焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計論文

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1引言

烘焙食品是以面粉、糖、油脂、乳制品、雞蛋、酵母、鹽和水等為基礎(chǔ)原料，利用烘焙工藝制作而成的食品，主要包括面包、蛋糕和小西餅三大類，是食品工業(yè)的重要組成部分。近年來我國烘焙食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為我國人民日常的主食品和休閑食品，根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)，截至2015年10月烘焙食品制造行業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達(dá)到2,000萬元的企業(yè)家數(shù)達(dá)1,408家，已經(jīng)形成了一批覆蓋全國區(qū)域市場，具有一定品牌知名度的龍頭企業(yè)。專家指出，隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的提高以及消費水平、結(jié)構(gòu)的改變，在未來30年烘焙市場仍將保持快速發(fā)展，烘焙行業(yè)擁有巨大的發(fā)展?jié)摿?。目前情況來看，國內(nèi)外各大烘焙企業(yè)依靠充足的資金、生產(chǎn)技術(shù)和管理技術(shù)開發(fā)適合我國國情的烘焙食品，擴(kuò)大市場份額并占領(lǐng)著中國烘焙食品市場。但是總的看來，目前我國烘焙行業(yè)的集中度相對還比較低，產(chǎn)品競爭激烈且同質(zhì)化嚴(yán)重，市場競爭主要集中在低端市場，導(dǎo)致烘焙企業(yè)的利潤率低，隨著人們對食品安全、質(zhì)量和價格等的要求越來越高，導(dǎo)致烘焙行業(yè)的競爭越來越激烈，烘焙食品的產(chǎn)品技術(shù)不斷更新，對于烘焙行業(yè)的人才需求也越來越大?！?a href="http://www.ushengzhilian.com/lunwen/shejilunwen/kechengshejilunwen/201906/699569.html" target="_blank">焙烤工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要專業(yè)課程，具有比較強(qiáng)的實踐性，能夠很好地將課程的理論知識應(yīng)用到實際的生產(chǎn)中去，激發(fā)學(xué)生的動手能力、提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，是一門動手機(jī)會多、社會需求多的課程。“焙烤工藝學(xué)”的課程設(shè)計、教學(xué)效果直接影響學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量。傳統(tǒng)的課程教學(xué)是以理論教學(xué)為主，即學(xué)生通過在課堂上學(xué)習(xí)相關(guān)知識，并通過視頻輔助學(xué)習(xí)以及少量的實踐課程，造成學(xué)生知識點掌握不牢固，缺乏實踐教學(xué)，不能調(diào)動學(xué)生的主觀能動性。此外傳統(tǒng)的教學(xué)方式也影響了學(xué)生的就業(yè)，學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量和起點比較低，且學(xué)生看不到烘焙行業(yè)的發(fā)展前景，導(dǎo)致就業(yè)流動性較大、跳槽頻繁等現(xiàn)象。開展“焙烤工藝學(xué)”課程的設(shè)計探索，對于培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的高層次烘焙人才，提高我國烘焙行業(yè)的競爭力具有重要意義。課程設(shè)計是課程教學(xué)環(huán)節(jié)中重要的環(huán)節(jié)，主要包括課程目標(biāo)設(shè)計、教師角色設(shè)計、教學(xué)方式設(shè)計、課堂管理設(shè)計以及課程評價設(shè)計等，對于“焙烤工藝學(xué)”課程設(shè)計，應(yīng)該從以下方面展開。

2提高教師理論知識水平和實驗操作技能

首先，烘焙食品實驗需要很強(qiáng)的操作技巧，隨著烘焙食品種類越來越多，不同品種的產(chǎn)品生產(chǎn)制作要點、操作步驟和注意事項各不相同且不斷更新，因此教師在實驗教學(xué)中首先要了解“焙烤工藝學(xué)”最新的理論和技術(shù)，并提高自身的操作技能，才能讓學(xué)生更好地掌握課程的知識點。特別是近年來，隨著烘焙食品行業(yè)的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，烘焙食品需要用到的原料也越來越多，如小麥粉、酵母、食品添加劑等，烘焙食品技術(shù)也推陳出新，原輔料和工藝技術(shù)對于烘焙食品品質(zhì)的影響也更加復(fù)雜，教師應(yīng)該階段性地選擇行業(yè)掛職、訪學(xué)或者到專門的烘焙機(jī)構(gòu)進(jìn)修等形式，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，掌握烘焙行業(yè)新的技術(shù)、新的知識，只有不斷更新自己掌握的理論知識，不斷學(xué)習(xí)和進(jìn)步，才能更好地傳道、授業(yè)、解惑。

3加強(qiáng)學(xué)生理論知識學(xué)習(xí)

對于食品院校來說，應(yīng)該重視“焙烤工藝學(xué)”理論知識的教學(xué)，提高理論教學(xué)的講授深度，以滿足希望從事烘焙食品行業(yè)的學(xué)生的理論知識需求，同時也應(yīng)該在課堂上多多列舉目前烘焙行業(yè)的最先進(jìn)應(yīng)用技術(shù)以及生產(chǎn)管理方法，為立志于從事烘焙食品生產(chǎn)和管理的學(xué)生提供技術(shù)支持。烘焙理論知識與烘焙實踐相互依賴，它們是一種辯證關(guān)系，掌握烘焙制作理論知識是學(xué)生掌握烘焙技術(shù)的基礎(chǔ)，只有理解烘焙工藝的基礎(chǔ)制作原理，才能夠?qū)⒑姹寒a(chǎn)品的品質(zhì)提升，是學(xué)生烘焙食品制作提高創(chuàng)新能力的關(guān)鍵。與此同時，只有掌握了烘焙技術(shù)，在實踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗，才可以讓理論知識得到發(fā)展。授課老師由于平時課程較多，且“焙烤工藝學(xué)”課程課時有限，可能無法將所有的理論知識講細(xì)講透，因此教師應(yīng)該認(rèn)真準(zhǔn)備授課內(nèi)容，選擇合適的烘焙食品理論知識并把握好其深度和廣度，技術(shù)講解應(yīng)簡明扼要，選擇具有代表性的例子來加深學(xué)生對理論知識的掌握。

4加強(qiáng)實驗教學(xué)，提升學(xué)生專業(yè)技能

“焙烤工藝學(xué)”作為食品科學(xué)核心課程，為學(xué)生從事食品烘焙打下堅實的基礎(chǔ)，該課程實踐性強(qiáng)，不僅需要學(xué)習(xí)理論知識，還需要進(jìn)行操作實踐來掌握各種技能。因此需要開設(shè)烘焙實驗課程，且學(xué)時應(yīng)該不少于30個學(xué)時。實驗課的內(nèi)容應(yīng)該包括面包、蛋糕和餅干的制作，使學(xué)生掌握發(fā)酵技術(shù)，教師要教會學(xué)生和面、面團(tuán)醒發(fā)、造型設(shè)計、烘烤等關(guān)鍵技術(shù)，將理論知識應(yīng)用在實踐中，這樣能夠激發(fā)學(xué)生對烘焙食品產(chǎn)生興趣，掌握更多的烘焙技術(shù)。老師應(yīng)該根據(jù)烘焙食品的發(fā)展現(xiàn)狀以及最新的烘焙技術(shù)等來開展實驗，例如設(shè)計開發(fā)性的實驗來對行業(yè)熱點進(jìn)行實驗，讓學(xué)生自己查閱資料和相關(guān)技術(shù)，設(shè)計實驗內(nèi)容和流程并最終完成實驗生產(chǎn)出產(chǎn)品，最后撰寫實驗報告，通過實驗課程提升學(xué)生的專業(yè)技能，擴(kuò)展專業(yè)視野。

5安排學(xué)生到企業(yè)實習(xí)

食品類院校一般都會安排食品專業(yè)的學(xué)生到食品企業(yè)去參觀學(xué)習(xí)，通常學(xué)校會安排參觀6-8家企業(yè)在兩周內(nèi)完成參觀學(xué)習(xí)，主要是對肉制品、乳制品、食品檢測、烘焙食品等企業(yè)進(jìn)行參觀考察，有利于拓展學(xué)生的視野，但是由于時間有限，在企業(yè)內(nèi)學(xué)習(xí)時間短，沒有辦法深入學(xué)習(xí)，學(xué)生很難對個人感興趣的食品行業(yè)進(jìn)行深入、細(xì)致的研究。因此，學(xué)校在安排實習(xí)時，應(yīng)該根據(jù)學(xué)生本人對相關(guān)行業(yè)的興趣、從業(yè)意向等，到特定的企業(yè)進(jìn)行實踐兩周，參與到車間的生產(chǎn)中去。例如安排學(xué)生到烘焙食品公司參加兩周實踐，使學(xué)生將抽象的理論知識與實際的生產(chǎn)相結(jié)合，熟悉烘焙企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)以及生產(chǎn)管理等，熟悉烘焙企業(yè)的工作環(huán)境，使學(xué)生在生產(chǎn)中積累工作經(jīng)驗，提高就業(yè)競爭力。

6利用和整合校外資源

6.1邀請焙烤行業(yè)人員走進(jìn)課堂。對于“焙烤工藝學(xué)”課程，老師在課堂上可以給學(xué)生傳授理論知識和基礎(chǔ)的操作技能，但是在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售等管理能力相關(guān)的知識可能相對匱乏，這些知識對于學(xué)生豐富烘焙工藝學(xué)的課堂教學(xué)，擴(kuò)展視野，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及操作技能具有較大的促進(jìn)作用?？梢栽谡n程開始前以及實驗課程上邀請長期從事烘焙食品生產(chǎn)的技術(shù)人員、銷售或者管理的人員到課堂上來傳授相關(guān)經(jīng)驗，對“焙烤工藝學(xué)”課程內(nèi)容和開展方式進(jìn)行探討，并向?qū)W生講授理論知識和現(xiàn)場展示相關(guān)操作技能。6.2與烘焙企業(yè)建立項目合作。項目教學(xué)法是學(xué)生和老師實施完整項目而進(jìn)行的教學(xué)活動。是以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式，可以大大提高教學(xué)效果。因此在烘焙課程中可以采用產(chǎn)學(xué)研的模式，即烘焙企業(yè)出資、學(xué)校負(fù)責(zé)開發(fā)產(chǎn)品的形式來共同開發(fā)新花色烘焙食品的項目合作。教師應(yīng)鼓勵學(xué)生作為項目的執(zhí)行主體，積極參與到項目中，通過項目的開展，培養(yǎng)學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題、查閱資料并解決問題的能力，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性并提高他們的實驗操作技能。6.3實踐成果展示。學(xué)生在學(xué)習(xí)“焙烤工藝學(xué)”理論知識，實踐課程以及參觀烘焙企業(yè)等，在掌握一定的生產(chǎn)、經(jīng)營能力后，學(xué)校為學(xué)生頒發(fā)相關(guān)技能證書。學(xué)校可以安排學(xué)生展示相關(guān)成果，邀請師生對產(chǎn)品進(jìn)行色香味等感官評定，鼓勵學(xué)生不斷創(chuàng)新產(chǎn)品的形式，提升學(xué)生的成就感，對于特別優(yōu)秀的產(chǎn)品，學(xué)?？梢钥紤]讓學(xué)生開展創(chuàng)業(yè)計劃，例如學(xué)校出資購買相關(guān)設(shè)備，學(xué)生負(fù)責(zé)產(chǎn)品的設(shè)計、開發(fā)和生產(chǎn)經(jīng)營等，真正讓學(xué)生將知識應(yīng)用到生產(chǎn)中。

7結(jié)語

隨著人們生活水平的提高，對食品安全和質(zhì)量要求也不斷提高，烘焙食品作為一種健康的食品擁有巨大的發(fā)展?jié)摿?。對于烘焙食品相關(guān)人才的需求也日益增加，理論知識和實驗課程是“焙烤工藝學(xué)”課程重要的教學(xué)環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)烘焙人才的核心課程，筆者經(jīng)過多年的教學(xué)經(jīng)驗，結(jié)合烘焙行業(yè)的發(fā)展動態(tài)，對課程設(shè)計進(jìn)行探索，以期在教學(xué)過程中加強(qiáng)學(xué)生對理論知識的掌握并提高操作技能，達(dá)到學(xué)以致用的目的，為烘焙食品行業(yè)培養(yǎng)更多的專業(yè)人才。

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作者:黃益前 單位:四川旅游學(xué)院