酒店餐飲業成本管理問題研究

導語：酒店餐飲業成本管理問題研究一文來源于網友上傳，不代表本站觀點，若需要原創文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

[摘要]酒店行業目前競爭日趨激烈，酒店管理模式不斷推陳出新，酒店企業要想在競爭中脫穎而出，成本的控制和管理便尤為必要。作為絕大多數酒店中營業成本占有50%-60%的餐飲部，其對于酒店成本管理控制具有舉足輕重的作用。而其中存在諸多問題，包括成本控制意識薄弱，餐飲成本在采購、庫存、粗加工、銷售等主要環節控制程度較弱，缺乏系統分析并且成本控制方法因循守舊。因此，提出加深全員對餐飲成本控制的意識，加強各環節成本監督力度，實行科學成本預測和戰略化成本控制等優化建議。以實現在有限的利潤空間中創造最大化效益，使酒店在同行業競爭中占據更大優勢。

[關鍵詞]酒店餐飲業；成本管理

政府出臺“國八條”，嚴厲打擊腐敗現象，禁止公款吃喝，于是酒店紛紛轉型，并開始注重成本控制和管理。在此期間，我國的酒店管理盡管引入優秀的管理體系，然而實際上絕大多數酒店仍受傳統的成本控制理念影響，成本耗費現象并不罕見，尤其在酒店餐飲業中更為普遍，因此，及時揭露酒店餐飲業成本控制狀況并提出相關對策勢在必行。

一、酒店餐飲成本管理存在的諸多問題

(一)成本控制意識薄弱。由于內控的不完善，員工認為他們與酒店經營成本并無利益關聯，所以不會主動積極參與到成本控制中。其中，與成本消耗具有直接關聯的廚師等浪費現象嚴重，管理人員為圖省事視而不見，從而直接導致成本的提高。控制成本浪費至關重要的一方面在于廚師長對采購量的把控，尤其是采購和驗收環節，然而實際經營中，大多數廚師長對待食品成本控制并不細心謹慎，他們總是以模棱兩可的態度來制定采購計劃，導致采購量與實際使用量存在明顯差異。此外，餐飲所需原材料保鮮時間較短，也是成本浪費的原因。另一方面便是管理人員對成本控制和管理的漠視和考核不完善。大多數酒店沒有完善的成本控制體系，缺少專業人員科學、合理的指導，也沒有在對員工的培訓中強調成本管控的重要性和必要性。(二)餐飲成本主要環節控制程度較弱。1.采購環節。酒店名義上采用競價的采購方式，而只是表面上形式化，實則管理人員以權謀私并與供應商互相勾結，這導致供應商提供的原材料很可能質量下降。此外，大多數酒店很難制定合理的采購計劃并明確采購標準，往往管理不力，餐飲部和財務部管理人員的審計和質檢工作松散、形式化，造成資金的使用量與計劃相比偏差較大，在事前采購中就沒有控制好物料消耗，導致不必要的浪費。2.庫存環節。貯存也是成本管理中的關鍵環節，一旦保管出現紕漏，導致食品等原材料變質或被挪用，偷走，最后不僅成本消耗高，而且餐飲部的盈利能力也會下降。首先，餐飲部發貨控制并不嚴謹，在登記制度上，總是出現登記與領用不符的情況，且不被重視。其次，餐飲部沒有在成本控制與績效考核兩者之間建立緊密聯系。對于變質、丟失、損壞的原料，相關責任人并沒有對超過報損率標準的情況進行說明。再次，倉庫的盤存和監管制度不健全，常常出現倉庫保管人員偷拿偷吃、虛增損耗的現象，另外，由于缺乏職守、作風懶散，導致材料變質、物資破損，管理人員也對此不做細究，直接打報損單。3.粗加工環節。粗加工環節是指餐飲烹飪中的初加工，此環節成本控制主要目的是明確各菜品和酒水飲料的標準成本，對生產質量、產品規格實行量化控制(菜單工程)，這對于成本的事前控制很有必要，可有效制約粗加工過程中的大量耗費，而很多酒店并未意識到對于激勵員工節約原料耗費可以采取將績效和原料成本相結合，而只是停留于成本浪費的事后懲治。4.銷售環節成本管理在銷售這一環節取決于以下兩點———銷售的整體狀況，實際食品成本率與計劃相比是否相差較大。這一環節的重點在于能夠有效分析整合出菜品中哪些需要及時撤銷，而哪些需要創新和推廣以提升利潤空間的。多數酒店都有菜品銷售排行榜，但對較受歡迎的菜品沒有進一步的營銷策略，因而酒店錯失以包裝營銷菜品來提升銷售效率和食品利潤率的機會。此外，對于受歡迎程度較低的菜品也沒有及時撤銷，其營銷策略和后廚的菜品流動有待完善；廚房缺乏對員工進行菜肴相關內容的培訓；財務部對于菜品的成本率和預算成本率進行對比分析不夠完善。(三)缺乏系統分析且成本控制方法因循守舊。即使酒店都已使用計算機系統進行成本預算的計算和成本控制的數據分析，但是更好地完善成本控制應是根據酒店餐飲部實際情況，列出餐飲部各個環節的組織框架，制定行之有效的成本預算計劃，并在每期期末進行相關分析。比如，很多酒店對于同行業和競爭對手的食品成本耗費了解過少，同時，沒有發揮人力成本效益最大化并加深員工成本節約意識。

二、餐飲業成本管理與控制的優化建議

(一)加深全員關于餐飲成本控制的意識。對于酒店餐飲部，成本管理與員工的日常行為息息相關，因此，酒店需要采取多種制度措施，督促員工行為，落實成本管理制度，將成本控制到最低水平。1.使成本觀念融入企業文化和員工守則酒店在新員工加入之時，在了解酒店發展和管理理念的同時應樹立起成本控制意識，并認識到成本的有效控制與酒店效益息息相關，更是與自身福利和未來發展相關聯。此外，將成本管理行為規范加入員工行為規范中也可進一步加深餐飲成本的控制。2.實行獎懲制度或激勵機制。制定不同程度的獎勵方式，對于監督成本消耗并提出成本異常的員工給予適當的獎勵，而且對于不僅觀察出成本異常，還通過日常工作經驗提出解決措施的員工給予更高的獎勵。另外，年底的績效評估也很有必要。3.在員工培訓中加入成本控制管理理念和實際操作流程。通過實際流程操作，可以使員工更好了解到各環節中何處成本更容易出現的疏漏和本職中涉及到的有可能出現的成本損耗的情況，促使他們在情況出現時及時發現并控制、降低成本。(二)加大各環節成本監督力度。1.采購環節。在前文中提到采購環節多半是形式化的采購招標，那么為避免裙帶關系對管理的不利影響，酒店需要建立起采購資金預算管理制度，嚴格控制采購程序和控制管理，實行多崗同時監控采購招標過程，相互制約，并定期出具匯報各供應商具體采購金額數量等信息。對于采購中難以根除的“吃回扣”現象，其原因往往在于工資待遇低導致回扣誘惑力較大，管理存在疏漏和績效考核不夠完善。因此針對這些根源可得出以下改進措施：(1)適當提高采購人員工資。(2)輪換采購人員。(3)細化并嚴格執行采購人員的績效考核。(4)規定限額，使回扣合法化(避免成本進一步漲高)。2.庫存環節。(1)倉庫應與后廚加強溝通，對于容易在短時間內發生變質或損壞的原材料，后廚應有序調整并做好記錄，使原料使用率有所提升，以最節約的物料成本來確保餐飲部的有序經營。(2)做好發貨控制工作，倉庫應嚴格遵守原料領用的登記制度，按需發放原料，這樣可以對比經營狀況和原料領用的數量，避免造成浪費。(3)對于報損要進行重要性區分。對于數量金額大的，對于經常發生的損耗，要相關責任人查明原因，并與績效考核緊密相連，使員工建立起愛惜財物的意識。3.粗加工環節加工環節的物料消耗更難以控制和計量，但仍可以在可控范圍內進行控制，建議根據工作經驗設定合理損耗，對于范圍內損耗進行簡單說明或匯報，對于某一時期損耗超出范圍，則應找出具體原因并出具報告交由管理人員簽字確認，如果沒有合理原因，可實行罰款等相關措施規范后廚行為。4.銷售環節。自助餐形式的酒店幾乎都存在大量菜品剩余的現象，如果可以采取不同措施改善此種狀況，便是對成本的大量節約。比如：每日或每周科學統計每種菜品的制作份數和銷售份數，時間長久便可根據數據得出不同季度不同客流的菜品合理的加工數量，另外，此種方法從另一方面來看也是一種利于營銷的策略，不斷淘汰不受歡迎的菜品，積極推銷新產品。(三)實行科學成本預測和戰略化成本控制。在成本控制體系的新思潮推動下，傳統控制方法顯露出很多弊端，價值鏈分析成為主流。因此建議酒店摒棄傳統的成本控制思想，建立起戰略成本控制體系，運用價值鏈分析(分為內部價值鏈分析和競爭對手價值鏈分析)，利用上下游價值鏈(供應商和消費者之間的節點)與供應商達成戰略聯盟，從而節約成本。

三、結語

酒店餐飲部應普遍從以下三大方面來完善成本管理：一是在事前實施標準“菜單工程”，完善事前預警。二是在事中加強經營過程中的監督和制約。三是在事后對于成本異常應劃清責任歸屬，落實懲戒制度。顯然，傳統的成本控制理念難以推動當今酒店餐飲的發展，因此為實現在有限的利潤空間中創造最大化效益，應從戰略成本控制理念中汲取關于價值鏈的有效分析，結合實際情況，將餐飲部成本降到最低，使酒店在同行業競爭中占據更大優勢。

[參考文獻]

[1]蘭青燕.淺談酒店業餐飲成本控制方法[J].財會學習，2017(1):11-12.

[2]顧潔.現代酒店財務管理問題及對策探析[J].財經界(學術版)，2016(22):218.

[3]姚建平.現代酒店管理:理論、實務與案例[M].北京:旅游教育出版社，2015.

[4]王曉輝.酒店成本控制問題分析及對策研究[J].時代經貿，2015(19):8-11.

作者:丁怡平 周博 單位:哈爾濱商業大學