遼沈地區(qū)滿族飲食文化特色探析

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摘要：滿族飲食文化具有鮮明的民族性。而作為唯一在中國(guó)歷史上曾兩度建立過中原王朝的少數(shù)民族，其飲食文化又具有突出的融合性。滿族飲食文化對(duì)遼沈地區(qū)有著深刻久遠(yuǎn)的地域影響，應(yīng)該也必然在遼沈地區(qū)文化建設(shè)和經(jīng)濟(jì)騰飛的過程中有所作為。

關(guān)鍵詞：承襲傳統(tǒng)；民族融合；地域影響；作為空間

依存特定的自然環(huán)境，伴隨著社會(huì)歷史環(huán)境的發(fā)展變化，滿族飲食文化形成了自己的特色，既具有鮮明的民族性，又體現(xiàn)出積極的開放性。在遼沈地區(qū)，滿族飲食文化具有廣泛而深遠(yuǎn)的影響；在振興老工業(yè)基地、發(fā)展沈陽城市文化的當(dāng)下，滿族飲食文化更是有很大的作為空間。

1特色鮮明的傳統(tǒng)印記

特定的自然和社會(huì)歷史環(huán)境孕育特定的飲食文化。李自然將滿族特色飲食文化分為3個(gè)類型：東北滿族飲食文化；直省駐防滿族飲食文化；京旗滿族飲食文化，他認(rèn)為其中的東北滿族飲食文化保留了較多的傳統(tǒng)飲食文化特質(zhì)[1]。1.1自然環(huán)境因素影響下的滿族飲食文化。人文地理環(huán)境影響著人類謀生和生活的方式，也決定了相應(yīng)的飲食文化。滿族的起源最早可追溯到商周時(shí)期的肅慎，生活在北寒之地白山黑水之間的滿族祖先屬漁獵民族。一方面享受著大自然的賜予，“靠山吃山，靠水吃水”，通過狩獵、采集和捕撈解決溫飽問題；另一方面又因地處北寒，農(nóng)業(yè)、種植業(yè)落后，面臨著較其他地區(qū)蛋白質(zhì)、脂肪和鹽的需求和攝入量高，食品結(jié)構(gòu)單一的問題。基于此，滿族祖先因地制宜地創(chuàng)新出很多飲食智慧。首先，滿族人喜食肉，尤其偏愛豬肉。從商周時(shí)期，滿族人們開始在山林放養(yǎng)豬。為解決漫長(zhǎng)嚴(yán)冬的肉類供給，他們采用或晾曬或腌制的方法對(duì)肉類進(jìn)行儲(chǔ)藏。其次，為解決食物結(jié)構(gòu)單一的問題，將采集與狩獵相結(jié)合，運(yùn)用或窖藏，或晾曬，或腌制的方法，儲(chǔ)存越冬菜品。其中適合窖藏的有白菜、土豆、蘿卜等；適合晾曬儲(chǔ)存的有豆角、茄子、蘿卜和黃瓜等；腌漬蔬菜最有代表性的莫過于水漬白菜，即“酸菜”。再次，善用醬。滿族祖先有用大豆釀造大醬佐以山菜的飲食習(xí)俗。醬的用途非常廣泛，生吃、熟吃，蘸菜、腌菜或燉菜皆可。滿族人甚至認(rèn)為醬是能讓神靈、鬼魂垂涎的貢品，足見醬在滿族飲食文化中的重要地位。最后，清朝前，滿族人種植的作物以麥、黍、栗為主，其中壯力、耐餓的面食是滿族人的最愛。除面食外，黍在主食中也占有較大比重。滿族人在食用蜀黍和玉蜀黍時(shí)有自己獨(dú)到的方法。比如將煮熟的高粱米放入涼水中的“高粱米水飯”；將高粱米和紅小豆一起燜熟的“豆干飯”等。再比如將玉米水磨發(fā)酵后的酸湯子，不僅有祛暑、解膩助消化的功效，而且還是粗糧細(xì)作的典范。1.2社會(huì)歷史因素影響下的滿族飲食文化。馬林諾夫斯基認(rèn)為，文化從它一開始就存在于人類在懂得利用環(huán)境提供的機(jī)會(huì)上所進(jìn)行的有組織的開發(fā)之中。商周時(shí)期的滿族祖先主要從事狩獵；漢晉至隋唐時(shí)期除從事漁獵外，兼有畜牧業(yè)和少量農(nóng)耕業(yè)；遼至明代時(shí)期，農(nóng)業(yè)得到長(zhǎng)足發(fā)展。但滿族人始終保留著“引弓之民”的諸多飲食傳統(tǒng)。入關(guān)前，滿族的主食以面食為主，尤喜耐餓、便攜、易存放的黏食“餑餑”，如豆面餑餑、蘇葉餑餑、黏糕餑餑等，滿族祖先擅長(zhǎng)根據(jù)不同的季節(jié)制作出不同的餑餑。黏糯香甜的餑餑，蒸煎皆宜，涼熱均可，居家、狩獵、行軍食用都很方便。黏食餑餑不僅是滿族人喜愛的日常主食，還因“黏”的特點(diǎn)被滿族人當(dāng)作“定情飯”，賦予甜蜜綿長(zhǎng)的浪漫內(nèi)涵。滿族祖先在狩獵時(shí)，常把各種山野菜和獸肉放在陶皿中用篝火煮著吃。就地取材，邊燒邊吃，圍坐而食，形成了滿族火鍋的雛形，這一烹飪方式是滿族人們的共同飲食喜好。入關(guān)后，這一烹飪方式在宮廷御膳中也占有重要地位。始于康熙時(shí)期、盛于乾隆時(shí)期的“千叟宴”就用了這一烹飪方法。該烹飪方式不僅是滿族祖先將生活方式鐫刻在飲食文化上的一個(gè)烙印，同時(shí)也是滿族祖先踐行孝德、重親情、善鄰里的一種折射。

2順天應(yīng)時(shí)的融合發(fā)展

東北地區(qū)是多民族聚合之地，“一方水土養(yǎng)一方人”，共同的自然地理環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活，促成了文化習(xí)俗的形成，在飲食方面體現(xiàn)融合之勢(shì)。清軍入關(guān)以及清政府的相關(guān)政策，促進(jìn)了滿漢融合。受漢族影響，滿族人從單一漁獵、采集、攝取自然資源的生存模式，轉(zhuǎn)向畜牧放養(yǎng)、農(nóng)業(yè)耕種兼有的自主模式。飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大改變，開始吃大米。入關(guān)前滿族人的飲食文化具有簡(jiǎn)單粗獷的特點(diǎn)，而在與漢族融合的過程中，得到了豐富和提升。“滿漢全席”因在食材、烹制方法、菜肴風(fēng)格、用餐器皿、飲食禮制等方面的突出表現(xiàn)而成為滿漢飲食文化融合的集大成者。“鍋包肉”則是遷入地與遷出地飲食技法融合的典型代表。“鍋包肉”以滿族傳統(tǒng)的“黃金肉”（傳為努爾哈赤創(chuàng)制，被列為“滿漢全席”的第一道菜）為原型，后經(jīng)哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文結(jié)合魯菜技法進(jìn)行改良，并融入俄羅斯人喜愛的酸甜口感，成為今天東北菜的一道招牌菜。

3深刻久遠(yuǎn)的后世影響

民族交融從來都是雙向的。滿族的飲食文化從民間到宮廷，從本民族的傳統(tǒng)承襲到多民族的融合發(fā)展，一方面實(shí)現(xiàn)了本民族飲食文化的歷史性蛻變與提升；另一方面，也對(duì)所在地區(qū)的其他民族（主要是漢族）的飲食文化產(chǎn)生影響。遼沈地區(qū)的菜系屬于東北菜系，而東北菜系的主體就是滿族菜系。遼沈地區(qū)漢族人的很多飲食習(xí)慣、習(xí)俗、禮儀都有他們“不自知”的滿族烙印。漫漫寒冬，白菜、土豆、蘿卜曾是東北人餐桌上的“老三樣”。其中以酸菜為主材的汆白肉，不僅是滿族頗負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜品，更是東北殺豬菜的招牌菜。酸菜在東北人的菜譜中可炒、可燉、可烤，可單吃、可卷餅、可包餡。如果當(dāng)初這種腌漬之法是不得已的無奈之舉，如今完全是食者的有意之選。滿族人豪爽好客，紅白喜事均設(shè)肉食宴，無論認(rèn)識(shí)與否都邀請(qǐng)參加。南菜精巧講究，東北菜則粗獷實(shí)在；南方人喜細(xì)細(xì)品茶，東北人則喜豪飲烈酒。在大盤大碗中展豁達(dá)民風(fēng)，在先干為敬中顯豪放性情。而東北人的這些特質(zhì)都與滿族的文化有關(guān)。

4大有作為的發(fā)展空間

滿族飲食文化是滿族文化的重要組成部分，而滿清文化又是沈陽城市文化的重要元素之一。從滿族飲食文化的發(fā)展歷程中可以總結(jié)出滿族繼承、包容、創(chuàng)新的文化精神。在這種文化精神的引領(lǐng)下，發(fā)掘、發(fā)展遼沈地區(qū)的滿族飲食文化，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。滿族飲食特色鮮明，“點(diǎn)心”歷史悠久，御膳“栗子面窩窩頭”和以滿語命名的“薩其瑪”都是國(guó)內(nèi)知名的糕點(diǎn)。以滿族為主的東北菜系雖沒有入圍中國(guó)八大菜系，但在大江南北，乃至海外都有著廣泛的顧客群。但論品牌意識(shí)、產(chǎn)業(yè)意識(shí)，東北的滿族飲食文化，還需向京旗滿族飲食文化多取經(jīng)。北京的“砂鍋居”“大清花餃子”“東來順”“羊蝎子”，或有百年老店的招牌，或走全國(guó)連鎖加盟的路線，在繼承中發(fā)展、在發(fā)展中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中升華。沈陽的“中華老字號(hào)”老龍口酒，曾是當(dāng)朝廷貢酒，御封得名，在遼沈地區(qū)享有很高的聲譽(yù)。但有歷史、有特色、有口碑的滿族飯店不多。因此，應(yīng)在政府有意識(shí)、有計(jì)劃的扶持；行業(yè)有計(jì)劃、有組織的指導(dǎo)；商家有情懷、有方法的經(jīng)營(yíng)；顧客有意愿、有興致的支持下，多方合力，為傳統(tǒng)性、穩(wěn)定性的東北滿族飲食文化注入活力、增添銳氣。滿族飲食文化豐富了我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵，為完善我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化做出了貢獻(xiàn)。了解遼沈地區(qū)滿族飲食文化特色，對(duì)深入挖掘、大力推動(dòng)遼沈滿族飲食文化，促進(jìn)沈城城市文化建設(shè)、助力遼沈地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有積極作用。

參考文獻(xiàn)

[1]李自然.試論滿族入關(guān)前飲食文化特點(diǎn)[J].黑龍江民族叢刊,2002(4):103-108.

作者:盧振杰 單位:沈陽大學(xué)