高校食堂食品安全風險分析

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摘要：通過對近年各類食品安全事件調查，并分析事件發生的原因，得出了食品安全風險及其危害的主要來源，總結了消除或控制食品安全風險及其危害的主要防范措施，有利于指導高校餐飲管理者對食品安全的風險管控，做到食品安全未雨綢繆，變事后管理為事前預防，改由末端控制向過程管理，共同守護全校師生“舌尖上的安全”。

關鍵詞：高校食堂；食品安全；風險防控

一、高校食堂食品安全管理的必要性

餐飲服務業是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業，無論是在國內還是在國外都是如此。因這種即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在著食品安全風險比工業化生產的食品要多。同時因其服務對象的特殊性，其食品安全關系到全校師生的身體健康和生命安全，關系到學校教學秩序的穩定，正所謂“高校穩定看后勤，后勤穩定看食堂”。

二、食品安全風險及其危害的主要來源

根據近年全國食物中毒事件統計數據顯示,并對近年食物中毒事件相關情況分析總結，發生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數最多，其主要原因是食物污染或變質、加工不當、儲存不當及交叉污染等。就當前高校食品安全現狀來看，潛在的食品安全風險及其危害，主要來源有以下2個方面：

(一)食品源頭受到污染。這是食品生產經營活動最常見的食品安全風險及其危害，不良商家受利益誘惑，非法添加有毒有害物質，如種植業違規濫用農藥，在蔬菜植過程中，違禁使用甲胺磷、敵百蟲、敵敵畏、樂果等高毒、高殘留農藥防治病蟲害，導致蔬菜水果等食用農產品農藥殘留；養殖業違規濫用獸藥，在生豬飼養過程中，個別不法分子違禁使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水產養殖過程中少數漁民違規濫用抗生素、磺胺藥、性激素等，導致畜禽類或魚類獸藥殘留。這些都是潛在的肉制品加工企業和餐飲服務行業食品安全風險及其危害。還有在食品生產環節和餐飲加工環節，違禁使用非食品原料或添加非食用物質，如在火鍋中加入罌粟殼；在腐竹、竹筍或粉紅中加入吊白塊；在肉丸、涼粉、面條或餃子皮中加入硼砂；在目魚卷、魷魚卷等水發制品中加入甲醛；銀魚、龍頭魚使用甲醛浸泡等等。

(二)從業人員食品安全意識淡薄，加工環節操作不規范引入風險因素。通過近年對餐飲從業人員的調查了解，從業人員知識水平參差不齊，人員流動頻繁。因高校食堂為滿足師生不同層次需求，食堂使用的原料和供應的品種繁多，加工手段主要以手工操作為主，工作時間長，正所謂從早上“雞叫”做到晚上“鬼叫”，餐飲行業技術含量較低，勞動強度大，往往一名員工要服務100名學生左右，這些因素，導致招工難，人員流動大，因此，給食品安全管理帶來很大難度，大多員工思想麻痹，憑經驗憑習慣操作，真正能夠嚴格按規范要求操作的少之又少。在餐飲服務活動過程中，如生熟容器不分，餐飲具使用前未洗凈和消毒，消毒后未保潔以及烹調過程中未煮熟煮透等等環節未把控好，都引入危險因素。

三、高校食堂食品安全風險及其危害的防控措施

從以上食品安全風險及其危害的來源分析，究其原因，主要有：市場監督不力，管理不規范，從業人員食品安全意識淡薄，現結合高校食堂特點，主要從以下幾方面進行把控。

(一)關鍵環節進行控制

1.原料采購的防控措施

進一步把好食品原料采購關：大環境的食品衛生問題給我們造成了巨大的壓力，在大環境不好的情況下如何把好校內的食品衛生安全關，從源頭抓起是關鍵，因此要加強采購源頭食品質量的把關，做好食品的二級驗收，從源頭上防控生物性、化學性、物理性食品安全風險及其危害，首先做好臺帳工作和索證，保證食品來源采購渠道正規。進一步發揮檢驗室的功能，以彌補食品感官檢驗的不足，同時加強快檢儀器的使用，確保大眾物資的食用安全，如米面的新鮮度、油的酸價、蔬菜的農藥殘留、肉類產品新鮮度等進行快速定性檢測。

2.加工環節關鍵節點防控措施

加強操作環節的把控，如食品一定要煮熟煮透，對食品中心溫度進行檢測；生熟食容器、餐具的規范使用和消毒，防止交叉污染；熟食品的保潔和保溫，控制食品供應時間，減少細菌滋生的條件；高危食品的特殊控制，如馬鈴薯、西紅柿等食品的加工，發芽、綠皮的馬鈴薯及未成熟的西紅柿均不可使用。

(二)從業人員食品安全風險教育進行控制

提高從業人員的食品安全知識和法律知識。加強對《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等法律、法規的學習，使從業人員對他們的權利和義務有一個基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認識到食品安全工作的重要性。同時開展必要的職業技能培訓，舉辦食品知識競賽，廚藝技能比賽，規范他們的操作行為。通過學習、教育、開展活動，增強他們的食品安全防患意識，規范操作行為。

(三)硬件環境條件進行控制

高校食堂應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》設計食堂加工間，首先要滿足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工從一般清潔區至高清潔區的單一流程，防止交叉污染；其次操作面積要達到《規范》規定的比例要求，以滿足實際操作需要；三是要增加足夠的清潔保潔設施設備及餐廚廢棄物處理設施設備；四是要有足夠的水池，做到肉類、水產類、蔬菜類分開。

(四)導入實施ISO22000食品安全管理體系進行控制

高校食堂通過導入實施ISO22000食品安全管理體系，通過制定《食品安全質量管理手冊》、《食品質量安全管理程序》、《作業指導書》、《檢驗室質量手冊》等，形成在食品進貨渠道、加工、儲藏、銷售等各環節形成責權明確，監管透明的食品安全工作體系。通過建立食品安全管理體系標準化、制度化、規范化建設,高校食堂衛生監督部門對檢查標準和要求更加明晰，嚴格按照認證體系要求展開工作，根據體系認證要求對相關餐廳進行監督檢查和貫徹落實，并根據體系認證要求指導各餐廳規范填寫好各類體系認證登記表單，從而提高伙食質量與服務水平,有效遏止一些重復出現的違反衛生質量的問題。

(五)建立學校四級監督管理制度進行控制

內部管理和外部監督雙管齊下的監管方式，讓高校內部至上而下不同級別的人員都參與到食堂食品安全的管理工作中來，對食堂食品實行全方位的監控，一級管理：學校食品衛生安全管理委員會，定期或不定期組織學校相關職能部門如學工處、宣傳部、團委、文明辦等進行監督檢查；二級管理：學校后勤管理處對食堂的監督檢查；三級管理：校醫院進行專業指導；四級管理：飲食服務中心及膳食民主管理委員會成員檢查。并建立一個以學校領導為組長的食品安全領導小組以及食品安全問題專項整治小組，做到職責明確，確保高校食堂食品的安全與優質。并形成從校長—具體管理者—從業人員的三級管理體制，一級對一級負責，責任明晰，層層落實到個人。

作者:雷小琴 單位:福建師范大學

參考文獻：

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