論茶館經營中的文化缺失難題

導語：論茶館經營中的文化缺失難題一文來源于網友上傳，不代表本站觀點，若需要原創文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：茶為中國特產，自古可與絲綢相媲美，被列入開門七件事之中。茶館出現于秦漢，自唐宋以后，飲茶風俗逐漸在全國范圍內傳播開來。茶館，作為人們交流思想、切磋技藝、洽談生意或者化解矛盾糾紛的場所，隨著飲茶的普及和茶業的發展而逐漸在各地涌現和興旺起來。在城市和鄉村，都能看到形形色色茶館的身影。近幾年，隨著新茶樓的不斷出現，茶館業更為興旺，但是大部分茶館都出現了一個問題：文化的缺失。本論文從茶館的經營、人才和環境入手進行研究，來闡述如何在經營茶館中避免文化缺失現象。

關鍵詞：茶館；文化；特色

茶已經成為當今世界主要的無酒精飲料之一，而身為“茶的故鄉”的中國，對茶更有著特殊的感情。至今，茶館依然在市場上向人展示它獨特的風采。不只是在中國，在歐美的一些地區，也都能很容易的找到中國茶館的身影。延續了幾千年的茶館，自然有著它獨特的文化和管理方式。這篇論文，涉及了中國茶館的起源、發展、演化。對茶館文化的經營和發展也有著較為詳細的介紹。

一、茶館與文化

茶館，是人們專門來飲茶的場所，也是人們休息娛樂，買賣交易，問訊議事的地方。客人們來到茶館，泡上一壺茶，“擺開龍門陣”，啜茗清談，好不安逸。在茶館，“四海之內皆兄弟也”，人們不論職位高低，不分財產多少，大家一志喝茶，國事、心事，無所不談。茶館可稱得上是一個“濃縮了的小社會”。茶館，在歷史上又有茶樓、茶亭、茶坊、茶肆、茶園、茶社、茶室等稱謂。雖然稱呼有別，但其形式與內容大抵相同。

在《廣陵耆老傳》中曾談到一個神話故事。“晉元帝時，有老姥每旦獨提一器茗，往市鬻之，市人競買，自旦至夕，其器不減。”[1]這與現今的茶攤十分相似。南北朝時，又出現供喝茶住宿的茶寮，它可說是現今茶館的雛形。而關于茶館的最早文字記述，則是唐代封演的《陶庵夢憶》，其中談到“自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑城市，多開店輔，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。其茶自江淮來，舟車相繼，所在山積，色額甚多。”[2]自唐開元以后，在許多城市面上已有煎茶賣茶的店鋪，只要投錢即可自取隨飲，這就是中國早期的茶館。

我國的茶館，由來已久，已經形成了它獨特的文化——茶館文化。

茶館文化也是文化的一種，所謂文化，就是“人文教化”，茶館文化和文化一樣也分為廣義和狹義兩種。廣義的茶館文化是：人們關于茶館的所有思想和活動的總體。狹義的茶館文化是：人們所形成的對茶館和茶道的學術思想等精神層面的活動及成果。茶館文化和群眾文化一樣，有著時間性、地域性和群體性的特點。[3]

（一）時間性

所謂時間性就是指在不同時代或時期，茶館所形成的文化各不相同。例如在秦漢時期，茶館剛剛出現，當時的茶館主要的營業方式不是賣茶，而是給人提供一個冠婚喪祭的司禮場所。唐宋時期，以賣茶為業的茶肆、茶坊逐漸普遍起來。反映宋代農民起義的古典名著《水滸傳》里，就有王婆開茶坊的記述。作為南宋京城的杭州，據宋人吳自牧《夢梁錄》記載：“巷陌街坊，自有提茶壺沿門點茶，或朔望日，如遇兇吉一事，點水鄰里茶水。”[4]專營的茶館已經遍布全市。由于唐宋時期是我國文學藝術的高峰時期，所以各大茶館室內陳設非常講究文學藝術的體現，掛名人書畫詩詞，插四時鮮花，奏鼓樂典調。充分迎合了當時人喜愛吟詩作對的心理。清代，滿族八旗子弟飽食終日，無所事事，坐茶館便成了他們消磨時間的重要方式，因而促使茶館業更中興旺，在大江南北，長城內外，大小城鎮，茶館遍布。大量涌現出來的茶館，給當時的說書人提供了一個良好的場所，此時各地的茶館，無論大小，都能見到一位說書人天南地北的調侃。[5]

（二）地域性

在同一時期內的不同地域，所形成的茶館文化也不相同。例如：評書在老北京最為盛行，所以在這些茶館里，飲茶只是媒介，聽評書是主要內容。評書茶館，直接把茶與文學相聯系，給人以歷史知識，又達到消閑、娛樂的目的；而在杭州就很難看到這種茶館，杭州茶館講究與自然景觀水乳交融，茶與人，與天地、山水、云霧、竹石、花木自然契合一體人文與自然，茶館文化與整個吳越文化相交融了；四川茶館除了是人們交際場所外，要有一個極特殊的功能，俗稱“民間法院”，任何人之間有了糾紛，都可以請當地有勢力的“袍爺”去評理。所以茶館文化并沒有一個固定的形式，它只是對身在不同環境下人們在茶館的行為和思想的一種反映，在不同環境下，所形成的茶館文化也是不同的。

（三）群體性

在同一時期的同一地域內，茶館中不同的群體所形成的茶館文化也不相同。一些平民百姓常光顧的茶館，大多環境簡陋，也很少有設立戲臺的，無非提供一個場所給人們休息聊天。而王宮貴族們所光顧的茶館就大不一樣，不僅環境優雅，而且戲臺棋室樣樣俱全。自然，兩者所形成的文化氛圍完全不同。在北宋初期，出現了儒家茶館和道家茶館，這些茶館內都講究清廉靜和，連大聲說話都是不允許的，而當時平民光顧的茶館內，吹拉彈唱牌九等都是樣樣俱全，兩者形成了鮮明的對比。這都是根據茶客的不同而經營文化氛圍不同的茶館。[6]

二、茶館經營中的文化缺失

有人認為，現代茶館、茶樓只是人們品茗之處、休閑娛樂會客之地，并非去追求刻意追求文化。茶館中熙熙攘攘川流不息的人中，說到底，喝茶只是他們的時尚消費，又會有多少人去在刻意營造的環境中去發思古之幽情，追求茶館文化的優雅，舒心，安寧的氣氛？很多店家都承認，他們的心思幾乎全都在如何應付其他茶館的挑戰上面，對茶藝和文化完全無心顧及。從某種程度上講，現代的茶館、茶樓只是商家引領時尚的一個促銷版本。既然如此，喝茶當然也只能是喝茶。[7]

（一）茶館文化缺失的現狀

當今缺少文化的茶館已經不在少數。以目前連鎖最多的常春藤茶社為例，進去以后第一個感覺就是光線幽暗，音樂嘈雜。店內服務員，通常都是端上幾只小杯和一只茶壺以及幾碟瓜子、蜜餞之類的茶點就走，如果想他們問些茶葉茶性和產地方面的基本常識，都是完全不知道，更不用說看看茶道表演了。茶客也是少的可憐，完全不能形成一種文化氛圍。這樣，中國茶館文化的博大精深，只能靠自己去琢磨了。[8]

在上世紀九十年代初茶館剛剛普遍出現的時候，茶客們的確是能在很多茶館看到茶藝表演的。那時的茶館，都是現場有人表演江南絲竹、古箏名曲和評書等等，大家在一起下棋、聊天，熱鬧非凡。有的茶館，只要茶客提出要求，老板還會表演“鳳凰三點頭”、“韓信點兵”、“關公巡城”等沏茶技藝。但是隨著茶館月開越多，一些老茶館為了迎合當前環境和競爭方式，對茶道和茶藝已經不像剛開始那樣認真了。而新開的茶館，一般都是純粹為了追求利益，很多經營者對茶道和茶館文化都是一知半解。所以茶客們去了茶館也就只能喝喝茶聊聊天，不能奢望從這里了解到什么文化，因為經營者也不比你更懂茶館文化。既然現在不能從茶館中了解到知識、體會到文化，自然大家不愿意花錢去茶館喝茶了。[9]

雖然當今的茶館缺乏文化是普遍現象，但是我們也不能完全否認那些時尚茶館存在的價值，既然他們能有市場，那么就一定有需求者。不過，茶館應該根據周圍環境、消費人群和自身定位，去創造一個屬于自己茶館的獨特文化。雖然經營首先就是為了利益，但是中國流傳近千年的茶館文化就這樣浪費掉豈不可惜。形成自己的茶館文化，才能夠重新恢復茶館行業的生機，讓茶館業更好的發展。[10]

（二）茶館文化缺失的原因分析

上世紀九十年代，各地的新茶樓不斷涌現出來，競爭也日趨激烈，茶館之間的大戰就一直沒有停過。具體表現為三個方面第一、裝修和店面規模大戰在上世紀九十年代初，是茶館業規模大戰，許多店家一改平時邋遢模樣，把茶館裝飾得如豪華宮殿一般，店面也越來越大，據北京茶葉協會統計，北京除了老舍茶館這個老子號外，還有太和茶館等6家茶館營業面積超過了3000平方米，相當于一家中型商場。據了解，這些大茶館的經營者很多以前都是開飯店的，借鑒了飯店的競爭經驗，認為開的越大越有生意。第二、價格大戰上世紀末，價格大戰在市場中各個行業都盛行起來，茶館也業不例外，起初幾百元一壺的龍井，只要一百元就能夠買到，茶價只降不升。隨后又出現了自助式茶館，人均消費50元即可。即使是這樣低的價格也沒有維持很久，石家莊九天閣自助茶樓，在1996年時首先跳出了各大自助茶館40元和38元的競爭的圈子，竟然開出了每人16元的最低價，不得不讓人震驚。第三、經營服務大戰二十一世紀，市場秩序逐漸穩定，價格戰基本宣告結束，各大茶館又開始在經營和服務方面做文章。茶館已經不局限于只對茶水的經營，開始在茶點上做文章，以前零點式的茶點也都改成了自助式，例如西安的避風塘茶樓，光茶點就多達幾十種，水果、蜜餞、糕點樣樣俱全，甚至連炒飯，茶葉蛋，玉米棒和紅薯南瓜這些被人認為不登大雅之堂的食品也被精裝后送上茶桌。這種改變，讓人以店為家，花上40多元，就能夠在茶館消磨一天。

結果可想而知，一味的追求經濟利益，使得當今的茶館和飯店的界限越來越模糊。也跟我國傳統茶館的區別越來越大。

三、建設茶館文化的對策

茶館文化的缺失，是茶館今后生存和發展的重大考驗，因此形成各自的茶館文化就顯得非常重要。茶館文化是一個很抽象的事物，所以不同的茶館并沒有一個固定的標準，但是確是有規律可循的，只要找出一般規律，就能夠有針對性地營造自己的茶館文化。我認為，茶館在經營中首先應該形成自己的特色，在一個茶館擁有了自己特色的時候，自然很容易就能形成自己的茶館文化。[11]

如何才能形成自己的特色呢？我認為可以從以下三個方面入手：

（一）有特色的環境

這里所說的環境主要是我們從視覺上對茶館印象，主要分為內部環境和外部環境。

1、內部環境

所謂內部環境，就是茶館內的裝修以及桌椅等硬件設施的設計。現在，消費者對茶館環境的要求越來越高，很多老板為此也下了不少功夫。在杭州的明慧茶室正中心約200平方米左右面積，并沒有擺設茶桌，而是修建了一座室內庭院，小橋、流水、假山至于店內，體現了茶藝與大自然珠聯璧合，渾然一體，令人心曠神怡；北京清茶館把茶館內部分為春、夏、秋、冬四個主題，彼此之間相互隔開，各部分都有其獨特風味，給人一種神秘感，去了一次還想去下次；還有在石家莊的戰國策茶館，在兩層樓梯的墻上，獨具匠心的順勢掛起了“坐、請坐、請上坐，茶、敬茶、敬香茶”的茶聯，創意新穎。[12]

2、外部環境

除了茶館內部的設計外，茶館的外部環境也非常重要，好的外觀，更能吸引茶客光臨。決定茶館外部環境的關鍵在于茶館的選址，以及對周圍不同自然和社會環境的利用，這樣也能夠突出自己的特色，建立自己的茶館文化。茶館的選址一般有以下三類：

一是選在風景名勝區，山水俱佳，為拼命增色。自古以來，文人墨客特別喜愛在山澗、泉水、林間、石旁等處品茗欣賞，從而留下了很多名句名畫，成為千古流傳的珍品。現代，幾乎全國各個風景名勝區界設有茶室，風格各異，游客在一路飽覽大好風光之余，正是舟車勞頓之際，可在綠蔭掩映中的茶市小坐片刻，泡一壺當地出產的茶，慢慢品飲。這些茶館，大多外觀古樸幽雅，幾乎每個旅游城市都有此類型的茶館。位于上海市豫園路的湖心亭茶館就是一個很好的例子，位置茶客可乘專程準備的彩船或長橋到茶館飲茶，茶館面積不大，只約有1500平方米，但是只要在茶館中，無論哪個位置，都能看到湖光美景，非常愜意；成都的公園茶館，則是直接把茶桌茶椅擺放在公園當中，完全是一個露天茶館，南臨綠湖，北靠青山，遠眺湖光山色盡收眼底，近觀則佳木扶疏、鳥語花香。

二是選在市中心、碼頭等交通要道。因為此地是人來客往之地，在此處設立茶室可以使人們在忙于生計之間得以休閑片刻，或為過往旅客在候車時提供歇腳小憩，同時由于市中心商業繁盛，交通便利，因此也適合從事洽談生意、進行各種社交活動。如在杭州環西湖的南山路、湖濱路、北山路一帶一直都是高級賓館、酒店的集中區域，在這里消費的茶客多為洽談生意的人，提供舒適安靜的環境給這些茶客良好的洽談空間也就是他們的特色，坐落在武林門的心源茶館就是一個很好的例子。心源茶館占地3000多平方米，完全以園林格調設計，設有60多個大包間，雖然在此喝茶價格昂貴，卻是非常能迎合高檔消費者的需要。

三是選在有特色景觀附近。很多地方都有一些非常有特色的景觀，而利用這些有特點的事物建立一個由特色的茶館也是一個很好的創意，去過廣州流花茶館的人，一定都不會忘記他門口的那株歪脖大榕樹，據說當時城市建設的時候，很多人都認為這株巨大的歪脖榕樹很影響城市美觀，要求砍掉，但是一位有創意的商家決定在這棵樹下蓋一座茶館，這就是現在的流花茶館。這個茶館占地面積非常小，正好被遮住大榕樹完全遮住，純白色外觀再加上這棵常青的榕樹，讓路過的人都忍不住進去小坐片刻。

（二）有特色的人才

目前，從事茶藝的人員大多年輕、思想尚未定型、流動性較大，而從發展的角度來看，茶藝師是未來茶館業的支柱，其素質的高低直接影響茶館效益。與一般服務人員相比，茶藝師應具有一定專業水平，才能不斷適應茶文化的發展。

首先，茶藝師結構要合理。首先是知識結構的合理，茶藝師是服務型專業人才，要有較為充分的、與職業相關的知識儲備，如沏茶技藝，茶業基礎知識、茶文化常識、所在地的茶俗與民俗、外國茶俗等。特別是有關的新知識，更要及時掌握，如新的茶產品、新的茶業消費方式等。同時，對茶藝師來講，茶葉泡飲技藝是看家的本事，是十分重要的。可以按照不同職稱，量化泡茶技藝種類；職稱愈高，應知應會的就愈多。如杭州茶人之家茶館，在這里，你不僅能夠看到各式各樣的沏茶技藝表演，而且這里的茶小姐，在每次上茶時，都對你所點的茶的茶性、產地、沏泡方法和飲用方法進行詳細的講解，讓你在喝茶的同時也能夠了解到豐富的文化知識。其次，茶藝師要具有較高的綜合素質。茶藝師除了具有相關的專業知識外，創新意識、良好的心理素質和口頭表達能力及外語會話能力等也很重要。有了新意，就能更好的吸引茶客。對各方面知識廣泛了解也是很重要的一方面，試想一位有良好表達能力的茶藝師能夠擁有股市、彩票行情等知識，就能很容易的進入茶客話題，進行交流，這樣的人才，當然能夠為茶館創造高額的利潤。

（三）有特色的經營

目前，茶館的經營普遍缺乏特色。首先在定價方面：一般的低檔龍井茶在普通的茶館只要40元一壺，可是不少茶館卻把它買到100元以上，使許多想入茶道的初學者“望價卻步”。其次是商品儲備不足：很多茶館怕高檔茶葉賣不出去，一般都不會進那些萬元以上的茶葉，這讓那些有高檔消費能力的人群無處消費。最后就是茶藝知識不足：例如不管客人點什么茶，一律都是用紫砂壺沖泡，很多茶色都不能表現出來。這些缺陷，都使人們對中國的茶館文化產生錯誤的理解，不利于茶館行業的長期發展。

同時，也有不少茶館的經營是極富特色的。比如元長厚茶館、大取舍茶館、西站茶館、中華名茶園等，這些茶館把自己的特色放在商品的高品質方面，茶葉，貨真價實，質量穩定，雖然價格較高，但是良好的質量品質深受廣大消費者的喜愛；而老舍茶館，綠緣茶館則將自己的特色放在形形色色精巧的茶點上面，爽口的綠豆糕，精致的如意餅，樣式多，口感好，地方風格比較突出；靜心茶館的茶文化書刊十分豐富。去年春節期間，吳裕泰茶館將花茶和茶樂CD盤做成茶文化禮盒限量贈送。可見有新意、有特色的產品消費者是十分歡迎的。在服務方面，北京圣陶沙茶館按星級賓館服務標準，嚴格培訓員工，提供規范、熱情的服務，受到客人好評；小小茶館用白色小瓷盤盛半盤水，里面再放入小海螺、小雨花石當作煙灰缸，使客人在新奇驚喜之余，感受其文化品位。特別可喜的是，茗仁茶館、國宗茶道館等還能提供培訓、咨詢等茶文化服務，這樣就吸引了很多對中國茶文化著迷的人，這樣不但能增長茶客的知識和興趣，也使茶館的服務類收入占有一席之地。[13]

還有很多茶館，以發展茶文化旅游業為主。所謂茶文化旅游業，就是茶館業與旅游業緊密地聯系在一起，與旅行社共同推出各類活動。總所周知，云南是世界聞名的普洱茶產地，普洱茶文化歷史悠久，茶文化資源的天獨厚，豐富多彩。云南的平湖秋月茶館就是利用這樣得天獨厚的條件，同旅行社聯合開展普洱茶拼命宣傳活動，很多旅行社都會把去平湖秋月茶館品茗普洱茶作為旅游行程之一。在杭州的“龍井問茶”也是一個以經營旅游茶文化為主的茶館，一般來杭州的旅行團，都會把旅客帶在這間茶館，品茗當地的特色龍井，并且詳細介紹茶文化知識。這樣不僅能夠提高營業收入，還能培養茶客對茶道茶文化興趣，充分體現了自己的茶館文化。[14]

中國的茶館,不僅僅是消遣娛樂的場所，還是我國建筑文化，茶文化以及群眾文化的結晶，是反映時代社會意識的重要場所。因此，一個好的茶館，不只是要有好景、好茶，更重要的是一個良好的文化氛圍。擁有良好的茶館文化，是經營好一個茶館的前提，也是讓茶館業不斷推廣和發展的動力。

參考文獻

[1]王褒．廣陵耆老傳[M]．北京：華夏文學出版社，1990：12

[2]張岱．陶庵夢憶[M]．海口：海南文藝出版社，1995：23

[3]鄒書源．茶園漫步[M]．海口：海南文化出版社，2001

[4]吳自牧．夢梁錄[M]．合肥：安徽文學藝術出版社，1992：33

[5]陳一平．茶館的起源和發展[M]．北京：中國人民大學出版社，1999

[6]李彥．中國古今茶館風貌[J]．青年文摘，2002，（1）

[7]張豈之.中國傳統文化[M].北京：高等教育出版社，1994.

[8]李澤厚．華夏美學[M]．合肥：安徽文藝出版社，1999

[9]RichardCourtney．ramaandfeeling[M]．London:Mcgill-queen`sUniversityPress,1995

[10]AngelaDallevache．ThevisualTurn[M]．Newjersey:PublisherNewBrunswick,N.j,RutgersUniversitypress,2003

[11]陳昭然．投資與營銷[M]．呼和浩特：內蒙古文化出版社，2003

[12]王霄飛．中國百家茶館[M]．北京：北京日報社，2004

[13]吳世經．市場營銷學[M]．北京：中國人民大學出版社，2003

[14]王錚．少數派廣告[M]．北京：九州文化出版社，2003