從小肥羊看特許經營餐飲業標準化后臺建設之議

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摘要：特許經營模式能迅速擴張企業規模、整合資源，實現多贏優勢，是餐飲業規模發展的有利方式。然而，國內的餐飲業規模發展的速度和程度與先進餐飲企業相比相差甚遠。文章對國內成功的特許餐飲企業——小肥羊進行分析，并對其成功經驗進行研究，最后對特許經營餐飲業未來發展進行展望。

關鍵詞：特許經營；餐飲業；規模發展；戰略對策

一、特許經營餐飲業的特性

（一）特許經營餐飲業的普適性

從1987年肯德基在北京開設第一家分店，標志著國外先進的特許經營餐飲企業入住中國，隨即掀起了對于特許經營模式的研究和應用。我國特許經營餐飲業的發展依托龐大的消費市場，發展狀況比較迅猛。餐飲業的普適性使該行業的競爭異常激烈，餐飲行業覆蓋面廣、成本低、業態多樣。餐飲市場出現以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發展速度最為突出。據2009年數據顯示，快餐業依然是餐飲業發展的排頭兵，營業額總計506.39億居于餐飲業態之首，占營業額的40%以上。其次是火鍋類企業的發展，營業額達319.21億，所占百強營業額的21.6%。百強餐飲前十名的營業額占整個營業額的50.7%，特許經營餐飲業規?；陌l展穩步增長。

（二）特許經營餐飲業發展的規模化

經歷了2003年的非典疫情、2008年的金融危機后，餐飲業雖然一度因為原材料成本增加造成利潤空間的下滑，但運行依然保持兩位數的平穩增長。特許經營餐飲業依據其獨特的特許形式吸納更多的民間資金的投入，迅速的擴大規模。以百強餐飲企業為例，如表1所示，2003-2007年間，特許經營餐飲業的門店數、營業面積、年從業人數、營業收入都在穩步的提高，特許餐飲業營業收入從257億增長到639.3億。而2000-2009年，百強企業營業額增長近7倍，百強餐飲企業參加評選的資格從營業收入1億元增至2009年的9億元，百強餐飲前十名營業額占整個營業額的50.7%，充分說明其規?；某潭?，但是與國外餐飲企業如肯德基、麥當勞相比，其規?；潭冗€有待提高。

（三）品牌價值凸顯性

特許經營餐飲業的發展是以品牌為核心的特許權的經營，是區別于其他餐飲業視覺和感覺的途徑，是企業連鎖經營的紐帶。特許餐飲業視品牌為企業成功的不竭動力。品牌意識缺乏導致產品質量不過關和服務質量缺失等問題使中國品牌的信譽度不樂觀（見表2）。

特許經營模式要求從直營店到加盟店的品牌、理念的統一，容易形成企業品牌價值的馬太效應，促進行業的壟斷效益。傳統老字號（如“全聚德”烤鴨、“狗不理”包子等）打破經營的束縛實行特許經營，另外，一些便捷的特色小店（如“馬蘭”拉面、“吉祥”餛飩等）就是餐飲企業迅速發展的典范。

（四）持續高速發展、競爭壓力大

我國特許經營餐飲業的發展依托龐大的消費市場，發展狀況非常迅猛。餐飲業的普適性使該行業的競爭異常激烈，餐飲行業覆蓋面廣、成本低、業態多樣。餐飲市場出現以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發展速度最為突出。據2009年數據顯示，以百勝餐飲集團為首的快餐業依然是餐飲業發展的排頭兵，營業額總計506.39億居于餐飲業態之首，占營業額的40%以上，給國內特許餐飲企業的發展造成很大的競爭壓力。其次是火鍋類企業的發展，營業額達319.21億，所占百強營業額的21.6%。

餐飲業是勞動密集型產業，通過特許經營模式的發展，能夠迅速使企業的業務擴張，促進勞動就業率的提高，特別是為下崗職工、農村剩余勞動力以及一些存在就業困難的人群提供就業機會。據餐飲行業協會預測：未來五年，我國餐飲業仍舊會保持約18%的增長勢頭。到2013年，餐飲業的零售額有望突破3.3萬億元，解決勞動就業人數超過2500萬人，餐飲業的強大的發展潛力和龐大的市場前景備受各界關注。

二、小肥羊的發展情況

據2008統計，火鍋的平均利潤率仍高達17.06%，利潤空間超過了快餐。這不僅引起了業內人士的高度重視也使火鍋行業成為中華美食發展的新寵。目前，國內火鍋的網點數大約20萬家，2009年營業額達到1400億元，餐飲的百強企業中，火鍋業可謂是獨領風騷占近三成的營業額，形成強勁的火鍋產業集群。

小肥羊——火鍋業成功實行特許經營的領頭羊，從1999年內蒙烏蘭道的第一間火鍋店開張營業，到2000年營業額過億，2002年門店數就達483家營業額超過15億，2004年成為餐飲百強企業并蟬聯至今。事業的穩步攀升源自小肥羊不懈的努力和發展過程中與時俱進的改革。2003-2007年間，加盟業務迅速膨脹，門店數量的增長曾一度超過巨無霸的麥當勞，但加盟業務中暴露出一些特許經營所帶來的管理問題。小肥羊迅速反應并停止加盟業務，以“關、延、收、合”的原則對市場上的加盟門店進行清理、整頓和規范；2006年，小肥羊引入英國3I私募基金及普凱投資基金的共計2500萬美元的投資；2008年，小肥羊在香港成功上市并迅速形成強勁的“羊旋風”。小肥羊已經建立北京、深圳、上海、天津四個大區，深圳和上海兩個中央廚房，擁有兩條世界一級的火鍋底料的生產線以及高效科學的物流配送體系。為了更好地在國際舞臺上發展，小肥羊在加拿大、日本、美國等海外直營業務的長期探索后，將海外的業務完全實行特許加盟的形式開展。

小肥羊成功的法寶在于火鍋產業鏈的建設，其法寶源自于后臺的標準化建設：采購物流配送的標準化，為中國特許經營餐飲業的發展提供寶貴的借鑒經驗。

三、加強特許經營餐飲業后臺建設

（一）建立長效采購機制

科學合理的采購能使企業整合資源，從規模采購中受益。據統計餐飲企業采購成本占據了總成本的-，采用統采和地采相結合的方式，對于店面所需的主要的原料如：肉、調味品、飲品、餐具、設備等由公司統一采購，作為輔料的特色菜品、主食等根據各區域的差異由分倉地采。

建立原料采購長效機制，長期所需的原料可以建立合理的生產基地。小肥羊采用“先有市場，后建工廠”的方式，2004年，在錫林郭勒和巴彥淖爾建立了兩個天然肉類養殖基地、擁有兩條世界一級的火鍋底料的生產線以及花椒、蔥姜等輔料生產基地，保證原材料的質量和供應。為確保原料的技術供應依托全國性物流網絡的架構平臺，在全國范圍內設立分公司，下設分倉，分倉統領著區域和店面終端。這樣就能及時滿足終端向分倉發出的需求訂單，物流分公司再進行統一配送流程安排。

（二）完善物流配送系統

1、樹立現代物流觀念。餐飲連鎖行業的發展需要不斷在人力、物力、財力等方面持續的投入，才能進一步降低企業成本，增強餐飲企業的競爭力。這就要求建立集采購、配送、倉儲于一體的全國性物流配送公司，通過采用統一行動、整合資源進行及時的補貨或調配。物流配送體系作為特許經營體系中后臺的支持環節，要確保原材料的及時供應，樹立企業良好的信譽。特許經營體系對物流的要求越來越高，餐飲行業分布范圍廣、需求多樣性以及物流配送區域性差異等特點，必須建立一套科學的配送流程。

2、物流中心與第三方物流相結合。餐飲行業配送中心的重要職能概括為加工和集散。為了保證餐飲產品口味的一致性，需要企業對原材料進行加工制作，集散是為實現企業的標準化進程，保證特許經營體系活力，對一些物料、設備等運輸、儲存，根據終端需要進行科學有效的“集”與“散”的配送過程。使用第三方物流能使企業成本費用平均降低左右，第三方物流是將需求信息、運輸方式、倉儲配備、庫存保證、貨物裝卸、搬運及加工包裝等環節結合起來的新型集成式的現代物流運作方式之一，能為客戶提供專業化、個性化以及系統化的全面服務。如小肥羊與第三方物流公司合作，配有四十三輛冷藏車，大型貨車十六輛，以及短途箱式配送車數輛等強大的供給的分散配送體系。國內的第三方物流還不夠完善，企業組建物流隊伍一定程度上制約了小型餐飲企業的發展。企業的資金轉移沒有形成資源的整合利用，加強信息管理（如訂貨系統的EOS系統、銷售POS時點的管理系統、ERP系統等）使物流工作流程更高效。

3、中央廚房的建立。中央廚房的建立是特許經營餐飲業發展到一定程度的必然趨勢，是為了迎合本企業規模發展的需要，同時對采購的原料、輔料進行統一的加工處理，然后再統一發往各個區域的門店終端，從而保證了企業產品的強標準高質量。中央廚房還承擔著餐飲業新特色產品的研發、期初的試制實驗，成功后將半成品配送至各區域的終端門店，在經過簡單加工后便可使用。目前國內的餐飲企業如小肥羊在深圳和上海建立了兩個自己的中央廚房，有利形成了全國一盤棋的運作局面。

四、結論與展望

特許經營餐飲業最終形成規模發展是必然趨勢，特許經營模式在餐飲業中的發展給傳統的國內美食經營注入了新鮮活力。但是我們應該理智地看到，特許經營模式在我國的發展還存在很多問題，如法律體系不完善、特許經營規模發展不成熟、物流體系建設乏力、品牌意識欠缺、企業文化塑造不到位等問題，特別中華美食難于標準化的頑疾使特許經營餐飲業的規模發展任重而道遠。我們應該堅定地看到特許經營模式的優勢和發展的潛力，隨著政府部門對于法律政策等宏觀經營環境的完善，行業協會或自發的行業組織功能的不斷強化以及餐飲企業自身發展經驗和管理經驗的不斷總結，相信餐飲業依托特許經營模式必定能夠得到不斷壯大，增強國內餐飲企業的實力，應對激烈的市場競爭，并走出國門躋身國際知名企業的行列。