標漁藥，按規定使用量、使用方法、療程進行治療，嚴格執行休藥期的規定。養殖中還應從動物生長的營養需求、飼料衛生、養殖管理等方面入手，減少病害的發生，切實從源頭上解決藥物殘留和環境污染問題，保障人類食品安全。

現代漁業要符合“高產、優質、高效、生態、安全”的發展要求，養殖出來的魚必須是健康、安全、綠色、環保的，其品質上要有品種魚特有的味道，這樣的魚才稱得上是優質魚，才能滿足人們對美好生活的期盼。從魚類品種的選擇、水質調控、飼料投喂、漁藥使用等方面采取科學的方法，提高養殖魚類的品質，不斷開拓國內外市場、提高競爭力、提高養殖者經濟效益，這是實現水產養殖業長期健康、穩定、可持續發展的根本保障。

作者:葉文紅 單位:福建省南平市水產技術推廣站