固態復合調味料質量安全論文

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1固態復合調味料常見質量問題及原因分析

多年來，在監督抽查中發現固態復合調味料產品容易出現的一些質量安全問題，主要集中在：食品添加劑超標，如糖精鈉、甜蜜素、防腐劑、色素等；產品重金屬指標超標，如鉛；產品微生物指標超標，如菌落總數、大腸菌群；原料帶入污染物，如氯丙醇；成品含有國家禁止使用的非食用物質，如蘇丹紅；標簽混亂，產品屬性不明。

1．1防腐劑、甜味劑、合成色素等食品添加劑超標

復合調味料中配料成分復雜，為了達到預期的調味效果，需要使用一些添加物和添加劑，生產企業對食品添加劑認識不夠，認為食品添加劑加的越多，效果越好，沒有經過實驗，隨意添加，造成添加劑超標。一般的食品添加劑都是90％以上的純品，所以在使用過程中稍有偏差，就容易超標。超量、超范圍使用防腐劑、甜味劑、合成色素等食品添加劑的現象時有發生。根據食品安全國家標準GB2760－2011《食品添加劑使用標準》（以下稱GB2760）中規定，雞精調味料甜蜜素限量值為0．65g／kg。在城鄉結合部流通市場上抽取樣品，雞粉調味料出現甜蜜素不合格；城市未見不合格樣品。有的樣品甜蜜素含量高達1．75g／kg，是國家標準的2．69倍。流通領域合格率較低，可能的原因是市場上存在假冒偽劣產品。同時，甜蜜素是作為食品添加劑添加到調味料中，甜蜜素含量超標，說明企業生產投料環節可能出現疏漏。不排除企業故意以甜蜜素代替蔗糖，以降低企業成本。造成食品添加劑不合格的主要原因有以下幾方面。

1．1．1原料控制不嚴

現在一些復合添加劑愈來愈多，為了便于生產，企業使用復合食品添加劑的情況愈來愈多，有些食品添加劑生產企業對國家的法律法規不了解，為保密配方，在配料清單中沒有標出里面的添加劑品種，致使企業也不清楚產品中到底加了什么，在成品中檢出某種添加劑時，企業還覺得冤枉，后對添加劑檢測后，方知道是使用復合添加劑惹的禍。所以企業在食品添加劑采購過程中，一定要注意復合添加劑中各種配料的成分，是否有超范圍使用的品種。

1．1．2認識不到位

企業的管理者和員工質量意識差，不能及時掌握并切實貫徹落實國家相關標準和規定的要求，對調味料生產中各工藝的要求認識理解不到位，工藝流程控制不嚴，在生產中具有很大的盲目性，在生產投料上具有很大的隨意性。投料計量不準確也是造成食品添加劑超限量使用的原因之一。對食品添加劑使用標準掌握不夠，超范圍使用食品添加劑。大家在使用添加劑時，首先要查詢一下該種添加劑是否可以用于液體復合調味料中，大家對GB2760《食品添加劑使用衛生標準》應該很熟悉，但是怎樣使用該標準可能還不是很精通。我們在使用該標準時，首先要確定產品的種類，固態復合調味料屬于調味品（食品分類號12．0），它又屬于復合調味料（12．10），只要是調味品和復合調味料允許使用的添加劑均適用于固態復合調味料，而固態復合調味料（12．10．01）規定的食品添加劑品種是單獨使用；香辛料在2760分類中區別于固態復合調味料為（12．09．01）規定的食品添加劑品種是單獨用；其他調味料不適用，按照這個思路，就可以很容易查到哪些食品添加劑可以用于不同的固態復合調味料中，不致于用錯。像甜味劑防腐劑，可以用于復合固體調味料中，但是不可以用于香辛料中，因為GB2760中未把香辛料列入復合調味料中，而企業往往容易忽視這一點，造成產品不合格。

1．1．3企業的故意行為

企業的管理者和員工明知國家相關標準和規定的要求，但其質量安全意識淡薄，在生產過程中具有行為主觀故意性，為了一味追求產品的外觀和口感，彌補自身生產工藝上存在的不足，而肆意在生產過程中違規超范圍使用添加劑改善口感，提高其保質期，從而造成產品質量不符合標準規定要求。

1．2鉛、砷

GB2762－2005《食品中污染物限量》中明確規定了食品中鉛的限量標準，但對于固態調味料的鉛含量沒有明確規定。但也有部分企業的單一品種采用GB／T15691《香辛料調味品通用技術條件》，該國家標準中對鉛指標沒有限量要求。新的食品安全國家標準GB2762－2012《食品中污染物限量》（以下稱GB2762）替代原標準，對香辛料鉛含量規定小于3．0mg／kg，其他固態復合調味料的鉛含量規定小于1．0mg／kg市場上抽檢出一個五香粉產品鉛含量高達10mg／kg，五香粉產品的生產多為粉碎、混合等簡單工藝，鉛含量高的原因主要可能為原料帶入或生產加工中混入。市場抽檢的其他產品的鉛含量都在1mg／kg以下，砷未出現不合格。并且對原料進行了抽檢，發現八角、桂皮、陳皮、肉桂粉、白胡椒粒、味精等原料中鉛含量的檢測結果均≤1mg／kg，說明這個五香粉產品鉛不合格只是個例。造成鉛不合格的原因可能有以下兩個方面：首先是原料帶入，原料標準中對鉛指標沒有控制，企業在進貨把關及索證索票時未涉及此類項目，使得最終產品中鉛含量超標。其次也可能是加工過程污染，可能企業在粉碎、混合加工等工藝中混入含鉛的雜質，使鉛含量上升。

1．3菌落總數、大腸菌群

菌落總數、大腸菌群測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。有1批次產品的菌落總數指標不合格，為16000cfu／g，超過標準值15000cfu／g。同時在未判定樣品中，有5批次產品的菌落總數指標超過30000cfu／g，主要集中于白胡椒粉和黑胡椒類產品。國家標準對黑胡椒和白胡椒的微生物指標沒有限制，是基于胡椒類產品需烹調后食用的。在實際日常生活中，黑胡椒和白胡椒粉常用來直接撒湯中或蘸食，屬于即食類產品，建議此類產品今后在發證檢驗和制訂企標時應增加微生物指標，如僅用于烹調的產品應在標簽中注明僅適用于烹調。菌落是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。固態復合調味料的基本生產流程主要為：原料→前處理（分選、干燥或殺菌）→粉碎（制粉）→調配（篩分）→包裝→成品。從以上生產工藝可以看出，固態復合調味料出現菌落總數超標的情況一般有四種原因：一是由于生產原料存在變質，生產工藝中滅菌不徹底，包裝、儲存、運輸、銷售過程中被微生物污染等原因造成。二是生產加工工藝過程不符合衛生要求，物料加熱殺菌不徹底或車間環境溫度較高，生產現場環境衛生較差，物料冷卻滯留時間過長，造成微生物的二次繁殖。三是企業對設備器具清洗不徹底，消毒不嚴格，造成物料滯留在設備縫隙內，難以清除，使得微生物在縫隙內大量繁殖。四是企業在生產過程中不注重操作人員個人衛生，生產加工過程中對操作人員的衛生監督管理薄弱，從而使產品微生物指標超標。香辛料產品的菌落總數較高與產品在加工過程中的滅菌方式也有關聯。由于香辛料產品的特殊性，生產企業不能采用傳統的高溫滅菌，往往僅能采用紫外線照射的方式進行滅菌，由于紫外線的穿透能力較差，用紫外線滅菌的方法只能對產品接受照射的表面部分有殺菌效果，處于中底層的產品接受不了照射的依然會有微生物超標的風險。還有些調味料生產企業只對原料進行滅菌，加工之后直接包裝，有可能在加工過程中污染微生物，造成菌落總數超標。另外，一些企業認為自己的產品是非即食產品，生產過程粗放，使得產品中的菌落總數指標不能得到很好的控制。

1．4氯丙醇

水解植物蛋白，它是由酸解或酶解植物蛋白質而來，其目的是用蛋白質來生產氨基酯，產品在歐美被稱為HVP（hydrolyzedvegetableproteins），在日本被稱為氨基酸液，在我國它被稱為水解氨基酸調味液，是復合調味料的常用原料。工業化生產的酸水解工藝會因殘存的植物油脂在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高溫與濃鹽酸反應會產生氯丙醇。氯丙醇的產生，主要是所使用的蛋白質原料（如豆粕、豆餅、花生粕、花生餅、菜籽粕等）中所含的殘留油脂與參與水解的鹽酸發生反應而生成的，原料殘留的油脂含量越高，生成氯丙醇的量就可能越多，這與生產過程的工藝條件控制有著密切的關系，其中l，3－氯－2－丙醇（1，3－DCP）和3－氯－1，2－丙二醇（3－MCDP）具有致癌性。如果使用含有氯丙醇的基礎原料生產復合液體調味料，勢必會在產品中殘留氯丙醇，危害人體健康。

1．5非食用物質的帶入

為了滿足人們對辣味的需求，很多復合調味料中加入辣椒粉，配成固態復合調味料。一些辣椒的供應商在辣椒粉中加入蘇丹紅，因為蘇丹紅不容易褪色，這樣可以掩蓋辣椒放置久后變色的現象，此外還有一些企業將玉米芯等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉中，以降低成本，謀取利益。原輔材料質量控制不嚴，盲目使用來源不明確的辣椒粉，造成非食用物質的帶入。

1．6標簽混亂，產品屬性不明

調味料產品生產許可證審查細則（2006版）中明確規定產品有即食類與非即食類之分，其差別在于即食類調味品需要檢測微生物項目，但是許多生產企業在產品標簽上未明示相關產品為即食類或是非即食類，使得判定時有法難依，難于判定。

2針對上述問題的對策

調味料行業存在的問題主要體現在：一是一些小微企業法人代表以及從業人員文化素質偏低，對相關法律法規和執行標準的理解不透徹；二是相關法律法規對違法違規行為的處罰力度過輕，對企業的威懾力不夠；三是企業數量多、分布廣，基層監管力量不足；四是企業整改之后，效果難以長期保持。

2．1監管部門注重總結和分析，從技術、管理層面為企業提供行政指導

定期匯總日常監督檢查、產品抽檢、投訴舉報等發現和反映的問題，調查原因，通過求助專家、學習先進等形式，探索解決途徑，形成階段性分析報告。組織相關企業法人代表、質量負責人召開問題分析會，指導幫助企業解決生產中遇到的一些現實問題。或者組織行業內企業相互學習，通過你講我學、你問我答的方式，形成行業溝通交流、共同促進的良好氛圍。監管部門推行食品企業負責人生產許可證發證前食品安全知識考試和檢驗員現場考核制度，將考核結果與許可現場審查結果直接掛鉤，進一步強化食品企業負責人的質量安全意識，確保企業原料和成品質量把控的能力。同時加強抽檢力度，嚴防重金屬和污染物超標。

2．2監管部門加強宣傳培訓，提升從業者對法律法規和生命安全的敬畏意識

當前，我國實行的是“行政部門監管、經營者自律、社會監督”三位一體的食品安全保障體系。實踐證明，這三個方面缺一不可。根據我們日常監管掌握的情況看，一些從業者思想上還存在認識的誤區，不能做到自律，自覺或不自覺地出現了食品安全上的問題。因此，在當前國家高度重視、百姓高度關注食品安全的形勢下，進一步強化廣大食品經營者質量安全意識，提升從業者對法律法規和生命安全的敬畏意識極為重要。監管人員要在加強自身學習研究的基礎上，針對食品生產企業尤其是小微型食品生產企業負責人，開展法律法規和技術標準培訓班，通過舉辦培訓班、典型案例警示教育、送法上門等形式，面對面、手把手，以通俗、白話的形式進行講解，使他們真正掌握有關規定和要求，個個會算違法成本賬。

2．3監管部門實施退出機制，觸“紅線”企業堅決清退出食品行業

當前，獲證的食品生產企業中，三分之二以上是小微型企業。受傳統食品生產觀念影響，在推行食品生產許可證管理的初期門檻較低，許多家庭式的粗放的生產單位也獲得了食品生產許可證。有了食品生產許可證，就可以生產預包裝食品，可以在全國范圍內經營，這樣就帶來了食品安全的隱患和風險。食品安全意識跟不上，使一些企業生產的食品頻出問題，但由于當前法律法規的不夠完善，企業的違法成本很低，企業仍可以繼續如此維持下去。因此，在當前形勢下，建立企業信用檔案，建立“黑名單制度”，實施媒體曝光制度，甚者堅決清退出食品行業，是保障食品行業健康發展、長效發展的前提和最有效途徑。

作者:李殷袁荷芳徐霞高蕙文馮華剛單位:常州市產品質量監督檢驗所