醫藥中釀造食醋的應用分析論文

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【關鍵詞】釀造醋；消炎抗菌；緩解心血管疾病；抗腫瘤；中藥炮制

釀造食醋是以含酒精質的糧食等作物為原料經醋酸菌發酵而成的一種古老的調味佳品，三千多年來它一直在人們日常生活中發揮著重要的作用，但是幾千年來食醋一直是被作為調味品而廣泛的使用。釀造食醋含有多種有機酸和豐富的氨基酸、維生素和礦物質等。以固態發酵食醋為例［1］，食醋含有4%～10%的總酸，pH值2.8～3.9，其成分主要是醋酸等有機酸，除醋酸外還有乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸為主的揮發酸約占總酸含量的70%～80%。而不揮發酸含量較少，以乳酸為主，其含量約占不揮發酸總量的72%。食醋同時還含有2%以上的蛋白質和8種人體必須氨基酸等多種有益成分。國內外研究者研究了釀造醋成分和功能后發現食醋除了具有食品調味功能外，還具有促進機體健康、驅除疾病等多種功能，文章主要從食醋的消炎抗菌、抗腫瘤及防治心血管疾病等方面對釀造醋的保健治療功能及釀造醋在醫藥中的應用前景進行了闡述。

1釀造醋消炎抗菌功效

自古以來醋就被認為具有消炎、抗菌等作用，這在我國歷代醫學文獻中多有記載，如《本草綱目》指出：醋主治癰腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥，消毒，敦煌遺書古醫方中有18首處方用醋，而長沙馬王堆竹簡古醫方中有21首處方用醋。希波克拉底等利用醋和蜂蜜制成甜蜜劑治療反復性咳嗽的方法一直沿用至今，該處方被《法國藥典》(1898)和《德國藥典》(1872)詳細記載，即由4份純凈的蜂蜜、1份酒醋混合后通過濾紙過濾濃縮而成。

食醋的消炎、抗病毒功效國內外已經有很多人做了研究，希臘名醫希波克拉底(460-377BC)最早利用醋處理戰士受傷發炎的傷口，清洗潰瘍而使醋可以作為藥品使用。宋暉等［2］用食醋和中草藥提取液復配液研究了抗菌性能，實驗表明用食醋和中草藥復配液對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌和白色念珠菌等都具有快速殺滅作用。而Baird和Parker等［3］發現含0.1%未解離的醋可抑制多數毒性和產孢細胞生長，含酸0.3%時可抑制霉菌生長，實驗發現了醋酸比其他酸具有更強的抑菌性能，若酸性物質僅為醋時，pH低于5.4時即可抑制沙門氏菌生長，但當酸性物質為鹽酸時，只有pH低于4.05時才可以達到同樣的功效。現在科學研究已經揭示了醋酸抑菌的機理是由于非離子化的親脂性分子，這些分子可滲入到微生物細胞膜內破壞膜傳遞過程，并在細胞內解離而增加酸性，產生陽離子達到去毒的效果。Conzuelo等［4］報道了在病灶外局部連續地涂抹高酸度釀造醋(10%,HAC)可有效減輕疣癥狀。Macrokanis等［5］報道了全球沿海地區人們在水母叮蟄處涂抹高酸度醋(12%,HAC)殺死刺細胞。食醋抗病毒最直接證據是防治感冒,釀醋車間的工人們很少患感冒，這與他們長期接觸食醋有很大關系。中國中醫研究院中藥研究所的科研人員通過查閱大量文獻研究后發現感冒病毒的核糖核酸酶生長受酸堿度變化的影響，一般病毒生長pH值為6.5～7.9，服用5％～6％的食醋液，其氫離子或氫氧離子的濃度足以抑制所有感冒病毒的生長，經臨床觀察，有效率為92%～97％。熊平源等［6］研究了食醋對病原菌最低抑菌濃度后的實驗結果顯示,濃度為1∶20食醋(pH=4.42)對金黃色葡萄球菌、白色念珠菌有抑制作用；濃度為1∶40食醋(pH=4.81)對大腸桿菌、糞腸球菌、蠟樣芽胞桿菌、陰溝腸桿菌有抑制作用；濃度為1∶80食醋(pH=5.38)對傷寒沙門氏菌等8種細菌有抑制作用。該實驗表明了不同濃度的食醋對消化道致病菌與呼吸道致病菌均有抑制作用。

王愛華等［7］對比了食醋、紫外照射、臭氧機和乳酸熏蒸消毒法對環境空氣的消毒效果后發現食醋熏蒸空氣消毒法可以達到衛生部病房環境空氣細菌菌落總數的衛生標準。食醋熏蒸消毒具有對呼吸道無刺激，人員活動不受影響，使用時無環境污染等優點而比其他3種方法而具有更好的適用性。冷曉輝等［8］通過對病室空氣進行食醋熏蒸與紫外線照射的對照實驗進一步證實了醋熏蒸因具有簡單易行、無刺激性等紫外照射不具有的優點。從安全、方便等角度考慮，食醋熏蒸可以廣泛的應用到家庭、醫院診室以及母嬰病房等場所的空氣消毒。

2釀造醋緩解心血管疾病的功效

高血壓容易引起腦血管障礙、缺血性心臟病、肝硬化癥等，發生這些疾病的人中60%以上患有高血壓。高血壓病的發生機理中，有高血壓蛋白原酶-血管緊張素系、腎上腺素和去甲腎上腺素(副腎髓質)系，后葉加壓素(抗利尿激素)系，內皮細胞系(血管內皮細胞)、凝血激酶系等。高血壓蛋白原酶是在腎臟中產生的蛋白分解酶，它作用于腎臟中產生的稱作血管緊張素酶原的蛋白質后可產生惰性型血管緊張素。血管緊張素變換酶(ACE)對其作用后，從ACE末端游離二肽，變化成活性型血管緊張素Ⅱ的肽，它使血管收縮，使得血壓猛烈上升。血管緊張素Ⅱ促進從副腎髓質的醛甾酮的分泌，使血壓上升。醛甾酮使鈉貯留在體內，具有增加體液量的作用。因此，ACE是調節血壓的關鍵,而研究發現食醋具有阻礙ACE活性的效果。食醋能在血液循環中融化血脂、擴張血管，因而具有減緩心血管癥狀、防止心血管堵塞的功效。

周永治等［9］研究了恒順醋膠囊對血脂的調節作用后發現，喂飼醋膠囊28d后的老鼠TG值明顯低于對照組，且效果顯著(P＜0.01)。恒順集團已經建立了年產1億粒軟膠囊生產線，該膠囊因具有調節血脂、抗疲勞和攜帶方便等優點而迅速被廣大消費者熟知和認可，產品銷售火爆，已經遠銷日本、東南亞等國家。日本科學家藤野等以20名患有心臟病或高血壓病人為對象進行飲用食醋的實驗。受試者中男性8名，平均年齡48歲，女性12名，平均年齡58歲。受試者每天攝取黑醋20ml，從開始攝取前到攝取1～6個月，直至實驗結束后進行血液生化檢查，測定血液流變諸指項標。結果發現,總膽固醇平均減少9.5%，中性脂肪平均減少11.3%，血糖值減少11.2%，而HDL膽固醇/總膽固醇比例增大。

Sugiyama等［10］研究了葡萄汁和發酵酒醋飲料對小鼠急性心臟血管的影響，通過給胃部直接注入2ml/kg混合醋酸飲料后小鼠心率和血壓分別降低6%和10%，Honsho等［11］給原發性高血壓老鼠每天喂食含0.57mmol醋的飼料可以抑制血管緊張素酶原的活性，Kondo等［12］通過給原發性高血壓老鼠喂食液態米醋的對照實驗(一組飼料中每日含0.86mmol醋酸的醋，另一組用蒸餾水取代醋)發現食用含醋飼料的患病老鼠血壓有了顯著的降低(大約20mmHg)。Kondo等推測是因為是醋酸促進了鈣的吸收而影響了腎血管緊張系統，而Trinidad等［13］的研究則證實了醋酸鹽促進了鈣在人體結腸末端的吸收。

隨著飲食和生活習慣的改變，人們活動和鍛煉身體的機會大大減少，患糖尿病和肥胖癥的人群也越來越多。很多科研人員進行了食醋對血糖的影響，日本的中田等人實驗表明，給切除胃的動物喂飼添加了醋的食品后與沒有切除胃的動物對照組比較發現，血糖值迅速升高后又急劇下降，這是因為食物進入小腸被迅速吸收的原因。喂飼實驗結果顯示，長期攝取食醋可使增加糖后的血糖值變動緩慢。Ebihara等［14］首先報道了食用液態果醋可以推遲血糖值達到波峰的時間，對照實驗表明受試者在服用50g蔗糖的同時服用60ml草莓醋(6%,HAC)后胰島素響應曲線下降達到20%，導致這樣的降糖效果是因為適量攝取食醋使糖原分解，促使蔗糖胃內滯留時間延長，緩和了進食后血糖急劇變化，從而達到抑制血糖值升高的功效。Brighenti等［15］通過給攝入50g碳水化合物的受試者服用20ml(5%,HAC)液態米醋的對照實驗(對照方法同上)發現服用醋的受試組血糖降低達到了30%(P＜0.5)。Carol等［16］研究發現高血糖患者食用百吉餅或雞肉后食用釀造醋60min葡萄糖響應可以有效降低50%(P＞0.05)以上。

NebumasaOgawa等［17］通過研究食醋對Caco-2細胞中葡萄糖轉運和二糖酶活性的影響初步揭示了醋酸降低血糖的機理，利用與其他有機酸的對照實驗發現醋酸抑制了蔗糖酶活性的增加，可以顯著降低蔗糖酶、麥芽糖酶等雙糖酶的活性。醋酸的抗高血糖機理可歸功于其干擾了合成雙糖酶由rER→tGA的后轉譯運輸過程，對雙糖酶活性達到了抑制。

3釀造醋抗腫瘤和抗氧化功效

高溫下細菌將人體內的硝酸鹽代謝后轉化為致癌性很強的亞硝酸銨，而醋因為具有破壞和分解亞硝酸鹽的作用，能抑制嗜堿性細菌的生長和繁殖，食用釀造醋可以起到抗癌、防腫瘤的作用。馬德里大學醫學部的馬科斯等［18］研究“機體代謝鹼化產生惡性腫瘤的機理”并研制了口服和靜脈注射兩種酸制劑治療各種惡性腫瘤，研究表明當機體pH值達到7.48時，可以懷疑病人有惡性腫瘤的發病趨勢，當機體pH值達到7.63則可以肯定病人患了惡性腫瘤。

有研究報道［19］，給患有惡性腫瘤模型的老鼠群喂飼適量的醋液，連續服用10d，腫瘤有明顯的改善，而對照組沒有任何的變化。實驗表明食醋具有抑制腫瘤擴散的作用從而對腫瘤有所改善。Mimura等［20］發現在試管中加入液態米醋會誘導人體白細胞的凋亡。而Nanda等［21］通過實驗室試管研究發現液態米醋可抑制癌細胞的繁殖。Naoto等［22］通過給移植了腸癌LoVo細胞的老鼠喂食含3%米醋沉積物的飼料可以有效減小癌細胞體積，減小量超過34%［對照組癌細胞體積（231±36）mm,而食用米醋沉積物組的癌細胞體積為（152±28）mm,P＜0.001］。

食醋還具有抑制過氧化脂物質的產生、消除過氧化自由基等功效。自由基具有很高的活性，他們可以損傷各種細胞大分子，引起一些惡性疾病。脂質過氧化與衰老、動脈硬化等密切相關，使用抗氧化劑有助于維持人體健康。Alonso等［23］研究發現葡萄酒醋和白蘭地中的多酚物質具有一定的抗氧化活性。Verzelloni等［24］研究了意大利醋抗氧化活性和多酚物質含量的關系并利用C18柱分離了醋中的多酚物質，實驗發現意大利醋中多酚的含量最高達到了5.02mg/100ml。但Dávalos等［25］對比研究了紅葡萄酒和葡萄酒醋中的多酚物質和其抗氧化活性后發現，紅酒的多酚物質含量和抗氧化活性大于葡萄汁和葡萄酒醋，紅酒的抗氧化活性分別是紅葡萄汁的5.4倍、葡萄酒醋的7.1倍，分析認為可能是在醋酸發酵的時候多酚物質的種類發生了轉變，實驗認為紅葡萄酒是很好的抗氧化類食品。Xu等［26］研究了恒順香醋提取物抗氧化性的作用后發現恒順香醋和它的各分離部位具有DPPH自由基清除活性和還原力。香醋醇沉上清液分離部位中高分子量部位顯示具有較強的抗氧化性，推測該活性成分可能是邁拉德反應產物蛋白黑素。通過研究食醋的醋酸乙酯萃取物的抗氧化活性過程中發現該萃取物能抑制十四酰佛波醇乙酯誘導的浮腫的形成，該抑制作用是通過清除白細胞產生的自由基和干擾白細胞滲透到炎癥區來調節的。陳黎斌等［27］研究了醋浸蛋水解產物的類SOD活性、清除-OH和DPPH·活性，研究發現醋浸液具有抗氧化活性且抗氧化活性與濃度呈良好的量-效關系。

上述實驗和研究已經初步研究了釀造醋的抗腫瘤和抗氧化的作用機理，但以上的研究和探討都僅僅局限于實驗室的試管研究和動物實驗中，還沒有進行系列的安全性評價以及人體實驗，隨研究的深入食醋的抗腫瘤作用一定會被闡述清楚,基于釀造醋的抗腫瘤和抗氧化藥物的開發也會開展廣闊的前景。

4釀造醋增加藥效、消減毒副作用

釀造食醋還一直是中醫傳統藥物的組成部分，食醋在中藥中具有消減藥物的毒副作用，增強藥效，矯臭矯味，擴大藥物的作用范圍的功效。食醋還一直被用于炮制中藥材，常用的炮制方式有醋拌炒、醋噴炒、醋煮、醋淬等。漢代《金匱要略方論》記載苦參苦酒煎服。苦參用苦酒煎后苦參的生物堿形成醋酸鹽，浸出量增加而提高療效。宋代《圣濟總錄》記載了“雄黃醋煮別研”，雄黃主要含有As2S2，但也含有少量劇毒As2O3，用醋煮可以使雄黃中的As2S2無色單晶體溶解于酸，形成H3AsO3逸出而降低毒性。毛淑杰等［28］報道了食醋基于以上的功效而已經作為重要的中藥炮制輔料得到了廣泛的應用。模擬實驗也已經證實了食醋延胡索與食醋炮制后的增效作用，醋炮制后延胡索乙素溶出和總生物堿的含量均得到大輻提高，最大增效幅度分別達到55%和60%。模擬實驗同時也證實了食醋炮制使芫花中有毒成分芫花酯甲的含量大幅度下降。

此外，醋有利于降低刺激性作用以及作為湯劑內服,外用做涂敷劑，治諸般腫毒之未化膿病癥等功效。如用醋炙五靈脂、乳香、沒藥等中藥后，藥物不僅增強了活血化瘀的功效，而且可以減少不良氣味，可以服用。王富寬［29］研究了以醋和生川烏等制成的外敷藥膏治療神經性皮炎，療效顯著、療程短。

釀造食醋在中藥中的應用是前人留下的寶貴的用藥經驗，我們應該利用現代生物技術和手段研究醋在中藥炮制過程中的成分變化，加強醋制中藥的臨床研究，進一步發掘和開發釀造醋在中藥中的使用范圍。

5釀造醋在醫藥中的應用前景

食醋因含有豐富的氨基酸和維生素而具有多種保健和治療疾病的性能，除了上述已經發現的抗菌、防腫瘤和減緩心血管疾病等功效外，食醋還可促進糖類的代謝，有效抑制乳酸的生成從而消除人的倦怠感和疲勞感，同時它還具有消耗體內過多脂肪，達到減肥的效果，另外食醋還具有利尿、防治膽結石等疾病的功效。SrinivasGhatta等［30］研究發現含量0.05%的醋酸對膀胱平滑肌有刺激作用。食醋因其顯著的療效一直都備受醫藥工作者和科研人員的關注。梅全喜等［31］總結了近年來食醋在支氣管炎、肝昏迷、膀胱尿血以及皮膚科的癬和皰疹等方面的廣泛應用實例。但是也應該認識到目前食醋行業在標準和質量等方面依然存在的問題，毛淑杰等［32］報道了食醋作為中藥炮制輔料需要解決的規范化問題，這些問題需要行業和廣大廠家共同努力才能完成。隨著生產工藝標準和的規范化以及對釀造醋治療機理研究的深入和相關新產品的不斷開發，釀造食醋這個古老的調味食品在醫藥等領域中將有廣闊的應用前景。

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