品牌大閘蟹質量安全問題及可追溯性

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摘要：本文從品牌大閘蟹產量有限，需求過旺，價格高昂，冒牌蟹及質量安全事件頻發的現實環境出發，站在供應鏈的角度下，從養殖、流通、加工以及銷售環節三個方面找出存在問題并進一步指出問題的根源在于信息不對稱，提出解決方案全程化的跟蹤溯源，建立一個完善的供應鏈追溯體系。

關鍵詞：品牌大閘蟹；供應鏈；信息不對稱；追溯性

“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，每年9、10月份，隨著中秋佳節的臨近，大閘蟹都將成為廣大市民餐桌上的一道美味佳肴。隨著居民收入穩定增長，生活水平不斷提高，品牌蟹更是受到了前所未有的追捧。但因其產量有限，需求過旺，價格高昂，導致大量不良商家出售大量“假身份”的“洗澡蟹”欺騙消費者。據報道，市場上一半以上的品牌蟹是冒牌貨，外來蟹被運到品牌屬地，貼標價翻數倍。支付了高昂的價格卻吃不到真正品牌大閘蟹的市場環境，同時偶有發生的食品安全問題，2006年大閘蟹藥物殘留事件，2013年大閘蟹重金屬鎘污染事件，嚴重影響了消費者的消費信任，對品牌屬地正規的蟹業公司也造成了不良的經濟影響。

一、供應鏈角度下品牌大閘蟹存在的質量安全問題

大閘蟹的供應鏈條是由供應商、養殖戶、零售商等上下游參與主體通過養殖、流通加工、倉儲運輸、銷售等活動環節所構成的。在這個過程中，消費者產生擔憂的質量安全問題有：1.養殖環節苗種、飼料、用藥、水質環境污染等形成有害物殘留。每年三月，蟹農將蟹苗放置于帶有品牌地理標識的屬地湖中，主要使用玉米粒、螺螄、小魚等天然餌料作為飼料，或多或少也存在一些諸如“脫殼素”“促生長素”的人工合成飼料。如果養殖環節中出現帶有藥殘的蟹苗、添加激素和抗生素的飼料、不達標的用藥、重金屬污染的湖水等情況，會形造成有害物質殘留在成年蟹體內。典型的食品供應鏈風險里有這樣一個案例：雞下的蛋里檢測出了三聚氰胺，家禽養殖戶在養殖過程中沒有添加三聚氰胺，但不知道飼料供應商在飼料里添加了三聚氰胺。2.流通加工環節的非法添加（如工業草酸漂白）。品牌屬地湖養區面積有限，按養殖協會規定，一畝湖投放800到1000只蟹苗，平均出800只蟹，且只有40%的蟹能通過層層挑選進入我們的餐桌。據相關數據統計，20閘蟹營銷額已破千億元，我國十大產區品牌蟹的產量僅有80萬噸，對于龐大的市場需求來說，無異于杯水車薪。據此推算，一半以上的品牌大閘蟹都是冒牌貨。有從各地湖里挑出一些品質優良的蟹放進品牌屬地湖里養十天半個月，再撈出來售賣的。也有屬地附近沒有產地地理標識的湖養蟹。更多則是使用工業草酸清洗浸泡的外地“洗澡蟹”，以達到“白肚”的外觀漂白效果，對人體危害巨大。3.銷售環節的假冒偽劣或以次充好、缺斤少兩、死蟹不賠等。普通消費者一般很難辨別品牌大閘蟹所謂的靚、健、實、重、肥、紅、大、新、鮮、甜等標準，且還存在用其他地區的蟹，通過漂洗刷白蟹肚的方式進行外觀上的仿冒。其防偽主要是采用鎖扣“戒指”，品牌屬地蟹農通過所持有的水位證及養殖資質領取對應產量的防偽“戒指”，消費者可以根據“戒指”上的編碼驗證大閘蟹的真偽。但實際的情況是，由于銷售火爆，當地養殖戶采購其他地方的大閘蟹，將領取的“戒指”捆綁在外地蟹身上，或者直接將“戒指”賣給外地養殖戶。自己的產品則可以賣給老客戶，一般個人購買的熟客都不要求帶“戒指”。同時山寨“戒指”層出不窮，且價格極其低廉，已經形成一個假“戒指”的買賣市場。很多銷售地、發貨地存在虛假物流信息的現象，任何地點發貨都可篡改為品牌地發貨。其次，大閘蟹屬于生鮮產品，保質期短、易變質，且需要活體倉儲運輸。為了避免不必要的體能消耗以及相互攻擊導致蟹體受傷細菌寄生甚至死亡，需要綁繩，且需要全程冷鏈。與普通商品對比，物流難度大，成本高，同時伴有死蟹的風險，死蟹蟹體上的細菌、微生物污染，會加速其變質腐壞，產生毒性物質。為了彌補流通過程中大閘蟹腐敗變質帶來的損失，銷售商缺斤少兩問題常有發生，比如通過綁繩吸水增重。少數信譽度低的商家甚至死蟹不賠。

二、供應鏈信息不對稱及其可追溯性研究

水產品安全領域中，由于信息搜尋、監管成本較大，導致了供應商與養殖戶的信息不對稱、養殖戶與銷售商的信息不對稱、銷售商與消費者之間在流通的各個環節的信息不對稱。通過從供應鏈的角度對品牌大閘蟹的質量安全問題進行研究，發現其根本原因在于供應鏈上下游存在信息不對稱。信息不對稱指交易中的各方擁有的信息不同。在市場經濟活動中，不同參與者對信息的了解是有差異的，掌握信息比較充分的一方，往往處于比較有利的地位，而信息貧乏的一方，則處于不利的地位。在整個供應鏈中，掌握更多信息的一方向信息貧乏的一方傳遞可靠信息而獲利，從而產生道德風險。一般而言，賣家擁有更多關于交易物品的信息。同時，信息貧乏的一方面對信息不對稱的市場環境，可能做出逆向選擇，最終導致“劣幣逐良幣”的惡性循環。一般而言，買家處于供應鏈末端，因為擔心生產者提供的產品質量低，是劣質產品而只愿以市場均價來支付。解決信息不對稱的問題，只有整個供應鏈成員共同維護利益，全程化的跟蹤溯源，建立一個完善的供應鏈追溯體系，包括前期信息記錄的規范、完整、透明和后期信息的快速、準確查詢。因追溯的方向不同，可分為跟蹤和溯源兩種方式。跟蹤是指從供應鏈上游到下游追溯，即從養殖場→流通加工企業→銷售商→消費者。當品牌蟹發生質量問題時，按照這條路徑可以及時找到其去向，有利于問題產品的召回；溯源是指從下游到上游的追溯，即從消費者→銷售商→流通加工企業→養殖場。這種方式主要用于確定品牌蟹發生質量問題的所在環節，從而有效地避免問題產品繼續侵害。通過對品牌蟹的養殖、流通加工、銷售等環節的過程和信息進行記錄和追蹤，最終實現其安全質量信息在苗種提供者、養殖戶、銷售商、消費者、監管者之間迅速、有效的追溯，從而提高產品安全水平和消費者的信心。2018年1月，盒馬上線了“盒馬溯源計劃”。消費者可以通過盒馬食品安全追溯平臺以及產品條碼追蹤到產品的產地、供貨來源、供貨時間、供貨商資質證明等信息。但就帝王蟹來說，養殖、檢驗檢疫、捕撈、物流以及銷售環節的信息等均是空白。從供應鏈全程看，完善的信息應包括：種苗數據、喂食數據、藥物數據、企業信息、運輸環境、配送日期、加工環境、操作信息等。同時由于大閘蟹水產品的屬性以及其品牌的特殊性，還應標注身份信息：出池期數、養殖周期等。銷售信息：應用區塊鏈技術，一經售出，信息上傳，杜絕篡改偽造。物流信息：站點跟蹤，確保從源頭到消費者手中信息的連續性（采用一經拆解不可復原的包裹）。其過程所有信息對消費者都是透明、公開、不可篡改的。

作者：梁艷 單位：首都經濟貿易大學密云分校