莧菜的營(yíng)養(yǎng)成分及價(jià)值探究論文

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【摘要】莧菜是一種十分普通的植物,它以其生長(zhǎng)速度快、對(duì)環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng),以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富而被視為是蔬菜中的瑰寶。通過(guò)對(duì)圓葉莧、大葉莧、彩葉莧三種常見(jiàn)莧菜的營(yíng)養(yǎng)成分分析,有助于進(jìn)一步認(rèn)識(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為我們充分開(kāi)發(fā)利用莧菜,提供必要的理論依據(jù)。

【關(guān)鍵詞】莧菜營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1莧菜的生活習(xí)性

莧菜(Amaranthus?mangostanusL.)別名杏菜、荇菜,莧科植物。民間又叫米莧、香莧菜,屬一年生草本植物。它生長(zhǎng)快、抗性強(qiáng),營(yíng)養(yǎng)高,在我國(guó)南北各地均有栽培,是夏季應(yīng)市的主要蔬菜之一。莧菜為C4植物,植株高大,莖葉茂盛,生長(zhǎng)迅速,再生力強(qiáng),籽實(shí)和草產(chǎn)量高,民間有“一粒下種萬(wàn)粒還倉(cāng)”之說(shuō)。其莖葉,性耐熱,春、夏、秋栽培,原產(chǎn)熱帶地區(qū),現(xiàn)在我國(guó)南方各地普遍栽培[1]。

從三月上旬開(kāi)始到九月上旬都可以播種,所以春夏秋三季均能吃到莧菜。其根系發(fā)達(dá)、抗旱、耐鹽堿、耐瘠薄,對(duì)土壤要求不嚴(yán)。生育期需水僅為玉米的1/2—1/3,在海濱鹽漬土壤含鹽量0.23%以下生長(zhǎng)不受影響。適宜我國(guó)北方缺水少雨、半干旱地區(qū)的丘陵坡地和東南沿海鹽堿灘涂、鹽荒地種植,更適合農(nóng)戶(hù)田邊地埂庭院隙地零星種植[1]。

由于莧菜種類(lèi)較多,地域差異也對(duì)莧菜營(yíng)養(yǎng)成分的影響較大,分析了解常見(jiàn)莧菜主要營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)種植和利用都十分重要。對(duì)莧菜單個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定報(bào)道較多,但尚未見(jiàn)較完整的全面測(cè)定、分析和不同種類(lèi)莧菜間營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較研究,本文就江蘇較常見(jiàn)的三種莧菜圓葉莧、大葉莧、彩葉莧的的主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。

2莧菜各種營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

2.1測(cè)定方法

粗蛋白含量的測(cè)定:凱氏定氮法[2];

脂肪含量的測(cè)定:凱氏定氮法[2];

粗纖維含量的測(cè)定:重量法[2];

維生素C含量的測(cè)定:VC測(cè)定試劑盒(南京建成生物工程研究所)

維生素B2含量的測(cè)定:熒光分光光度法[2];

鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅含量的測(cè)定:原子吸收分光光度法[2];

胡蘿卜素含量的測(cè)定:HPLC[2]。

2.2儀器與設(shè)備

GBC932AA原子吸收分光光度計(jì)(澳大利亞GBC公司)、5301PC熒光分光光度計(jì)(日本島津公司)、Waters600高效液相色譜儀(美國(guó)Waters公司)、722可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海第三分析儀器廠)、高溫爐、植物組織搗碎機(jī)等。

2.3樣品處理

莧菜種類(lèi)很多,根據(jù)肖深根[4]的分類(lèi)方法,取三種常見(jiàn)莧菜,分別命名為:圓葉莧、大葉莧、彩葉莧,所有樣品均購(gòu)自常熟市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),去根和不新鮮部分,洗凈,陰干,各稱(chēng)取200克,用植物組織搗碎機(jī)搗碎,待測(cè)。

2.4數(shù)據(jù)處理(每樣品設(shè)4個(gè)重復(fù),取平均值,結(jié)果見(jiàn)表1、表2)

3測(cè)定結(jié)果分析

所測(cè)三種莧菜中,蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素C、維生素B2等有機(jī)物含量以彩葉莧最高;而大葉莧的碳水化合物、膳食纖維的含量最高。

莧菜礦質(zhì)元素含量,同樣以彩葉莧更為突出:除了大葉莧的鎂含量最高以外,其它各種重要元素的含量均以彩葉莧保持最高水平。所測(cè)結(jié)果與郁瓊花[5]報(bào)道相吻合。

4莧菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

莧菜是良好的蔬菜,富含人體所需要的維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),據(jù)測(cè)定,每100克可食鮮品中含蛋白質(zhì)1.8克、脂肪0.3克、碳水化合物3.3-5.4克、鈣280-200毫克、磷46毫克、鐵3.4-4.8毫克、胡蘿卜素1.87-1.95毫克、維生素Blo.04毫克、維生素B20.13-0.16毫克、維生素C28-38毫克、尼克酸0.3-1.1毫克,此外,紅莧中含鉀、鈉、氯、鎂也很豐富。值得注意的是,莧菜中蛋白質(zhì)的含量為蕃茄的3倍,且所含蛋白質(zhì)中氨基酸結(jié)構(gòu)較好,易于人體吸收,尤其對(duì)青少年成長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義。我國(guó)民間一向視莧菜為補(bǔ)血佳蔬,故有“長(zhǎng)壽菜”之美譽(yù)。

莧菜種子是富含營(yíng)養(yǎng)的食物,具有高濃度的賴(lài)氨酸可彌補(bǔ)谷物氨基酸組成的缺陷。據(jù)山西省農(nóng)科院作物研究所分析測(cè)定,莧菜種子中的蛋白質(zhì)含量比小麥、水稻、玉米、高梁和谷子高近一倍,所含賴(lài)氨酸是小麥的一倍、水稻的二倍,玉米、谷子、高梁的三倍。國(guó)外報(bào)道莧菜種子和小麥、玉米磨制的混合物,所含蛋白質(zhì)成分已接近世界衛(wèi)生組織所推薦的人類(lèi)最適營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。莧菜一般鮮用炒食、涼拌或做湯,如三鮮莧菜湯、莧菜芙蓉蛋湯、莧菜豆腐腦湯等,它的莖葉還可以腌漬食用。

莧菜不論籽實(shí)還是莖葉,蛋白質(zhì)、脂肪、賴(lài)氨酸含量均高,且富含礦物質(zhì)和多種維生素。其蛋白質(zhì)含量比小麥高11%—12%,比其它禾谷類(lèi)作物高出近1倍。蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量為小麥的2倍、玉米的3倍。脂肪大約相當(dāng)于稻谷的4倍、小麥的3.5倍。脂肪中不飽和酸占95%,不僅含量高而且質(zhì)量也好。鈣的含量超過(guò)禾谷類(lèi)作物2倍,維生素C含量相當(dāng)于禾類(lèi)作物的幾十倍。鈣、鐵含量也極為豐富,其中賴(lài)氨酸含量是任何一種作物所不及的[1]。

5莧菜的藥用價(jià)值

莧菜的葉、種子和根均可藥用,性涼味甘、入大、小腸經(jīng),能清熱解毒、利尿除濕、通利大便。據(jù)《中藥大辭典》記載,莧菜“清熱利竅,可治赤白痢疾,二便不通”。莧菜的種子又稱(chēng)莧米,性甘寒,能清肝明目,通利二便,莧米含蛋白質(zhì)高達(dá)20%,不含膽固醇,易消化。故近來(lái)國(guó)外用于早餐,或制成兒童食品,稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)食品。

此外,莧菜又被認(rèn)為是蔬菜中的瑰寶,民間視莧菜為補(bǔ)血佳蔬,有“長(zhǎng)壽菜”、“補(bǔ)血菜”的美稱(chēng),莧菜中的多種養(yǎng)分在蔬菜中名列前茅,其蛋白質(zhì)賴(lài)氨酸含量達(dá)2.8%;鈣、鐵含量極高,高出菠蘿蜜菜含量的一倍多,而且沒(méi)有草酸等干擾礦物質(zhì)吸收的物質(zhì)。其中的胡蘿卜素、維生素B、維生素C的含量也非常高[6]。

中醫(yī)認(rèn)為莧菜性味甘、涼功用清熱、利竅,主治赤白痢疾、二便不通,民間用鮮莧菜搗汁或水煎濃縮,服后可治咽喉腫痛、扁桃腺炎,用莧菜50g炒黃研粉,用水沖服,可治產(chǎn)后腹痛。

鐵是血液中交換和輸送氧所必需的一種元素,生物體內(nèi)許多氧化還原體系都離不開(kāi)它。體內(nèi)大部分鐵質(zhì)分布在血紅蛋白內(nèi)。缺鐵易導(dǎo)致以下疾病:(1)貧血:體內(nèi)鐵丟失總是超過(guò)鐵攝入,引起體內(nèi)鐵貯存明顯降低,肌體不能正常合成血紅蛋白,使血液中血紅蛋白量減少,因此全身組織器官缺氧。(2)腦神經(jīng)系統(tǒng)變化:對(duì)外刺激的應(yīng)答減弱,易疲倦,工作耐力、學(xué)習(xí)能力、注意力、記憶力降低。(3)機(jī)體防御、抗感染能力降低[7]。

莧菜的鐵元素含量約為菠菜(1.8mg/100g)的2-3倍,是預(yù)防缺鐵性貧血的最佳食物之一。生長(zhǎng)發(fā)育較快的兒童和青少年及由于內(nèi)、外傷失血較多者,均可用莧菜補(bǔ)鐵。

莧菜也是食補(bǔ)鈣質(zhì)的不錯(cuò)選擇:鈣在維持心臟正常收縮、神經(jīng)肌肉興奮性、凝血和保持細(xì)胞膜完整性等方面起重要作用,鈣最重要的生物功能則是信使作用。幼兒及青少年缺鈣會(huì)引起生長(zhǎng)遲緩、骨骼變形,出現(xiàn)佝僂病、牙齒發(fā)軟,易患齲齒等癥狀。中老年人缺鈣,則易患骨質(zhì)疏松癥及容易骨折等[8]。

此外,莧菜中有豐富的胡蘿卜素可降低癌癥和心血管疾病以及夜盲癥的發(fā)病率;維生素B2(核黃素)是構(gòu)成紅細(xì)胞的重要物質(zhì),參與許多新陳代謝作用,協(xié)助食物產(chǎn)生能量,幫助成長(zhǎng)以育,令指甲、頭發(fā)堅(jiān)固,有減少口腔口腔潰瘍,脂溢性皮炎和貧血的功效;維生素C維生素C又叫抗壞血酸,是一種水溶性維生素。其主要生理功能有:(1)促進(jìn)骨膠原的生物合成,利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合;(2)促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝,延長(zhǎng)肌體壽命。(3)改善鐵、鈣和葉酸的利用;(4)改善脂肪和類(lèi)脂特別是膽固醇的代謝,預(yù)防心血管病;(5)促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng),防止牙床出血;(6)增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。[8]

6小結(jié)

隨著人們食用營(yíng)養(yǎng)水平的提高莧菜這種優(yōu)質(zhì)多用途蔬菜已引起了人們的關(guān)注。許多著名的學(xué)者呼吁農(nóng)業(yè)科學(xué)工作者要充分發(fā)掘和利用我國(guó)現(xiàn)有的莧菜資源,積極進(jìn)行莧菜品種選育和栽培技術(shù)的研究;城市人民要通過(guò)食用莧菜來(lái)提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,并要充分發(fā)揮莧菜的抗逆、抗旱、高產(chǎn)等生理特點(diǎn),大力發(fā)展種植。

參考文獻(xiàn)

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[8]郭紅衛(wèi),郭俊生.醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].上海:復(fù)旦大學(xué)出版社,2002.