菜肴英譯與我國飲食文化探析

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論文摘要：飲食文化是中國悠久歷史文化的重要組成部分，內涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進一步深化，中國與國際交往日益頻繁。外國朋友在品嘗中國美食的同時，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜肴的準確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。英譯中式菜肴，不僅僅是語言層次上的轉換，更重要的是在文化層次上的進一步轉換。

論文關鍵詞：中國；飲食文化；菜肴英譯

中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關系，因為許多中式菜肴有著豐富的文化內涵和地方特色，而且許多菜點的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征榮華富貴的物品來命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過菜肴名稱這一窗口，食客可以領略中國文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領略到中國烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時我們需要做到“再現源語文化特征和再現源語文化信息”。

一、烹飪文化及烹飪方法的英譯

中國菜烹飪的過程復雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對菜的加工、烹飪及其在英語中的對應語了如指掌。

1.刀工(cutting

中國烹飪，刀工十分講究，歷來有“三分原料，七分加工”的說法，廚師總是因料施刀，根據不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對菜的質量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長，炒出來的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時要橫著紋理切。

翻譯工作者為了譯好菜名，應該了解中國菜的一些刀法。

有些中國菜的原料正式開切前，要有所加工，如去鱗(scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling)、腌制(pick-ling)等。去鱗魚譯為(scaledrsh)、去皮肉(skinnedpork),剔骨雞(bonedchicken)、蝦仁(shelledshrimp)、咸蛋(saltedegg)、皮蛋(preservedegg)、酸菜(pickledvegetables)，等等。

切中國菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding),切丁(dicing)、切柳(rlleting)、切方塊(cubing)、剁碎(mining)、搗爛(mashing),釀(stuffing)等。刀法英譯時往往用動詞的過去分詞形式或是名詞表達。如:肉片(slicedpork或porkslices)、雞丁(dicedchicken或chickendices)、肉餅(minedmeat或meatmince)、蒜泥(mashedgarlic或garlicmash)、等等。

2.火候(cookingtemperatures)

烹飪中國菜，掌握火候至關重要。這是因為一方面，菜的原料結構迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時間的長短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質量。中國烹飪的火候有文火(slowrre;gentleheat)、武火(highheat)和文武火(moderatetemperature)之分。用什么樣的火進行烹飪取決于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會咬不動。

3.烹飪方法(cookingtechniques)

中國菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國菜常用的烹飪技法作如下分類。

一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed):把食物放人一個煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯(StewBrisketorStewedBrisket)。煮(boiled):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(BoiledEgg)。煮有快煮和慢煮(instantboiling/quick一boilingandslow一boiling)兩種。燉(stewed):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(StewedPork)。

二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內，加高溫使食物至熟。“煎、炒、炸”譯為英語時均用場(-ing)一詞，只是加不同的修飾語。煎(friedorpan一fried)鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(FriedFish)。炒(sti;一fried):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(Stir一friedSlicedSquid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是ScrambledEgg，不譯Sti:一friedEgg。另有一詞是“爆"(quick一fried),"爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一friedBeef)。炸(deep一fried):把食物放進滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(drydeep一fried)、軟炸(softdeep一fried)和酥炸(crispdeep一fried)之分，翻譯時，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一friedSpareribs)。

三是燒、炯、扒。燒(braised):先用油炸，后加進醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(BraisedCarpwithBrownSauce)。炯(braised):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊(BraisedDuckwithBrownSauce)。扒(stewedorbraised):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(StewedorBraisedMutton)。

四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(BakedBread)?？?roast,barbecued):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨(RoastDuck，這是唯一不用過去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cuedPork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(BakedPotatoChips)。

五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸(steamed):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(SteamedPorkwithRiceFlour)。熏(smoked):用煙熏來調制食品，使其有一種特殊味道。如，熏魚(SmokedFish)。灼、余(scalded):如，白灼基圍蝦(ScaldedShrimps),永花生米(ScaldedPeanut)。釀、填(stuffed):如，釀豆腐(BeanCurdStuffedwithMincedPork),酉良卿魚(StewedCarpStuffedwithMincedPork)。

以上列舉的是中國菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這些技法，翻譯起來就會得心應手，運用自如。

二、飲食文化與菜肴英譯的技巧

現今的中國菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫實)、意譯(寫意)和直譯、意譯相結合的方法，但有一趨向值得注意，即崇尚“寫意”型，也就是另一意義上的“寫實”型，一味摒棄菜名中代表中國飲食文化的“行話隱語”，只圖使人了解菜式的實際意義，而忽略了其中寓含的文化精華，有人說這樣就可以避免使人被復雜古怪的菜名搞的一頭霧水，食欲大減。筆者認為大可不必，這種舍本逐末的做法不僅會使食客食欲大減，而且還會使對中國文化神往不已的外國朋友們大失所望。菜名的英譯，應盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國文化色彩與中菜命名這兩個方面來探討中菜英譯的技巧。

第一，以菜式原料和烹飪方法命名的中菜，即所謂的“寫實型”，大都可以采用直譯法。中國飲食資源極其豐富，烹飪方法更是難以計數，大都是國外未必有的，所以在這一情況下直譯當然也可以保留文化色彩。這一觀點在現今翻譯界也是大都認同的。如:

清蒸甲魚SteamedTurtle菠蘿鴨片SlicedDuckwithPine-apple紅燒全魚FishwithBrownSauce香菇蒸雞SteamedChickenwithMushroom。此類菜名的英譯有以下幾個特征。一是烹飪方法一般以動詞的過去分詞形式出現;二是一個菜式中如果不止一種原料，翻譯時一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一friedShreddedBeefwithGreenPepper。三是一個菜式中，如采用特別的醬料和作料，可在譯名后加“within+醬(作)料”。例如:油浸紹魚SteamedPomfretinOil;蠔油雞球ChickenBallswithOysterSauce。四是有些菜式，烹飪方法并不十分重要，可以不譯出來。如:蟹粉魚唇Shark''''sLipwithCrabmeat。

第二，以地名命名的菜式在英譯過程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹飪技藝和風味。此類菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸GuangdongSausage。二是菜名反映地方風味時，英譯時可在地名后加style(風味)。如:京醬牛肉BeefCookedwithSoySauce,BeijingStyle。三是菜名中的原料為地方特產時，其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨SteamedNanjingDuck。

有些菜式各地皆有，而某處的特別獨到有名，英譯時即使原菜名中無地名，也可在后面加上地名，如粵菜有一名菜叉燒，是香料腌制的一種烤瘦肉，為廣東特有。如果譯為一般的烤肉，譯文就未盡菜譜之意。因此，叉燒可譯為Roast印icedFilletofPork,GuangdongStyle。又如潮洲燒雁鵝，可譯為ChaozhouRoastGoose或RoastGoose，ChaozhouStyle。

第三，中國獨有的特色食品的英譯，音譯法是得到普遍認可的。如餃子、粽子、點心、鍋貼、測羊肉都可音譯為Jiaozi,Zongzi,Dianxin,Guotie,Shuanyangrou，再輔以簡明解釋。

第四，以藥膳命名者。中藥是我國獨有的寶貴財富，自古以來，人們就知道與飲食巧妙的結合起來，制成藥膳，這是中國飲食文化的特色之一。如今人們越來越重視藥膳的營養、保健、治病和延年益壽的作用，各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見的藥膳菜肴有:構祀粥，西洋參燉雞，雙鞭壯陽湯，杜仲腰花，當歸燉羊肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度，因為絕大多數中藥材沒有相對應的英文名，如果直譯為拉丁學名，如把當歸譯成Angelicasinensis，天麻譯成Gastrodiaelata，絕大多數食客不會知道是什么藥物，更不用說知道它們的療效和滋補作用了。所以，我們應簡譯藥名，除少數相應英文名或較為熟悉幾種藥物外，一般都譯作herbs(藥草)，如“天麻燉雞”可譯為StewedChickenwithHerbs，然后將療效及滋補作用譯出附在菜名后面。對于某些形象不雅的中藥，如“牛鞭”，按字面意思譯成whips既不雅，又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail，采用委婉語，以求與中文“牛鞭”的委婉語一致，筆者認為是可取的。

第五，以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中，有一部分是由某個人創始，或與某人有關，因而以其姓名命名，如東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個歷史事件或傳說有關而直接以該事件或傳說而命名，如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名』點。傳說趙匡胤圍困壽縣九個月才得以占領，進城后勞累過度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進呈，趙食后不久即康復。趙匡胤當皇帝后，賜該點心名“大救駕”。這類菜名一般比較復雜，不可以大而化之以某一固定譯法為定則，應當靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故，讓外國食客吃得香，“想”得美。這類菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。

一是以人名及其典故命名的，人名用音譯或直譯，菜名用直譯方法。例如:東坡肉DongpoBraisedPork麻婆豆腐MapoBeanCurd宋嫂魚羹SisterSong''''sFishPotage叫化雞Beggar''''schicken;在譯名后還可以輔以典故的解釋，如“宮保雞丁”，傳統譯法通常為DicedChickenwithChiliandPeanutsinHotSauce(inventedbyGongBaointheQingDynasty)，雖然后面括號里在一定程度上解釋了該典故，保留了部分文化色彩，但仍給人一種喧賓奪主的感覺，反不如譯為:GongBaoDicedChicken(dicedchickenwithchiliandpeanutsinhotsauce，inventedbyGongBaointheQingDynasty)也就是上面所說的直譯法輔以簡單解釋的方法。

二是以傳說、典故命名者，傳統譯法也是按“寫實”型菜名譯法直接譯出該菜式的原料及烹調方法，然后用括號加上該菜的直譯。筆者認為這也是一種反賓為主的做法，只讓外國客人了解了菜肴所包含的淺文化層次的外在表象，而把讓客人了解其深文化層次的內在表現放在了次位，其實這些外在表現客人是可以通過自己的觀察而有所了解的，而其內在表現你不講，客人是無從知曉的，而這內在表現又是尤其重要的，所以此種譯法是不妥的。而先直譯或音譯，保留濃重的文化特色，再在括號里輔以“寫實”型菜名譯法直接譯出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墻”，原先譯作AssortedMeatandVegetablesCookedinEmbers(Fotiaoqiang一luredbyitssmell，eventheBuddhajumpthewall);不如譯作Fotiaoqiang一TheBuddhaJumpedtheWallforLuringbyItsSmell(Assortedmeatandvegeta-tilescookedinemb。二)，這樣豈不更加明了，主次分明，相得益彰。還有前面講的“大救駕”，譯作Dajiujia—AKernelPastrySnackofShouxian(Atown)，thatoncecametotherescueofanEmperor。

三是由于這類菜式含有很深的文化內涵，短短的菜名翻譯無法解釋得透徹，劉增羽先生的意見頗有道理，“在英譯名之外再提供一個簡短的背景說明”，以便食客加深對中國飲食文化的理解。隨著當今世界學漢語的熱潮再次升溫，像此類含典故的名菜可以偏向于先音譯后解釋的方法，如上所說的佛跳墻、大救駕、東坡肉等。

第六，以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征著榮華富貴的物品來命名者及以吉祥語命名者。在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元寶”、“荷包”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名比比皆是。如“鳳凰展翅”、“祥龍獻瑞”、“龍鳳呈樣”、“鴛鴦魷魚”、“芙蓉雞片”、“元寶魚翅”、“翡翠妒魚卷”等。菜名悅耳動聽，象征著吉祥如意，榮華富貴。以吉祥語命名的菜名往往用來表示祝福，多用于節日、生日、結婚等喜筵上，反映了中國人民趨吉的文化心理如“全家?！?山東名菜。由二十多種原料組成，主要有海參、鮑魚、魚肚、雞、鴨、冬菇、菜心等。在山東各地多用老年壽誕、新婚喜慶、嬰兒滿月、合家團圓的喜慶宴席，以取吉祥之意)。這類菜名還有”老少平安’。等:此類菜名的英譯，不少人崇尚所謂某些原料的“轉譯”，比如“鳳凰玉米羹”中的“鳳凰”，不譯成英語意為長生鳥的“鳳凰”(phoenix)，而轉譯作其真實原料“雞蛋”(egg)，甚至于粵菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人轉譯為所謂真面目的“’雞蛋”。如此，“鳳凰”所代表的吉祥如意便不可知，“雞蛋牛肉羹”中的雞蛋在其中也無法使人聯想起杭州西湖的“三潭映月”。所以將“鳳凰玉米羹”譯作Phoenix(egg)CornThickSoup,“西湖牛肉羹”譯作WestLake(egg)BeefSoup較好。還有人將“鳳凰拼盤”譯作AssortedColdDishesintheShapeofaPhoe-nix，也是好的例子。還有一個“龍虎鳳大燴”，人們一般將“龍虎鳳”轉譯為三種原材料“蛇貓雞”，即ThickSoupofSnake,CatandChicken，筆者認為，這種譯法是叫人大倒胃口的，“龍虎鳳”，多么漂亮吉祥的名字，卻譯作“蛇貓雞”下三濫般的名字，所以還是譯作SoupofDragon(snake)Tiger(cat)andPhoenix(chicken)好。有人認為“一卵孵雙鳳”不可譯為TwoPhoenixHatchedfromOneEgg，應譯作ChickenSteamedinWaterMelon，為什么不把二者結合起來呢?譯為TwoPhoenixHatchedfromOneEgg(towchickensteamedinwatermelon)。還有含有“芙蓉”這類美麗事物的菜名如“‘芙蓉雞片”、“甜芙蓉燕窩”、“出水芙蓉鴨”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被轉譯為其原材料“蛋白”(egg一white)，不能不說是使這些菜肴大失色彩，大減魅力。有人將一芙蓉海參”譯為SeaCucumberintheShapeandColourofH363SCUS，將“鴛鴦菜湯”譯為Water一shieldwithFloatingManda-rinDuck就很貼切，有美感，筆者認為很值得借鑒。以上談的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥語命名的中菜的譯法。人們通常采用意譯為主，后加注釋的方法，如菜名“老少平安”譯為SteamedBeanCurdandMincedFish(thewholefamilyiswell)，而從我們關于中國文化與中菜英譯的關系來看，使人們領略到更深層次文化的內在表現顯得更加重要，所以譯出菜名所蘊含的祝福含義更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如譯為TheWholeFamilyIsWell(steamedbeancurdandmincedfish)。還有菜名“全家?！北憧勺g作HappinesstotheWholeFamily(stewedassortedmeats/hotchpotch，mixedwithseacucumber,squid,abdomenoffish，chicken，duck，fishball，shrimp,blackmushroomsandfungusetc.)。

第七，以一些美麗漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。對于這類菜名的英譯，不少人認為可摒棄中文菜名中美好形象和韻味，而只要使外國朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，筆者認為這只是停留在表現菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人認為“白雪映紅梅”(蒸蝦蟹肉餅，面上點綴著蟹卵)不可以譯作RedPlumsReflectedonWhiteSnow，要譯成SteamedPattiesofCrabmeatandMincedShrimpwithCrabRoeonTop;“金華玉樹雞”(浙江金華特產火腿而著名，青菜形似玉樹，即火腿青菜雞)不可以譯成ChickenCookedwithGoldenFlowerandJadeTree，要譯成SlicedChickenandHamwithGreens;"翡翠蝦仁”只可以譯成Stir一friedShrimpswithPeas;“百花釀北菇”應譯成MushroomsStuffedwithMincedShrimps;“雪積銀鐘”應譯成StewedMushroomsStuffedwithWhiteFungus;“雪耳余架裝”只能譯為ScaldedWhiteFunguswishVeiledLady;“螞蟻上樹”應譯成BeanVermicelliwishSpicyMeatSauce。這類譯法要么完全不保留菜名的美麗豐韻，要么扭曲這種美麗豐韻，都是對中國美文化的損害。筆者認為可以找到保留這些美麗豐韻的方法:

白雪映紅梅RedPlumsReflectedWhiteSnow(steamedpattiesofcrabmeatandmincedshrimpwithcrabroeontop)金華玉樹雞SlicedChickenwithGoldenFlower(Jinhuaham)andJadeTree(greens)翡翠蝦仁Stir一friedShrimpswithJade(peas)百花釀北菇NorthMushroomsStuffedwithFlowers(minedfungus)雪積銀鐘White一snowonSilverClock(stewedmushroomsstaffedwithfungus)雪耳余架裝White一snowEarLady(scaldedwhitewithveil)螞蟻上樹AntsClimbTree(beanvermicelliwithspicymeat)有人將“紅燒獅子頭”譯為LionsHeadCasserole,“白雪蟹斗”譯為Snow一whiteCrabinShell也是絕好的例子。

第八，中式菜肴講究色、香、味、形俱全，而其命名也有許多以此為據。如“燈影牛肉”取的是其形，薄如紙，明如玉磐，能在燈影下照出物象，以此得名。由于這類菜名所含的文化色彩不是特別強，所以在英譯時可以靈活處理。若是可以兩全其美，既可以述其形、色、味、香，又可使人對菜名明了清晰，當然很好，如前所談的“白雪映紅梅”便可以很形象地譯出其色、其意境。又如“四圍碟”可以很簡單地譯為FourSmallColdDi-shes,“酸甜黃花魚”其味“酸甜”也很好譯出來SweetandSourCroaker，一樣的例子還有“麻辣豆腐”譯作SpicyBeanCurd,“魚香肉絲”譯為SauteedPorkShredsFlavoredwithFishSauce。但有些既無關文化之雅，又難直譯其色、其香、其味、其形的，在英語又可以由其它詞代替而使人十分明了，就不必牽強去保留其文化色彩，不如意譯即可。如“紅燒羊肉”中之色“紅”很難譯，意譯為StewedMutton就很明了;還有‘.五香牛肉”之“香”也不用直譯，意譯為SpicedBeef即可?！跋闼著啞弊g為CrispFriedDuck。

第九，中式菜肴里，菜名中含有數字的也極多，從一到十，恐怕都是有的:“一品官燕”、“雙式大蝦”、‘“三絲芙蓉燕菜”、“四生魚鍋”、“五香牛肉”等等。還有像“一卵孵雙鳥”這樣含有多個數字的命名，也有像“百花釀北菇”含有“百、千、萬”等數字的命名。對于這些數字，譯出來還是不譯出來，需要靈活處理。對于那些含有實意或其它文化寓意的數字，我們盡量直譯或意譯出來，如前面講的“四圍碟”、“一卵孵雙鳳”，還有“口磨三寸羊”譯作MushroomswithThreeDelicacies,“三絲魚翅”譯為Shark''''sFinswithThreeKindsOfSlices(pork,bambooshootsandchicken),“三鮮湯”譯為ThreeDelicaciesSoup，而“百花釀北菇”之“百花”，我們意譯為“Flowers”即可。而對于那些直接譯出來容易使人產生歧義的或者并不含有實義的數字，我們可以不譯出來，在菜名后加以解釋即可。像“一品官燕”很難直接譯出“一品”，就只好退一步，譯作SteamedBird''''sNestsinSupremeSoup，而“五香牛肉”中之五并無實義，完全不必理睬。